Saltare in una teglia gli spicchi d’aglio con l’olio d’oliva. Quando gli agli sono imbionditi, mettere nella teglia da forno l’agnello, tagliato a pezzi e farlo rosolare per qualche minuto, sul fuoco a calor vivo. Salare. Aggiungere alla carne i funghi ridotti in pezzi e i peperoncini e mettere al forno già caldo. Cuocere l’agnello per due ore, aggiungendo, se si asciuga troppo durante la cottura, un poco di vino bianco secco.
Mettere in ogni piatto una bella fetta di pane. Soffriggere le cipolle, finemente affettate, nell’olio. Preparare un trito di aglio e prezzemolo e, aggiungerlo al soffritto con un poco di sale. Quando la cipolla è imbiondita, aggiungere i pomodori pelati spaccati in due e un poco di acqua bollente per tenere morbido il tutto. Quando riprende bene il bollore, versare l’acquasale direttamente nei piatti sul pane e servire. Aggiungere se piace poco peperoncino sbriciolato.
Preparare con farina e lievito una normale pasta da pane. Quando ha lievitato, aggiungere le uova, olio quanto basta a tener morbido l’impasto e lo zucchero (o il miele, come si usa in alcune zone). Lavorare bene la pasta e formare delle ciambelle di circa venti centimetri di diametro (sono i “taralli”). Farli lievitare in un posto tiepido per tre ore. Si possono cuocere in due modi: al forno, disposti su una teglia unta o cuocendoli prima in acqua bollente e, una volta cotti, finendoli al forno.
Impastare la farina con le uova, l’anice, l’alcol; dividerla in bastoncini di un paio di centimetri di diametro da acciambellare a tarallo grande (una dozzina di centimetri di diametro). Portare a bollore una pentola d’acqua; gettarvi pochi per volta i taralli e, appena vengono a galla, scolarli su una tovaglia. Passarli ora sulla placca del forno e cuocerli per circa venti minuti a 200 °C. Servirli dopo averli passati nello zucchero.
Lessare la pasta nel latte zuccherato a calore moderato rimestando in modo da far assorbire il liquido. Scolare, condire con la cannella e servire tiepidi o freddi.
Per preparare l’interno: passare i ceci al passaverdure, idem per le castagne, aggiungere il cioccolato fondente sciolto e il resto degli ingredienti. Lavorare il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea di buona consistenza. Volendo si può arricchire l’impasto con un goccio di liquore strega.
Tagliare la carne in tocchi. Prendere un tegame di coccio a bordi alti. Affettare le cipolle. Ridurre il sedano in pezzi. Soffriggere cipolle e sedano con lo strutto, il trito e i tre spicchi d’aglio. Salare.
Abbassare il fuoco. Aggiungere l’agnello, i pomodori fatti prima sbollentare e pelati, il pepe nero in grani. Fare bollire nel tegame di coccio fino a che l’agnello sia molto ben cotto. Avere cura di eliminare in continuazione i grassi che schiumano in superficie.
Soffriggere nell’olio le cipolle finemente affettate, assieme a un trito di aglio, prezzemolo e rosmarino. Salare e pepare. Dopo dieci minuti aggiungere i peperoni, spellati e tagliati in pezzi. Sbollentare e pelare i pomodori, nettarli dei semi; aggiungerli al soffritto. Alla fine aggiungere le melanzane, tagliarle a tocchetti, mentre, a parte, lessare le patate. Scolarle al dente, sbucciarle, tagliatele a grossi tocchi e aggiungerle al resto.
Preparare un bel brodo, piuttosto ristretto, con la carne, olio, sedano e carote. A cottura quasi completa togliere le carote e il sedano e aggiungere la cappuccina, dopo averla lessata a parte con poca acqua. Completare la cottura, aggiungere il formaggio e servire, dividendo la carne tra i commensali.
Soffriggere in un tegame, con l’aglio schiacciato, l’olio e il peperoncino tritato, la pancetta ridotta a striscioline. Quando la pancetta è rosolata, aggiungere la cicoria con i pelati, ben nettati dai semi e lasciarli scolare per qualche minuto.
Fare stufare la cicoria finché è ben cotta, dopo averla leggermente salata e avervi aggiunto le olive snocciolate e divise in due. Ben ci sta qualche cappero.