Tagliare il capretto a tocchi. Salarlo con l’olio in un tegame, a fuoco vivo. Quando è rosolato, abbassare il fuoco, aggiungere l’alloro, salare, pepare, e cuocere a fuoco medio, a tegame semi coperto.
Verso fine cottura, togliere le foglie d’alloro, sbattere le uova e amalgamarle col pecorino grattugiato. Versare le uova sulla carne, mescolando col cucchiaio di legno.
Passare il capretto per qualche minuto nel forno caldo, finché non si rapprendono le uova.
In un tegame a bordi alti, preparare un bel soffritto con olio, la cipolla finemente affettata, l’aglio, che poi toglierete, e i pelati. Dopo qualche minuto, aggiungere un bel bicchiere di acqua calda e continuare a cuocere per circa dieci minuti. Mettere nel tegame il baccalà (tenuto prima a bagno per un paio di giorni, pulito, diliscato e tagliato in pezzi), aggiungendo prezzemolo e peperoncino. Aggiungere ancora acqua; salare e cuocere per circa quindici minuti.
Servire nelle scodelle, su fette di pane di casa abbrustolito. Irrorare con un poco di olio.
Preparare un soffritto con l’olio, un poco di sale e il peperoncino tritato. Pulire le bietole, lavarle e passarle in padella col soffritto, aggiungendo, verso fine cottura, le olive snocciolate e tagliate in due.
Dividere la pasta da pane in due parti e stenderla, col matterello, in due sfoglie. Spargere sulle due sfoglie il soffritto con le bietole e, ripiegare la pasta, in modo da ottenere due calzoni, saldare il bordo con le dita inumidite. Cuocere i calzoni nel forno ben caldo, appoggiandoli su una teglia, per una ventina di minuti.
Lessare il baccalà a tre quarti di cottura. Scolarlo. Lessare le patate al dente. In una teglia da forno, unta con olio e spolverata col pangrattato, sistemare uno strato di baccalà, tenuto a bagno tre giorni, nettato e delicato, e ridotto in pezzi. Sopra: origano, poco pepe e olio. Sistemare altri stati alterni di baccalà e patate fino a due centimetri dal bordo della teglia (tortiera in lucano). Coprire con pane grattugiato irrorato d’olio. Mettere al forno per almeno mezz’ora a temperatura piuttosto alta.
Preparare le lagane. Impastare la farina con duecentocinquanta cc di acqua e con le uova e lavorare a lungo l’impasto. La pasta, come è noto, più si lavora e più diventa morbida e soffice. Lasciar riposare l’impasto per almeno mezz’ora. Stendere la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia spessa circa tre millimetri e tagliatela a strisce lunghe di circa un centimetro di larghezza. Poi lessare e condire con i legumi.
Sbollentate appena i pomodori, pelateli, privateli dei semi, spezzettateli e poneteli nel piatto di portata, assieme agli spicchi d’aglio tagliuzzati grossolanamente. Irrorate di abbondante olio. Lessate i bucatini, scolateli molto al dente, aggiungeteli ai pomodori, mescolate bene. Ponete il piatto di portata sopra la pentola ove hanno bollito i bucatini e che avrete lasciato sul fuoco. Dopo quindici minuti aggiungete ancora poco olio, mescolate una volta e subito servite.
Soffriggere la cipolla finemente affettata con l’olio in un tegame. Quando è diventata trasparente, aggiungere il pollo, tagliato in otto pezzi e farlo rosolare. Salare e pepare.
Bagnare con poco vino bianco, finché la carne del pollo appare ben rosolata. A questo punto aggiungere i pomodori, sbollentati, pelati e nettati dai semi e, assieme, il basilico e il prezzemolo tritati. Continuare fino a completa cottura del pollo.
Sbucciare le patate, affettarle e disporle in una teglia unta d’olio. Salare. Spolverare di origano, aglio e prezzemolo finemente tritati. Disporre sulle patate il pecorino tagliato a fettine sottili. Sul pecorino mettere la carne di maiale tritata grossolanamente. Spolverare di sale e pepe nero; irrorare d’olio.
Cuocere per il tempo necessario, al caso aggiungendo ancora, durante la cottura, poco olio.
Cuocere i funghi tagliati a pezzi con poco olio in una padella, aggiungendo aglio, prezzemolo, sale e pepe. Far bollire a parte il brodo, meglio se di agnello. Quando i funghi sono cotti, aggiungerli al brodo.
Sbattere le uova con il formaggio grattugiato e, tolto il brodo dal fuoco, unire con la frustina le uova al brodo stesso. Un attimo ancora sul fuoco e servire la minestra nei piatti sul pane abbrustolito in fettine. Spolverate con parmigiano.
Lavare, sbucciare e tagliare a fette le patate. Affettare finemente le cipolle. Sbollentare, pelare, privare dei semi e ridurre in pezzi i pomodori.
In una teglia da forno, unta con l’olio, disponete uno strato di patate, sopra uno di cipolle e, ancora, uno di pomodori, salando tra uno strato e l’altro. Spargere un filo d’olio su ogni strato. Finire con pecorino grattugiato e pangrattato inumidito d’olio. Cuocere nel forno ben caldo per circa un’ora.