Basilicata

Preparare una pastella molto morbida con farina, lievito e tanta acqua quanta ne assorbe la farina per ottenere una simile consistenza. Lasciare lievitare al caldo.
Nel frattempo tagliare a listarelle i peperoni secchi e metterli a mollo in acqua tiepida per dieci minuti; poi strizzarli. Quando la pastella è lievitata, avvolgere nel composto un pezzo di peperone, con in mezzo pezzetti di acciughe, e friggete in olio ben caldo e abbondante.
Un simile sistema di preparazione dei peperoni secchi è chiamato a Senise (Potenza) “Zafran indorat’ e fritt’”.

In un tegame alto di terracotta preparare un soffritto con l’olio e le cipolle affettate. Quando sono appassite aggiungere la pancetta, tagliata a dadini. Farla rosolare qualche minuto. Aggiungere a questo punto le patate tagliate a tocchetti, i carciofi mondati e tagliati a spicchi, le fave sbucciate. Poi il brodo. Salare e pepare. Coprire la pentola e cuocere a fuoco medio finché le patate cominciano appena a disfarsi, al caso aggiungendo acqua calda per tenere il tutto brodoso.
Lo stesso piatto, tenuto più asciutto, può servirsi come contorno di verdure.

Pulire i cardi, eliminare foglie e quindi lessarli in acqua salata. Tagliarli a pezzi lunghi dieci centimetri e disporre in una teglia da forno i cardi semicoperti dal brodo. Infornare a 180 °C.
Quando il brodo sarà quasi completamente evaporato, coprire i cardi con le uova, dopo averle sbattute e salate con moderazione. Cospargere di abbondante pecorino grattugiato.
Rimettere la teglia al forno, fin quando le uova risulteranno rapprese.

Dopo averli tenuti a bagno una notte, cuocere i fagioli e le cotenne, nettate e sbollentate per qualche minuto, in acqua salata. Pulire e affettare la cipolla e farla soffriggere dolcemente in olio d’oliva con l’aglio. Quando questa diventa trasparente, aggiungere i funghi ben nettati, a pezzi, e mescolate bene.
Dopo qualche minuto aggiungere il tutto ai fagioli e far amalgamare per dieci minuti. Versare la minestra nei piatti, sul pane raffermo, meglio se tostato. Condire con peperoncino macinato e, se piace, con un filo d’olio crudo.

Cuocere in acqua salata il finocchietto selvatico. Scolarlo e tritarlo. Fare rosolare nell’olio la carne disossata e ridotta in tocchi per qualche minuto, a fuoco vivace. Mettere la carne in una teglia da forno, aggiungere il finocchietto e l’olio nel quale era stato rosolato la carne.
Sbattere le uova e amalgamarle alla carne, girandola con un cucchiaio di legno.
Cuocere al forno, alla temperatura di circa 170 °C, oltre un’ora, girando la carne ogni tanto e, se asciuga troppo, aggiungendo qualche goccio di vino bianco.

Lavorare la farina con il lievito (sciolto in poca acqua tiepida), sale e tanta acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma non molle, da impastare finché sarà diventato molto elastico. Lasciare lievitare. Mettere al fuoco una padella fonda per friggere; appena l’olio fumerà, prendere un pezzetto di pasta, farci un buco con il dito, riempire con ricotta che avrete aromatizzato con zucchero, cannella e limone, richiudere e friggere fino a doratura. Consumare le frittelle calde (con zucchero a velo), o fredde (con miele fuso o mosto cotto).

Preparare un soffritto con olio, prezzemolo e aglio in un tegame alto. Aggiungere i pelati. Allungare con acqua, poi salare e spolverare il peperoncino, macinato grossolanamente.
Quando prende il bollore, aggiungere il sedano tagliato a pezzi di circa tre centimetri e cuocere per quindici minuti. A questo punto aggiungere le patate tagliate a tocchi. Farle cuocere finché cominciano a disfarsi. Servite nelle scodelle di fette di pane abbrustolito.
Questa minestra è tipica del melfese.

Tagliare il sedano, dopo averlo pulito, in pezzi lunghi circa tre centimetri. Lessarlo in acqua salata e scolarlo. Soffriggerlo con olio e strutto, poca cipolla tritata e, due minuti prima di toglierlo dal fuoco, con la soppressa e le salsicce tagliate a fettine. Far bollire il brodo.
Disporre nelle scodelle il pane abbrustolito tagliato a fettine, sopra le uova sode affettate o a spicchi e il soffritto col sedano, le soppresse e le salsicce. Coprire il tutto col brodo e spolverare generosamente con pecorino grattugiato e poco pepe nero.

Soffriggere la carne di maiale tagliata in tocchi con l’olio un tegame. Quando appare rosolata, aggiungere i peperoni, tagliati grossolanamente, dopo averli ben scolati dall’aceto. Salare. Completare la cottura e servire.

Tagliare a pezzi la carne e a tocchi le patate, dopo averle sbucciate. Tagliare in due i pelati e nettarli dei semi. Affettare le cipolle e ridurre il pecorino in dadetti. Affettare grossolanamente le salsicce e le soppresse. Tritare i peperoncini. Mettere il tutto, con alquanto olio, in una pignatta di coccio, provvista di un coperchio a buona tenuta, amalgamando assieme tutti gli ingredienti, sale compreso.
Coprire di acqua e mettere la pignatta nel forno già caldo, lasciarla per circa due ore a calore medio.