Basilicata

Lessare la pasta nel latte zuccherato a calore moderato rimestando in modo da far assorbire il liquido. Scolare, condire con la cannella e servire tiepidi o freddi.

Per preparare l’interno: passare i ceci al passaverdure, idem per le castagne, aggiungere il cioccolato fondente sciolto e il resto degli ingredienti. Lavorare il tutto fino a ottenere una crema liscia e omogenea di buona consistenza. Volendo si può arricchire l’impasto con un goccio di liquore strega.

Soffriggere in un tegame, con l’aglio schiacciato, l’olio e il peperoncino tritato, la pancetta ridotta a striscioline. Quando la pancetta è rosolata, aggiungere la cicoria con i pelati, ben nettati dai semi e lasciarli scolare per qualche minuto.
Fare stufare la cicoria finché è ben cotta, dopo averla leggermente salata e avervi aggiunto le olive snocciolate e divise in due. Ben ci sta qualche cappero.

Soffriggere la cipolla finemente affettata con l’olio in un tegame. Quando è diventata trasparente, aggiungere il pollo, tagliato in otto pezzi e farlo rosolare. Salare e pepare.
Bagnare con poco vino bianco, finché la carne del pollo appare ben rosolata. A questo punto aggiungere i pomodori, sbollentati, pelati e nettati dai semi e, assieme, il basilico e il prezzemolo tritati. Continuare fino a completa cottura del pollo.

Sbucciare le patate, affettarle e disporle in una teglia unta d’olio. Salare. Spolverare di origano, aglio e prezzemolo finemente tritati. Disporre sulle patate il pecorino tagliato a fettine sottili. Sul pecorino mettere la carne di maiale tritata grossolanamente. Spolverare di sale e pepe nero; irrorare d’olio.
Cuocere per il tempo necessario, al caso aggiungendo ancora, durante la cottura, poco olio.

Cuocere i funghi tagliati a pezzi con poco olio in una padella, aggiungendo aglio, prezzemolo, sale e pepe. Far bollire a parte il brodo, meglio se di agnello. Quando i funghi sono cotti, aggiungerli al brodo.
Sbattere le uova con il formaggio grattugiato e, tolto il brodo dal fuoco, unire con la frustina le uova al brodo stesso. Un attimo ancora sul fuoco e servire la minestra nei piatti sul pane abbrustolito in fettine. Spolverate con parmigiano.

Lavare, sbucciare e tagliare a fette le patate. Affettare finemente le cipolle. Sbollentare, pelare, privare dei semi e ridurre in pezzi i pomodori.
In una teglia da forno, unta con l’olio, disponete uno strato di patate, sopra uno di cipolle e, ancora, uno di pomodori, salando tra uno strato e l’altro. Spargere un filo d’olio su ogni strato. Finire con pecorino grattugiato e pangrattato inumidito d’olio. Cuocere nel forno ben caldo per circa un’ora.

Cuocere in acqua salata il finocchietto selvatico. Scolarlo e tritarlo. Fare rosolare nell’olio la carne disossata e ridotta in tocchi per qualche minuto, a fuoco vivace. Mettere la carne in una teglia da forno, aggiungere il finocchietto e l’olio nel quale era stato rosolato la carne.
Sbattere le uova e amalgamarle alla carne, girandola con un cucchiaio di legno.
Cuocere al forno, alla temperatura di circa 170 °C, oltre un’ora, girando la carne ogni tanto e, se asciuga troppo, aggiungendo qualche goccio di vino bianco.

Lavorare la farina con il lievito (sciolto in poca acqua tiepida), sale e tanta acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma non molle, da impastare finché sarà diventato molto elastico. Lasciare lievitare. Mettere al fuoco una padella fonda per friggere; appena l’olio fumerà, prendere un pezzetto di pasta, farci un buco con il dito, riempire con ricotta che avrete aromatizzato con zucchero, cannella e limone, richiudere e friggere fino a doratura. Consumare le frittelle calde (con zucchero a velo), o fredde (con miele fuso o mosto cotto).

Preparare un soffritto con olio, prezzemolo e aglio in un tegame alto. Aggiungere i pelati. Allungare con acqua, poi salare e spolverare il peperoncino, macinato grossolanamente.
Quando prende il bollore, aggiungere il sedano tagliato a pezzi di circa tre centimetri e cuocere per quindici minuti. A questo punto aggiungere le patate tagliate a tocchi. Farle cuocere finché cominciano a disfarsi. Servite nelle scodelle di fette di pane abbrustolito.
Questa minestra è tipica del melfese.