Emilia Romagna

Lavare e mondare gli spinaci, quindi lessarli in poca acqua per non far perdere il sapore, scolarli e ridurli a purea. Battere le uova in una terrina aggiungendo il formaggio parmigiano reggiano grattugiato, il pangrattato, un pizzico di noce moscata e aggiustate di sale e pepe. Dividere il composto in due parti uguali e, a una di queste, aggiungere e amalgamare gli spinaci. In due pentole diverse cuocere nel brodo i due composti, che risulteranno uno giallo e uno verde. Servire nei piatti fondi componendo a piacere i due colori.

In una ciotola con una frusta montare a neve gli albumi, e mescolando delicatamente un poco alla volta aggiungere lo zucchero. Sul fuoco, in una casseruola porre la ciotola a bagnomaria, seguitando a mescolare fare addensare e rapprendere (circa 20 °C) spegnere il fuoco e togliere la ciotola dal bagnomaria, unire le mandorle tritate poi la farina, mescolare e amalgamare con cura così da ottenere un composto abbastanza compatto e sostenuto.

Portare un litro di acqua a bollore e, una volta tolta dal fuoco, aggiungere e sciogliere lo zucchero, mescolare bene con un cucchiaio di legno, aspettare che lo zucchero si sia sciolto e raffreddare, unire le foglie e il resto degli ingredienti, versare il tutto in un vaso di vetro adeguato con chiusura ermetica. Lasciare riposare l’infuso per almeno trenta giorni in luogo fresco e buio, filtrare e imbottigliare. Lasciare stagionare per almeno sei mesi.

Mettere per circa un’ora il cervello in acqua fredda, scottarlo poi per una decina di minuti in acqua bollente, fare raffreddare, indi spellarlo e tagliarlo a fette alte circa un centimetro, disporle in un piatto, irrorarle con il succo del limone e l’olio per mezz’ora lasciarle in fusione. Scolarle e passarle prima nella farina e poi nelle uova sbattute con un poco di sale e pepe, una profumata di noce moscata e, infine, nel pangrattato.
Friggere in abbondante burro caldissimo.