Emilia Romagna

Dalla pasta sfoglia “tirata” a mano ricavare dischetti di sei centimetro di diametro. Amalgamare in una terrina tutti i formaggi con le uova, un pizzico di sale, scorza di limone grattugiata e noce moscata.
Con un cucchiaino da cucina porre al centro dei dischetti il ripieno, ripiegare ottenendo una mezzaluna, prendere le due estremità e riunirle facendole combaciare nella classica forma a “cappelletto”. Cuocere nel brodo e far riposare per quindici minuti prima di servire.

Passare tutta la carne al tritacarne macinandola finemente, metterla poi in un tegame dove starà soffriggendo il burro, farla rosolare molto, mescolandola con un cucchiaio di legno e staccandola spesso dal fondo del tegame. A cottura avvenuta la carne deve risultare ben rosolata, quasi secca, versare in una terrina il pane grattugiato, unire a esso la carne bollente e mescolare bene. Se l’impasto risultasse asciutto aggiungere un poco di brodo tiepido. Incorporare il formaggio, il prosciutto finemente tritato, sale in giusta misura e un po’ di noce moscata.

Amalgamare gli ingredienti del ripieno lasciandolo riposare anche alcune ore. Tirare la sfoglia ottenendo dei dischetti di quattro centimetri e mezzo di diametro. Disporre il ripieno al centro dei dischetti di pasta sfoglia in maniera abbondante che sia quasi difficile la chiusura dei bordi a forma di “cappelletto”. Cuocere nel brodo per dieci minuti, versare in una zuppiera e lasciare riposare per almeno quindici affinché “prendano il brodo”.

Pulire e lavare le rane, bollirle in acqua leggermente salata per circa cinque minuti, aggiungere le verdure e cuocere il tutto per altri trenta minuti. A cottura ultimata aggiungere della pasta reale o dadini di pasta abbrustolita. Servire ben caldo.
È un piatto per la vigilia di magro.

Far bollire contemporaneamente acqua e fagioli, portando a giusta cottura. Di seguito aggiungere i “pistadein”. Servire caldi in una fondina. Questo piatto può essere gustato anche freddo.
Il fagiolo è stato uno degli alimenti che per secoli ha contribuito in modo determinante, per le classi urbane più povere e per quelle contadine italiane, al loro sostentamento, poiché, una volta raccolto e seccato, si poteva mantenere per mesi. È per questo che esistono varianti di minestra di fagioli, anche in zone tra loro limitrofe, un po’ in tutta Italia.

Steccare un pezzo di polpa di manzo con due spicchi d’aglio e, in un recipiente, meglio se di terracotta, farlo rosolare nel burro insieme a una cipollina, una carota e un gambo di sedano, ben tritati. Salare e pepare. A rosolatura completata bagnare con vino rosso e farlo evaporare lentamente, aggiungere il brodo, facendolo sobbollire dolcemente sul fuoco almeno per un paio di ore.

Preparare un normale ragù bolognese profumato con le foglie d’alloro, a cui aggiungere durante la cottura prima le animelle tagliate in tocchetti, poi, dopo quindici minuti, i fegatini e far insaporire il tutto per altri quindici minuti.
Lavare bene i funghi e dopo averli asciugati tagliarli a fettine, rosolarli in una padella nell’olio bollente con l’aglio tritato finemente, a fine cottura salarli, peparli e spruzzarli di prezzemolo.

Preparare l’impasto amalgamando uova, farina (da regolare la quantità in funzione del maggior grado di umidità degli spinaci) e gli spinaci lessati, strizzati bene e tritati finemente. Tirare la sfoglia, che deve risultare di color verde chiaro, non eccessivamente sottile.

Tritare la pancetta e finemente gli odori, passare due o tre volte la carne nel tritacarne. In una casseruola unire all’olio il burro e rosolarvi bene il tutto per circa quattro minuti, imbiondito il composto, spolverare con la farina e bagnare con il brodo, cuocere a fuoco moderato per trenta minuti circa, indi unire i fegatini tritati grossolanamente, cuocere per alcuni minuti.
Cotta la pasta, condirla in una zuppiera calda con la salsa e abbondante parmigiano.

Preparare il ragù in un tegame: sciogliere la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna, aggiungere le verdure anche queste ben tritate sempre con la mezzaluna e lasciar appassire dolcemente con fuoco moderato. Aggiungere anche la carne macinata e mescolare sino a che non “sfrigola”; bagnare con il vino e far evaporare, unire i pelati, allungando con un poco di brodo, e lasciar sobbollire per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero.