Lavare e asciugare le melanzane, senza sbucciarle affettarle per il lungo con uno spessore di circa quattro millimetri; infarinarle bene e friggerle nell’olio, metterle per sgrassarle su di un foglio di carta assorbente da cucina. In una casseruola sciogliere il burro unendo la cipolla affettata sottilmente, quando questa sarà appassita aggiungere il prosciutto tagliato a dadini (va bene anche la pancetta) fare rosolare per alcuni minuti e unire i pomodori pelati.
In una tazzina mettere il lievito di birra con la zucchero, e sciogliere in due bicchieri di acqua, lasciare riposare per dieci minuti.
Su un tagliere mettere la farina ed al centro formare un cratere nel quale versare il liquido con il lievito, lo strutto, ed un poco di sale. Impastare cominciando dall’interno ed incamerare un poco alla volta la farina, lavorare bene l’impasto finché risulterà piuttosto consistente ed abbastanza liscio, unire il misto di pancetta e prosciutto, avendo cura di tenerne da parte due cucchiaiate.
Imburrare bene una pirofila; formare degli strati iniziando con le fette di pane. Dopo averli puliti eliminando, con uno spazzolino, il terriccio, stendere prima il tartufo tagliato sottile con l’apposito strumento, poi il formaggio grana tagliato a scagliette e riccioli di burro. Ripetere l’operazione, salando e pepando, fare tre strati. Terminare con uno strato di formaggio e riccioli di burro. Mettere in forno caldo a 180 °C e gratinare per circa quindici o venti minuti così da formare una crosticina dorata.
Disossare con cura il pollo (o il cappone), tenendo da parte la carne del petto. Mettere a marinare nel Marsala tutti i tipi di carne tagliati a pezzettini.
Dopo un paio d’ore, tritare finemente il maiale, il vitello, il petto di pollo, metà della lingua salmistrata e metà del prosciutto. Impastare bene questi ingredienti con le uova, il sale e il pepe. Tagliare a listarelle la metà restante della lingua salmistrata, del prosciutto e della mortadella.
Mettere la farina a fontana sul tagliere e impastare con lo strutto, olio e l’acqua necessaria, finché non è liscia e compatta, lasciarla riposare per qualche tempo sotto un panno e dividerla in due parti. Tirarne sottile con il mattarello una parte a forma di disco e foderare il fondo e le pareti di uno stampo molto basso (chiamato “sole”) che sarà stato unto con un po’ d’olio o strutto.
Sbucciare le mele e togliere il torsolo, tagliare la mela sbucciata in fette, simili a ciambelle, dello spessore di circa un centimetro, posarle in una terrinetta e bagnarle con la grappa perché non diventino nere. Mescolare la farina con le uova, il sale e lo zucchero, unire un poco alla volta il latte, mescolare e mantecare bene così da ottenere una pastella non troppo densa, lasciarla riposare per trenta minuti.
Preparare un normale ragù bolognese profumato con le foglie d’alloro, a cui aggiungere durante la cottura prima le animelle tagliate in tocchetti, poi, dopo quindici minuti, i fegatini e far insaporire il tutto per altri quindici minuti.
Lavare bene i funghi e dopo averli asciugati tagliarli a fettine, rosolarli in una padella nell’olio bollente con l’aglio tritato finemente, a fine cottura salarli, peparli e spruzzarli di prezzemolo.
Dopo aver preparato i tortellini, il ragù e la pasta frolla, foderare con questa una tortiera, cuocere al dente in un buon brodo i tortellini, scolarli e in una zuppiera condirli con un poco di ragù, parmigiano grattugiato ed una noce di burro. Riempire la tortiera formando un primo strato di tortellini ricoprendoli con del ragù, se si hanno alcune lamelle di tartufo, abbondante formaggio grana grattato ed alcuni fiocchetti di burro, ripetere gli strati a volontà, ricoprire e chiudere con uno strato di pasta frolla.
Preparare l’impasto amalgamando uova, farina (da regolare la quantità in funzione del maggior grado di umidità degli spinaci) e gli spinaci lessati, strizzati bene e tritati finemente. Tirare la sfoglia, che deve risultare di color verde chiaro, non eccessivamente sottile.
Mettere sul fuoco una capace pentola con cinque litri di acqua, salare e unire gli odori, portare l’acqua a bollore, mettere le ossa e il codone, aggiungere le carni a esclusione della testina, dello zampetto e della gallina o cappone. Far cuocere a fuoco lentissimo, passata un’ora unire la gallina, la testina e lo zampetto, continuare la cottura sempre a fuoco bassissimo per un’altra ora. Una volta finita la cottura, appena spento il fuoco unire il cotechino e la lingua già lessati a parte. Tenere il tutto ben caldo nel brodo sino al momento di servire.