Emilia Romagna

A fuoco dolce, in una padella leggermente unta, stendere sul fondo le fette di pancetta e cuocere per circa 5 minuti, finché la pancetta diventi trasparente nelle strisce grasse e croccante in quelle magre, rompere le uova in una ciotola, spingere la pancetta verso gli orli della padella, far scivolare le uova delicatamente nel centro, in mezzo alla pancetta, nel grasso che si è venuto a formare, coprire con un coperchio e cuocere, sempre a fuoco moderato, per altri sei minuti. Servire ben calda.

Lessare le castagne con poca acqua poi aggiungere tutti gli ingredienti del ripieno e lasciare riposare per una notte. Tirare la sfoglia che dovrà essere spessa tre millimetri e formare dei dischi di circa sei centimetri. Mettere al centro un cucchiaino di ripieno e sollevare un bordo sopra il ripieno, poi con i bordi opposti alternativamente creare una treccia. Cuocere nel forno a 180 °C per trenta minuti, lasciarli raffreddare e inzuppare i tortelli nella sapa in modo da risultare ben bagnati.

Lavare e pulire le verdure degli odori steccando, con il chiodo di garofano, la cipolla. Dopo averla lavata, mettere, in una capiente pentola alta in abbondante acqua salata fredda, la testina di vitello arrotolata, dopo averla avvolta in una retina da cucina, raggiunto il bollore aggiungere le verdure, la cipolla e la foglia di alloro.

Lavare bene le bietole, affettarle sottilmente, e metterle in un’ampia ciotola, unire il pangrattato, il parmigiano reggiano grattato, l’aglio tritato, l’olio, le uova, regolare di sale e di pepe, mescolare e mantecare a dovere, così da ottenere un composto ben omogeneo.

In una ciotola montare a neve l’albume che deve provenire da uova freschissime, porre sul fuoco a bagnomaria la ciotola in un tegame, unire delicatamente lo zucchero semolato, sciolto in precedenza con un poco di acqua calda.
Mescolando sempre sul fuoco (circa dieci minuti), far rassodare e con l’aiuto di una tasca da pasticceria su una placca da forno ben imburrata, disporre ben distanziate tante grosse noci del composto. Cuocere a 140 °C per almeno un’ora, e comunque sino a che gli spumini non siano ben asciutti.

Mettere la farina a fontana sul tagliere e impastare con lo strutto, olio e l’acqua necessaria, finché non è liscia e compatta, lasciarla riposare per qualche tempo sotto un panno e dividerla in due parti. Tirarne sottile con il mattarello una parte a forma di disco e foderare il fondo e le pareti di uno stampo molto basso (chiamato “sole”) che sarà stato unto con un po’ d’olio o strutto.

Far bollire il mosto e ridurlo a circa due litri, aggiungere la frutta e portare a consistenza desiderata. Versarlo ancora bollente in vasetti a chiusura ermetica e conservarlo.
Ottima marmellata con piadina, formaggi freschi e formaggio di Fossa.

In un tegame mettere la sapa sul fuoco, quindi aggiungere i gherigli di noce pestati e tutta la frutta tagliata a fettine e le scorze grattate degli agrumi senza nulla del bianco. Fare sobbollire per alcune ore mescolando facendo attenzione che non si attacchi al fondo del tegame. Fare raffreddare e versare in vasi di vetro con chiusura ermetica, si conserva a lungo.

Lavare bene i grappoli, togliere ad uno ad uno i chicchi e metterli in una pentola di coccio dal volume adatto. Con un pestello da mortaio lavato e ben sgrassato ammostare l’uva schiacciandola il più possibile. Passare al setaccio il mosto così da privarlo dei vinaccioli e delle bucce, rimettere il liquido nel medesimo recipiente di terracotta, porlo su un fuoco moderato e far sobbollire, piano piano, finché il mosto non si sarà ritirato di due terzi. Far raffreddare, versare e riempire delle bottigliette da birra, chiudere con “tappi a corona”. La sapa si può fare anche con l’uva nera.

Lavare bene i grappoli, staccare a uno a uno i chicchi e controllarne lo stato, metterli in un’ampia pentola di terracotta. Con un pestello di legno da mortaio ben sgrassato e lavato (o meglio con le mani) ammostare l’uva schiacciandola il più possibile, passarla al setaccio per togliere le bucce e i vinaccioli, rimettere il liquido ottenuto nella pentola, coprirla con un canovaccio e fare riposare in un luogo fresco per ventiquattro ore. Unire al mosto la cannella, i chiodi di garofano e la scorza dei limoni senza bianco interno.