Emilia Romagna

Sciogliere lo zucchero in trentacinque centilitri di acqua dopo averla portata a ebollizione, raffreddarla e versare lo sciroppo in un vaso di vetro da due chili con chiusura ermetica, unire l’alcol e le bacche di lauro. Lasciare macerare per circa un mese, avendo cura ogni tanto di agitare il vaso. Dopo questo tempo, passare il liquore attraverso un colino filtrandolo con carta. Imbottigliare e tappare. Servire il laurino dopo una stagionatura di almeno quattro mesi dall’imbottigliatura.

Preparare con la farina, le uova, la scorza di limone (avendo cura di non avere del bianco) e il latte una pasta piuttosto soda, dare uno spessore di 1/1,5 centimetri, farla riposare dopo averla ricoperta con un canovaccio in un luogo fresco per circa trenta minuti.

Lavare bene i grappoli, togliere ad uno ad uno i chicchi e metterli in una pentola di coccio dal volume adatto. Con un pestello da mortaio lavato e ben sgrassato ammostare l’uva schiacciandola il più possibile. Passare al setaccio il mosto così da privarlo dei vinaccioli e delle bucce, rimettere il liquido nel medesimo recipiente di terracotta, porlo su un fuoco moderato e far sobbollire, piano piano, finché il mosto non si sarà ritirato di due terzi. Far raffreddare, versare e riempire delle bottigliette da birra, chiudere con “tappi a corona”. La sapa si può fare anche con l’uva nera.

Sbucciare e tagliare le patate a pezzi e cuocerle al vapore usando l’apposito cestello in un tegame coperto. Schiacciarle passandole due volte con il passapatate o passandole al setaccio.
Quando saranno fredde unirle alle farine con tutti gli altri ingredienti (ricordare il pizzico di sale) fino a ottenere un impasto morbido che sarà fatto lievitare in una ciotola coperta con un canovaccio umido, fino a che raddoppi il volume.

Ammorbidire, in una ciotola, il lievito con circa la metà del latte, unire la gran parte della farina e impastare fino a ottenere un composto liscio e morbido. Formare un panetto e, con la punta di un coltello affilato, praticare una croce sulla sua superficie; ricoprire con uno strato di farina dello spessore di un centimetro e far riposare per almeno otto ore al fresco.

Rompere in una terrina le uova ed aggiungere zucchero e burro ammorbidito. Montare gli ingredienti con una forchetta. Versare sul tagliere la farina a fontana e al centro versare gli ingredienti ben amalgamati e il latte; impastare con le mani e aggiungere la scorza di limone grattugiata, il cremor tartato e il bicarbonato. Mettere l’impasto in una teglia imburrata, creando il buco al centro per ottenere la forma classica della ciambella. Spennellare la superficie della ciambella con il tuorlo sbattuto e coprirla con gli zuccherini. Mettere in teglia a 180 °C per trenta minuti.

Impastare bene il tutto per la pasta frolla, dare la forma di rotolo, tagliare a pezzi di 5 centimetri e cuocere al forno a 160 °C.

Con il latte tiepido impastare la farina con il miele, le mandorle tritate, i canditi tagliati a piccoli cubetti, il cacao in polvere e le spezie, lavorare a lungo e amalgamare bene così da ottenere un impasto consistente. Formare il pan pepato dandogli la caratteristica forma a zucchetto (berretto ecclesiale) e porlo su una teglia da forno. Cuocere per circa venti minuti nel forno a 180 °C. Farlo raffreddare, intanto preparare la glassatura sciogliendo a bagnomaria il cioccolato fondente, con un pennello ricoprire la superficie con il cioccolato fuso.