Emilia Romagna

Impastare la farina con le uova, il formaggio, la buccia di limone grattato, l’odore di noce moscata, sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto consistente. Tritarlo finemente fino a ottenere dei granellini minuscoli. A parte soffriggere in olio d’oliva un battuto di cipolla, sedano e carota, aggiungere la conserva e cuocere per circa quindici minuti. Poi unire gli spinaci crudi tritati finemente e lasciar cuocere per mezz’ora. Cuocere nel brodo i manfrigùl ed appena affiorano al primo bollore versare nella pentola il pesto di spinaci già preparato. Servire subito.

Prendere le rane, già pulite e lavate, e metterle a bagno, per circa due ore in un composto di latte, acqua, sale e pepe. Dopo averle asciugate, passarle nella farina e friggerle in abbondante olio bollente.
Intanto a parte, in una terrina, rompere e montare le uova (per una miglior riuscita dividere i tuorli dagli albumi, montare a neve gli albumi e delicatamente unirli ai rossi già mescolati con il sale e il pepe). Unire, sempre delicatamente, le rane, versare il composto in una padella antiaderente, in olio bollente, cuocere la frittata, finché è dorata da ambo i lati.

Pulire e lavare i pesci gatto tagliando i baffi e la spina del dorso, asciugarli e infarinarli. In una capiente casseruola rosolare il battuto di cipolla, aglio e prezzemolo tritati finemente, utilizzando se è possibile lo strutto, appena il composto appassisce unire i pesci e farli colorire su tutte le parti, versare il vino e farlo evaporare, aggiungere i pomodori e cuocere piano piano per circa mezz’ora, a metà cottura aggiustare di sale e di pepe. Tradizione vuole che venga servito e mangiato con polenta o polenta fritta.

Pulire il pesce, togliendo i baffi e le spine del dorso, lavarlo e asciugarlo bene. Passare i pesci gatti nel latte tenendoveli per un poco, poi nella salsa ottenuta mettendo nell’olio, aglio e rosmarino, tritati finemente, sale e pepe per insaporirli, infine nella farina. Così infarinati friggerli in una padella con lo strutto, lasciandoli dorare bene su entrambe le parti, devono risultare croccanti fuori ma morbidi dentro, toglierli dalla padella. Passarli su carta paglia da cucina, così da sgrassarli, salare e pepare.

Impastare gli ingredienti fino ad avere un composto così duro da poter essere agevolmente grattugiato con una normale grattugia, disponendolo in modo che non si raggruppi assieme. Lasciare asciugare per circa due ore la pasta così ottenuta e cuocerla in un buon brodo di carne di manzo, mescolando bene con un cucchiaio di legno; è pronta in pochi minuti.
Servire subito, ben calda, in scodelle preriscaldate, irrorando di formaggio parmigiano reggiano grattugiato. Per rendere questa minestra più saporita, alcuni aggiungono al brodo una cotenna di maiale.