Emilia Romagna

Prendere le rane, già pulite e lavate, e metterle a bagno, per circa due ore in un composto di latte, acqua, sale e pepe. Dopo averle asciugate, passarle nella farina e friggerle in abbondante olio bollente.
Intanto a parte, in una terrina, rompere e montare le uova (per una miglior riuscita dividere i tuorli dagli albumi, montare a neve gli albumi e delicatamente unirli ai rossi già mescolati con il sale e il pepe). Unire, sempre delicatamente, le rane, versare il composto in una padella antiaderente, in olio bollente, cuocere la frittata, finché è dorata da ambo i lati.

Mettere i tuorli d’uova in una ciotola fonda e, sbattendoli con la frusta, unire un poco alla volta la farina, amalgamando in modo da evitare che si formino dei grumi, aggiungere il latte, il prezzemolo finemente tritato, il formaggio, il sale e il pepe.
Mescolare bene il tutto e, soltanto all’ultimo momento, prima di friggere la frittata, unire gli albumi montati a neve. In una padella antiaderente, a fuoco moderato, sciogliere il burro e versarvi le uova sbattute e friggere, come per una normale frittata, finché si è ben dorata all’esterno.

In una padella fonda, soffriggere nel burro una cipolla tagliata sottile, con aglio e prezzemolo tritati, unire, e farvi soffriggere la rete di maiale tagliata grossolanamente a pezzi, aggiungere il fegato tagliato in piccole fette, una punta di peperoncino rosso, dei pinoli schiacciati, dell’uvetta fatta rinvenire nel marsala, e delle foglie di salvia. Far cuocere per alcuni minuti, unire e stemperarvi il cacao, versare un poco di aceto, far evaporare e terminare la cottura con del prezzemolo tritato. Servire caldo con il contorno di fette di ananas caramellato.

Farcire la faraona con un trito di prosciutto, salvia, rosmarino, sale e pepe, unendo anche un cucchiaio di burro. Chiudere la faraona e fasciarla con cura con la rete di maiale dopo averla passata per circa un minuto in acqua calda, indi legare bene la faraona in modo che resti in forma. Mettere la faraona in una teglia, cospargerla con un poco di olio d’oliva e il restante burro, infornare a 180 °C. Cuocere per circa un’ora, bagnando, di tanto in tanto, con del vino bianco secco.

In una casseruola, sul fuoco, sciogliere il burro e stemperarvi la farina aggiungendo, mescolando, il brandy. Unire, dopo averlo fasciato con le fettine di pancetta e legato, il cosciotto di castrato, farlo rosolare e lasciare cuocere per mezz’ora.

Impastare bene il tutto per la pasta frolla, dare la forma di rotolo, tagliare a pezzi di 5 centimetri e cuocere al forno a 160 °C.

Bollire le cipolle intere, tagliarle a metà e togliere gli anelli centrali, formando una conca, tritarli e in una padella rosolarli nel burro con la pasta di salciccia e la pancetta precedentemente ben tagliata e pestata; amalgamare bene. Rosolare in un’altra padella la polpa di zucca tagliata a pezzi, dopo averla cotta al forno, unendo l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, versare in una ciotola e unire poi il pane grattato, il composto di cipolla, pancetta, salciccia e metà del pecorino grattugiato, regolare di sale e di pepe, mantecare bene sino a ottenere un composto omogeneo.

In una casseruola rosolare nel burro e olio la cipolla tagliata a fette, preparare la verza togliendo le foglie esterne più grandi, ed eliminando il gambo, unire la verza tagliata a listerelle e farla cuocere a fuoco vivo in mezzo litro d’acqua con il coperchio per circa un quarto d’ora. Tagliare l’anguilla, dopo averla lavata e pulita, in “rocchi” di circa cinque centimetri, sistemarli sopra la verza unendo i pomodori e aggiustando di sale e pepe, coprire con le foglie grandi di verza messe precedentemente da parte, versare il vino con l’aceto e incoperchiare.