Condire l’insalata, lavata e ben pulita, con olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale e pepe bianco; disporla su un piatto piano. Adagiarvi sopra le fettine di trota, tagliate molto sottili e, con l’aiuto di un cucchiaino, stendere le uova sull’insalata. Guarnire con foglie di cerfoglio.
Il filetto di trota affumicata si presta come il salmone anche alla preparazione di crostini.
Realizzare una pasta sfoglia classica con due impasti, uno principalmente a base di burro (il panetto) e l’altro (il pastello) a base di farina, acqua e sale (eventualmente con rosso d’uovo o vino bianco o un cucchiaio di zucchero). Stendere i due impasti, sovrapporli e piegarli più volte. Preparare il ripieno. Far macerare l’uvetta sultanina in acqua tiepida oppure in rum o marsala. Tritare la frutta secca grossolanamente. Impastare tutto con i rimanenti ingredienti per realizzare l’amalgama che costituisce il ripieno del dolce e realizzare con il ripieno un salsicciotto.
Tagliare la carne a piccoli pezzi e infarinarla; affettare sottilmente la cipolla. Mettere in un tegame l’“ont”, farlo sciogliere, aggiungere la cipolla, l’aglio, il cumino e la carne. Far rosolare, poi spruzzare l’aceto, lasciare evaporare, aggiungere il peperoncino e un po’ di brodo o acqua. Salare a metà cottura, aggiungendo, se necessario, ancora brodo.
Lessare le granceole in acqua bollente per una quindicina di minuti. Raffreddarle e ripulirle accuratamente di tutta la polpa del corpo e delle zampe.
Passare brevemente la polpa in una padella con burro (secondo vecchie ricette) o olio extravergine (attualmente più usato), pangrattato, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Raschiare la milza o tritare molto finemente il fegato. Inzuppare nel latte mezzo panino e poi tritarlo. Montare il burro a spuma e aggiungere, sempre sbattendo, un uovo alla volta. Aggiungere il pane inzuppato tritato e la milza o il fegato. Unire l’aglio o la cipolla tritati (secondo i gusti), e la maggiorana o il prezzemolo. Salare e aggiungere a piacere pepe e noce moscata. Regolare l’impasto con l’aggiunta di pane grattugiato o semolino per raggiungere una consistenza discreta cremosa. Preparare gli gnocchetti con un cucchiaino e metterli nel brodo bollente.
Spellare e sventrare le rane, batterle con la lama di un coltello pesante (“manarin”), per frantumare gli ossicini. Scaldare l’olio in una padella di ferro, porvi le rane, salare, pepare e farle dorare. A parte sbattere le uova con sale e pepe. Versare nella padella delle rane e far dorare la frittata da un lato, girarla e completare la cottura.
Lavare accuratamente le chiocciole. Porle in una pentola con abbondante acqua fredda, due cucchiai di aceto, un cucchiaio di sale grosso e l’alloro. Far prendere il bollore e cuocere per un quarto d’ora circa. Scolarle, toglierle dal guscio eliminando la parte finale, aprirle sul ventre, togliere l’intestino e la bocca, quindi sciacquarle nuovamente in acqua e aceto. Preparare, in una padella capiente, un soffritto con l’aglio, l’olio e la cipolla tritata finemente.
Infarinare e friggere i pesci. Sbattere le uova con il sale e aggiungere i pesci e il prezzemolo. Cuocere in modo che la frittata risulti piuttosto alta.
Ammollare i fagioli in acqua tiepida per dodici ore. Soffriggere la cipolla tritata in un battuto di pancetta. Quando sarà ben rosolata, unire i fagioli, la foglia di alloro e acqua in abbondanza. Lasciare bollire a fuoco lento per circa tre ore. A cottura avvenuta, salare e pepare, passare al setaccio una piccola quantità di fagioli e mettere di nuovo sul fuoco. Preparare “lis mignàculis”, pastella ottenuta con la farina, un pizzico di sale e acqua sufficiente a che l’impasto sia abbastanza fluido.
Rosolare nel burro, o in un battuto di lardo se si preferisce, gli spicchi d’aglio. Cuocere le verdure già mescolate in acqua salata per qualche minuto. Scolarle, raffreddarle, tritarle grossolanamente, saltarle nel tegame con il burro e l’aglio. Aggiungere un po’ di pepe, insaporirle nel condimento e cuocere per mezz’ora.