Friuli Venezia Giulia

Tagliare il coniglio a pezzi piuttosto grossi. Versare in una ciotola capace il vino e l’olio, aggiungere i pezzi di coniglio e lasciarli a marinare per una nottata.
Scolare i pezzi e salare, infilarli nello spiedo alternando a ogni pezzo una foglia di salvia e una fetta di lardo. Tenere lo spiedo non troppo prossimo al fuoco, che non dovrà essere eccessivamente vivace, e farlo girare lentamente. Bagnare spesso i pezzi di coniglio con un rametto di rosmarino intinto nella marinata, badando che non asciughino troppo. Il tempo di cottura dipende dalla grossezza dei pezzi.

In un tegamino far rosolare i fegatini di pollo a pezzetti con il burro e un po’ di sale. Far bollire il brodo e versarvi il riso. Dopo venti minuti circa aggiungere i fegatini soffritti e il parmigiano grattugiato.

Mettere a bagno lo stoccafisso in acqua fredda, per almeno due giorni, cambiandola spesso, o usare quello già ammollato. Metterlo a bollire in una pentola con acqua poco salata per non meno di tre ore.
Scolarlo, tagliarlo a pezzetti e ripulirlo dalla pelle e dalle spine.

Pulire l’anguilla e togliere la pelle. Tagliarla a “rocchi” di circa cinque centimetri. In una teglia soffriggere aglio, salvia, alloro e prezzemolo nell’olio d’oliva. Infarinare i pezzi di anguilla, metterli a rosolare nella teglia fino a che siano leggermente dorati.
Bagnare con il vino e cuocere a fuoco moderato per quindici minuti. Salare e pepare. A fine cottura, togliere i pezzi d’anguilla dalla teglia. Aggiungere alla salsa la farina sciolta in un po’ di vino bianco. Passare il composto e farlo bollire con l’anguilla a fuoco lento. Servire con patate o polenta.

Sventrare e pulire l’anguilla. Tagliare a pezzi i pomodori, metterli in una pentola capace. Aggiungere il concentrato (serve per correggere l’acido del pomodoro), lo spicchio d’aglio intero spellato, l’alloro, le bacche di ginepro e gli emui. Condire con pochissimo olio d’oliva, giusto per far “partire” il sugo; l’anguilla è già grassa di suo. Iniziare la cottura a fuoco medio. Dopo un quarto d’ora spruzzare con l’aceto e insaporire con la noce moscata. Tagliare l’anguilla a pezzi di sei centimetri, metterli in una terrina con il sale e una macinata di pepe, rimestare con cura.

Pulire perfettamente l’anguilla delle interiora e del sangue presente nella sacca viscerale e nella spina. Tagliarla a tranci (“morei”) della lunghezza di circa quattro dita, inframmezzandoli con una foglia di alloro e sale grosso. Infilzarli, poi, in uno spiedo ricavato da varie essenze, più o meno profumate come il rosmarino, il faggio, il tamericio o l’alloro o su spiedini di legno ottenuti da un palo di “briccola” (segnali od ormeggi della laguna veneta) o dal “grisiol” (canna palustre) che, corrosi e impregnati di salsedine, cedono il loro sapore di mare ai rocchi dell’anguilla.

Tritare finemente cipolla, carota e sedano. Porre in un tegame l’olio e il trito e soffriggere a fuoco moderato. Quando comincia a imbiondire, aggiungere l’anatra tagliata a pezzi. Rosolare la carne finché prende colore dorato. Salare, aggiungere la cannella e la foglia di alloro. Bagnare con il vino e farlo sfumare. Diluire la conserva in un bicchiere d’acqua e versare nel tegame. Cuocere a fuoco basso, a recipiente coperto, aggiungendo eventualmente dell’acqua, fino a che la carne risulterà tenera. Il sugo deve risultare denso, non brodoso. Prima di servire pepare con parsimonia.