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Riviste

Copertina Rivista

Maggio 2019

FOCUS DEL PRESIDENTE
Grandi trasformazioni nel mondo della ristorazione (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Il caffè da Napoli a… Seattle (Andrea Cesari de Maria)
TRADIZIONI • STORIA
La panna cotta, un segreto di Langa (Gigi Padovani)
In vino veritas (Giuseppe Benelli)
La cucina picena e le sue tradizioni (Vittorio Ricci)
Asparagi: il sapore della primavera (Flavio Dusio)
Il cibo nella favola di Biancaneve (Michele Salazar)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Un dolce patrimonio piemontese (Elisabetta Cocito)
Le more di gelso (Giancarlo Saran)
I rabaton, una delizia alessandrina (Luigi Bussolino)
A Lodi per la festa di San Bassiano (Federico Maisano)
Le torte ottocentesche che si gustano in Venezia Giulia (Roberto Zottar)
Le tavolate di San Giuseppe a Leonforte (Paola Rubino)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Con la scienza alla ricerca del sapore in cucina (Antonio Gaddoni)
Risi e bisi, il piatto dei dogi (Morello Pecchioli)
A proposito della curcuma (Giancarlo Burri)
Una sapienza antica: “magro non è buono”! (Rosalba Caffo Dallari)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il miele di sulla del Sannio (Danila Carlucci, Adelina Iannotta)
Pesce crudo o cotto? (Massimo Percotto)
Il nuovo logo “Palastic free” del Ministero dell’Ambiente (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario accademico
Attività e riunioni conviviali
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
Carnet degli Accademici
International Summary

Aprile 2019

FOCUS DEL PRESIDENTE
Cameriere! Scusi! (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Il premio Orio Vergani ad Antonella Clerici (Silvia De Lorenzo)
La lunga e accidentata filiera dei prodotti alimentari (Antonio Ravidà)
Mangiare è un atto agricolo (Carmelo Frittitta)
Il cibo nei musical (Sara Venturino)
Le rappresentazioni della zucca in pittura (Lucio Fino)
TRADIZIONI • STORIA
La tradizione delle uova di cioccolato (Gigi Padovani)
Tra il Carnevale e la Quaresima (Elisabetta Cocito)
Settimana Santa in Lunigiana (Giuseppe Benelli)
Il dolce che sa di primavera (Morello Pecchioli)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
La Pinza pasquale (Roberto Zottar)
Storia e storie della torta pasqualina (Giancarlo Saran)
La Pasqua sulla tavola abruzzese (Chiara Buccini)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Tortellini di magro per il cardinale (Giovanni Ballarini)
Fricassea, un piatto pasquale quasi dimenticato (Ruggero Larco)
I cibi di Quaresima (Simona Fabroni Ruggeri)
Il carciofo: un fiore tra le verdure (Danila Saraceno)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Cucina erotica in riva allo Stretto (Francesco Trimarchi)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Cattiva conservazione e alterazione degli alimenti (Andrea Vitale)
Oggi i polli crescono di più (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Académie Internationale de la Gastronomie
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in Primo Piano
Calendario accademico
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
International Summary

Marzo 2019

FOCUS DEL PRESIDENTE
La dittatura degli chef (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Il grande ritorno del vermouth (Gigi Padovani)
Come cambia la pausa pranzo (Elisabetta Cocito)
L’Italia ancora sul podio della Coupe du Monde de la Pâtisserie (Emilia Coccolo)
Il cioccolato di Modica Igp (Grazia Dormiente)
TRADIZIONI • STORIA
Le vigne dalle molte storie. I Miotti di Breganze (Giancarlo Saran)
Filosofia del cibo e del mangiare (Francesco Donati)
Un peccato di gola di Giuseppe Verdi (Alessandro Brogi)
Cibo sano ed economico per i poveri (Giancarlo Burri)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Quando Soldati scoprì con Zavattini i testaroli di Pontremoli (Giuseppe Benelli)
Tradizioni gastronomiche legate al culto di San Giacomo (Colomba Cicirata)
“Lu coppu de baccalà” di Montelparo (Fabio Torresi)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Santa polenta, madre Teresa dei cibi (Morello Pecchioli)
Cottura a bassa temperatura (Roberto Zottar)
RISTORAZIONE E CUOCHI
La cucina imperfetta (Rinaldo Vignati)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Allergie e intolleranze alimentari (Andrea Vitale)
EFSA: amica o nemica della tradizione gastronomica? (Barbara Gallani)
Falsi miti (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario accademico
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
Carnet degli Accademici
International Summary

Febbraio 2019

FOCUS DEL PRESIDENTE
L’amatriciana dimenticata (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
La rivoluzione della pizza (Gigi Padovani)
Pizza tradizionale o pizza gourmet? (Roberto Zottar)
Differenze cognitive e comportamentali tra uomini e donne (Roberto Branconi)
TRADIZIONI • STORIA
Caterina de’ Medici e il mito italiano della cucina francese (Giovanni Ballarini)
La Vernaccia nella Divina Commedia (Giuseppe Benelli)
Leonardo in cucina: una passione misconosciuta del grande genio (Aldo E. Tàmmaro)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
La zuppa di Matera
Non solo un ricordo (Marilena Tralli)
Crapiata tradizionale (Ettore Bove)
La viticoltura del Trentino di fronte ai cambiamenti del clima (Attilio Scienza)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Quando Montanelli santificava la pasta e fagioli (Morello Pecchioli)
Il maiale del mare (Giancarlo Saran)
La pasta: evoluzione nella produzione e nel consumo (Elisabetta Cocito)
Il pomodoro maturo ricco di umami (Flavio Dusio)
Una pasta romagnola: i curzul (Marco Tupponi)
Frutti senza semi (Nicola Barbera)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Inflazione cucina (Lucio Piombi)
Il piacere d’essere cliente (Diego Boca)
L’inganno nel piatto della tradizione (Andrea Cesari de Maria)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Sicurezza e qualità degli alimenti (Andrea Vitale)
Etichette per vegani e vegetariani (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Studi e Convegni delle Delegazioni
Calendario accademico
Attività e riunioni conviviali
Accademici in Primo Piano
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
35, 40, 50 anni di Accademia
Carnet degli Accademici
International Summary

Gennaio 2019

FOCUS
La Rivista si rinnova (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
In ricordo di due grandi Maestri (Maurizio Campiverdi)
Un ortaggio spinoso ma dal cuore tenero (Giuseppe Guglielmi)
Le zeppole nella tradizione regionale (Giuseppe Anastasio)
Sant’Antonio Abate: la carne e il fuoco (Roberto Dottarelli)
Un dolce caro ai perugini: il torcolo di San Costanzo (Marilena Moretti Badolato)
Il broccolo di Torbole: figlio del vento (Luigi Masato)
Quando lingua e gusto non vanno d’accordo (Pino Jubatti)
Dieta ridens? (Antonio Ravidà)
I NOSTRI CONVEGNI
Gli aspetti salutistici della Dieta Mediterranea (Maurizio Fazzari)
Una mostarda antica per una cucina moderna (Carla Spotti)
La tradizione gastronomica trentina (Massimiliano Furlani, Laura Donati)
SICUREZZA & QUALITÀ
Dolci per i nostri cani (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Accademici in primo piano
I Donatori della Biblioteca
Dalle Delegazioni
Dalle Delegazioni - Ecumenica
Vita dell’Accademia
Vita dell’Accademia - Ecumenica
Carnet degli Accademici
International Summary

Dicembre 2018

FOCUS
I successi e le sconfitte della nostra cucina (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Anche in Italia i cuochi-imprenditori (Gigi Padovani)
Alimenti e arredi da tavola nel presepe napoletano del 1700 (Lucio Fino)
Le pinoccate perugine (Marilena Moretti Badolato)
Insolite qualità nutraceutiche nella mela annurca (Flavio Dusio)
Il tartufo bianco d’Alba (Lucio Piombi)
Il miele di Sant’Ambrogio (Hilde Catalano Gonzaga Ponti)
Cucina di Natale o Christmas cooking? (Andrea Cesari de Maria)
I NOSTRI CONVEGNI
Pasta ripiena emiliana (Pier Paolo Veroni)
SICUREZZA & QUALITÀ
Come congelare la carne (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Accademici in primo piano
I Donatori della Biblioteca
Dalle Delegazioni
Dalle Delegazioni - Ecumenica
Vita dell’Accademia
Vita dell’Accademia - Ecumenica
Carnet degli Accademici
International Summary

Novembre 2018

FOCUS
I ristoranti che vendono “aria fritta” (Paolo Petroni)
CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”
Una squadra prestigiosa (Silvia De Lorenzo)
RIUNIONE COORDINATORI TERRITORIALI
Camminare insieme
RIUNIONE DIRETTORI CENTRI STUDI TERRITORIALI
Annunciato il tema dell’anno
CULTURA & RICERCA
Lontano dalle stelle
Cucina nazional-popolare in TV (Gigi Padovani)
I maccheroni di Rossini (Giovanni Ballarini)
Il mais Biancoperla nella cucina trevigiana (Nazzareno Acquistucci)
Il “grano dei morti” (Giuseppe Trincucci)
Strucolo in straza, ossia lo strudel dolce bollito (Roberto Zottar)
L’energetico naturale che fa bene al cuore (Giuseppe Anastasio)
La politica nel piatto (Arcadio Damiani)
Tanti auguri a te e la torta a me (Roberto Dottarelli)
Stelle e stress (Andrea Cesari de Maria)
Il porro in cucina (Giancarlo Burri)
I salumi non fanno male (Publio Viola)
Nella cucina aristocratica napoletana: olio o burro? (Massimo Ricciardi)
Cibo da battaglia e da guerra (Giorgia Fieni)
I NOSTRI CONVEGNI
La pesca del tonno rosso in Adriatico (Fabio Torresi, Ugo Bellesi)
L’artigianato alimentare e il successo del Made in Italy (Rosa Maria Rossomando Lo Torto)
Il futuro della cucina (lodigiana e non solo) (Federico Maisano)
SICUREZZA & QUALITÀ
Attenti al buffet (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Accademici in primo piano
Calendario accademico
In Libreria
Dalle Delegazioni
Vita dell’Accademia
Carnet degli Accademici
International Summary

Ottobre 2018

FOCUS
UNESCO e “bollini” a salvaguardia della cucina tipica (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Quale futuro per la ristorazione scolastica (Andrea Vitale, Stefano Donghi)
Retorica in cucina (Roberto Robazza)
Una professione seria (Antonio Ravidà)
Prodotto tipico: storico, ma non antico! (Anna Marmiroli)
La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti (Vittorio Marzi)
Ogni piatto ha la sua musica (Claudio Novelli)
Il baccalà: filosofia servita nel piatto (Morello Pecchioli)
Il dessert di madre natura (Giuseppe Anastasio)
La musica di Mozart in vigna (Flavio Dusio)
La cucina libertina di Ugo Tognazzi (Rinaldo Vignati)
A tavola con Bonvesino (Brunella Michelotti)
Cibo e moda (Rosalia Sorce)
I NOSTRI CONVEGNI
La gastronomia si esalta con i prodotti di eccellenza (Ugo Bellesi)
Il Canale dei Navicelli: via d’acqua e di cucina (Gianfranco Porrà)
SICUREZZA & QUALITÀ
Proposta di revisione europea sulle acque potabili (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
Donatori Biblioteca
Dalle Delegazioni
Vita dell’Accademia
Carnet degli Accademici
International Summary

Settembre 2018

FOCUS
Contrordine compagni! La Dieta Mediterranea fa male (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
La rivoluzione rossa (Morello Pecchioli)
Il piacere di condividere (Elisabetta Cocito)
Profondo rosa (Adriana Liguori Proto)
Perfezione dell’uovo (Myriam Fonti Cimino)
La ciliegia, nutraceutico naturale (Flavio Dusio)
L’insalata di Maramao (Giovanni Ballarini)
Le lumache del Gargano (Giuseppe Trincucci)
Cucina futurista (Roberto Branconi)
Dal vigneto alla cantina (Nicola Barbera)
Che ne sai tu di un campo di grano... (Gianfranco Venora)
Innovazione nella tradizione (Claudio Novelli)
Cibo e cultura in Ungheria (Giovanna Mandato Leahy)
Anolini e cappelletti (Claudio Saporetti)
Il formaggio in tavola (Ruggero Larco)
Novel food (Angelo Fasulo)
SICUREZZA & QUALITÀ
Il burro torna di moda (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle Delegazioni
Vita dell’Accademia
Carnet degli Accademici
International Summary

Luglio 2018

FOCUS
Bene l’Italia dei grandi chef (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Consegnati i premi AIG agli italiani (Silvia De Lorenzo)
La sfida italiana al Bocuse d’Or (Gigi Padovani)
American o Italian Food? (Giorgia Fieni)
“In Situ”: un ristorante unico al mondo (Claudio Tarchi)
Tradizione e modernità (Rinaldo Vignati)
Perché mangiare biologicon(Floro Bisello)
Il Cynar e i suoi fratelli (Vittorio Marzi)
Le scelte consapevoli (Nazzareno Acquistucci)
Quale futuro per i ristoranti? (Andrea Cesari de Maria)
Cocco bello, cocco fresco (Giancarlo Burri)
Cocomero dissetante e salutare (Flavio Dusio)
Rosso, bianco o variegato (Publio Viola)
Il raviolo caprese (Claudio Novelli)
Lo zafferano di Cleopatra (Nicola Barbera)
Educazione al cibo (Antonio Ravidà)
Innovazione e formazione (Lucio Piombi)
I NOSTRI CONVEGNI
La Grande Guerra dietro le linee (Giorgio Golfetti, Roberto Robazza)
SICUREZZA & QUALITÀ
Meno prodotto allo stesso prezzo (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle Delegazioni
Vita dell’Accademia
Carnet degli Accademici
International Summary

Giugno 2018

L’ASSEMBLEA DEI DELEGATI
Paolo Petroni confermato Presidente (Silvia De Lorenzo)
CULTURA & RICERCA
Le mani nel piatto (Andrea Cesari de Maria)
Falsi miti in cucina (Angelo Tamburini)
Qualità della ristorazione (Roberto Vasarri)
Paste ripiene: ma quali? (Lucio Piombi)
L’Area Megalitica di Aosta (Andrea Nicola)
Gli studi della paleonutrizione (Gino Fornaciari)
Marinai caprettari (Paolo Lingua)
Luigi Gonzaga e le geometrie dolci (Hilde Catalano Gonzaga Ponti)
“Gal de semensa” (Giorgio Viel)
Storia e prospettive dell’enologia casertana (Edoardo Filippone)
La ceramica in cucina (Renata Emmolo)
I NOSTRI CONVEGNI
Le guide gastronomiche si raccontano (Germano Berteotti)
Frumenti di varietà antiche (Anna Ricci Pinucci)
SICUREZZA & QUALITÀ
Il falso Chianti (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle Delegazioni
Vita dell’Accademia
Carnet degli Accademici
International Summary

Maggio 2018

CULTURA & RICERCA
L’Accademia premia gli Ambasciatori nel segno del fondatore Orio Vergani (Mariella Caruso)
La torta di grano saraceno (Fabio Crotti)
In viaggio tra Artusi e Adrià (Antonio Gaddoni)
Mangiatori di ricotta (Patrizia Perniola Morini)
Il cavolo cappuccio di Vinigo di Cadore (Monica Sardonini Hirschstein)
Il menu di fra’ Camillo (Giampaolo Colavita)
Alimenti preziosi per la salute (Nicola Barbera)
Civiltà senza tempo di “sàgn’ e taccunèlle” (Pino Jubatti)
L’importanza dell’olio extravergine di oliva (Claudio Di Veroli)
Paese che vai…
I NOSTRI CONVEGNI
Celiachia e intolleranze al glutine (Adriana Liguori Proto, Giulio Capocasale)
Il formaggio di Luni. Una tradizione da riscoprire (Marinella Curre Caporuscio)
SICUREZZA & QUALITÀ
Il consumo di acqua minerale (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle Delegazioni
Vita dell’Accademia
Carnet degli Accademici
International Summary