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Riviste

Copertina Rivista

Ottobre 2023

FOCUS DEL PRESIDENTE
È pronta la nuova Guida alle Buone Tavole (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Quale futuro per gusto e tradizione? (Mauro Catellani)

TRADIZIONI • STORIA
Le polpette di Umberto Saba (Giuseppe Benelli)
Don Lisander e la tavola (Aldo E. Tàmmaro)
Salvatore Quasimodo: il cibo non è sogno (Gabriella Pravato)
Quel cestino da viaggio…che meritava il viaggio (Roberto Mirandola)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il “nobile” asparago violetto di Albenga (Paolo Lingua)
I bastoncini di Torino (Elisabetta Cocito)
La festa del grano a Jelsi (Maria Teresa Cutrone)
Erbazzone, detto scarpažžóun (Eugenio Menozzi)
Il pomodoro rugginoso (Franco Tozzi)
Viaggio nella filiera della Marchigiana del Sannio (Danila Carlucci, Flavia Di Giambattista)
Turismo di massa in montagna e cucina sostenibile (Luca Baldi)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
L’alimentazione degli amici a quattro zampe (Antonio Ravidà)
Confessione di un cercatore di funghi (Morello Pecchioli)
“Par accarpionar lo bono pesse” (Giancarlo Burri)
Il burro chiarificato (Flavio Dusio)
La storia saporita del condimento universale (Filippo Scevola)

RISTORAZIONE E CUOCHI
Alfredo Beltrame, un pioniere del miglior Made in Italy (Giancarlo Saran)
Nuove sfide per i ristoranti tradizionali (Bruno Ambrosini)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
La medusa a tavola (Gabriele Gasparro)

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario Accademico
Accademici in primo piano
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
International Summary

Settembre 2023

FOCUS DEL PRESIDENTE
Tormentoni estivi (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Per il gastronomo “ci vuole orecchio” (Giovanni Ballarini)

TRADIZIONI • STORIA
Zavoli “erede” del vino Marascone (Giuseppe Benelli)
Cucina e prodotti di ispirazione italiana in Brasile (Gerardo Landulfo)
La famosa battaglia delle meringhe (Alberto Scaramuccia)
Cinquemila lire per un sorriso (Silvia De Lorenzo)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Fichi d’India (Attilio Borda Bossana)
Gioacchino Cataldo, il rais di Favignana (Giancarlo Saran)
Golosa e profumata mortadella (Morello Pecchioli)
Il “nobile” Rossese di Dolceacqua (Paolo Lingua)
Frutti nella sabbia di Margherita di Savoia (Giuseppe Trincucci)
Le ciambelle della Cresima (Maurizia Debiaggi)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Da coclea a chiocciola (Elisabetta Cocito)
Il raponzolo, la più ambita tra le erbe spontanee (Giancarlo Burri)
Le proprietà dell’olio di semi di girasole alto oleico (Flavio Dusio)
Salumaria: la norcineria del mare (Claudio Nacca)
Il lupino: un legume poco utilizzato (Alessandro Abbondanti)
Rosmarino, la rugiada di mare (Gabriella Pravato)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Gli antiossidanti nella Dieta Mediterranea (Anna Rita Bilia)
Cialde e capsule da caffè (Gabriele Gasparro)

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
70 anni dell’Accademia Italiana della Cucina
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in primo piano
Calendario Accademico
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
International Summary

Luglio 2023

FOCUS DEL PRESIDENTE
I regali di compleanno dell’Accademia (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
I termini della cucina, difficili da digerire (Roberto Mirandola)

TRADIZIONI • STORIA
Il padre fondatore (Giancarlo Saran)
L’imperatore Adriano “sobrio con voluttà” (Giuseppe Benelli)
I piatti del buon ricordo (Attilio Borda Bossana)
Cibo e letteratura (Maurizio Fazzari, Etta Carnelli-De Benedetti)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il sedano nero di Trevi (Franco Spellani)
La capra d’Aspromonte (Sandro Borruto, Antonio Paolillo)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Cibi bugiardi (Morello Pecchioli)
Sostanze organiche usate in pittura (Alessandro Abbondanti)
Gli ultrasuoni in cucina (Roberto Zottar)
La bollitura: un metodo di cottura ancora in evoluzione (Elisabetta Cocito)
Lode alle vongole (Giancarlo Burri)
La moderna cucina degli avanzi (Tullio Sammito)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il cioccolato: una piacevole e salutare voluttà (Flavio Dusio)
La formazione in materia di salute e sicurezza alimentare (Andrea Vitale)
Lo spreco alimentare (Gabriele Gasparro)

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Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
La scomparsa di Severino Sani
Consulta Accademica
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario Accademico
Accademici in primo piano
Attività e riunioni conviviali
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
Carnet degli Accademici
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Giugno 2023

FOCUS DEL PRESIDENTE
In occasione del Settantesimo compleanno, l’Accademia presenta il nuovo “Manifesto” (Paolo Petroni)

TRADIZIONI • STORIA
Il bere fresco (Rossana Ragionieri)
Breve storia dell’osteria (Tullio Sammito)
La tavolozza della cucina lagunare (Rosa Maria Rossomando Lo Torto)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
L’albicocca “Reale di Imola” (Antonio Gaddoni)
Dalle gestes alle pietre di seirass (Elisabetta Cocito)
Lo zafferano di Cascia e di Spoleto: una storia ritrovata (Alessandro Pellicciotta)
Goloso sgabeo della Lunigiana (Alberto Scaramuccia)
Le paste ripiene bergamasche (Lucio Piombi)
La gioiosa genialità dei gelati (Antonio Ravidà)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Il risotto alla milanese di Carlo Emilio Gadda (Giuseppe Benelli)
I bruscandoli delle meraviglie (Giancarlo Saran)
L’alieno granchio blu (Giancarlo Burri)
Alla ricerca del chicco di riso perfetto (Roberto Bonati)
Il carciofo: una fonte salutare con un carattere “spinoso” (Flavio Dusio)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il sale, alleato del gusto da trattare con cautela (Andrea Vitale)
Guerra alle merendine (Gabriele Gasparro)
L’insetto è servito! (Daniele Bianchi)
Dieta Mediterranea tra mito e realtà (Matteo Pillitteri)

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LE RUBRICHE
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Maggio 2023

FOCUS DEL PRESIDENTE
Il successo suscita invidie (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Il cibo nell’era dell’Intelligenza Artificiale (Maurizia Debiaggi)
Dal convivio allo smartphone (Giovanni Picuti)

TRADIZIONI • STORIA
Il dono dei cibi nel Cantamaggio della Lunigiana (Giuseppe Benelli)
Il pranzo è servito… nel portavivande (Roberto Mirandola)
Caterina de’ Medici e la cucina francese (Aldo E. Tàmmaro)
La categoria del raviolo (Alberto Scaramuccia)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il bossolà della “Leonessa d’Italia“ (Giancarlo Saran)
I biscotti di zia Milena (Gabriella Pravato)
Braciole alla messinese (Attilio Borda Bossana)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Lo zenzero, spezia dalle molte virtù (Giancarlo Burri)
Le innumerevoli sensazioni del vino (Flavio Dusio)
Pan per focaccia (Elisabetta Cocito)
Cereali, futuro di un grande passato (Giovanni Ballarini)
Zuppe, minestre, passati e vellutate (Tullio Sammito)

RISTORAZIONE E CUOCHI
La ristorazione è profittevole? (Andrea Vitale)
Cuochi di oggi e di domani (Antonio Ravidà)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
La scadenza dello scatolame (Gabriele Gasparro)

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Accademici in Primo Piano
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Attività e riunioni conviviali
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Aprile 2023

FOCUS DEL PRESIDENTE
La nuova ricetta del ragù alla bolognese depositata alla Camera di Commercio (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Farina di grillo: moda o necessità? (Maurizia Debiaggi)

TRADIZIONI • STORIA
L’ultima cena sul Titanic (Giuseppe Benelli)
Andiamo al sodo?(Giancarlo Burri)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
La sopa coada (Giancarlo Saran)
Lo strachitunt (Lucio Piombi)
Due mari e tre Doc (Attilio Borda Bossana)
I pencarelli strascinati di Leonessa (Francesco Maria Palomba)
Zuppa alla pavese tra storia e leggenda (Giuseppe Rossetti)
Gambero rosa di Sciacca (Matteo Pillitteri, Francesco Scaglione)
Le erbe spontanee che arricchiscono la cucina dell’Alto Adige (Raoul Ragazzi)
L’agnello pasquale: business genovese (Paolo Lingua)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
È nato prima l’uovo o la colomba? (Paola Franco)
Il riso Razza 77 (Flavio Duso)
Un gioco di prestigio (Elisabetta Cocito)
Le tagliatelle: quanta fantasia di lessico per uno stesso prodotto (Francesco Donati)
La sorprendente vita dell’anguilla (Tullio Sammito)
Viaggio nel mondo del tostapane “toast to toast” (Roberto Mirandola

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
La salute comincia a tavola (Antonio Ravidà)
Meat sounding (Andrea Vitale)
Attenzione alla cottura dell’hamburger (Gabriele Gasparro)

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Marzo 2023

FOCUS DEL PRESIDENTE
La Storia della Cucina Italiana a fumetti tradotto in 8 lingue (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Cambiamenti climatici (Gianfranco Venora, Stefano Viola)

TRADIZIONI • STORIA
I sapori della cucina nella narrativa di Italo Calvino (Giuseppe Benelli)
Galateo a tavola (Antonio Ravidà)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Bergamo e Brescia Capitali italiane della Cultura 2023 (Lucio Piombi)
Mario Soldati, un piemontese cittadino del mondo (Giancarlo Saran)
I cappelletti umbri (brutti ma buoni) (Giovanni Picuti)
Vastedda della Valle del Belice Dop (Matteo Pillitteri)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
La trippa: piatto povero, ma di gran gusto (Morello Pecchioli)
Friggitrice ad aria… fritta (Roberto Zottar)
È nato prima il raviolo o il tortello? (Antonio Gaddoni)
Il metaverso in cucina (Elisabetta Cocito)
Il caldo gusto delle spezie (Giovanni Ballarini)
Una mela al giorno… (Flavio Dusio)
Le lumache, cibo povero ma non sempre (Tullio Sammito)
Il fungo dormiente (Giancarlo Burri)
Umami: il quinto gusto (Enrico Maggi)
Miele di lupinella (Dario Vecchione)
Alimentazione consapevole (Giorgio Minestrini)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Un nuovo Regolamento sulla sicurezza alimentare (Andrea Vitale)
Intossicazione da “listeria”: incremento dei casi (Gabriele Gasparro)

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Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario Accademico
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
35, 40, 50 anni di Accademia
Carnet degli Accademici
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
International Summary

Febbraio 2023

FOCUS DEL PRESIDENTE
L’Accademia nel suo settantesimo compleanno (Paolo Petroni)

TRADIZIONI • STORIA
Il Santo più dolce che ci sia (Morello Pecchioli)
La cucina napoletana di Benedetto Croce (Giuseppe Benelli)
L’alimentazione contadina in Italia tra XIX e XX secolo (Francesco Casadei)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Casatella trevigiana (Giancarlo Saran)
In Sicilia non è Carnevale senza cannolo (Giuseppe Cangemi)
Una bionda a cena (Flavio Dusio)
Omaggio alla minestra d’orzo alla trentina (Alessandro Abbondanti)
I giovedì grassi siciliani (Michele Burgio)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Pansotti liguri (Paolo Lingua)
Parole, parole, parole… (Elisabetta Cocito)
Il pistacchio, goloso oro verde (Giancarlo Burri)
Frollare il pesce (Giovanni Ballarini)
Profumate e sapide salse (Alberto Tibaldi)
L’arte del caffè a casa (Roberto Mirandola)
Il formai de mut e gli sciatt (Lucio Piombi)

RISTORAZIONE E CUOCHI
L’uomo che ha “inventato” il lardo di Colonnata (Paolo Petroni)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
La riforma Cartabia e il diritto alimentare (Andrea Vitale)
In cucina risparmiamo gas (Gabriele Gasparro)

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Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in Primo Piano
Calendario Accademico
Attività e riunioni conviviali
25 anni di Accademia
Carnet degli Accademici
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
International Summary

Gennaio 2023

FOCUS DEL PRESIDENTE
Il dolore delle stelle (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Difendere con saggezza la tradizione enogastronomica italiana (Vittorio Marzi)

TRADIZIONI • STORIA
La cucina di Fratta (Giuseppe Trincucci)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Panella e panissa (Maria Frisella)
I profumi dei falò dell’alta Lunigiana (Giuseppe Benelli)
Enigmi e superstizioni alimentari (Roberto Dottarelli)
Menfi città del vino 2023 (Sergio Passalacqua, Matteo Pillitteri)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
La verza, umile e generoso ingrediente dell’inverno (Giancarlo Burri)
Avanzi, popolo! (Morello Pecchioli)
Un buon brodo di pollo (Flavio Dusio)
A pignata: la pentola di terracotta (Attilio Borda Bossana)
Pane e burro 4.0 (Elisabetta Cocito)
Le rane, cibo povero ma gustoso (Tullio Sammito)

RISTORAZIONE E CUOCHI
Gli ottant’anni di un ambasciatore del territorio (Giancarlo Saran)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Vuoto a rendere (Gabriele Gasparro)
L’etichettatura a semaforo: una questione complessa (Maurizio Di Ubaldo)
Il controllo di filiera (Andrea Vitale)
Non più “farfalle” (Antonio Ravidà)

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Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in Primo Piano
Calendario Accademico
Eventi e Convegni delle Delegazioni: Cena Ecumenica
Attività e riunioni conviviali
Attività e riunioni conviviali: Cena Ecumenica
Carnet degli Accademici
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Dicembre 2022

FOCUS DEL PRESIDENTE
Consumiamo con oculatezza, ma senza angosce (Paolo Petroni)

ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Natale a tavola (Attilio Borda Bossana)
L’intelligenza del polpo e il suo carpaccio (Giovanni Ballarini)

TRADIZIONI • STORIA
Il pranzo di Natale nella letteratura (Giuseppe Benelli)
I cibi propiziatori per il nuovo anno (Cristina Sist)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il dolce veronese che ha la forma del Natale (Morello Pecchioli)
Ugo Tognazzi, il grand gourmet (Gigi Padovani)
I radicchi rossi di Treviso (Francesca Raris)
Voglia di marron glacé artigianali (Pier Gaggini)
Modditzòsu: il pane con patate della tradizione ogliastrina (Irene Boero)
Un sorso di storia nel bicchiere (Marta Villa)
L’ostricoltura italiana (Mario Emilio Bruzzone)
Dal riso alla pilota al ris col puntèl (Omero Araldi)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Gli antichi mais tra storie e sapori (Giancarlo Saran)
Le minestre di Natale (Giancarlo Burri)
La fermentazione in cucina è tornata di moda (Roberto Zottar)

RISTORAZIONE E CUOCHI
La ristorazione post-Covid (Andrea Vitale)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il benessere dei suini (Gabriele Gasparro)

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Académie Internationale de la Gastronomie
Consulta Accademica
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in Primo Piano
Eventi e Convegni delle Delegazioni: Cena Ecumenica
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
Attività e riunioni conviviali: Cena Ecumenica
Carnet degli Accademici
International Summary

Novembre 2022

FOCUS DEL PRESIDENTE
Il misterioso fascino della “sovranità alimentare” (Paolo Petroni)

TRADIZIONI • STORIA
Dino Villani, un genio eclettico (Giancarlo Saran)
Pane e vino, viatico remoto e recente per l’aldilà (Ottavio Cavalcanti)
Marcel Proust, oltre la madeleine (Aldo E. Tàmmaro)
L’arte di convitare (Andrea Scasso)
Vip tra gioia e buongusto (Antonio Ravidà)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
L’affascinante mondo dei funghi (Stefano Maggi)
Zuppa di pesce civitavecchiese (Massimo Borghetti)
Una curiosità di costume genovese (Paolo Lingua)
Il tartufo dei Monti Sicani (Matteo Pillitteri)
I brazadel d’la cros di Castel Bolognese (Nicola Santandrea)
La straordinaria vicenda della rocciata (Daniele Falchi)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
C’è polpetta e polpetta (Morello Pecchioli)
Il caciocavallo dell’emigrante (Giancarlo Burri)
Un ossimoro in tavola (Elisabetta Cocito)
Fisica e chimica nella gastronomia moderna (Kim Nicoli)

RISTORAZIONE E CUOCHI
Toque blanche: il cappello del cuoco (Attilio Borda Bossana)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il “gusto” della tecnologia (Maria Cristiana Serra)
I nuovi compiti dell’ICQRF (Andrea Vitale)
Etichette ingannevoli (Gabriele Gasparro)

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Centro Studi Franco Marenghi
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario Accademico
Accademici in Primo Piano
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International Summary

 

Ottobre 2022

FOCUS DEL PRESIDENTE
“Carmencita, chiudi il gas e vieni via!” (Paolo Petroni)

TRADIZIONI • STORIA
Pietro Citati e l’elogio del pomodoro (Giuseppe Benelli)
La cultura in viaggio (Elisabetta Cocito)
Il pane delle palafitte (Marta Villa)

TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
La cucina della Corsica (Gigi Padovani)
I” gnòchi de susine (Roberto Zottar)
Il sublime culatello di Zibello (Morello Pecchioli)
Il carciofo di Salsomaggiore (Roberto S. Tanzi)
Un peccato di gola: la Torta Costanzo (Giancarlo Saran)
I fiumaroli (Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio)
Sa còrdula (Irene Boero)
Dalla transumanza al riuso: le pallotte cace e ove (Annunziata Gabriella Orlando)
La riscoperta del vino dei Papi (Franco Bianchi)

CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Il gran bollito piemontese (Flavio Dusio)
L’olio extravergine d’oliva toscano (Alessandro Abbondanti, Luca Socci)
I finferli non sono maschilisti ma le finferle sono sconosciute (Gianni Gilardi)
Due dolci tipici orobici (Lucio Piombi)

RISTORAZIONE E CUOCHI
Il falso italiano in tavola a Budapest (Alberto Tibaldi)
Aggiungi un posto a tavola (Antonio Ravidà)

SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Food delivery (Gabriele Gasparro)
Le schede prodotto (Andrea Vitale)

IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro

LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
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Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
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