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Copertina Rivista

Marzo 2014

CARI ACCADEMICI...
Cucina barbara degli analfabeti funzionali (Giovanni Ballarini)
FOCUS
Aiuto! non si sa più come chiamare il parmigiano! (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Quando è nato il menu (Renzo Pellati)
Il pranzo del venerdì e dei giorni di magro (Lucio Fino)
Sapore e aroma di cren (Amedeo Santarelli)
La fagiolina di arsoli (Raoul Ragazzi e Luigi De Santis)
Un ingegnere in cucina (Danila Carlucci)
Il ritorno al piacere della tavola (Donato Pasquariello)
Le vere origini del tiramesù (Nazzareno Acquistucci)
Le nuove nature morte (Elisabetta Cocito)
Il vino come farmaco nelle antiche civiltà (Publio Viola)
Zuppa inglese invenzione italiana (Giovanni Ballarini)
Educare al buon cibo (Antonella Bacchini)
La verza in friuli (Antonietta Stroili)
Non una semplice comparsa (Barbara D’Egidio)
I ravioli: 700 anni di confusione (Ruggero Larco)
La carta: dalla tecnologia alla cucina (Giorgia Fieni)
Un tesoro del gargano (Giuseppe Trincucci)
Una guerra inutile (Lucio Piombi)
Kipfel e chifeletti (Giuliano Relja e Mara Rondi)
Calia e simenza (Guglielmo Vassallo )
I NOSTRI CONVEGNI
Divisi sulla carta, fatti della stessa pasta (Maria Cristina Carbonelli di Letino)
SICUREZZA & QUALITÀ
La buccia della frutta (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
Notiziario
International summary

Febbraio 2014

CARI ACCADEMICI...
Cucina razionale e irrazionale (Giovanni Ballarini)
FOCUS
I ristoranti a sconto: un’opportunità o un inganno? (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
La rivincita del lupino di mare (Vincenzo del Genio)
Cucina tra natura e cultura (Donato Pasquariello)
Fece crescere il grano anche in montagna (Ugo Bellesi)
I dolci di Carnevale (Sandro Bellei)
La Pupazza frascatana (Roberto Dottarelli)
Un miracolo della natura (Cesare Bisantis)
Le “delizie” della traduzione (Claudio Novelli)
Profumo di alchèrmes (Giancarlo Burri)
Una spezia umile e poco utilizzata (Claudio Di Veroli)
Il risotto di Verdi (Angelo Tamburini)
La Persicata (Marco Nonato)
Il gusto manipolato (Gianni Di Giacomo)
Una pianta miracolosa (Amedeo Santarelli)
La Cubàita nissena (Guglielmo Vassallo)
Vino da bere, vino da mangiare (Antonio Gaddoni)
I NOSTRI CONVEGNI
L’innovazione conferma
La vitalità della tradizione (Maria Cristina Carbonelli di Letino)
Il cibo al tempo del decàmeron (Gianfranco Porrà)
Seguendo un filo d’oro (roberto Pirino)
La fauna selvatica in cucina (Bruno Capurso)
SICUREZZA & QUALITÀ
Lo zucchero è diventato un nemico (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Le ricette d’autore
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
International summary

Gennaio 2014

CARI ACCADEMICI...
Cucina di strada senza misteri (Giovanni Ballarini)
FOCUS
L’anno del riso: un’occasione da non perdere (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Pane al pane (Alfredo Pelle)
Le eccellenze gastronomiche della provincia di Pavia (Giovanni Canelli)
I tempi di cottura… senza orologio (Ruggero Larco)
I dolci delle feste nella tradizione pugliese (Vittorio Marzi)
Pan e vin (Giorgio Viel)
Storia e uso dell’aceto (Amedeo Santarelli)
De re coquinaria (Giovanni Ballarini)
Castagni e castagne d’abruzzo (Gianni Di Giacomo)
I manai (Piero Zanettin)
La cucina Wellness (Claudio Nacca)
Sardegna “insula vini” (Mariangela Pinna Coiana)
La Babele dei brodetti (Giuliano Relja)
Pisa: cucina di bordo e sapori d’oriente (Alessandro Pini)
I NOSTRI CONVEGNI
Giornata di studio su orio Vergani (Aldo E. Tammaro)
La nuova sede della Biblioteca accademica (S.D.L.)
La birra in friuli (Renzo Mattioni)
Sessanta anni di accademia a roma (Silvia De Lorenzo)
SICUREZZA & QUALITÀ
Attenzione ai frutti di bosco (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Le ricette d’autore
Accademici in primo piano
Parlano di noi
Dalle delegazioni
Dalle delegazioni -
Ecumenica
Vita dell’accademia
Vita dell’accademia -
Ecumenica
Carnet degli accademici
International summary

Dicembre 2013

CARI ACCADEMICI...
La tradizione e i giovani (Giovanni Ballarini)
FOCUS
Ciò che un buon accademico non deve dimenticare (Paolo Petroni)
CONSULTA ACCADEMICA
La cucina di Babele (Silvia De Lorenzo)
CULTURA & RICERCA
Dolci di natale a napoli (Elisa Gloria Contaldi Iodice)
Curiosità sulle frattaglie (Elisabetta Cocito)
Cucina natalizia vastese (Pino Jubatti)
Roma d’inverno (Gabriele Gasparro)
Sulla storia della spongata di Brescello (Lucio Piombi)
La tavola dei miracoli (Adriana Liguori Proto)
Tartufo: il profumo della terra (Alfredo Pelle)
Artusi e il quinto quarto (Giuliano Relja)
I dolci che allontanano la morte (Roberto Dottarelli)
Regina d’autunno: la castagna! (Danila Saraceno)
Un ortaggio spesso sottovalutato (Publio Viola)
CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”
Tema dell’anno 2014: il riso
I NOSTRI CONVEGNI
Fra tagli e rigaglie (Maria Cristina Carbonelli di Letino)
SICUREZZA & QUALITÀ
Il nome proprio sull’etichetta (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
Le ricette d’autore
In libreria
Dalle delegazioni
Dalle delegazioni -
Ecumenica
Vita dell’accademia
Vita dell’accademia -
Ecumenica
Carnet degli accademici
International summary

Novembre 2013

CARI ACCADEMICI...
Viva la “cucina-cucinata” (Giovanni Ballarini)
FOCUS
Escono le nuove guide, ma il sogno è svanito (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Guardare la cucina con due occhi per una nuova prospettiva (Giovanni Ballarini)
Il sommelier e la cucina contemporanea (Andrea Grignaffini)
Acque per gourmet (Gian Paolo Pinton)
Le carni povere dimenticate (Aldo Focacci)
Salute e delizia con gli agrumi (Fabio Barucco)
Dies Veneris (Roberto Dottarelli)
Etna Patrimonio dell’umanità (Francesco Cancelliere)
Frittate e omelette (Amedeo Santarelli)
La dieta mediterranea non finisce di stupire (Aldo E. Tàmmaro)
Il mosto cotto in cucina (Ruggero Larco)
Uno strano idillio ottocentesco (Claudio Novelli)
I funghi tra passato e futuro (Stefano Maggi)
Leccornie di un italiano a londra (Silvia Mazzola)
L’importanza della carota nella nutrizione (Publio Viola)
L’alimentazione in età infantile (Alberto Marsciani)
Panzerotti dal cielo (Andrea Cesari de Maria)
Li pupi di zuccaro (Giuseppe Cangemi)
Hedypàtheia o gastronomia (Gianni Staccotti)
La crescente bolognese (Tito Trombacco)
I NOSTRI CONVEGNI
Cucina come scienza e come Cultura
Broéti e boreti (Alessandro Culot)
Mezzo secolo a Borgotaro (Pier Giovanni Bracchi)
Il successo del Verdicchio d’oro (Mauro Magagnini)
SICUREZZA & QUALITÀ
Una specie rara (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Le ricette d’autore
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
International summary

Ottobre 2013

CARI ACCADEMICI...
La cucina e la rete dei foodblogger (Giovanni Ballarini)
FOCUS
Parole in tV e realtà in cucina (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
La storia nei menu (Renzo Pellati)
La cucina del talismano (Pino Jubatti)
Le virtù dell’“aggiadda” (Paolo Lingua)
Cibi proibiti (Pier Luigi Fedele)
La cucina, arte del gusto (Claudio Gori)
Immagine e immaginario (Elisabetta Cocito)
Tagli e frattaglie (Roberto Dottarelli)
La Valtellina e i suoi gioielli (Massimiliano Pagani)
Il grano saraceno (Ferdinand Tessadri)
La mise en place (Alessandro Fenu)
I vini dei Borbone (Carmine Cimmino)
Lo stato dell’essere della ristorazione (Alfredo Pelle)
Olivo segreto (Paolo Villoresi)
Prezioso zafferano (Ruggero Larco)
La gubana goriziana (Roberto Zottar)
Origini di un fenomeno (Teresa Perissinotto Vendramel e Roberto Robazza)
I NOSTRI CONVEGNI
Cultura, cucina, salute (Maria Cristina Carbonelli di Letino)
SICUREZZA & QUALITÀ
Caramelle e merendine alle casse (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Le ricette d’autore
Accademici in primo piano
Parlano di noi
Notiziario
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
International summary

Settembre 2013

CARI ACCADEMICI...
Etica della critica gastronomica (Giovanni Ballarini)
FOCUS
Per un’accademia sempre più all’altezza del suo ruolo (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
La festa del perdono (Ruggero Larco)
Da Montale alla padella (Adriana Liguori Proto)
Lo “chef” del Vittoriale (Amedeo Santarelli)
Confusioni gastroetimologiche (Claudio Novelli)
La vigna urbana (Elisabetta Cocito)
Il Museo della liquirizia (Lucio Fino)
In difesa della cipolla (Emilia Vitullo)
Il quinto quarto degli altri (Ferdinand Tessadri)
Genova: sapore di erbe (Alessandro Pini)
I “nemici” della buona cucina (Sandro Bellei)
Un incontro conviviale in treno (Maria Cristina Carbonelli di Letino)
La superiorità del bollito (Roberto Dottarelli)
È iniziato il canto del cigno? (Roberto Robazza)
Polpette del pescatore (Giorgio Viel)
Filosofia e letteratura (Orio Vergani)
Il pesce turchino (Giuliano Relja)
I NOSTRI CONVEGNI
Ai tempi di archimede (Angelo Tamburini)
Le eccellenze del sannio (Giovanni Errico)
SICUREZZA & QUALITÀ
L’indigenza fa rubare (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Le ricette d’autore
Accademici in primo piano
Notiziario
In libreria
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
International summary

Luglio 2013

CARI ACCADEMICI...
L’Accademia in cui credo (Giovanni Ballarini)
FOCUS
L’incredibile business dei nostri chef-star (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Il temolo del Livenza (Giorgio Viel)
Quattro e sette ravioli? (Andrea Cesari de Maria)
In Sicilia nel primo Ottocento (Lucio Fino)
La casatella trevigiana (Nazzareno Aquistucci)
La pasta del futuro (Gianpaolo Colavita)
La radice dall’aroma pungente (Giuliano Relja)
Una bevanda salutare (Publio Viola)
L’incanto dei fumi (Roberto Dottarelli)
I vini vesuviani (Carmine Cimmino)
Il frutto digestivo (Amedeo Santarelli)
Don Pomodoro (Pino Jubatti)
Come sarebbe un mondo senza uova? (Ersilia Caporale)
La cucina dei Papi (Barbara D’Egidio)
L’acqua della vita (Sandro Bellei)
Pranzo di compleanno (Biagio Calderano)
La culla della dieta mediterranea (Donatella Romeo)
Il pesce duro a Varzi (Umberto Guarnaschelli)
I NOSTRI CONVEGNI
Forum forte e gentile (Maurizio Adezio)
La cucina livornese (Gianfranco Porrà)
Si mangiava così nel “Capitanato” (Anna Ricci)
SICUREZZA & QUALITÀ
Le etichette che problema! (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Le ricette d’Autore
Accademici in primo piano
Notiziario
In libreria
Vita dell’Accademia
Carnet degli Accademici
Dalle Delegazioni
International Summary

Giugno 2013

CARI ACCADEMICI...
Tradizione è trasmettere cultura (Giovanni Ballarini)
FOCUS
Il cibo nella spazzatura: verità e ipocrisie (Paolo Petroni)
ASSEMBLEA DEI DELEGATI
Ballarini rieletto Presidente (Francesco Ricciardi)
CONVEGNO INTERNAZIONALE
Identità, disincanto, amore (Silvia De Lorenzo)
CULTURA & RICERCA
La cucina è obbedienza? (Alfredo Pelle)
Il girarrosto di Leonardo (Piero Pazzagli)
Sardèe in saor (Piero Zanettin)
Sacrifici e banchetti (Lorenzo Franchini)
La “ciribusla” (Salvatore Alberghini)
Per fare una buona frittura (Nazzareno Aquistucci)
La riscoperta di Messer Gallo (Elisabetta Cocito)
Scomparse le guide asiatiche (Maurizio Campiverdi)
Amalfi: sapore di agrumi (Alessandro Pini)
Dove va la cucina (Domenico Franco)
Pane normale o integrale? (Publio Viola)
Le virtù del melograno (Antonino Bucolo)
Il pesce veloce del Baltico (Luca Marini)
I NOSTRI CONVEGNI
La forza dell’acqua, l’ingegno dell’uomo (Maurizio Adezio)
La cucina italiana e lo stile a tavola (Roberto Pirino)
Cibi e sapori della Sardegna antica (Gianni Pititu)
Cosa fa la Garfagnana per i celiaci (Mauro Mazzon)
Due Accademie per un percorso comune (Gianpaolo Ladu)
SICUREZZA & QUALITÀ
L’orto in città (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Le ricette d’Autore
Accademici in primo piano
Notiziario
In libreria
Vita dell’Accademia
Carnet degli Accademici
Dalle Delegazioni
International Summary

Maggio 2013

CARI ACCADEMICI...
I ristoranti italiani all’estero in tempo di mondializzazione (Giovanni Ballarini)
FOCUS
Perenne attualità dell’Accademia Italiana della Cucina (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
La cucina dei quattro umori (Gianni Di Giacomo)
Piadine e piadinerie (Gianbruno Pollini)
Il vino del golfo di Napoli (Filomena Furno)
Pesce di montagna (Omar Borettaz)
Le fave, cibo ambiguo (Claudio Novelli)
La panissa di Vercelli (Renzo Pellati)
La nascita della cucina borghese (Nicola Rivani Farolfi)
La fame stimolò la fantasia (Elisabetta Cocito)
L’acustica nei ristoranti (Maurizio Campiverdi)
Frugalità di Pinocchio (Francesco Ricciardi)
Cultura e dintorni (Giorgio Cirilli)
L’importanza di chiamarsi... (Giorgia Fieni)
Un olio di frontiera (Lucio Piombi)
I pranzi laici dei cardinali (Hilde Catalano Gonzaga Ponti)
Totò e il cibo (Cristina Bragaglia)
Gusto e risparmio (Teresa Perissinotto Vendramel e Roberto Robazza)
L’agresto toscano (Domenico Saraceno)
Intervista a un cuoco storico (Tito Trombacco)
Il desco israeliano (Colomba Cicirata)
L’albero dei tre liquori (Amedeo Santarelli)
Diabolica patata (Sandro Bellei)
CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”
La cucina familiare è ancora viva? (Silvia De Lorenzo)
I NOSTRI CONVEGNI
Selvatico di pregio (Antonio Gaddoni)
Cucina vicentina: storia e memoria (Renzo Rizzi)
L’olio d’oliva ciociaro (Giancarlo Flavi)
SICUREZZA & QUALITÀ
Le pentole indiane (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Le ricette d’Autore
Notiziario
In libreria
Vita dell’Accademia
Carnet degli Accademici
Dalle Delegazioni
International Summary

Aprile 2013

CARI ACCADEMICI...
Paura di cibo (Giovanni Ballarini)
FOCUS
Il nostro ragù inciampa in un cavallo (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Dell’insalata (Renzo Pellati)
Il vino e la Scuola Salernitana (Publio Viola)
Goethe al Sud: la tavola, gli amori (Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio)
Agli e cipolle (Nicola Barbera)
Il versatile radicchio (Filomena Furno)
I crauti: gusto e tradizione (Giuliano Relja)
Il raffinato palato di D’Annunzio (Luisa Benedetti)
I “Villani” della Garfagnana (Albarosa Lucchesi Mocci)
Il mirto e l’alloro (Luigi Altobella)
Cioccolato termoresistente (Giancarlo Burri)
Il quadrupede generoso (Cettina Princi Lupini)
I “calanchi”, terre da trifola (Giuseppe Montanari)
La carne dei poveri (Amedeo Santarelli)
Il prezioso balsamico (Sandro Bellei)
La lunga storia della birra (Roberto Dottarelli)
Matita e Forchetta (Francesco Ricciardi)
Ricevimento in onore di Pio VII (Alberto Gamaleri Calleri Gamondi)
Mangiar di magro (Rosa Maria Lo Torto Rossomando)
La Quaresima molisana (Enzo Nocera)
Le astuzie per evitare il digiuno (Arnaldo Grandi)
Le zuppe economiche (Gloria Peria)
Gusto: un senso minore (Alfredo Pelle)
I NOSTRI CONVEGNI
Giovani in cucina (Giovanna Moretti)
Alimentazione consapevole (Marco Dalla Rosa)
SICUREZZA & QUALITÀ
Bucce d’arancia (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Le ricette d’Autore
Notiziario
In libreria
Vita dell’Accademia
Carnet degli Accademici
Dalle Delegazioni
International Summary

Marzo 2013

CARI ACCADEMICI...
La cucina del tempo giusto (Giovanni Ballarini)
FOCUS
La cucina familiare americana, un mondo a parte (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Lo zabaglione (Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio)
Il morlacco (Nazzareno Acquistucci)
Il cibo dei pastori pugliesi (Dario Cianci)
Il senso comune in cucina (Donato Pasquariello)
Il chicco prodigioso (Amedeo Santarelli)
Passaggio a Oriente (Roberto Dottarelli)
Monumento alla gastronomia locale (Giuseppe Trinucci)
La carta d’identità del Sindaco (Alfredo Pelle)
Minestre e zuppe (Marco Tamburini)
Cucina milanese e dominazioni straniere (Attilio Gatti)
Del tartufo (Aldo Saroldi)
Spinaci: buoni e utili all’organismo (Publio Viola)
I tagli del maiale (Sandro Bellei)
La giuggiola: un frutto dimenticato (Marianna Ventre)
Come cambia l’offerta gastronomica (Fiammetta Fadda)
All’osteria (Pietro Vincenzo Fracanzani e Lucia Marangon)
Omaggio alla cucina napoletana (Luisa Benedetti)
Dalla malga agli affinatori (Piergiorgio Baruchello)
Il cibo che non c’è (Enrico Bonari)
I NOSTRI CONVEGNI
Un convegno di “spirito” (Francesco Flumene)
ACADÉMIE INTERNATIONALE
AIG 2013: ancora premi agli italiani (Francesco Ricciardi)
SICUREZZA & QUALITÀ
La forchetta elettronica (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Le ricette d’Autore
Accademici in primo piano
Notiziario
In libreria
Vita dell’Accademia
Carnet degli Accademici
Dalle Delegazioni
International Summary