Friuli Venezia Giulia

Lessare la carne e le verdure in acqua salata. Conservare il brodo e tagliare la carne a pezzi. Rosolare le verdure tritate in olio o strutto e appassirle. Aggiungere la carne e farla colorire.
Mescolare e allungare con il brodo fino a coprirla. Aggiungere la conserva. Unire sale e pepe, le spezie e far sobbollire per circa mezz’ora. Aggiungere le patate e portare a cottura.
Piatto di antica origine marinara. A bordo si utilizzavano carni essiccate, di lunga conservazione, dalle quali si ricavava prima il brodo e poi un sostanzioso secondo piatto.

Pulire i sardoni, togliere teste e budella. Mettere in una casseruola a fuoco forte l’olio e gli spicchi d’aglio. Far annerire l’aglio per poi toglierlo. Mettere i sardoni nella teglia calda, salare e pepare, rosolare facendo attenzione a non rompere il pesce.
Bagnare con l’aceto e far evaporare. Coprire con acqua calda e continuare la cottura per cinque minuti, aggiungendo quasi alla fine il concentrato di pomodoro. Servire con polenta bianca.

Mettere la carne nella marinata e tenere a bagno per ventiquattro ore. Soffriggere in burro e olio tre quarti di cipolla tagliata fine e la carne steccata con aglio e pezzettini di lardo. Quando questa è rosolata da tutti i lati, aggiungere i due cucchiai di farina e scurire.
Togliere la carne e continuare a far cuocere la cipolla. Dopo un quarto d’ora, riporre nella pentola la carne con parte della marinata e cucinare a lungo. A fine cottura, aggiustare di sale e pepe e aggiungere (a piacere) un cucchiaio di capperi tritati.

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e versarvi al centro quindici centilitri di acqua tiepida, il tuorlo, l’olio e il sale. Impastare tutto e lavorare con forza l’impasto sbattendo anche spesso la pasta sul tagliere. La pasta va lavorata molto a lungo, per oltre mezz’ora, per far sviluppare al massimo il glutine della farina. Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per circa un’ora (molti ricettari di famiglia consigliano di mettere la pasta a riposare sotto una campana fatta da una pentola riscaldata).

Lessare le patate, passarle allo schiacciapatate, raffreddarle e salarle. Impastarle con la farina, l’uovo e una noce di burro. Formare gli gnocchi di dimensioni sufficienti a contenere una susina e fare in ciascuno un incavo con le dita. Scegliere susine mature ma sode, levare loro il nocciolo ed al suo posto introdurre un cucchiaino di zucchero. Inserire una susina in ogni gnocco e richiudere con cura.
Cuocere in acqua bollente salata fino a che gli gnocchi salgono a galla. Scolarli con cura e condirli con pane grattugiato rosolato in abbondante burro.

Intridere in una terrina il lievito con un po’ d’acqua tiepida, aggiungere cento grammi di farina e un cucchiaio di zucchero, frullare il tutto aggiungendo l’acqua tiepida necessaria a ottenere una pastella densa. Coprire l’impasto con un tovagliolo e metterlo a levare in un luogo tiepido. Preparare intanto duecento grammi di farina, cinquanta grammi di zucchero, trenta grammi di burro fuso tiepido, un tuorlo e un uovo intero.

Montare il burro con un cucchiaio e aggiungere l’uovo intero. Mescolare e aggiungere il semolino e un pizzico di sale. Fare riposare il composto per quindici minuti. Preparare gli gnocchetti con un cucchiaino e metterli nel brodo caldo (non deve bollire ma fremere leggermente). Cuocere quindici minuti e poi lasciare riposare gli gnocchi per altri dieci minuti nel brodo prima di servirli. L’uovo può anche essere separato: il tuorlo aggiunto subito al burro e l’albume a neve aggiunto al composto prima di formare gli gnocchi.

Mescolare le farine e disporle sul tavolo a formare una fontana; aggiungere il sale. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e colarlo al centro della fontana. Impastare aggiungendo dell’altra acqua tiepida.
Lavorare l’impasto per venti minuti continuamente e con molta energia. Disporlo in una terrina infarinata, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per tre ore; l’impasto raddoppierà il suo volume. Con le mani umide dare la forma di una pagnotta. Infornarlo a 220 °C e farlo cuocere fino a che la crosta non sia dorata e croccante, circa un’ora.

Tagliare la gallina a piccoli pezzi e cuocerla per un’ora in acqua salata con le verdure. Togliere la carne dal brodo così ottenuto e rosolarla nel burro con la mezza cipolla e l’aglio tritati e insaporire con la maggiorana. Coprire con il brodo filtrato e cuocere fino a che i pezzetti di gallina risulteranno ben teneri. Unire a questo punto il riso, regolare di sale e portarlo a cottura mescolando e aggiungendo altro brodo all’occorrenza.

Lavare a lungo i caperozoli sotto l’acqua corrente e farli aprire a fuoco alto in un tegame coperto. Sgusciarli, sminuzzarne la metà, filtrare e conservare il liquido che hanno rilasciato. Soffriggere nel tegame l’olio con l’aglio ed il prezzemolo tritati e i caperozoli sminuzzati. Aggiungere il riso, tostarlo, versare il vino bianco e farlo evaporare. Salare e proseguire la cottura mescolando spesso e bagnando progressivamente con il liquido dei caperozzoli e quando finisce con semplice acqua calda.