Soffriggere nell’olio le cipolle finemente affettate, assieme a un trito di aglio, prezzemolo e rosmarino. Salare e pepare. Dopo dieci minuti aggiungere i peperoni, spellati e tagliati in pezzi. Sbollentare e pelare i pomodori, nettarli dei semi; aggiungerli al soffritto. Alla fine aggiungere le melanzane, tagliarle a tocchetti, mentre, a parte, lessare le patate. Scolarle al dente, sbucciarle, tagliatele a grossi tocchi e aggiungerle al resto.
Preparare con farina e lievito una normale pasta da pane. Quando ha lievitato, aggiungere le uova, olio quanto basta a tener morbido l’impasto e lo zucchero (o il miele, come si usa in alcune zone). Lavorare bene la pasta e formare delle ciambelle di circa venti centimetri di diametro (sono i “taralli”). Farli lievitare in un posto tiepido per tre ore. Si possono cuocere in due modi: al forno, disposti su una teglia unta o cuocendoli prima in acqua bollente e, una volta cotti, finendoli al forno.
In un tegame alto di terracotta preparare un soffritto con l’olio e le cipolle affettate. Quando sono appassite aggiungere la pancetta, tagliata a dadini. Farla rosolare qualche minuto. Aggiungere a questo punto le patate tagliate a tocchetti, i carciofi mondati e tagliati a spicchi, le fave sbucciate. Poi il brodo. Salare e pepare. Coprire la pentola e cuocere a fuoco medio finché le patate cominciano appena a disfarsi, al caso aggiungendo acqua calda per tenere il tutto brodoso.
Lo stesso piatto, tenuto più asciutto, può servirsi come contorno di verdure.
Mettere in ogni piatto una bella fetta di pane. Soffriggere le cipolle, finemente affettate, nell’olio. Preparare un trito di aglio e prezzemolo e, aggiungerlo al soffritto con un poco di sale. Quando la cipolla è imbiondita, aggiungere i pomodori pelati spaccati in due e un poco di acqua bollente per tenere morbido il tutto. Quando riprende bene il bollore, versare l’acquasale direttamente nei piatti sul pane e servire. Aggiungere se piace poco peperoncino sbriciolato.
Tagliare il capretto a tocchi. Salarlo con l’olio in un tegame, a fuoco vivo. Quando è rosolato, abbassare il fuoco, aggiungere l’alloro, salare, pepare, e cuocere a fuoco medio, a tegame semi coperto.
Verso fine cottura, togliere le foglie d’alloro, sbattere le uova e amalgamarle col pecorino grattugiato. Versare le uova sulla carne, mescolando col cucchiaio di legno.
Passare il capretto per qualche minuto nel forno caldo, finché non si rapprendono le uova.
Sbollentate appena i pomodori, pelateli, privateli dei semi, spezzettateli e poneteli nel piatto di portata, assieme agli spicchi d’aglio tagliuzzati grossolanamente. Irrorate di abbondante olio. Lessate i bucatini, scolateli molto al dente, aggiungeteli ai pomodori, mescolate bene. Ponete il piatto di portata sopra la pentola ove hanno bollito i bucatini e che avrete lasciato sul fuoco. Dopo quindici minuti aggiungete ancora poco olio, mescolate una volta e subito servite.
Preparare un bel brodo, piuttosto ristretto, con la carne, olio, sedano e carote. A cottura quasi completa togliere le carote e il sedano e aggiungere la cappuccina, dopo averla lessata a parte con poca acqua. Completare la cottura, aggiungere il formaggio e servire, dividendo la carne tra i commensali.
Dopo averli tenuti a bagno una notte, cuocere i fagioli e le cotenne, nettate e sbollentate per qualche minuto, in acqua salata. Pulire e affettare la cipolla e farla soffriggere dolcemente in olio d’oliva con l’aglio. Quando questa diventa trasparente, aggiungere i funghi ben nettati, a pezzi, e mescolate bene.
Dopo qualche minuto aggiungere il tutto ai fagioli e far amalgamare per dieci minuti. Versare la minestra nei piatti, sul pane raffermo, meglio se tostato. Condire con peperoncino macinato e, se piace, con un filo d’olio crudo.
Tagliare la carne in tocchi. Prendere un tegame di coccio a bordi alti. Affettare le cipolle. Ridurre il sedano in pezzi. Soffriggere cipolle e sedano con lo strutto, il trito e i tre spicchi d’aglio. Salare.
Abbassare il fuoco. Aggiungere l’agnello, i pomodori fatti prima sbollentare e pelati, il pepe nero in grani. Fare bollire nel tegame di coccio fino a che l’agnello sia molto ben cotto. Avere cura di eliminare in continuazione i grassi che schiumano in superficie.
In un tegame a bordi alti, preparare un bel soffritto con olio, la cipolla finemente affettata, l’aglio, che poi toglierete, e i pelati. Dopo qualche minuto, aggiungere un bel bicchiere di acqua calda e continuare a cuocere per circa dieci minuti. Mettere nel tegame il baccalà (tenuto prima a bagno per un paio di giorni, pulito, diliscato e tagliato in pezzi), aggiungendo prezzemolo e peperoncino. Aggiungere ancora acqua; salare e cuocere per circa quindici minuti.
Servire nelle scodelle, su fette di pane di casa abbrustolito. Irrorare con un poco di olio.