Campania

Preparare l’impasto con la farina, strutto e sale, lavorandolo bene. Per ottenere un impasto liscio e sodo, far riposare per mezz’ora coperto da un canovaccio.
A parte preparare il ripieno: impastare in una zuppiera uova, salame tritato, caciotta a pezzetti, parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato e pepe. Lavorare l’impasto sino ad amalgamare gli ingredienti.
Stendere una sottile sfoglia di pasta sul tavolo e con un bicchiere ritagliare dischetti uguali. Riempire i dischetti con il ripieno, chiuderli bene con un altro dischetto di pasta.

Scegliere le “papaccelle” sode e polpose, privarle del gambo e dei semi e imbottirle con il composto ottenuto amalgamando la mollica di pane con quaranta millilitri di olio, il prezzemolo e l’aglio tritati, le olive snocciolate, l’uva sultanina, i capperi. Salare.

Impastare la farina con lo strutto, il sale e il pepe e aggiungere il lievito. La pasta dovrà risultare morbida e va lavorata a lungo affinché sia elastica e vellutata. Aggiungere i ciccioli e lasciarla lievitare, coperta da un canovaccio, in luogo tiepido.
Disporre la pasta a forma di anello e lasciare riposare. Riporre la forma in una tortiera e infornare a 180 °C.

Mettere i funghi a bagno in acqua calda; dopo mezz’ora lessarli nella stessa acqua e, quando saranno cotti, tritarli. Non gettare il loro brodo.
Ammorbidire e leggermente imbiondire la cipolla con la strutto e la pancetta, aggiungere i piselli, il prosciutto, il concentrato, poco brodo di funghi e il vino. Stufare il tutto fino a quando i piselli non siano diventati teneri e non vi sia più traccia di liquido.

Sciogliere il lievito con un poco di acqua tiepida e farina sufficiente per fare un impasto di media consistenza; metterlo a crescere in luogo riparato. Quando avrà raddoppiato il suo volume, impastarlo con il resto della farina, cento grammi di strutto, sale e pepe con tanta acqua tiepida, quanta ne occorrerà per ottenere una pasta di media consistenza. Lavorarla bene e a lungo; poi metterla di nuovo a lievitare in un posto tiepido per circa tre ore.

Preparare una pasta piuttosto soda, senza troppo lavorarla e lasciarla riposare trenta minuti circa. Cuocere i perciatelli al dente, scolarli e condirli con settanta grammi di burro, il parmigiano e il groviera grattati, il prosciutto a pezzettini, un poco di noce moscata grattata e pepe.

Cuocere i vermicelli molto al dente; lasciar soffriggere olio, aglio e peperoncino a fuoco sostenuto e immergere gli ingredienti sopra descritti mettendo a metà cottura i pomodorini schiacciati e abbondante prezzemolo tritato. Dopo circa dieci o quindici minuti, unire il tutto ai vermicelli e chiuderli in carta argentata ben sigillata e passarli per cinque minuti in forno a 180 °C.

Tagliare il lardo a cubetti e soffriggerlo nell’olio, unire i pomodori e cuocere per circa trenta minuti. Lessare gli ziti e scolarli al dente, condirli con la salsetta e aggiungervi molto parmigiano grattugiato, un po’ di pepe e servire.

“O purpe se coce int’all’acqua soia” dice un proverbio napoletano e quindi, dopo aver ben puliti i polpi, non dimenticando di togliere l’occhio ma senza togliere la pelle, metterli in una pentola di coccio piuttosto alta insieme ai pomodori tagliati a pezzetti, il sale, il pepe e l’aglio. Coprire e cuocere a fuoco medio per circa trenta minuti. Servire tiepido.
VARIANTE Una variante consigliata prevede capperi, olive e prezzemolo o origano.

Lavare sotto l’acqua corrente i pezzi di agnello. Tenere per un paio di ore i pezzi di agnello nella marinata formata da mezzo litro d’acqua, l’aceto e il rosmarino e, successivamente, sciacquarli e asciugarli con un panno. Mettere a rosolare in un grosso tegame la cipolla con l’olio, appena questa si sarà imbiondita, versare l’agnello e alzare la fiamma per farlo ben rosolare girandolo con un cucchiaio di legno.