Campania

Lessare lo stocco. Preparare la pastella, che deve essere abbastanza consistente, con farina, acqua frizzante, prezzemolo tritato finemente, formaggio e sale. Tagliare lo stoccafisso a cubetti di circa tre centimetri, passarli nella pastella facendo in modo che ne siano ben ricoperti. Scaldare l’olio, sarà pronto quando immergendo una goccia di pastella questa sfrigola e viene a galla. Con un cucchiaio unto di olio prelevare uno a uno i cubetti di stoccafisso, immergerli nell’olio e cuocerli fino a che diventano ben dorati.

Privare le alici di interiora e teste, spinarle, asciugarle bene e disporle in un solo strato in un ruoto antiaderente. Aggiungere l’aglio e il prezzemolo trito, sale, origano e pepe. Mettere a cuocere a fuoco basso. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aromatizzarle con uno spruzzo d’aceto.

Dopo aver fatto spurgare le vongole in acqua e sale o in acqua di mare, lavarle bene. In una casseruola imbiondire l’aglio nell’olio, unirvi le vongole, il pepe, coprire e alzare il fuoco. Dopo dieci minuti circa girarle facendole saltare: quando si saranno aperte, aggiungere prezzemolo tritato e servire caldo.
VARIANTE Il sauté si può fare anche al pomodoro. In questo caso schiacciare 3 o 4 pomodori a pezzi nella casseruola dopo aver soffritto l’aglio. Asciugare qualche minuto prima di versarvi le vongole.

Lavare le cozze e aprirle in una pentola coperta a fuoco vivo. Dopo l’apertura asportare il mezzo guscio vuoto. Disporre poi i gusci pieni in una teglia bassa e larga e cospargerli di prezzemolo e aglio finemente tritato, pangrattato abbondante, sale e pochissimo olio. Mettere la teglia nel forno a 200 °C per pochi minuti, finché il pangrattato si colorisca. Spruzzare con limone e servire.

Lessare le patate, sbucciarle calde e schiacciarle con un passalegumi a buchi piccolissimi. Lavorarle poi in una zuppiera con le uova, il sale, il pepe, metà del burro, il formaggio, il bicchiere di latte e il prosciutto tritato. Affettare i latticini e tenerli da parte. Ungere di burro una teglia da forno e spolverizzarla di pangrattato. Aggiungervi una metà del composto sul quale adagiare le fettine di mozzarella e di provola; chiudere con il rimanente, pigiando e livellando la superficie.

Lavare le melanzane, asciugarle con un canovaccio e, senza sbucciarle, tagliarle a tocchetti, metterle in uno scolapasta spolverizzandole con un poco di sale. Dopo circa mezz’ora le melanzane avranno perduto parte della loro acqua di vegetazione; spremerle leggermente e friggerle poche per volta in olio abbondante. Quando cominciano a imbiondire, scolare con la schiumarola e poggiarle su un piatto in discesa, in modo che l’eccesso di olio possa colare verso il basso.

Mettere i funghi a bagno in acqua calda; dopo mezz’ora lessarli nella stessa acqua e, quando saranno cotti, tritarli. Non gettare il loro brodo.
Ammorbidire e leggermente imbiondire la cipolla con la strutto e la pancetta, aggiungere i piselli, il prosciutto, il concentrato, poco brodo di funghi e il vino. Stufare il tutto fino a quando i piselli non siano diventati teneri e non vi sia più traccia di liquido.

“O purpe se coce int’all’acqua soia” dice un proverbio napoletano e quindi, dopo aver ben puliti i polpi, non dimenticando di togliere l’occhio ma senza togliere la pelle, metterli in una pentola di coccio piuttosto alta insieme ai pomodori tagliati a pezzetti, il sale, il pepe e l’aglio. Coprire e cuocere a fuoco medio per circa trenta minuti. Servire tiepido.
VARIANTE Una variante consigliata prevede capperi, olive e prezzemolo o origano.