Campania

Sbattere bene i tuorli finché divengono bianchi e spumosi, aggiungere il succo delle arance spremute passate in un colino e il liquore. Delicatamente amalgamarvi la panna e infine, dopo averli montati a neve, le dieci chiare d’uovo.

Impastare la farina sul tavolo insieme con il burro sciolto, le uova, rum, un pizzico di sale, zucchero e la fialetta. Lavorare l’impasto energicamente e, se occorre, aggiungere un poco d’acqua tiepida, fino a ottenere una pasta liscia e morbida. Stenderla con il mattarello e tagliare delle strisce lunghe circa dieci centimetri e larghe tre centimetri. Friggerle in olio di semi, bollente ed abbondante, e lasciare asciugare su fogli di carta assorbente. Spolverare con lo zucchero a velo e servire raffreddate.

In una zuppiera versare la farina, un pizzico di sale, il latte intiepidito, nel quale è stato sciolto il lievito di birra, e lo zucchero. Unire le cinque uova, il formaggio grattato e il burro ammorbidito. Impastare prima con un cucchiaio di legno e poi lavorare la pasta, a mano o con la frusta elettrica, per almeno venti minuti. Quando la pasta si stacca dalla terrina, aggiungere la scamorza, il provolone, il prosciutto e il salame, tagliati a tocchetti e infarinati per evitare che scivolino nel fondo della preparazione durante la cottura.

Preparare uno sciroppo con mezzo litro di acqua, lo zucchero e alcune sottili scorze di limone facendolo bollire circa sei minuti. Quando si sarà raffreddato, filtrarlo e aggiungere il succo filtrato dei limoni.
Mettere nel congelatore, avendo cura di mescolare il sorbetto di tanto in tanto perché non si formino cristalli di ghiaccio. Quando comincia a solidificarsi amalgamare un paio di chiare sbattute a neve fermissima per ottenere una maggiore spumosità. Servire in calici.

Tagliare le bucce di due limoni possibilmente senza lasciare il bianco e metterle in infusione in alcol in un barattolo a chiusura ermetica. Lasciare per sette giorni. Allo scadere del settimo giorno far sciogliere lo zucchero in un litro e mezzo di acqua sul fuoco e dopo aver sciolto le bucce, versare il composto di acqua e zucchero nell’aòcol che avrà nel frattempo assunto colore giallo o verde. Lasciare riposare per due o tre giorni ed eventualmente filtrare.

Versare in una casseruola l’acqua con il burro e un pizzico di sale e quando sarà a bollore versarvi la farina tutta insieme e mescolare energicamente per circa dieci minuti perché non si formino grumi. Rovesciare quindi la pasta sul tavolo di marmo e lasciarla raffreddare.

Pulire le alici, eliminando testa e lische. Distendere i filetti in un piatto fondo, irrorarle con il succo di due limoni e lasciarle marinare per un paio d’ore (il limone può essere sostituito da aceto di vino bianco).
Scolarle eliminando tutto il liquido, sistemare i filetti nel piatto di portata e condirli con il succo degli altri due limoni, un pizzico di peperoncino tritato, prezzemolo tritato, sale e olio.
Lasciar insaporire per mezz’ora prima di servire.

Soffriggere l’aglio intero in poco olio. Quindi toglierlo. Aggiungere il concentrato di pomodoro mescolato alla salsa passata, all’uva passa, ai pinoli e al sale e pepe, lasciando cuocere a fuoco basso per circa quindici minuti, poi unire le teste e le code del capitone. Dopo un ulteriore quarto d’ora, passare la salsa al setaccio e rifinire con prezzemolo tritato verificando il sale e il pepe (o il peperoncino). Cuocere i maccheroni al dente, scolarli e condirli con la salsa preparata. Servire caldo.

In una capiente padella d’alluminio disporre insieme tutti gli ingredienti e lasciar cuocere il sugo a fuoco dolce per circa quattro ore. Verificare il sale. Passare la salsa al setaccio. Portare a mezza cottura i vermicelli e versarli, ben scolati, nella padella; rigirare con cura fino al completo assorbimento della salsa. Se troppo asciutti aggiungere altro olio. Servirli serviti nella stessa padella.

In una padella con olio d’oliva far rosolare il peperoncino e l’aglio (che va tolto) e disfare i filetti di acciuga. Unire i pomodori pelati schiacciandoli con una forchetta, salare e aggiungere i capperi sciacquati, le olive spezzettate e il prezzemolo tritato. Far addensare la salsa e condirvi i bucatini cotti molto al dente, facendoli insaporire sul fuoco per qualche minuto. Arrostire in forno i peperoni per spellarli avendo cura di schiacciarli il meno possibile, imbottiteli con i bucatini già conditi.