Rosolare in metà olio e metà burro i porri, il sedano e il prezzemolo tritati fini e uno spicchio d’aglio che bisognerà togliere quando sarà dorato. Sbucciare le castagne e immergerle per dieci minuti in acqua bollente, quindi spellarle e metterle nella casseruola insieme col soffritto.
Preparare una crema con i tuorli, lo zucchero, l’amido e il latte. Quando sarà densa aggiungere fuori dal fuoco il succo e la buccia grattugiata delle arance; passare un attimo in frigorifero e servire questa profumatissima crema, fredda, in coppette decorate con un ricciolo di panna montata e una scorzetta d’arancia candita, spolverizzando di cannella.
Lavare le interiora con acqua salata tiepida e sciacquarle bene sotto l’acqua fredda corrente. Avvolgerle intorno a ciuffi di prezzemolo e all’aglio tagliato a pezzi grandi, legarle con filo bianco da cucina, come degli involtini. Porli in una teglia unta di strutto, salare e pepare abbondantemente.
Rosolare lentamente a 180 °C, oppure anche arrostirli alla griglia. Questo piatto sarà più gradevole se imbottito, oltre che con l’aglio e col prezzemolo, con uova sode, salame e provola o provolone fresco.
Lavare le melanzane, asciugarle con un canovaccio e, senza sbucciarle, tagliarle a tocchetti, metterle in uno scolapasta spolverizzandole con un poco di sale. Dopo circa mezz’ora le melanzane avranno perduto parte della loro acqua di vegetazione; spremerle leggermente e friggerle poche per volta in olio abbondante. Quando cominciano a imbiondire, scolare con la schiumarola e poggiarle su un piatto in discesa, in modo che l’eccesso di olio possa colare verso il basso.
Privare le alici di interiora e teste, spinarle, asciugarle bene e disporle in un solo strato in un ruoto antiaderente. Aggiungere l’aglio e il prezzemolo trito, sale, origano e pepe. Mettere a cuocere a fuoco basso. Pochi minuti prima di togliere dal fuoco, aromatizzarle con uno spruzzo d’aceto.
Disporre la farina a fontana e mettervi al centro gli ingredienti: lavorare bene la pasta e lasciarla riposare due ore. Staccandone un pezzo per volta sul tavolo infarinato, stendere l’impasto in forma di bastoncini della grossezza di uno zito e tagliare questi bastoncini in dadi poco più grossi di un cece. Friggerli in olio abbondante a fuoco moderato e sgocciolarli su carta assorbente. Mettere il miele e lo zucchero in una casseruola con quattro cucchiaiate di acqua e sobbollire questo sciroppo finché diventi biondo-oro.
Lessare le patate e pelarle. Passarle nello schiacciapatate a fori piccoli. Lavorarle a lungo con un mestolo finché la purèa non diventi “filante”. Unire il burro, il parmigiano, i tuorli d’uovo, la mortadella a pezzettini, il sale, la noce moscata e il pepe. In ultimo aggiungere gli albumi montati a neve.
Imburrare un “ruoto” (testo) del diametro di venticinque centimetri e cospargervi uniformemente il pangrattato (eliminare quello in eccesso). Stendere uno strato del composto, aggiungere la scamorza tagliata a fettine sottili.
Lavare e sventrare ben bene le triglie mettendo, nel vuoto ottenuto: prezzemolo pezzetti di alice e di olive, capperi e aglio tritato. Avvolgere il pesce nella carta ben oleata, avendo cura di chiuderla bene, dopo aver cosparso le triglie con olio e una spolverata di pepe.
Lasciare cuocere lentamente nel forno a 180 °C.
Lavare i pomodori, asciugarli, dividerli a metà, vuotarli dei semi, sgocciolarli per mezz’ora e salarli. Mescolare l’olio, il pangrattato, l’aglio, l’origano e il prezzemolo e, se non si mettono i capperi, un poco di sale. Spalmare un poco dell’impasto su ogni mezzo pomodoro, disporli in una ruota, versare a filetto il resto dell’olio e cuocere in forno già caldo finché il pane sia rosolato, cioè per circa mezz’ora.
Impastare la farina con le uova e un po’ d’acqua per ottenere un impasto morbido. Formare dei bastoni di pasta simili a un grissino, dello spessore di un centimetro; con un coltello tagliarli in modo da ottenere bastoncini non più lunghi di due centimetri. Strusciarli con un dito strusciarli uno per uno in modo da ottenere tanti gnocchi incavati. Lessarli in acqua bollente salata, scolarli e condirli.