Cuocere in una casseruola le salsicce, farle raffreddare e tagliarle a fettine sottili. Mettere sul fuoco in una pentola larga un litro e mezzo di acqua leggermente salata e il sugo delle salsicce. Quando bolle versare a pioggia la farina gialla e cuocere la polenta per trenta minuti mescolando continuamente.
Mettere in una pentola sul fuoco il latte, altrettanta acqua, la farina di mais e il sale. Cuocere, rigirando, finché non avrà raggiunto la consistenza di una polenta. Saltare in aglio, olio e peperoncino i “friarielli” ridotti in pezzi e le salsicce sbriciolate.
Mescolare alla polenta. Ungere con un po’ d’olio una teglia di circa ventiquattro centimetri e disporvi il composto stendendolo con il dorso della forchetta. Infornare in forno caldo a 250 °C per circa mezz’ora finché non si sarà formata una crosticina.
Mondare il cardone delle parti dure e dei fili, tagliarlo in pezzi regolari e porlo a bagno per qualche ora in acqua fresca con succo di un limone, perché scarichi l’umore amaro. Lessarlo e scolarlo. Preparare polpettine minuscole con la carne tritata, poco pane raffermo, finemente sbriciolato, un uovo e sale. Friggere velocemente e conservare in un piatto.
Preparare uno sciroppo con mezzo litro di acqua, lo zucchero e alcune sottili scorze di limone facendolo bollire circa sei minuti. Quando si sarà raffreddato, filtrarlo e aggiungere il succo filtrato dei limoni.
Mettere nel congelatore, avendo cura di mescolare il sorbetto di tanto in tanto perché non si formino cristalli di ghiaccio. Quando comincia a solidificarsi amalgamare un paio di chiare sbattute a neve fermissima per ottenere una maggiore spumosità. Servire in calici.
Sbucciare le castagne bollite in abbondante acqua con il rametto di rosmarino e un po’ di sale. Passare le castagne nel passatutto e poi impastare i vari ingredienti. Preparare con la farina, un uovo e un po’ di acqua tiepida un impasto molto sodo lavorandolo bene. Ottenere con il matterello una sfoglia sottile. Con la rotella fare dei quadratini nei quali versare il composto di castagne (castagnaccio), ripiegare i quadratini così imbottiti in modo da farne dei triangolini, chiudere bene i bordi aiutandosi spalmando gli stessi con l’albume di uovo e friggere in olio bollente.
In una capiente casseruola mettere insieme mandorle e zucchero e pazientemente portare a fuoco basso in ebollizione rigirando sempre per circa un’ora, finché lo zucchero sciolto non avvolga morbidamente le mandorle. Versare il composto su un piano di marmo unto di olio, e, prima con la “cucchiarella” di legno, poi con i mezzi limoni livellare il torrone.
Quando è completamente freddo tagliarlo a pezzi e abbellire con confettini colorati.
Sciogliere sul fuoco lo zucchero in un poco d’acqua e lasciarlo riposare. Sbucciare le mele cotogne, tagliarle a fette sottili e metterle a fuoco basso in una casseruola con un bicchiere d’acqua. Tenere coperto, ma rimestare spesso cercando di schiacciarle. Quando le mele saranno tenere versare lo sciroppo di zucchero, lasciare bollire a casseruola scoperta finché tutto il liquido sarà prosciugato rimestando spesso. Lasciar raffreddare.
Ammorbidire per sei ore la buccia di limone nel latte e passare poi tutto al setaccio. Impastare la farina con il lievito sciolto nel latte, aggiungendo le uova, lo zucchero e la frutta candita a pezzettini. Far ben lievitare l’impasto in una ciotola coperta da un canovaccio. Riprendere l’impasto, lavorarlo un poco e formare delle palline da depositare su una teglia da forno unta. Far lievitare nuovamente per due o tre ore ed infine infornare a 180 °C fino a doratura. Servire una volta raffreddato.
Pulire le budella aprendole e lavandole con acqua tiepida salata. Tagliare tanti pezzettini del velo che è attaccato alle budella. Arrotolare le budelline con un ripieno di pepe e prezzemolo facendone piccoli involtini. Cuocerle alla brace o in umido. Servire caldo.
Lavare sotto l’acqua corrente i pezzi di agnello. Tenere per un paio di ore i pezzi di agnello nella marinata formata da mezzo litro d’acqua, l’aceto e il rosmarino e, successivamente, sciacquarli e asciugarli con un panno. Mettere a rosolare in un grosso tegame la cipolla con l’olio, appena questa si sarà imbiondita, versare l’agnello e alzare la fiamma per farlo ben rosolare girandolo con un cucchiaio di legno.