Emilia Romagna

Impastare le farina con l’acqua intiepidita, in cui in precedenza si è stemperato il lievito, unendo lo strutto. Lasciare lievitare l’impasto posto sotto un telo, per mezz’ora. Con il mattarello tirare una sfoglia dello spessore finale di 3-4 mm, tagliarla a rombi di 8/10 cm di lato che andranno fritti uno alla volta in un tegamino, che la tradizione vorrebbe di rame, poco largo e dai bordi molto alti, colmo di strutto bollente. Tenerle calde ponendole su un piatto proteggendole con carta morbida ed assorbente.

Preparare con le patate, il burro e il grana, un buon purè di patate tendenzialmente sodo, a parte preparare un composto dove nella besciamella unire le uova montate, il parmigiano grattugiato, la carne cotta e sminuzzata o la pancetta e il prosciutto cotto ben battuti, preparare inoltre un normale classico ragù bolognese.

In un tegame rigorosamente di alluminio versare la cipolla tagliata a fette sottili e soffritta nello strutto con l’acqua che avrà fatto; cuocere a fuoco lentissimo girando con il mestolo di legno fino a che avrà un color nocciola, facendo sì che non si attacchi mai (per due ore circa). Aggiungere alla cipolla i pomodori tagliati in pezzi grossolani, sbollentati, sbucciati e senza buccia e seguitare a girare ancora per un’ora e mezzo fino a terminare la cottura. Quando lo strutto farà delle bollicine rosate e la cipolla con il pomodoro sarà una crema, il “friggione” sarà pronto.

Cuocere e sbucciare le patate e schiacciarle e passarle in un tegame, con il burro e il formaggio e un purè sodo. A parte preparare un composto ottenuto amalgamando in una terrina la besciamella, le uova, il parmigiano grattugiato, la carne di maiale precedentemente cotta o la pancetta e il prosciutto cotto ben battuti. Inoltre preparare un normale ragù classico bolognese.

Preparare con la farina, le uova e un pizzico di sale un impasto omogeneo e ben sodo; staccare un pezzetto d’impasto alla volta e stenderlo col matterello fino a ottenere una striscia sottile larga circa un centimetro e mezzo; tagliarla circa ogni quattro centimetri ed avvolgere i tocchetti uno alla volta ad un grosso ferro da calze precedentemente unto per favorirne il distacco, premendo bene per chiudere i due lembi, ottenendo i maccheroni. Lasciarli asciugare.

Lessare le patate ancora calde, sbucciare e passare per l’apposito schiacciapatate. Nel frattempo sul tagliere disporre la farina a fontana e le patate, mettere il passato al centro unitamente all’uovo, il burro fuso ed un pizzico di sale. Impastare e amalgamare bene il tutto cercando di ottenere un composto liscio e di giusta consistenza, se necessario aggiungere altra farina.

Tagliare la sfoglia a quadretti regolari con il lato di quattro centimetri circa, arrotolare ciascuno di essi, partendo da una punta, attorno a un bastoncino di forma cilindrica non più grosso di una matita e passarlo su un pettine da tessitore. Ultimata la preparazione dei garganelli, che avranno la forma di piccole penne rigate, lasciarli asciugare per qualche ora su un canovaccio. Rosolare per pochi secondi a fuoco basso il prosciutto tagliato a dadini con il burro in una padella a bordi bassi.

Prendere il baccalà già ammollato, tagliarlo a pezzi grossi, spellarlo e diliscarlo, infarinare i pezzi e metterli in una teglia già unta con l’olio e un poco di burro, fare rosolare i pezzi su entrambi i lati a fuoco vivo per dieci minuti, facendo attenzione a non romperli girandoli, cospargerne la superficie con il battuto d’aglio e prezzemolo e il restante burro, formare uno strato, salare e pepare, fare un secondo strato e coprire con coperchio e completare la cottura, prima di toglierlo dal fuoco bagnare con il succo di un limone.

Mettere la trippa a lessare in abbondante acqua salata, poi tagliarla in pezzi quadrati o a striscioline, tritare finemente tutti gli odori e la pancetta, rosolare il tutto lentamente nel burro, aggiungere la trippa e farla insaporire per una decina di minuti, salare e pepare aggiungendo il brodo e far cuocere per mezz’ora.