Impastare sulla spianatoia il pangrattato con il parmigiano e le uova così da ottenere un impasto abbastanza duro. Premerlo attraverso i fori dell’apposito attrezzo chiamato “ferro”, o mettere poco per volta l’impasto nello schiacciapatate per formare spaghettoni (i passatelli), di cinque centimetri di lunghezza.
Mettere sul fuoco una pentola e far bollire il latte, aggiungere il riso, la scorza grattata di limone, il pizzico di sale, lo zucchero vanigliato, far cuocere il riso. A cottura ultimata il latte dovrà essere assorbito quasi completamente. Rovesciare il tutto in una terrina e fare raffreddare il riso che assorbirà in questo riposo tutto il latte rimasto nella cottura, nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero caramellato, alcuni, prima di mettere le uova nell’impasto, dividono il tuorlo dall’albume che montano poi a neve.
Versare la farina di castagne in una terrina con il sale e due cucchiai di olio, aggiungendo a poco a poco l’acqua (tre decilitri) sempre rimestando fino a ottenere un impasto molle senza grumi. Unire metà dei pinoli e metà dell’uvetta, amalgamare bene, versare il composto in uno stampo ben unto di olio, spolverizzare la superficie con i restanti pinoli e uvetta, il rosmarino, irrorare con un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa trenta minuti.
Rompere in una terrina le uova ed aggiungere zucchero e burro ammorbidito. Montare gli ingredienti con una forchetta. Versare sul tagliere la farina a fontana e al centro versare gli ingredienti ben amalgamati e il latte; impastare con le mani e aggiungere la scorza di limone grattugiata, il cremor tartato e il bicarbonato. Mettere l’impasto in una teglia imburrata, creando il buco al centro per ottenere la forma classica della ciambella. Spennellare la superficie della ciambella con il tuorlo sbattuto e coprirla con gli zuccherini. Mettere in teglia a 180 °C per trenta minuti.
Per il condimento: mettere in una casseruola il burro, pancetta sminuzzata a tocchetti e la cipolla tritata, soffriggere a fuoco lento, quando la cipolla si è imbiondita unire i piselli, il pepe e il brodo, alzando progressivamente il fuoco. A cottura ultimata dei piselli salare. Al momento, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle ancora al dente, e versarle in un tegame in cui si era già versato il latte, l’erba cipollina tritata finemente e il tuorlo d’uovo sbattuto insieme al parmigiano reggiano.
Lavare gli asparagi e pulire dalla terra i gambi, raccoglierli e legarli con uno spago, in un unico mazzo con l’accortezza di avere le punte alla stessa altezza, nello stesso tempo tagliare i gambi in modo di avere una base piatta. Mettere il mazzo di asparagi in una pentola dal bordo alto e di diametro stretto, versare acqua fredda fino a coprire buona parte del gambo, lasciando fuori dall’acqua l’ultima parte verde e le punte degli asparagi. Salare e coprire la pentola con un coperchio a perfetta tenuta, portare a bollitura e cuocere per quindici minuti.
Mettere su un tagliere la farina a fontana, al centro aprire e mettere le uova, lo zucchero, il cacao, il burro ammorbidito, il liquore e il lievito. Lavorare e impastare bene, unire le noci, le mandorle, i pinoli, l’uvetta e i semi di finocchio pestati.
Imburrare e infarinare una teglia e stendere l’impasto che deve risultare di normale consistenza, passarla al forno per circa quaranta minuti ad un calore medio di 170 °C. Una volta pronto, glassare con la sapa e servire freddo.
Dopo aver preparato i tortellini, il ragù e la pasta frolla, foderare con questa una tortiera, cuocere al dente in un buon brodo i tortellini, scolarli e in una zuppiera condirli con un poco di ragù, parmigiano grattugiato ed una noce di burro. Riempire la tortiera formando un primo strato di tortellini ricoprendoli con del ragù, se si hanno alcune lamelle di tartufo, abbondante formaggio grana grattato ed alcuni fiocchetti di burro, ripetere gli strati a volontà, ricoprire e chiudere con uno strato di pasta frolla.
Pulire e lavare le rane, bollirle in acqua leggermente salata per circa cinque minuti, aggiungere le verdure e cuocere il tutto per altri trenta minuti. A cottura ultimata aggiungere della pasta reale o dadini di pasta abbrustolita. Servire ben caldo.
È un piatto per la vigilia di magro.
Preparare il ragù in un tegame: sciogliere la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna, aggiungere le verdure anche queste ben tritate sempre con la mezzaluna e lasciar appassire dolcemente con fuoco moderato. Aggiungere anche la carne macinata e mescolare sino a che non “sfrigola”; bagnare con il vino e far evaporare, unire i pelati, allungando con un poco di brodo, e lasciar sobbollire per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero.