Tritare la pancetta unitamente agli odori, in una casseruola munita di coperchio idoneo, mettere metà del burro e l’olio, versarvi la pancetta e gli odori e rosolare, unire la carne ben legata perché resti in forma e rosolarla da tutte le parti.
Versare i pelati di pomodoro, salare e pepare, coprire con il coperchio il tegame e cuocere per circa tre ore a fuoco lentissimo, rigirando con frequenza e bagnando con il vino rosso.
Tagliare le cipolle bianche a fette sottili. In una padella larga, meglio se antiaderente, stufare a fuoco dolcissimo la cipolla, salata leggermente, con un poco d’olio o burro e poca acqua. Aggiungere altra acqua se necessaria per la perfetta stufatura. Quando la cipolla sarà morbida e quasi senza liquido riporla in una ciotola. In una terrina battere le uova con un pizzico di sale ed il parmigiano grattugiato.
Tagliare la cipolla a fette sottilissime e farla soffriggere nell’olio fino a che diventi trasparente. Unire i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e lasciare cuocere a fuoco basso per una mezz’ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati. A 10 minuti dalla fine cottura aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani. Intanto cuocere al dente gli spaghetti, su cui si verserà il condimento dopo averli scolati.
Varianti ammesse
Impastare sulla spianatoia il pangrattato con il parmigiano e le uova così da ottenere un impasto abbastanza duro. Premerlo attraverso i fori dell’apposito attrezzo chiamato “ferro”, o mettere poco per volta l’impasto nello schiacciapatate per formare spaghettoni (i passatelli), di cinque centimetri di lunghezza.
Impastare gli ingredienti per formare un impasto elastico e morbido e dividerlo in panetti (palle), che si lasciano riposare una mezz’ora coperte da un canovaccio. Stendere con il mattarello ogni panetto ricavando dischi di quindici centimetri di diametro e tre millimetri di spessore. Mettere ogni piadina sulla teglia di terracotta calda, posta sul fornello acceso. Girare la piadina con una forchetta, affinché la cottura sia uniforme e senza bolle.
Far bollire contemporaneamente acqua e fagioli, portando a giusta cottura. Di seguito aggiungere i “pistadein”. Servire caldi in una fondina. Questo piatto può essere gustato anche freddo.
Il fagiolo è stato uno degli alimenti che per secoli ha contribuito in modo determinante, per le classi urbane più povere e per quelle contadine italiane, al loro sostentamento, poiché, una volta raccolto e seccato, si poteva mantenere per mesi. È per questo che esistono varianti di minestra di fagioli, anche in zone tra loro limitrofe, un po’ in tutta Italia.
Scegliere dei funghi porcini non troppo grandi, sani e compatti. Lavarli, avendo cura di togliere il terriccio dai gambi, asciugarli bene e tagliarli a fette non sottili.
Preparare un battuto con poco sale, pepe, l’aglio e il prezzemolo, tritati non finemente.
Soffriggere, a fuoco basso, in una padella il battuto con l’olio, unire i funghi e lasciarli fare la loro acqua, rigirandoli con cura e delicatamente con un mestolo di legno per una decina di minuti.
Una volta asciugati della loro acqua, aggiungere il brodo di carne. Sempre a fuoco lento terminare la cottura.
Lavare e asciugare le rane, in una capiente fondina sbattere le uova, insieme al latte, al parmigiano reggiano grattato, al sale e al pepe, immergervi le rane e farle marinare per un quarto d’ora, passarle una ad una nella farina, poi di nuovo nell’uovo e nella farina. In una padella, a fuoco vivo, friggere le rane nell’olio e burro. Devono risultare ben rosate e croccanti.
Nel Bolognese, le trattorie lungo le sponde del Reno, alle rane fritte usano abbinare e servire una frittura di pesciolini di acqua dolce: le acquadelle o pesce biricchino.
Mettere sul fuoco una capace pentola con cinque litri di acqua, salare e unire gli odori, portare l’acqua a bollore, mettere le ossa e il codone, aggiungere le carni a esclusione della testina, dello zampetto e della gallina o cappone. Far cuocere a fuoco lentissimo, passata un’ora unire la gallina, la testina e lo zampetto, continuare la cottura sempre a fuoco bassissimo per un’altra ora. Una volta finita la cottura, appena spento il fuoco unire il cotechino e la lingua già lessati a parte. Tenere il tutto ben caldo nel brodo sino al momento di servire.
Impastare le farina con l’acqua intiepidita, in cui in precedenza si è stemperato il lievito, unendo lo strutto. Lasciare lievitare l’impasto posto sotto un telo, per mezz’ora. Con il mattarello tirare una sfoglia dello spessore finale di 3-4 mm, tagliarla a rombi di 8/10 cm di lato che andranno fritti uno alla volta in un tegamino, che la tradizione vorrebbe di rame, poco largo e dai bordi molto alti, colmo di strutto bollente. Tenerle calde ponendole su un piatto proteggendole con carta morbida ed assorbente.