Tagliare a spicchi un melone maturo, mondarlo dalla buccia e dai semi e tagliare la polpa a cubetti, metterli in una ciotola a insaporire con un poco di olio di oliva extravergine, un pizzico di sale e pepe, ed il cognac. Tagliare a fette e tritare finemente la cipolla, in un tegame soffriggerla in metà burro, aggiungere il riso e rimestando farlo tostare, versare il bicchiere di vino e farlo sfumare, appena evaporato aggiungere un mestolo di brodo ed amalgamare.
In una padella, rosolare nel burro e due cucchiai di olio, la cipolla tritata finemente, farla appassire con la foglia di alloro, aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata, farla imbiondire per alcuni minuti, a fuoco basso salare e pepare. Versare il vino e farlo evaporare, unire i pomodori e proseguire la cottura per circa venti minuti.
Mettere in una ciotola i rossi d’uovo e lo zucchero e lavorarli bene senza farli montare, unire il marsala ed il rum, versare il tutto in un tegame e a fuoco bassissimo, con la frusta, montare il composto sino a che è diventato ben denso ma non spumoso. Servire caldo o tiepido.
Il tutto può essere cotto a bagnomaria. Mettere in ogni coppetta un amaretto intriso di marsala e riempirle con lo zabaione caldo. È servito caldo come contorno dello zampone.
In una terrina mettere per un’ora circa, l’uvetta a rinvenire in acqua tiepida e rum, sbattere i rossi d’uovo con due terzi di zucchero fino a ottenere una crema spumosa; a parte montare a neve ben ferma gli albumi, unendo lo zucchero rimanente, frullare la polpa di zucca. In una terrina versare la zucca unendo poi la crema ottenuta dai tuorli, le mandorle macinate, la buccia di limone, il lievito, la vanillina, il pane grattugiato, l’uvetta ben strizzata e passata nella farina, salare e mescolare bene il tutto, infine unire, mescolando delicatamente, gli albumi montati a neve.
Per la sfoglia: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, aprire e porre al centro le uova e amalgamarle velocemente con la punta delle dita. Impastare, aiutandosi se necessario, con un po’ d’acqua; poi formare un panetto e lasciarlo riposare per un’ora, coprire con un canovaccio. Stendere la sfoglia con un matterello e farla asciugare leggermente, arrotolarla e ricavarne delle tagliatelline molto sottili.
Da una normale pasta sfoglia emiliana (un uovo per un etto di farina) tirata di spessore medio, ricavare dei piccoli rettangoli di tre per quattro centimetri pizzicati al centro con le dita, si ottengono delle farfalle, in Emilia chiamate appunto stricchetti, che vanno lasciati asciugare.
Impastare in una terrina la carne macinata, il prosciutto tritato, il parmigiano grattugiato e la mollica di pane con il latte; unire le uova, salare, pepare, profumare con la noce moscata, mescolare e mantecare bene il tutto, dare al composto una forma lunga e arrotondata, passare e rivestire con il pangrattato, passarlo poi in una padella dove, nell’olio bollente, farlo rosolare da tutte le parti e colorarlo bene, in un tegame sciogliere il burro e metterci il polpettone e cuocerlo a fuoco basso.
Tagliare il pane a fette sottili, portare il brodo a ebollizione, unire il pane e salare leggermente se necessario, cuocere per circa venti minuti girando spesso con una frusta o con un mestolo di legno, aggiungere il burro, l’olio e le foglie di salvia a pezzetti.
Cuocere ancora per venti minuti, servire ben caldo cospargendolo di abbondante formaggio parmigiano reggiano grattugiato.
Lavare e lessare in acqua salata le pepate. Una volta cotte, farle intiepidire, pelarle e passarle allo schiacciapatate, mettere il purè in una ciotola dal bordo alto, unire il burro ammorbidito, un uovo, il prezzemolo tritato finissimo, il parmigiano grattugiato. Regolare di sale e di pepe, un profumo di noce moscata, girare bene il tutto e amalgamare accuratamente in modo di ottenere un impasto fine e omogeneo.
Impastare le farina con l’acqua intiepidita, in cui in precedenza si è stemperato il lievito, unendo lo strutto. Lasciare lievitare l’impasto posto sotto un telo, per mezz’ora. Con il mattarello tirare una sfoglia dello spessore finale di 3-4 mm, tagliarla a rombi di 8/10 cm di lato che andranno fritti uno alla volta in un tegamino, che la tradizione vorrebbe di rame, poco largo e dai bordi molto alti, colmo di strutto bollente. Tenerle calde ponendole su un piatto proteggendole con carta morbida ed assorbente.