Emilia Romagna

In un’ampia padella, rosolare con l’olio ed il burro il battuto di cipolla e poi aggiungere i pomodori, dopo alcuni minuti mettere la salsiccia già spellata e sbriciolata, il vino e farlo evaporare in pochi minuti, continuare la cottura a fuoco lento per altri venti minuti, pepare e salare solo se necessario.
Cuocere un poco al dente i maccheroni; una volta scolati, versarli nella padella mescolandoli al condimento di salsiccia, aggiungendo del parmigiano reggiano grattugiato, ancora sul fuoco, mantecare bene il tutto.

Impastare in una terrina la carne macinata, il prosciutto tritato, il parmigiano grattugiato e la mollica di pane con il latte; unire le uova, salare, pepare, profumare con la noce moscata, mescolare e mantecare bene il tutto, dare al composto una forma lunga e arrotondata, passare e rivestire con il pangrattato, passarlo poi in una padella dove, nell’olio bollente, farlo rosolare da tutte le parti e colorarlo bene, in un tegame sciogliere il burro e metterci il polpettone e cuocerlo a fuoco basso.

Lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo e lasciare riposare in frigorifero per un’ora circa. Prendere poi delle piccole porzioni di pasta e formate dei bastoncini di diametro leggermente inferiore a quello di una sigaretta, arrotolarli ad anello attorno alla punta di un dito e disporli sulla teglia ricoperta di carta da forno. Cuocere a 160 °C per dieci minuti. La cottura è molto delicata, perché gli zuccherini non devono colorirsi troppo. Lasciarli raffreddare e spolverizzarli con zucchero a velo vanigliato.

Pulire e cuocere gli asparagi, scolarli, contemporaneamente far scolare bene il siero della mozzarella tagliata a fette sottili, oliare una pirofila rettangolare e disporre sul fondo la metà delle fette di pane integrale dopo averle imburrate, disporvi sopra la metà delle fette del fior di latte, ricoprire con tutti gli asparagi ben allineati, con la rimanente mozzarella e finire con un altro strato di fette di pane imburrate.

Lavare gli asparagi e pulire dalla terra i gambi, raccoglierli e legarli con uno spago, in un unico mazzo con l’accortezza di avere le punte alla stessa altezza, nello stesso tempo tagliare i gambi in modo di avere una base piatta. Mettere il mazzo di asparagi in una pentola dal bordo alto e di diametro stretto, versare acqua fredda fino a coprire buona parte del gambo, lasciando fuori dall’acqua l’ultima parte verde e le punte degli asparagi. Salare e coprire la pentola con un coperchio a perfetta tenuta, portare a bollitura e cuocere per quindici minuti.

Preparare il ripieno: rosolare nel burro il petto di pollo e cuocere il fegato di vitello, tagliarli a pezzetti insieme al prosciutto cotto ed alla mortadella, unire il groviera ed il parmigiano grattugiato e la noce moscata. Passare il tutto al mixer. In abbondante acqua bollente portare a metà cottura i maccheroni (utilizzare maccheroni secchi di grande formato) e raffreddarli subito con acqua fredda, stenderli su un canovaccio e farli asciugare.

Tritare la pancetta e finemente gli odori, passare due o tre volte la carne nel tritacarne. In una casseruola unire all’olio il burro e rosolarvi bene il tutto per circa quattro minuti, imbiondito il composto, spolverare con la farina e bagnare con il brodo, cuocere a fuoco moderato per trenta minuti circa, indi unire i fegatini tritati grossolanamente, cuocere per alcuni minuti.
Cotta la pasta, condirla in una zuppiera calda con la salsa e abbondante parmigiano.

Per i maccheroni: con la farina e le uova fare la pasta, tirare con il matterello la sfoglia. Con un coltello tagliare tanti quadrati di circa cinque centimetri di lato e stenderli sopra l’apposito “pettine” di legno per dargli la caratteristica rigatura che serve a trattenere meglio il sugo. Avvolgere la pasta attorno ad un bastoncino di legno del diametro di circa un centimetro ed unite i due lembi del quadrato, facendo ben attenzione affinché non si sovrappongono troppo. Sfilare i maccheroni e porli su una tovaglia infarinata.

Versare la farina sulla spianatoia, farvi un incavo nel mezzo e mettervi due uova sgusciate; unire anche un tuorlo, centocinquanta grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente e il vino bianco. Amalgamare gli ingredienti e lavorarli sino a ottenere una pasta omogenea; mettere questa a riposare per un’ora intera, coperta, in luogo fresco.

Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare per un’oretta. In una padella fonda nel burro ed olio, rosolare le verdure tritate finemente e il prosciutto tagliuzzato, unire prima il petto di pollo, poi il vitello e il manzo, cuocere per venti minuti facendo evaporare il vino dopo averlo versato, unire le rigaglie di pollo ed il Marsala secco, aggiungere i funghi già ammollati e tagliuzzati, regolare di sale e pepe e finire di cuocere lasciando sobbollire per circa mezz’ora.