Per preparare la sfoglia mettere sul tagliere la farina a montagnetta, al centro creare un piccolo cratere, aprire e mettere una alla volta le uova; aiutati da una forchetta stemperare nella farina le uova. Iniziare a lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo. Tirare a mano la sfoglia. Una volta ottenuto lo spessore giusto, arrotolare la sfoglia su un canovaccio e farla leggermente asciugare; a quel punto tornare a stenderla sul tagliere e tagliarla in quadretti.
Disporre la farina sulla spianatoia, impastarla con un uovo, acqua e sale fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tirare la sfoglia grossa e tagliare dei bastoncini che si arrotolano poi con il palmo della mano fino ad ottenere dei vermicelli della lunghezza di circa dieci centimetri. Fare quindi un nodo alla metà di ognuno. Rosolare la pancetta tagliata a dadini in una casseruola con una noce di burro, aggiungere i “lischi” lessati e tritati (o le bietole) e il vino.
Impastare la farina con lo zucchero, l’uovo, il burro e un pizzico di sale, fare una normale pasta frolla, stenderla con il matterello, ottenere una sfoglia dello spessore di quattro millimetri ricavarne dei dischi rotondi del diametro di sei o otto centimetri, la dimensione però è legata all’abitudine della singola famiglia.
Impastare sulla spianatoia il pangrattato con il parmigiano e le uova così da ottenere un impasto abbastanza duro. Premerlo attraverso i fori dell’apposito attrezzo chiamato “ferro”, o mettere poco per volta l’impasto nello schiacciapatate per formare spaghettoni (i passatelli), di cinque centimetri di lunghezza.
Mettere sul fuoco una pentola e far bollire il latte, aggiungere il riso, la scorza grattata di limone, il pizzico di sale, lo zucchero vanigliato, far cuocere il riso. A cottura ultimata il latte dovrà essere assorbito quasi completamente. Rovesciare il tutto in una terrina e fare raffreddare il riso che assorbirà in questo riposo tutto il latte rimasto nella cottura, nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero caramellato, alcuni, prima di mettere le uova nell’impasto, dividono il tuorlo dall’albume che montano poi a neve.
Versare la farina di castagne in una terrina con il sale e due cucchiai di olio, aggiungendo a poco a poco l’acqua (tre decilitri) sempre rimestando fino a ottenere un impasto molle senza grumi. Unire metà dei pinoli e metà dell’uvetta, amalgamare bene, versare il composto in uno stampo ben unto di olio, spolverizzare la superficie con i restanti pinoli e uvetta, il rosmarino, irrorare con un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa trenta minuti.
Rompere in una terrina le uova ed aggiungere zucchero e burro ammorbidito. Montare gli ingredienti con una forchetta. Versare sul tagliere la farina a fontana e al centro versare gli ingredienti ben amalgamati e il latte; impastare con le mani e aggiungere la scorza di limone grattugiata, il cremor tartato e il bicarbonato. Mettere l’impasto in una teglia imburrata, creando il buco al centro per ottenere la forma classica della ciambella. Spennellare la superficie della ciambella con il tuorlo sbattuto e coprirla con gli zuccherini. Mettere in teglia a 180 °C per trenta minuti.
Per il condimento: mettere in una casseruola il burro, pancetta sminuzzata a tocchetti e la cipolla tritata, soffriggere a fuoco lento, quando la cipolla si è imbiondita unire i piselli, il pepe e il brodo, alzando progressivamente il fuoco. A cottura ultimata dei piselli salare. Al momento, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle ancora al dente, e versarle in un tegame in cui si era già versato il latte, l’erba cipollina tritata finemente e il tuorlo d’uovo sbattuto insieme al parmigiano reggiano.
Lavare gli asparagi e pulire dalla terra i gambi, raccoglierli e legarli con uno spago, in un unico mazzo con l’accortezza di avere le punte alla stessa altezza, nello stesso tempo tagliare i gambi in modo di avere una base piatta. Mettere il mazzo di asparagi in una pentola dal bordo alto e di diametro stretto, versare acqua fredda fino a coprire buona parte del gambo, lasciando fuori dall’acqua l’ultima parte verde e le punte degli asparagi. Salare e coprire la pentola con un coperchio a perfetta tenuta, portare a bollitura e cuocere per quindici minuti.
Mettere su un tagliere la farina a fontana, al centro aprire e mettere le uova, lo zucchero, il cacao, il burro ammorbidito, il liquore e il lievito. Lavorare e impastare bene, unire le noci, le mandorle, i pinoli, l’uvetta e i semi di finocchio pestati.
Imburrare e infarinare una teglia e stendere l’impasto che deve risultare di normale consistenza, passarla al forno per circa quaranta minuti ad un calore medio di 170 °C. Una volta pronto, glassare con la sapa e servire freddo.