Preparare un normale ragù bolognese profumato con le foglie d’alloro, a cui aggiungere durante la cottura prima le animelle tagliate in tocchetti, poi, dopo quindici minuti, i fegatini e far insaporire il tutto per altri quindici minuti.
Lavare bene i funghi e dopo averli asciugati tagliarli a fettine, rosolarli in una padella nell’olio bollente con l’aglio tritato finemente, a fine cottura salarli, peparli e spruzzarli di prezzemolo.
Sopra la spianatoia, disporre la farina aperta a fontana, unire il burro ammorbidito, lo zucchero, i tuorli, la buccia grattata di limone, il lievito e un pizzico di sale, quindi impastare e amalgamare con cura. Ottenuto un impasto liscio e morbido farne un panetto, coprire con una ciotola e far riposare almeno per un’ora.
Sbucciare la zucca e tagliarla a pezzettini, eliminando semi e filamenti. Tagliare a pezzettini e pestare la cipolla, il sedano e la carota, in una padella dal bordo alto, sciogliere il burro e aggiungere le verdure facendole rosolare per tre minuti circa, coprire con il brodo e unire i pezzi di zucca, aggiustare di sale, mettere le foglie di alloro, fare bollire a fuoco basso per circa trenta minuti. Togliere le foglie di alloro e passare il tutto al mixer; aggiungere il pepe, la panna e il prezzemolo tritato, miscelando bene fuori dal fuoco. Servire la crema calda con crostini.
Bollire le cipolle intere, tagliarle a metà e togliere gli anelli centrali, formando una conca, tritarli e in una padella rosolarli nel burro con la pasta di salciccia e la pancetta precedentemente ben tagliata e pestata; amalgamare bene. Rosolare in un’altra padella la polpa di zucca tagliata a pezzi, dopo averla cotta al forno, unendo l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, versare in una ciotola e unire poi il pane grattato, il composto di cipolla, pancetta, salciccia e metà del pecorino grattugiato, regolare di sale e di pepe, mantecare bene sino a ottenere un composto omogeneo.
Preparare il ragù in un tegame: sciogliere la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna, aggiungere le verdure anche queste ben tritate sempre con la mezzaluna e lasciar appassire dolcemente con fuoco moderato. Aggiungere anche la carne macinata e mescolare sino a che non “sfrigola”; bagnare con il vino e far evaporare, unire i pelati, allungando con un poco di brodo, e lasciar sobbollire per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero.
In una casseruola sbattere i rossi d’uovo con lo zucchero, una volta ben montate unire un poco alla volta la farina senza che si formino grumi, sempre mescolando versare lentamente il latte bollente profumato dalla scorza di limone, mettere la casseruola sul fuoco a fiamma bassa, mescolando far cuocere per circa dieci minuti avendo l’accortezza di non far mai bollire il composto. Una volta che la crema sarà pronta toglierla dal fuoco e levare la scorza di limone, dividere in due metà la crema, rimetterne una nella casseruola e sul fuoco moderato mescolando sempre unire il cioccolato.
Preparare il ragù: soffriggere in un tegame con il burro il trito di lardo, la cipolla, il sedano, e la carota. Aggiungere la carne macinata grossolanamente e condire con poco sale e pepe, la noce moscata e la foglia di alloro (da togliere prima di servire il ragù). Appena la carne si presenta bene impregnata di grasso, bagnare col vino, aumentare la fiamma e farlo evaporare completamente rimestando; completare col pomodoro o con la salsina.
In un’ampia padella, rosolare con l’olio ed il burro il battuto di cipolla e poi aggiungere i pomodori, dopo alcuni minuti mettere la salsiccia già spellata e sbriciolata, il vino e farlo evaporare in pochi minuti, continuare la cottura a fuoco lento per altri venti minuti, pepare e salare solo se necessario.
Cuocere un poco al dente i maccheroni; una volta scolati, versarli nella padella mescolandoli al condimento di salsiccia, aggiungendo del parmigiano reggiano grattugiato, ancora sul fuoco, mantecare bene il tutto.
In un litro abbondante di acqua fredda e salata cuocere i fagioli (se secchi tenerli a mollo una notte per farli rinvenire).
In un tegame (la tradizione lo vorrebbe di terracotta) rosolare nel burro un trito fine di lardo e cipolla; appena la cipolla si è imbiondita unire, dopo aver tolto la pelle, i pomodori tagliati a tocchetti e, dopo circa dieci minuti, i fagioli, avendo cura di tenere da parte la loro acqua di cottura. Tenendo coperto con un coperchio il tegame, cuocere per circa mezz’ora.
Sciogliere in una casseruola il burro insieme all’olio e farvi rosolare l’aglio e il prezzemolo tritati. Quando l’aglio è dorato aggiungere il concentrato di pomodoro, precedentemente sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida; salare e cuocere piano per circa cinque minuti.
Aggiungere l’aceto e lo zucchero, cuocere piano ancora per alcuni minuti, finché la salsa non è diventata abbastanza densa.