Prendere le fette di fegato tagliate piuttosto spesse e passarle nel pangrattato, scuotere via l’eccesso. In una larga padella sciogliere il burro, insaporire con le foglie di salvia e friggere il fegato da entrambe le parti, appena sarà colorito, basteranno pochissimi minuti, mettere le fette fritte su un foglio di carta assorbente per farle sgrassare, quindi, salando leggermente, servirle con una fetta di limone.
Dopo aver preparato i tortellini, il ragù e la pasta frolla, foderare con questa una tortiera, cuocere al dente in un buon brodo i tortellini, scolarli e in una zuppiera condirli con un poco di ragù, parmigiano grattugiato ed una noce di burro. Riempire la tortiera formando un primo strato di tortellini ricoprendoli con del ragù, se si hanno alcune lamelle di tartufo, abbondante formaggio grana grattato ed alcuni fiocchetti di burro, ripetere gli strati a volontà, ricoprire e chiudere con uno strato di pasta frolla.
Dopo aver intiepidito, in un bicchiere di acqua calda, il latte sciogliere il lievito, versare la farina a fontana sul tagliere, al centro mettere lo strutto, un pizzico di sale ed impastare versando un poco alla volta il latte mescolato all’acqua, lavorare energicamente ed ottenere un impasto morbido e senza grumi, fare una palla e coperta con una tela di cotone far lievitare per circa due ore in ambiente tiepido.
Rosolare nel burro e nell’olio, in una padella, gli odori tritati; una volta appassiti unire la carne e, a fuoco vivo, rosolarla bene sui due lati; bagnare con il vino e unire il passato di pomodoro, salare e pepare e finire la cottura. Volendo la salsa di cottura può essere passata al setaccio. Servire con polenta o risotto.
Impastare gli ingredienti per formare un impasto elastico e morbido e dividerlo in panetti (palle), che si lasciano riposare una mezz’ora coperte da un canovaccio. Stendere con il mattarello ogni panetto ricavando dischi di quindici centimetri di diametro e tre millimetri di spessore. Mettere ogni piadina sulla teglia di terracotta calda, posta sul fornello acceso. Girare la piadina con una forchetta, affinché la cottura sia uniforme e senza bolle.
Farcire la faraona con un trito di prosciutto, salvia, rosmarino, sale e pepe, unendo anche un cucchiaio di burro. Chiudere la faraona e fasciarla con cura con la rete di maiale dopo averla passata per circa un minuto in acqua calda, indi legare bene la faraona in modo che resti in forma. Mettere la faraona in una teglia, cospargerla con un poco di olio d’oliva e il restante burro, infornare a 180 °C. Cuocere per circa un’ora, bagnando, di tanto in tanto, con del vino bianco secco.
Steccare il pezzo di coppa con l’aglio e il rosmarino, salarlo e fasciarlo con le fette di pancetta, legare bene, indi metterlo sul fuoco, in una teglia da forno e, nell’olio e burro, insieme al trito di cipolla, rosolarlo bene su tutti i lati, bagnare e far evaporare il brandy.
Ricavare i maltagliati da una normale sfoglia all’uovo. Far rosolare nell’olio, in una casseruola capiente, il prezzemolo tritato e lo spicchio d’aglio pestato, dopo averli fatti rinvenire in acqua per una notte; aggiungere i fagioli borlotti, i pomodori pelati e fatti a pezzi, unire due litri di acqua e a fuoco lento, far sobbollire per circa un’ora e mezza, sino quando i fagioli non risultino ben cotti.
In una grande pentola versare il mosto e i gherigli di noce, fare sobbollire a fuoco basso per molte ore, almeno dieci o dodici. Mescolare di tanto in tanto, badando di schiumare, almeno all’inizio.
Quando il mosto si è ridotto della metà ed è divenuto uno sciroppo denso, aggiungere la scorza dell’arancia privata della parte bianca.
Preparare il ripieno almeno due o tre giorni prima. In una terrina versare il vino dopo averlo fatto bollire; ancora caldo aggiungere, mescolando: il miele (per renderlo liquido, scioglierlo in acqua bollente), se si prevede la marmellata, dopo averle tritate: le mandorle, le nocciole, i pinoli, i garigli di noci, i biscotti tritati, i canditi, il pepe e le spezie. Incorporare e mescolare bene tutti gli ingredienti. Far riposare per due o tre giorni.