Mettere in una pentola e far bollire in acqua leggermente salata, per circa dieci minuti la trippa tagliata a striscioline, con una carota, una costa di sedano, mezza cipolla, il rosmarino e la foglia di alloro, eliminare gli odori e scolare la trippa.
Tenere in ammollo per una notte le castagne, lessarle e passarle al passatutto direttamente in una zuppiera, unire tutti gli ingredienti del ripieno in particolare l’uvetta ammollata, le noci o pinoli tritati finemente e amalgamare mescolando bene. Eventualmente, se il composto è troppo consistente, versare un poco di latte.
Disporre su di un tagliere la farina, aperta a cratere, unire il burro ammorbidito, lo zucchero e i rossi delle uova, mescolare bene il tutto e, infine, unire delicatamente gli albumi delle uova montati a neve, finire di impastare con cura così da ottenere un impasto liscio e abbastanza sodo, coprire l’impasto con un canovaccio e lasciar riposare per almeno un’ora.
È consigliato preparare il ripieno circa dodici ore prima della preparazione dei tortelli. Tagliare a spicchi la zucca e mondarla dai semi, passarla al forno, preriscaldato, per circa venti minuti, così che la polpa si cuocia bene, eliminare la scorza e passare la polpa nel tritaverdure fine, e in una terrina, amalgamarla bene con l’uovo, il parmigiano reggiano grattugiato, gli amaretti ben sbriciolati, l’eventuale savor, il sale, il pepe e la noce moscata.
Lessare le castagne con poca acqua poi aggiungere tutti gli ingredienti del ripieno e lasciare riposare per una notte. Tirare la sfoglia che dovrà essere spessa tre millimetri e formare dei dischi di circa sei centimetri. Mettere al centro un cucchiaino di ripieno e sollevare un bordo sopra il ripieno, poi con i bordi opposti alternativamente creare una treccia. Cuocere nel forno a 180 °C per trenta minuti, lasciarli raffreddare e inzuppare i tortelli nella sapa in modo da risultare ben bagnati.
Preparare il ripieno: schiacciare le patate, precedentemente lessate, nello schiacciapatate; aggiungere le uova e il battuto di lardo, precedentemente soffritto con aglio. Impastare sulla spianatoia di legno la farina con acqua e sale; stendere la pasta col matterello fino ad ottenere una sottile sfoglia.
Mettendo sul tagliere la farina a fontana preparare la pasta frolla unendo lo zucchero, l’uovo, il burro precedentemente sciolto e un pizzico di sale, impastare bene, fare una palla e avvolgerla con carta oleata e porla nel frigorifero. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e dopo averle pestate in un mortaio unire le mandorle tostate, il cacao, la buccia grattata del limone e mescolando delicatamente gli albumi montati a neve, fare riposare.
In una terrina mettere per un’ora circa, l’uvetta a rinvenire in acqua tiepida e rum, sbattere i rossi d’uovo con due terzi di zucchero fino a ottenere una crema spumosa; a parte montare a neve ben ferma gli albumi, unendo lo zucchero rimanente, frullare la polpa di zucca. In una terrina versare la zucca unendo poi la crema ottenuta dai tuorli, le mandorle macinate, la buccia di limone, il lievito, la vanillina, il pane grattugiato, l’uvetta ben strizzata e passata nella farina, salare e mescolare bene il tutto, infine unire, mescolando delicatamente, gli albumi montati a neve.
Per la sfoglia: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, aprire e porre al centro le uova e amalgamarle velocemente con la punta delle dita. Impastare, aiutandosi se necessario, con un po’ d’acqua; poi formare un panetto e lasciarlo riposare per un’ora, coprire con un canovaccio. Stendere la sfoglia con un matterello e farla asciugare leggermente, arrotolarla e ricavarne delle tagliatelline molto sottili.
Mettere sul fuoco una pentola e far bollire il latte, aggiungere il riso, la scorza grattata di limone, il pizzico di sale, lo zucchero vanigliato, far cuocere il riso. A cottura ultimata il latte dovrà essere assorbito quasi completamente. Rovesciare il tutto in una terrina e fare raffreddare il riso che assorbirà in questo riposo tutto il latte rimasto nella cottura, nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero caramellato, alcuni, prima di mettere le uova nell’impasto, dividono il tuorlo dall’albume che montano poi a neve.