Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle, avendo cura che non si formino grumi, indi si aggiunge sale e una manciata di pecorino. Amalgamare bene il composto. Dopo aver affettato una cipolla, farla soffriggere in una padella con olio (o strutto) e burro, unire il composto di patate con un pizzico di pepe, eventuali spezie, e la buccia grattugiata di un limone, mescolare bene il tutto e mettere da parte.
Mettere la farina su di un tagliere e unire tutti gli ingredienti, impastare e preparare una pasta morbida e omogenea, lasciar riposare in luogo fresco per circa un’ora. Stendere con il mattarello l’impasto e ottenere una sfoglia non troppo sottile.
Versare sulla spianatoia la farina a fontana; al suo centro, dopo avervi praticato un piccolo scavo, mettervi il burro tagliato a pezzettini, l’uovo, il latte e il sale. Lavorare gli ingredienti incorporando un poco alla volta la farina e impastare bene il tutto con il palmo della mano. Avvolgere l’impasto ottenuto in una pellicola trasparente e metterlo in frigorifero almeno per un’ora.
Preparare le bietole lavandole (dopo aver tolto le coste dure), strizzandole leggermente e tagliandole a fettuccine larghe circa un dito. Salarle affinché esca l’acqua, e lasciarle riposare per circa mezz’ora. A parte, intanto, preparare una sfoglia ottenuta impastando la farina con lo strutto, olio, un cucchiaio di aceto e sale. Tirare e stendere in una teglia da forno, ben unta di burro, foderandone il fondo e le pareti, e conservandone per fare un disco per ricoprire poi la torta.
In una terrina, mescolare e amalgamare bene il burro, in precedenza ammorbidito, con metà dello zucchero, aggiungere i tre tuorli, la farina, la buccia grattugiata del limone; intanto, a parte, sbucciare e tritare finemente le mandorle, unirle a metà dello zucchero e tostarle nel forno, fare raffreddare, e versare nella terrina, amalgamare bene tutti gli ingredienti. Imburrare una tortiera, versare l’impasto e cuocere a forno moderato a 180 °C per circa quarantacinque minuti.
Foderare una tortiera con della pasta sfoglia stesa con lo spessore di circa mezzo centimetro. Tritare finemente le mandorle già spellate e asciugate, unire lo zucchero, il Sassolino e la buccia di limone grattugiata, mescolare bene, intanto a parte montare a neve gli albumi e, delicatamente, unire al composto, versare e stendere il composto uniformemente nella tortiera foderata di pasta sfoglia, grattugiare sulla superficie il cioccolato fondente e infornare nel forno caldo a 200 °C per circa quarantacinque minuti.
Prendere le mandorle e, dopo averle sbollentate e pelate, tostarle, pestarle con una bottiglia così da formare una poltiglia, unirle al tuorlo delle uova e allo zucchero semolato montati a marzapane e alla scorza del limone grattugiata, il tutto deve essere amalgamato molto bene. Battere a fiocco di neve gli albumi di tre uova e far riposare, al marzapane si uniscono le mandorle pestate, il cacao diluito in un poco di latte e, delicatamente, gli albumi montati.
Tritare finemente gli odori e l’aglio, rosolare il tutto in una padella con l’olio e metà del burro, appena saranno appassiti bagnare con il vino, far evaporare e finire di cuocere. Nel frattempo tagliare il tonno a fette, sistemare le fette di tonno in una pirofila da forno ponendo tra l’una e l’altra la salsa. Sciogliere il restante burro e versarlo sulle fette di tonno, aggiustare di sale e di pepe, spruzzare con il succo di limone, passare al forno a 180 °C per circa venti minuti.
Lavare e pulire le verdure degli odori steccando, con il chiodo di garofano, la cipolla. Dopo averla lavata, mettere, in una capiente pentola alta in abbondante acqua salata fredda, la testina di vitello arrotolata, dopo averla avvolta in una retina da cucina, raggiunto il bollore aggiungere le verdure, la cipolla e la foglia di alloro.
Lavare bene le bietole, affettarle sottilmente, e metterle in un’ampia ciotola, unire il pangrattato, il parmigiano reggiano grattato, l’aglio tritato, l’olio, le uova, regolare di sale e di pepe, mescolare e mantecare a dovere, così da ottenere un composto ben omogeneo.