Emilia Romagna

Sciogliere in una casseruola il burro in un decilitro di acqua bollente, versare la farina e mescolare per evitare che si formino dei grumi, cuocere, far raffreddare e unire un uovo montato amalgamando il tutto molto bene; quando l’uovo è stato ben assorbito, unire un secondo uovo ben montato e ottenere così un composto gonfio e omogeneo. Formare dei piccoli bignè e porli, distanziati di circa tre centimetri, su una placca imburrata, passarli a cuocere nel forno già caldo a 200 °C, quando sono diventati ben gonfi e dorati farli asciugare su un telo e farli raffreddare.

Versare in una pentola mezzo bicchiere di olio, un trito di sedano, carota e basilico; unire un poco di timo e le patate tagliate a pezzettini. Lasciare rosolare e poi aggiungere le foglie di cavolo nero tagliate a listarelle e i fagioli. Versare in un tegame un bicchiere di olio, unire la cipolla tritata e soffriggerla dolcemente, i pomodori freschi tritati o la salsa di pomodoro. Continuare la cottura a fuoco basso, quindi passare tutto quanto al setaccio ed unire il ricavato alle verdure. Versare nella pentola due litri di acqua, salare, incoperchiare e cuocere almeno tre ore.

Mettere al fuoco una casseruola e quando l’acqua bolle accomodarvi le uova. Da quando l’acqua riprende a bollire le uova vanno cotte per otto minuti, levarle dall’acqua e metterle in acqua fredda, e lasciarle sino a quando non si siano completamente raffreddate, scolarle e sgusciarle, tagliarle in due nel senso della lunghezza, levare i tuorli e metterli in una ciotola con il burro, le acciughe, il tonno, i capperi e il prezzemolo precedentemente tritato finissimo, pestare e amalgamare il tutto con cura e attenzione tanto da avere un impasto fine e omogeneo.

Riempire di zucchero un bicchiere fino a metà, aggiungere l’aceto fino a colmare i due terzi del bicchiere stesso. Sciogliere lo zucchero nell’aceto.
In una pentola mescolare i pinoli con l’uva sultanina e il cioccolato grattugiato, quindi aggiungere l’aceto zuccherato, mescolare e mettere sul fuoco sino a quando non si sia alzato il bollore.
La salsa è tradizione che accompagni la selvaggina cotta in umido, alla quale va aggiunta poco prima di terminarne la cottura.

Ricavare i maltagliati da una normale sfoglia all’uovo. Far rosolare nell’olio, in una casseruola capiente, il prezzemolo tritato e lo spicchio d’aglio pestato, dopo averli fatti rinvenire in acqua per una notte; aggiungere i fagioli borlotti, i pomodori pelati e fatti a pezzi, unire due litri di acqua e a fuoco lento, far sobbollire per circa un’ora e mezza, sino quando i fagioli non risultino ben cotti.

Impastare la farina con le uova, il formaggio, la buccia di limone grattato, l’odore di noce moscata, sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto consistente. Tritarlo finemente fino a ottenere dei granellini minuscoli. A parte soffriggere in olio d’oliva un battuto di cipolla, sedano e carota, aggiungere la conserva e cuocere per circa quindici minuti. Poi unire gli spinaci crudi tritati finemente e lasciar cuocere per mezz’ora. Cuocere nel brodo i manfrigùl ed appena affiorano al primo bollore versare nella pentola il pesto di spinaci già preparato. Servire subito.

Per i maccheroni: con la farina e le uova fare la pasta, tirare con il matterello la sfoglia. Con un coltello tagliare tanti quadrati di circa cinque centimetri di lato e stenderli sopra l’apposito “pettine” di legno per dargli la caratteristica rigatura che serve a trattenere meglio il sugo. Avvolgere la pasta attorno ad un bastoncino di legno del diametro di circa un centimetro ed unite i due lembi del quadrato, facendo ben attenzione affinché non si sovrappongono troppo. Sfilare i maccheroni e porli su una tovaglia infarinata.

Mettere in una pentola i fagioli fatti rinvenire, mettendoli la sera precedente a bagno nell’acqua con l’aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato, coprirli con acqua fredda e portata a ebollizione lentamente, a fiamma moderata, cuocere per circa due ore.

Battere bene le fette di tacchino tanto da ridurle grandi e fini, salarle e peparle leggermente, su ogni fetta mettere una fettina di prosciutto e un cucchiaio di parmigiano tagliato a piccoli dadini, piegarle a metà in due, in modo da avere come un grosso tortellone, fare combaciare bene i bordi e, con delicatezza, infarinarle e passarle poi nelle uova sbattute e leggermente salate. Friggerle in una padella con il burro e l’olio.

Impastare bene il tutto per la pasta frolla, dare la forma di rotolo, tagliare a pezzi di 5 centimetri e cuocere al forno a 160 °C.