Fare una normale pasta sfoglia, la cui grandezza è in funzione di quante porzioni si debbono fare, considerando che si servono 8-12 tortelloni per piatto, la sfoglia va tirata sottile (spessore un millimetro), tagliarla in quadri da sei o otto centimetri di lato.
Eliminare le coste delle bietole e lessarle, in una pentola con poca acqua bollente e salata, per una decina di minuti, scolarle e strizzarle bene, indi tritarle finemente; mettere in una zuppiera la bietola tritata, la ricotta, l’uovo, circa cento grammi del parmigiano reggiano grattugiato, il profumo di noce moscata e salare. Mescolare il tutto e amalgamare bene in modo da avere un composto liscio e omogeneo.
Amalgamare accuratamente tutti gli ingredienti del ripieno e lasciarli da parte. Farli riposare. Amalgamare la farina con le uova, il vino e il sale e far riposare la pasta, avvolta in un canovaccio umido (dieci minuti circa). Intanto rosolare in un tegame molto capace il burro e la salvia, aggiungere i cento grammi di panna e fare sobbollire a fuoco molto basso (tre minuti circa).
Disporre la farina sulla spianatoia, impastarla con un uovo, acqua e sale fino ad ottenere un impasto omogeneo. Tirare la sfoglia grossa e tagliare dei bastoncini che si arrotolano poi con il palmo della mano fino ad ottenere dei vermicelli della lunghezza di circa dieci centimetri. Fare quindi un nodo alla metà di ognuno. Rosolare la pancetta tagliata a dadini in una casseruola con una noce di burro, aggiungere i “lischi” lessati e tritati (o le bietole) e il vino.
Da una normale sfoglia all’uovo fare le tagliatelle, sgusciare le noci e pestarle in un mortaio con gli spicchi d’aglio, unire metà del parmigiano reggiano grattugiato e mantecare con l’olio di oliva, regolare di sale e pepe. In abbondante acqua in bollore cuocere al dente le tagliatelle, scolare e condire con il burro e il pesto di noci aggiungendo, un poco di acqua di cottura delle tagliatelle, e l’altra metà di parmigiano reggiano. Servire subito avendo preventivamente riscaldato il piatto.
Per il condimento: mettere in una casseruola il burro, pancetta sminuzzata a tocchetti e la cipolla tritata, soffriggere a fuoco lento, quando la cipolla si è imbiondita unire i piselli, il pepe e il brodo, alzando progressivamente il fuoco. A cottura ultimata dei piselli salare. Al momento, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle ancora al dente, e versarle in un tegame in cui si era già versato il latte, l’erba cipollina tritata finemente e il tuorlo d’uovo sbattuto insieme al parmigiano reggiano.
Mescolare le due farine con le uova e farne una sfoglia, tirata con il matterello, facendo attenzione perché tende a rompersi, tagliarla poi a strisce larghe circa un centimetro. Soffriggere il porro tritato in un po’ d’olio, aggiungere 100 g di pancetta tagliata a dadini piccolissimi e il bicchiere di vino; cuocere il tutto a fuoco vivo, per qualche minuto, tagliare la restante pancetta a listarelle sottili e farla rosolare in padella all’ultimo momento, in modo che diventi croccante, e tenerla da parte.
Preparare il ragù in un tegame: sciogliere la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna, aggiungere le verdure anche queste ben tritate sempre con la mezzaluna e lasciar appassire dolcemente con fuoco moderato. Aggiungere anche la carne macinata e mescolare sino a che non “sfrigola”; bagnare con il vino e far evaporare, unire i pelati, allungando con un poco di brodo, e lasciar sobbollire per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero.
In una casseruola cuocere il riso nel latte per circa venti minuti, togliere dal fuoco e far raffreddare, aggiungere due uova e il rosso della terza, unire il sale e il pepe e amalgamare bene il tutto. Prendere l’impasto e formare, aiutandosi con un cucchiaio, delle piccole frittelle rotonde e schiacciate.
Amalgamare gli ingredienti del ripieno lasciandolo riposare anche alcune ore. Tirare la sfoglia ottenendo dei dischetti di quattro centimetri e mezzo di diametro. Disporre il ripieno al centro dei dischetti di pasta sfoglia in maniera abbondante che sia quasi difficile la chiusura dei bordi a forma di “cappelletto”. Cuocere nel brodo per dieci minuti, versare in una zuppiera e lasciare riposare per almeno quindici affinché “prendano il brodo”.