Emilia Romagna

Lavare e asciugare le rane, in una capiente fondina sbattere le uova, insieme al latte, al parmigiano reggiano grattato, al sale e al pepe, immergervi le rane e farle marinare per un quarto d’ora, passarle una ad una nella farina, poi di nuovo nell’uovo e nella farina. In una padella, a fuoco vivo, friggere le rane nell’olio e burro. Devono risultare ben rosate e croccanti.
Nel Bolognese, le trattorie lungo le sponde del Reno, alle rane fritte usano abbinare e servire una frittura di pesciolini di acqua dolce: le acquadelle o pesce biricchino.

Cuocere i “bazott” molto al dente in un brodo di ossa di maiale quindi colarli e metterli in una pirofila da forno, condirli con parmigiano e burro e spolverizzati con pangrattato.
Passarli in forno già caldo a 220 °C e farli gratinare. Estrarre la pirofila, versare il brodo di maiale fino a coprire i tagliolini e rimetterli in forno fino alla completa evaporazione del brodo. Togliere dal forno i “bazott” perfettamente croccanti e tagliarli a quadrettini prima di servirli.

Da una sfoglia leggermente più grossa di quella normale, ottenere delle tagliatelle tagliate strette sui quattro millimetri. In una padella fare sciogliere il burro in cui, se è previsto l’impiego, fare rosolare per prima la cipolla tagliata fine aggiungendo poi il prosciutto, altrimenti tagliare una buona parte del prosciutto in cubetti piccoli, rosolarli e farli colorare; versare un poco di vino bianco e farlo evaporare; unire il rimanente prosciutto tagliato a listarelle e farlo imbiondire.

Mescolare le due farine con le uova e farne una sfoglia, tirata con il matterello, facendo attenzione perché tende a rompersi, tagliarla poi a strisce larghe circa un centimetro. Soffriggere il porro tritato in un po’ d’olio, aggiungere 100 g di pancetta tagliata a dadini piccolissimi e il bicchiere di vino; cuocere il tutto a fuoco vivo, per qualche minuto, tagliare la restante pancetta a listarelle sottili e farla rosolare in padella all’ultimo momento, in modo che diventi croccante, e tenerla da parte.

Da una normale sfoglia all’uovo fare le tagliatelle, sgusciare le noci e pestarle in un mortaio con gli spicchi d’aglio, unire metà del parmigiano reggiano grattugiato e mantecare con l’olio di oliva, regolare di sale e pepe. In abbondante acqua in bollore cuocere al dente le tagliatelle, scolare e condire con il burro e il pesto di noci aggiungendo, un poco di acqua di cottura delle tagliatelle, e l’altra metà di parmigiano reggiano. Servire subito avendo preventivamente riscaldato il piatto.

Versare la farina sulla spianatoia, farvi un incavo nel mezzo e mettervi due uova sgusciate; unire anche un tuorlo, centocinquanta grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente e il vino bianco. Amalgamare gli ingredienti e lavorarli sino a ottenere una pasta omogenea; mettere questa a riposare per un’ora intera, coperta, in luogo fresco.

Per il condimento: mettere in una casseruola il burro, pancetta sminuzzata a tocchetti e la cipolla tritata, soffriggere a fuoco lento, quando la cipolla si è imbiondita unire i piselli, il pepe e il brodo, alzando progressivamente il fuoco. A cottura ultimata dei piselli salare. Al momento, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle ancora al dente, e versarle in un tegame in cui si era già versato il latte, l’erba cipollina tritata finemente e il tuorlo d’uovo sbattuto insieme al parmigiano reggiano.

Sciogliere in una casseruola il burro insieme all’olio e farvi rosolare l’aglio e il prezzemolo tritati. Quando l’aglio è dorato aggiungere il concentrato di pomodoro, precedentemente sciolto in mezzo bicchiere d’acqua tiepida; salare e cuocere piano per circa cinque minuti.
Aggiungere l’aceto e lo zucchero, cuocere piano ancora per alcuni minuti, finché la salsa non è diventata abbastanza densa.

Rosolare dolcemente nel burro, in una pignatta di terracotta, gli odori ben tritati e l’eventuale spicchio d’aglio; quindi unire la carne, salare e pepare, bagnare con un poco di vino rosso e far evaporare. Coprire la carne con acqua tiepida. Profumare con la cannella e i chiodi di garofano. Coprire la pignatta con diversi fogli di carta paglia e su questi posizionare una fondina nella quale sarà versato del vino rosso (la tradizione vuole così). Porre di nuovo al fuoco lasciando cuocere il tutto assai lentamente per dodici ore circa. A metà cottura aggiungere la salsa di pomodoro.

Preparare con la farina, le uova, la scorza di limone (avendo cura di non avere del bianco) e il latte una pasta piuttosto soda, dare uno spessore di 1/1,5 centimetri, farla riposare dopo averla ricoperta con un canovaccio in un luogo fresco per circa trenta minuti.