Emilia Romagna

Passare tutta la carne al tritacarne macinandola finemente, metterla poi in un tegame dove starà soffriggendo il burro, farla rosolare molto, mescolandola con un cucchiaio di legno e staccandola spesso dal fondo del tegame. A cottura avvenuta la carne deve risultare ben rosolata, quasi secca, versare in una terrina il pane grattugiato, unire a esso la carne bollente e mescolare bene. Se l’impasto risultasse asciutto aggiungere un poco di brodo tiepido. Incorporare il formaggio, il prosciutto finemente tritato, sale in giusta misura e un po’ di noce moscata.

Tritare finemente bene la polpa di maiale e il petto di pollo, rosolare per quindici minuti circa nel burro, in un tegame sul fuoco vivo, poi aggiungere il prosciutto tritato e lasciar cuocere per alcuni minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Amalgamare bene nella carne il formaggio e l’uovo, mescolare l’impasto così ottenuto, sino a ottenere una consistenza morbida (eventualmente incorporare un secondo uovo), aggiungendo sale e un pizzico di noce moscata.

Da una sfoglia leggermente più grossa di quella normale, ottenere delle tagliatelle tagliate strette sui quattro millimetri. In una padella fare sciogliere il burro in cui, se è previsto l’impiego, fare rosolare per prima la cipolla tagliata fine aggiungendo poi il prosciutto, altrimenti tagliare una buona parte del prosciutto in cubetti piccoli, rosolarli e farli colorare; versare un poco di vino bianco e farlo evaporare; unire il rimanente prosciutto tagliato a listarelle e farlo imbiondire.

In una pentola capiente rosolare nel burro lo scalogno tritato finemente, unire il prosciutto di Parma DOP tagliato a dadini, farlo saltare per qualche istante, una volta imbiondito, versarvi sopra il vino e farlo sfumare, a parte preparare le patate pelate e tagliate a cubetti molto fini, aggiungerle nel tegame e ricoprire il tutto con il brodo.

Sciogliere in una casseruola il burro in un decilitro di acqua bollente, versare la farina e mescolare per evitare che si formino dei grumi, cuocere, far raffreddare e unire un uovo montato amalgamando il tutto molto bene; quando l’uovo è stato ben assorbito, unire un secondo uovo ben montato e ottenere così un composto gonfio e omogeneo. Formare dei piccoli bignè e porli, distanziati di circa tre centimetri, su una placca imburrata, passarli a cuocere nel forno già caldo a 200 °C, quando sono diventati ben gonfi e dorati farli asciugare su un telo e farli raffreddare.

Lavare le lenticchie, metterle in una pentola, coprirle di acqua fredda, alzare il bollore e lessare per circa quaranta minuti, salare e mettere da parte. In una casseruola, rosolare nell’olio l’aglio tritato, unire cinque cucchiai di lenticchie, lasciare insaporire e passare al mixer, versare e unire al resto delle lenticchie; se il composto risultasse troppo denso, aggiungere dell’acqua calda.

Tagliare la cipolla a fette sottilissime e farla soffriggere nell’olio fino a che diventi trasparente. Unire i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e lasciare cuocere a fuoco basso per una mezz’ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati. A 10 minuti dalla fine cottura aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani. Intanto cuocere al dente gli spaghetti, su cui si verserà il condimento dopo averli scolati.
Varianti ammesse

Tagliare a dadini metà della frutta candita; mettere il miele sul fuoco in una casseruola e aggiungervi la frutta tagliata quando è caldo. Disporre la farina sul tavolo a fontana e, al centro, mettere le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata o mostarda, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il marsala, il miele con i canditi e impastare. Dare al composto la forma di ciambella, metterla in una teglia unta di burro e quindi riporla in luogo tiepido per tre o quattro ore.

Stendere la fetta di fontina sulla fetta di prosciutto crudo, posarvi sopra, affiancati, tre asparagi precedentemente lessati. Arrotolare il tutto e fermare l’involtino con una stecchino.
Porre gli involtini in una teglia da forno precedentemente imburrata, ricoprire i singoli involtini di parmigiano e un fiocco di burro, porre la teglia nel forno e gratinare per pochi minuti, ritirare quando il grana comincia a formare la crostina. Servire ben caldi.

Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare per un’oretta. In una padella fonda nel burro ed olio, rosolare le verdure tritate finemente e il prosciutto tagliuzzato, unire prima il petto di pollo, poi il vitello e il manzo, cuocere per venti minuti facendo evaporare il vino dopo averlo versato, unire le rigaglie di pollo ed il Marsala secco, aggiungere i funghi già ammollati e tagliuzzati, regolare di sale e pepe e finire di cuocere lasciando sobbollire per circa mezz’ora.