Emilia Romagna

Rompere le uova, metterle in una casseruola e sbatterle insieme a farina, zucchero e scorza di limone fino a ottenere una crema densa. Aggiungere poi il marsala (o il caffè sempre con l’acqua) e rimestare a lungo. Portare a cottura su un fuoco abbastanza vivace, sempre mescolando, fino a che la crema nappa il cucchiaio. Togliere allora la casseruola dal fuoco e continuare a lavorare energicamente fino a che non diventerà una crema liscia. Versare l’impasto in un piatto bagnato con acqua e lasciarlo raffreddare.

Pulire con cura da ogni scarto la carne, battere bene così da avere delle fette larghe e sottili. Tagliarle in due parti, su quattro fette porre una fetta di prosciutto, il parmigiano tagliato in lamelle sottili, poi, se c’è, mettere il tartufo anche questo tagliato in lamelle fini; ricoprire il tutto con un’altra fetta di vitello.

A fuoco basso, in un tegame dal bordo alto, soffriggere nell’olio e 50 g di burro, la cipolla finemente tritata, versare il riso quando la cipolla si sarà dorata, lasciarlo tostare, quindi versare il vino bianco e far sfumare, poi un poco alla volta e, sempre a fuoco basso, mescolando versare il brodo, cuocere, aggiustando di sale e pepe, per circa quindici minuti. Quando il riso sarà cotto al dente, aggiungervi il restante burro e il parmigiano reggiano grattato, mantecare e servire subito.

Tagliare a spicchi un melone maturo, mondarlo dalla buccia e dai semi e tagliare la polpa a cubetti, metterli in una ciotola a insaporire con un poco di olio di oliva extravergine, un pizzico di sale e pepe, ed il cognac. Tagliare a fette e tritare finemente la cipolla, in un tegame soffriggerla in metà burro, aggiungere il riso e rimestando farlo tostare, versare il bicchiere di vino e farlo sfumare, appena evaporato aggiungere un mestolo di brodo ed amalgamare.

Pelare le patate, tagliarle a dadini, lavarle e asciugarle. In una padella fare fondere lo strutto e dorarvi i cubetti di patate evitando, se possibile, di mescolarli ma facendoli saltare con un veloce movimento del polso. In una ciotola battere le uova con formaggio parmigiano grattugiato a piacere, sale e pepe quanto basta. Quando le patate saranno cotte e ben rosolate metterle da una parte inclinando la padella, sciogliervi un poco di burro (o strutto), ridistribuire le patate e coprirle con l’uovo battuto e mescolare il tutto.

Tritare bene il ciuffo di prezzemolo con i capperi, le acciughe, lo spicchio di aglio, le cipolline sottaceto e unire la mollica di pane ammorbidita nel latte. Mantecare bene con abbondante olio d’oliva e pochissimo aceto.
Questa salsa è insuperabile con il lesso, si può preparare sostituendo il pane con un uovo sodo; in alcune famiglie bolognesi si aggiungono alcuni cetriolini sottaceto, dei pinoli tritati o un poco di patata lessa.

Dopo aver lavato e tagliato a tocchetti patate, zucchine, melanzana e peperoni, friggerli separatamente in olio, salando. A parte, cuocere in una padella la cipolla tagliata a fettine con aggiunta di poca acqua salata. A cottura avvenuta, aggiungere le verdure precedentemente fritte, nonché i pomodori (questi ultimi dopo averli scottati in acqua bollente e averli pelati) e i pezzetti di lesso.

Mescolare le due farine con le uova e farne una sfoglia, tirata con il matterello, facendo attenzione perché tende a rompersi, tagliarla poi a strisce larghe circa un centimetro. Soffriggere il porro tritato in un po’ d’olio, aggiungere 100 g di pancetta tagliata a dadini piccolissimi e il bicchiere di vino; cuocere il tutto a fuoco vivo, per qualche minuto, tagliare la restante pancetta a listarelle sottili e farla rosolare in padella all’ultimo momento, in modo che diventi croccante, e tenerla da parte.

Dopo aver lavato, scolato e asciugato il prezzemolo, tritarlo con una mezzaluna insieme agli spicchi d’aglio spellati. Versare il trito in una scodella sufficientemente ampia per lavorarlo, aggiungendo la mollica di pane, imbevuta nell’aceto e strizzata, il tuorlo d’uovo sodo sminuzzato, il sale, il pepe e mezzo bicchiere di olio d’oliva. Lavorare il composto finché non diventa omogeneo.

Tritare finemente la mortadella, aggiungere la ricotta e il parmigiano, mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non grumoso.
Aggiungere la panna liquida e frullare il tutto per ottenere una spuma. Servire su crostini caldi e dorati (a piacere spalmati con un velo di burro).
In tutto il mondo la mortadella è sinonimo di Bologna e spesso la si identifica con il nome stesso della città. Questa ricetta facile e rapida mantiene inalterata la fragranza del celeberrimo insaccato petroniano.