Lavare e asciugare le zucchine, tagliarle per la lunghezza a fette dello spessore di circa quattro millimetri. Infarinarle e friggerle nell’olio bollente, farle sgrassare su carta assorbente da cucina. Prendere una pirofila e ricoprire il fondo con un poco di salsa di pomodoro, fare un primo strato di zucchine e cospargerle con altra salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato, continuare con altri strati terminando con il parmigiano.
Mettere lo zampone a bagno nell’acqua la sera prima dell’utilizzo, il mattino successivo punzecchiarlo con uno spillone (mai con la forchetta), e praticare delle piccole incisioni a croce tra le unghie. Avvolgere lo zampone in una tela e legarlo con uno spago, metterlo in una zamponiera coprendolo di acqua fredda, posta la zamponiera sul fuoco sobbollire adagio per circa tre o quattro ore.
Mettere in una ciotola i rossi d’uovo e lo zucchero e lavorarli bene senza farli montare, unire il marsala ed il rum, versare il tutto in un tegame e a fuoco bassissimo, con la frusta, montare il composto sino a che è diventato ben denso ma non spumoso. Servire caldo o tiepido.
Il tutto può essere cotto a bagnomaria. Mettere in ogni coppetta un amaretto intriso di marsala e riempirle con lo zabaione caldo. È servito caldo come contorno dello zampone.
In un contenitore condire il vitello tagliate a fettine sottili (tipo scaloppine) con olio, burro fuso, sale e pepe macinato al momento. Lessare le patate in acqua salata, lasciandole sode, spellarle, affettarle a rondelle e condirle come la carne. In una teglia da forno imburrata stendere uno strato di patate, ricoprirlo col prosciutto crudo tagliato a listarelle, sovrapporvi poi le fettine di vitello e completare con un ultimo strato di patate da ricoprire di fiocchetti di burro e il parmigiano reggiano tagliato a lamelle.
Mondare i cipollotti, affettarli fino alla parte del gambo non completamente verde e farli soffriggere nell’olio a fuoco basso. Quando sono cotti unire le uova, salare, pepare, rimescolare e “strapazzarle”. La cottura deve essere breve: appena l’uovo si rapprende spegnere il fuoco. Servire caldo con una spruzzata di aceto.
Questa semplice e appetitosa frittata di uova e cipolla è buona sempre, ma in primavera, quando i cipollotti cominciano a ingrossare, e sono teneri e croccanti, conferiscono particolare sapore e gradevolezza al piatto.
Mettere al fuoco una casseruola e quando l’acqua bolle accomodarvi le uova. Da quando l’acqua riprende a bollire le uova vanno cotte per otto minuti, levarle dall’acqua e metterle in acqua fredda, e lasciarle sino a quando non si siano completamente raffreddate, scolarle e sgusciarle, tagliarle in due nel senso della lunghezza, levare i tuorli e metterli in una ciotola con il burro, le acciughe, il tonno, i capperi e il prezzemolo precedentemente tritato finissimo, pestare e amalgamare il tutto con cura e attenzione tanto da avere un impasto fine e omogeneo.
Dopo averle divise l’una dall’altra, tagliare a metà le salcicce e porle in una capiente padella, unire il vino e un poco d’acqua, mettere la padella sul fuoco a fiamma moderata, lasciare evaporare la parte acquosa e quando le salcicce sono ben rosolate, aiutati da una forchetta, togliere la pelle e, con il loro fondo di cottura, disporle, sul fuoco, in una pirofila. Quando si sono ben scaldate, versare una alla volta le uova, cercando di non rompere il tuorlo, facendole cuocere a fuoco moderato, bagnandole con un poco del grasso delle salcicce, regolare di sale e pepe.
A fuoco dolce, in una padella leggermente unta, stendere sul fondo le fette di pancetta e cuocere per circa 5 minuti, finché la pancetta diventi trasparente nelle strisce grasse e croccante in quelle magre, rompere le uova in una ciotola, spingere la pancetta verso gli orli della padella, far scivolare le uova delicatamente nel centro, in mezzo alla pancetta, nel grasso che si è venuto a formare, coprire con un coperchio e cuocere, sempre a fuoco moderato, per altri sei minuti. Servire ben calda.
In una padella dal bordo alto, rosolare nel burro la cipolla tritata finemente, unire il riso e tostarlo per alcuni minuti, indi tirarlo con il brodo tenuto bollente. Quando il riso è a metà cottura (dopo circa dieci minuti) unire la salsiccia precedentemente sbricciolata e la salsa di pomodoro.
Continuare la cottura rimestando, regolare di sale e pepe e aggiustare con il brodo, in modo da avere una consistenza cremosa, una volta cotto al dente unire metà del parmigiano reggiano e mantecare. Servire caldo e all’onda con altro formaggio ed abbondante pepe.
A fuoco basso, in un tegame dal bordo alto, soffriggere nell’olio e 50 g di burro, la cipolla finemente tritata, versare il riso quando la cipolla si sarà dorata, lasciarlo tostare, quindi versare il vino bianco e far sfumare, poi un poco alla volta e, sempre a fuoco basso, mescolando versare il brodo, cuocere, aggiustando di sale e pepe, per circa quindici minuti. Quando il riso sarà cotto al dente, aggiungervi il restante burro e il parmigiano reggiano grattato, mantecare e servire subito.