Emilia Romagna

Lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo e lasciare riposare in frigorifero per un’ora circa. Prendere poi delle piccole porzioni di pasta e formate dei bastoncini di diametro leggermente inferiore a quello di una sigaretta, arrotolarli ad anello attorno alla punta di un dito e disporli sulla teglia ricoperta di carta da forno. Cuocere a 160 °C per dieci minuti. La cottura è molto delicata, perché gli zuccherini non devono colorirsi troppo. Lasciarli raffreddare e spolverizzarli con zucchero a velo vanigliato.

Prendere il baccalà già ammollato, tagliarlo a pezzi grossi, spellarlo e diliscarlo, infarinare i pezzi e metterli in una teglia già unta con l’olio e un poco di burro, fare rosolare i pezzi su entrambi i lati a fuoco vivo per dieci minuti, facendo attenzione a non romperli girandoli, cospargerne la superficie con il battuto d’aglio e prezzemolo e il restante burro, formare uno strato, salare e pepare, fare un secondo strato e coprire con coperchio e completare la cottura, prima di toglierlo dal fuoco bagnare con il succo di un limone.

Bollire per qualche minuto l’aceto con l’alloro, la salvia, gli spicchi d’aglio, un cucchiaino di pepe in grani e il sale, quindi far raffreddare completamente il tutto. Pulire bene l’anguilla togliendo le interiora, le pinne e le branchie ma lasciando la testa e la pelle. Lavare l’anguilla, asciugare ed eliminare, strofinando con un canovaccio, la loro naturale viscidità, e infarinare leggermente scuotendo l’eccesso di farina, nel caso che l’anguilla fosse piuttosto grossa tagliarla a rocchi lunghi di circa otto centimetri.

Pulire e lavare le anguille, togliendo loro teste e interiore, tagliarle in rocchi di circa quattro centimetri. In una padella dai bordi alti, rosolare nel burro e olio, un battuto finissimo composto dagli odori, unire i piselli, l’alloro, la salvia e il rosmarino, portarli a cottura con un mestolino di brodo.

In una casseruola rosolare nel burro e olio la cipolla tagliata a fette, preparare la verza togliendo le foglie esterne più grandi, ed eliminando il gambo, unire la verza tagliata a listerelle e farla cuocere a fuoco vivo in mezzo litro d’acqua con il coperchio per circa un quarto d’ora. Tagliare l’anguilla, dopo averla lavata e pulita, in “rocchi” di circa cinque centimetri, sistemarli sopra la verza unendo i pomodori e aggiustando di sale e pepe, coprire con le foglie grandi di verza messe precedentemente da parte, versare il vino con l’aceto e incoperchiare.

Dopo aver preparato i tortellini, il ragù e la pasta frolla, foderare con questa una tortiera, cuocere al dente in un buon brodo i tortellini, scolarli e in una zuppiera condirli con un poco di ragù, parmigiano grattugiato ed una noce di burro. Riempire la tortiera formando un primo strato di tortellini ricoprendoli con del ragù, se si hanno alcune lamelle di tartufo, abbondante formaggio grana grattato ed alcuni fiocchetti di burro, ripetere gli strati a volontà, ricoprire e chiudere con uno strato di pasta frolla.

Preparare il ripieno: schiacciare le patate, precedentemente lessate, nello schiacciapatate; aggiungere le uova e il battuto di lardo, precedentemente soffritto con aglio. Impastare sulla spianatoia di legno la farina con acqua e sale; stendere la pasta col matterello fino ad ottenere una sottile sfoglia.

Mettere la trippa a lessare in abbondante acqua salata, poi tagliarla in pezzi quadrati o a striscioline, tritare finemente tutti gli odori e la pancetta, rosolare il tutto lentamente nel burro, aggiungere la trippa e farla insaporire per una decina di minuti, salare e pepare aggiungendo il brodo e far cuocere per mezz’ora.

Mettere in una pentola e far bollire in acqua leggermente salata, per circa dieci minuti la trippa tagliata a striscioline, con una carota, una costa di sedano, mezza cipolla, il rosmarino e la foglia di alloro, eliminare gli odori e scolare la trippa.