Emilia Romagna

Togliere pelli e grasso alle fettine e batterle bene, salarle e peparle, su ogni fetta stendere la fetta di prosciutto, un cucchiaino di parmigiano grattato e un riccio di burro. Arrotolare le fette tipo involtini e fermarle con uno stecchino o con filo bianco. Mettere il restante burro e l’olio in una padella, unire la cipolla tritata fine e imbiondirla, mettere i valigini e rosolarli bene da tutte le parti, versare il vino e farlo evaporare lentamente, aggiustare di sale e proseguire la cottura, coprendo la padella, versando, se necessita, del brodo, per circa trenta minuti.

Mettere a marinare il pezzo di carne di cavallo già legata, salata e pepata, la sera prima in una ciotola, insieme alle verdure odorose tutte tritate, e al vino rosso, avendo l’accortezza di rigirarla ogni tanto.

In una padella dai bordi alti, soffriggere nell’olio e burro l’aglio, il porro, lo scalogno e il prezzemolo tritati finemente, imbionditi versare il vino bianco e far evaporare, aggiungere i funghi tagliati a fettine, aggiustare di sale e pepe, cuocere per dieci minuti. Nel frattempo in un tegamino lessare le lumache con gli odori per una decina di minuti, togliere con una forchettina il mollusco dal guscio ed eliminare gli intestini, poi saltarle in una padella, nel burro, con prezzemolo e aglio tritati.

Procurarsi delle belle fette di vitello battute sottili con la carne di un colore roseo e leggermente grasse, condirle con sale e pepe e il succo di un limone, lasciare riposare per circa un’ora. Passare la fettina prima nell’uovo e poi infarinata, ripassarla di nuovo nell’uovo ed infine nel pangrattato ed un po’ di parmigiano grattugiato: l’uso del burro per la cottura è tassativo. Mettere le cotolette a rosolare a fuoco moderato in una padella nel burro fuso; dorare da ambo le parti.

Prendere le uova, separare i tuorli dagli albumi montando a neve questi ultimi, in una terrina versare i tuorli, il semolino, tutto il formaggio parmigiano e una presina di sale e noce moscata, mescolare bene ed unire il burro sciolto, gli albumi montati a neve e la mortadella pestata finemente (facoltativa a Bologna, in molte ricette di famiglia si usa metterla, non è presente nel Reggiano e nel Modenese). Imburrare una teglia, velarla con il semolino e riempirla con l’impasto.

Lavare le lenticchie, metterle in una pentola, coprirle di acqua fredda, alzare il bollore e lessare per circa quaranta minuti, salare e mettere da parte. In una casseruola, rosolare nell’olio l’aglio tritato, unire cinque cucchiai di lenticchie, lasciare insaporire e passare al mixer, versare e unire al resto delle lenticchie; se il composto risultasse troppo denso, aggiungere dell’acqua calda.

Dopo averli ben lavati, lessare gli spinaci in acqua salata, scolarli, spremerli e sminuzzarli molto finemente. A parte fondere il burro, unire gli spinaci, salare e pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e abbondante formaggio grattugiato. Mescolare e amalgamare accuratamente, aggiungere una cucchiaiata alla volta, del buon brodo bollente. Servire con crostini di pane fritto o abbrustolito.

Versare in una pentola mezzo bicchiere di olio, un trito di sedano, carota e basilico; unire un poco di timo e le patate tagliate a pezzettini. Lasciare rosolare e poi aggiungere le foglie di cavolo nero tagliate a listarelle e i fagioli. Versare in un tegame un bicchiere di olio, unire la cipolla tritata e soffriggerla dolcemente, i pomodori freschi tritati o la salsa di pomodoro. Continuare la cottura a fuoco basso, quindi passare tutto quanto al setaccio ed unire il ricavato alle verdure. Versare nella pentola due litri di acqua, salare, incoperchiare e cuocere almeno tre ore.

Lavare l’anguilla e tagliarla a rocchi grossettini, lavare e pulire con cura le cozze, raschiarle e togliere il filamento, metterle a cuocere in una pentola con poca acqua salata, incoperchiare e lasciare che i gusci si aprano, le cozze non aperte vanno eliminate perché già morte. In una teglia dal bordo alto, dopo aver messo e scaldato l’olio, mettere prima i pezzi di anguilla, poi le cozze e la polpa di pomodoro; unire il trito di cipolla e di prezzemolo, il sale, il pepe e il vino; incoperchiare e mettere per trenta minuti circa al forno a 200 °C.

Lavare e asciugare le zucchine, tagliarle a metà nel senso della lunghezza, utilizzando un cucchiaio con cura, svuotarle di parte della polpa così da ottenere delle barchette. Dopo aver tritato la mortadella, unirla a metà della polpa tolta alle zucchine, all’aglio e il prezzemolo tritati finemente, e mescolare bene così da ottenere un composto omogeneo, metterlo in una terrina e amalgamare con la carne macinata dopo averla rosolata nel burro, il parmigiano grattugiato e l’uovo; regolare di sale e di pepe.