Lavare gli asparagi eliminando la parte dura e fibrosa dei gambi, cuocerli al vapore per dieci minuti. Prendere una padella, sciogliere il burro, stendere gli asparagi e spruzzarli di parmigiano, sopra aprire e far cadere le uova e cuocerle. Salare e pepare il rosso che deve rimanere tenero.
Lessare le patate ancora calde, sbucciare e passare per l’apposito schiacciapatate. Nel frattempo sul tagliere disporre la farina a fontana e le patate, mettere il passato al centro unitamente all’uovo, il burro fuso ed un pizzico di sale. Impastare e amalgamare bene il tutto cercando di ottenere un composto liscio e di giusta consistenza, se necessario aggiungere altra farina.
In una padellina stemperare nell’olio bollente le acciughe, unire e far rosolare la cipolla, il sedano e la carota tutti ben tritati. Aggiungere poi i peperoni tagliati a dadini; versare i pomodori tagliati a pezzi e lo zucchero. Cuocere per mezz’ora il tutto mescolando ogni tanto. Salare e pepare, unire il basilico e il prezzemolo.
Questa salsa, una volta raffreddata, si accompagna con i bolliti. Nel Piacentino, a metà cottura, si aggiunge un po’ di brodo e mezzo bicchiere di aceto.
In una terrina, mescolare e amalgamare bene il burro, in precedenza ammorbidito, con metà dello zucchero, aggiungere i tre tuorli, la farina, la buccia grattugiata del limone; intanto, a parte, sbucciare e tritare finemente le mandorle, unirle a metà dello zucchero e tostarle nel forno, fare raffreddare, e versare nella terrina, amalgamare bene tutti gli ingredienti. Imburrare una tortiera, versare l’impasto e cuocere a forno moderato a 180 °C per circa quarantacinque minuti.
Cuocere e sbucciare le patate e schiacciarle e passarle in un tegame, con il burro e il formaggio e un purè sodo. A parte preparare un composto ottenuto amalgamando in una terrina la besciamella, le uova, il parmigiano grattugiato, la carne di maiale precedentemente cotta o la pancetta e il prosciutto cotto ben battuti. Inoltre preparare un normale ragù classico bolognese.
Mettere sul fuoco una capace pentola con cinque litri di acqua, salare e unire gli odori, portare l’acqua a bollore, mettere le ossa e il codone, aggiungere le carni a esclusione della testina, dello zampetto e della gallina o cappone. Far cuocere a fuoco lentissimo, passata un’ora unire la gallina, la testina e lo zampetto, continuare la cottura sempre a fuoco bassissimo per un’altra ora. Una volta finita la cottura, appena spento il fuoco unire il cotechino e la lingua già lessati a parte. Tenere il tutto ben caldo nel brodo sino al momento di servire.
Impastare le farina con l’acqua intiepidita, in cui in precedenza si è stemperato il lievito, unendo lo strutto. Lasciare lievitare l’impasto posto sotto un telo, per mezz’ora. Con il mattarello tirare una sfoglia dello spessore finale di 3-4 mm, tagliarla a rombi di 8/10 cm di lato che andranno fritti uno alla volta in un tegamino, che la tradizione vorrebbe di rame, poco largo e dai bordi molto alti, colmo di strutto bollente. Tenerle calde ponendole su un piatto proteggendole con carta morbida ed assorbente.
Preparare con le patate, il burro e il grana, un buon purè di patate tendenzialmente sodo, a parte preparare un composto dove nella besciamella unire le uova montate, il parmigiano grattugiato, la carne cotta e sminuzzata o la pancetta e il prosciutto cotto ben battuti, preparare inoltre un normale classico ragù bolognese.
Da una sfoglia leggermente più grossa di quella normale, ottenere delle tagliatelle tagliate strette sui quattro millimetri. In una padella fare sciogliere il burro in cui, se è previsto l’impiego, fare rosolare per prima la cipolla tagliata fine aggiungendo poi il prosciutto, altrimenti tagliare una buona parte del prosciutto in cubetti piccoli, rosolarli e farli colorare; versare un poco di vino bianco e farlo evaporare; unire il rimanente prosciutto tagliato a listarelle e farlo imbiondire.