Emilia Romagna

Lavorare i tuorli sodi con lo zucchero, unire e amalgamare bene il burro dopo averlo sciolto in un tegamino, le nocciole e le nocciole tostate dopo averle tritate, il cacao e un biscotto bagnato nel marsala e passato al setaccio. Prendere un piatto da portata fondo, stendere uno strato di savoiardi dopo averli bagnati nel marsala, versarvi sopra e stendere una parte di crema, continuare gli strati alternando i savoiardi con la crema, l’ultimo strato dovrà essere di crema, spalmare e ricoprire con le mandorle tritate. Mettere al fresco per alcune ore.

Mescolare alla farina il sale, il lievito, il burro, lo strutto e un cucchiaio di olio ed impastare con un poco di acqua tiepida. Fare una sfoglia alta circa tre millimetri e tagliarla a quadrati di circa dieci centimetri per lato. Su metà di ogni quadrato porre delle fettine di parmigiano, ripiegare e chiudere sigillando bene i bordi. Friggere in abbondante olio bollente o, secondo la tradizione, nello strutto.

Pulire e lavare le rane, bollirle in acqua leggermente salata per circa cinque minuti, aggiungere le verdure e cuocere il tutto per altri trenta minuti. A cottura ultimata aggiungere della pasta reale o dadini di pasta abbrustolita. Servire ben caldo.
È un piatto per la vigilia di magro.

Lavare gli asparagi eliminando la parte dura e fibrosa dei gambi, cuocerli al vapore per dieci minuti. Prendere una padella, sciogliere il burro, stendere gli asparagi e spruzzarli di parmigiano, sopra aprire e far cadere le uova e cuocerle. Salare e pepare il rosso che deve rimanere tenero.

In una terrina, mescolare e amalgamare bene il burro, in precedenza ammorbidito, con metà dello zucchero, aggiungere i tre tuorli, la farina, la buccia grattugiata del limone; intanto, a parte, sbucciare e tritare finemente le mandorle, unirle a metà dello zucchero e tostarle nel forno, fare raffreddare, e versare nella terrina, amalgamare bene tutti gli ingredienti. Imburrare una tortiera, versare l’impasto e cuocere a forno moderato a 180 °C per circa quarantacinque minuti.

Ammorbidire, in una ciotola, il lievito con circa la metà del latte, unire la gran parte della farina e impastare fino a ottenere un composto liscio e morbido. Formare un panetto e, con la punta di un coltello affilato, praticare una croce sulla sua superficie; ricoprire con uno strato di farina dello spessore di un centimetro e far riposare per almeno otto ore al fresco.

Tagliare a spicchi un melone maturo, mondarlo dalla buccia e dai semi e tagliare la polpa a cubetti, metterli in una ciotola a insaporire con un poco di olio di oliva extravergine, un pizzico di sale e pepe, ed il cognac. Tagliare a fette e tritare finemente la cipolla, in un tegame soffriggerla in metà burro, aggiungere il riso e rimestando farlo tostare, versare il bicchiere di vino e farlo sfumare, appena evaporato aggiungere un mestolo di brodo ed amalgamare.