Emilia Romagna

Dopo aver lavato e tagliato a tocchetti patate, zucchine, melanzana e peperoni, friggerli separatamente in olio, salando. A parte, cuocere in una padella la cipolla tagliata a fettine con aggiunta di poca acqua salata. A cottura avvenuta, aggiungere le verdure precedentemente fritte, nonché i pomodori (questi ultimi dopo averli scottati in acqua bollente e averli pelati) e i pezzetti di lesso. Mettere tutto sul fuoco e cuocere per un quarto d’ora (o più), mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pomodoro non è cotto e il tutto rimanga ben asciutto.

Prendere dei cardi, tagliarli in tocchetti di sei centimetri e metterli in acqua fredda con il sugo di limone; in un tegame stemperare un poco di farina nell’acqua, unire i cardi e cuocere per circa mezz’ora a fuoco medio aggiungendo un poco di latte. Fondere del burro in una padella e unire, dopo averli scolati, i cardi.

Preparare con la farina, le uova, la scorza di limone (avendo cura di non avere del bianco) e il latte una pasta piuttosto soda, dare uno spessore di 1/1,5 centimetri, farla riposare dopo averla ricoperta con un canovaccio in un luogo fresco per circa trenta minuti.

Mettere la farina a fontana sul tagliere e impastare con lo strutto, olio e l’acqua necessaria, finché non è liscia e compatta, lasciarla riposare per qualche tempo sotto un panno e dividerla in due parti. Tirarne sottile con il mattarello una parte a forma di disco e foderare il fondo e le pareti di uno stampo molto basso (chiamato “sole”) che sarà stato unto con un po’ d’olio o strutto.

Tagliare a dadini metà della frutta candita; mettere il miele sul fuoco in una casseruola e aggiungervi la frutta tagliata quando è caldo. Disporre la farina sul tavolo a fontana e, al centro, mettere le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata o mostarda, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il marsala, il miele con i canditi e impastare. Dare al composto la forma di ciambella, metterla in una teglia unta di burro e quindi riporla in luogo tiepido per tre o quattro ore.

Dopo aver lavato, scolato e asciugato il prezzemolo, tritarlo con una mezzaluna insieme agli spicchi d’aglio spellati. Versare il trito in una scodella sufficientemente ampia per lavorarlo, aggiungendo la mollica di pane, imbevuta nell’aceto e strizzata, il tuorlo d’uovo sodo sminuzzato, il sale, il pepe e mezzo bicchiere di olio d’oliva. Lavorare il composto finché non diventa omogeneo.

Battere le fettine così da renderle molto sottili, passarle nella farina e poi metterle in una padella con il burro e farle colorire a fuoco vivace. Una volta ben rosolate da entrambe le parti, salare e versare sopra a ogni fettina un cucchiaino di aceto balsamico tradizionale, tenere sul fuoco per un attimo e servire immediatamente.
Altro piatto tipico modenese è il fegato all’aceto balsamico che si prepara infarinando le fettine di fegato di vitello, passate nell’uovo e poi nel pangrattato, si friggono nel burro e poi si aggiunge l’aceto balsamico.

Far bollire il mosto e ridurlo a circa due litri, aggiungere la frutta e portare a consistenza desiderata. Versarlo ancora bollente in vasetti a chiusura ermetica e conservarlo.
Ottima marmellata con piadina, formaggi freschi e formaggio di Fossa.

In un tegame mettere la sapa sul fuoco, quindi aggiungere i gherigli di noce pestati e tutta la frutta tagliata a fettine e le scorze grattate degli agrumi senza nulla del bianco. Fare sobbollire per alcune ore mescolando facendo attenzione che non si attacchi al fondo del tegame. Fare raffreddare e versare in vasi di vetro con chiusura ermetica, si conserva a lungo.

Privare i sardoncini della testa con l’aiuto delle dita e lavarli bene sotto l’acqua corrente. In un tegame di coccio rosolare, in sufficiente olio d’oliva, poca cipolla tritata e adagiare delicatamente (altrimenti si spezzano) i sardoncini. Coprire il tegame e procedere a una cottura a fuoco alto, velocissima.
Dopo appena un minuto spolverare generosamente con pepe, strizzare il succo di mezzo limone e terminare la cottura, sempre a fuoco alto e a tegame coperto, per un ulteriore mezzo minuto. Infine servire subito in tavola.