Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle, avendo cura che non si formino grumi, indi si aggiunge sale e una manciata di pecorino. Amalgamare bene il composto. Dopo aver affettato una cipolla, farla soffriggere in una padella con olio (o strutto) e burro, unire il composto di patate con un pizzico di pepe, eventuali spezie, e la buccia grattugiata di un limone, mescolare bene il tutto e mettere da parte.
Preparare le bietole lavandole (dopo aver tolto le coste dure), strizzandole leggermente e tagliandole a fettuccine larghe circa un dito. Salarle affinché esca l’acqua, e lasciarle riposare per circa mezz’ora. A parte, intanto, preparare una sfoglia ottenuta impastando la farina con lo strutto, olio, un cucchiaio di aceto e sale. Tirare e stendere in una teglia da forno, ben unta di burro, foderandone il fondo e le pareti, e conservandone per fare un disco per ricoprire poi la torta.
In una casseruola, sul fuoco, sciogliere il burro e stemperarvi la farina aggiungendo, mescolando, il brandy. Unire, dopo averlo fasciato con le fettine di pancetta e legato, il cosciotto di castrato, farlo rosolare e lasciare cuocere per mezz’ora.
Raccogliere le noci verdi e fresche. Si tagliano in croce senza dividerle completamente e si pongono in un largo vaso di vetro con l’alcol, le spezie e un poco di vaniglia. Chiudere ermeticamente il vaso e lasciarlo riposare per un paio di mesi onde ottenere l’infuso con l’avvertenza di agitarlo di tanto in tanto.
Passare il prosciutto cotto nel mixer tritatutto alcune volte, in modo di ottenere un composto liscio e omogeneo, quasi cremoso.
Versare il composto in una ciotola, salare leggermente e pepare, unire il Brandy, mantecare bene il tutto, incorporare delicatamente la panna precedentemente montata.
Foderare uno stampo con la carta da forno, versare la mousse e riempire lo stampo e metterlo in frigorifero per alcune ore. Sformare su un piatto da portata e servire guarnendo con fettine di uovo sodo.
Tritare finemente la salvia, il rosmarino e l’aglio; fare una marinata mettendo il trito in una zuppierina con il limone e il vino. Tagliare a pezzi regolari, circa quattro centimetri per lato, il fegato e metterli nella marinata, mescolarli bene con il condimento poi avvolgerli, uno per uno, nella rete dopo averla ben distesa e averla immersa per qualche minuto in acqua calda. Prendere degli spiedini di legno, infilare prima una fetta di pane, una foglia di alloro, poi un fegatello, una foglia di alloro e un’altra fetta di pane.
Preparare la pasta: sulla spianatoia disporre la farina a fontana, al centro della quale collocare il pangrattato, versarvi sopra un bicchiere di acqua calda bollente in modo da scottarlo, aggiungere il sale e impastare iniziando amalgamando bene il tutto con una forchetta. Lavorare e impastare con forza per circa un quarto d’ora.
Sgretolare in cento grammi di farina cinquanta grammi di lievito di birra, amalgamare e sciogliere con qualche cucchiaio di acqua tiepida, far riposare e lievitare per venti minuti e, aiutati da un bicchiere di acqua tiepida e un uovo, impastare, mettere sotto un panno e fare lievitare per circa due ore.
Mettere l’impasto sul tagliere e lavorarlo, stenderlo poi, ottenendo uno spessore di circa due centimetri.
Preparare il ripieno: rosolare nel burro il petto di pollo e cuocere il fegato di vitello, tagliarli a pezzetti insieme al prosciutto cotto ed alla mortadella, unire il groviera ed il parmigiano grattugiato e la noce moscata. Passare il tutto al mixer. In abbondante acqua bollente portare a metà cottura i maccheroni (utilizzare maccheroni secchi di grande formato) e raffreddarli subito con acqua fredda, stenderli su un canovaccio e farli asciugare.
Portare ad ebollizione il latte con la vaniglia, far cuocere lentamente per due ore mescolando frequentemente. Togliere poi il baccello di vaniglia e far raffreddare. Caramellare uno stampo con il buco centrale con cento grammi di zucchero. Sbattere i tuorli con centocinquanta grammi di zucchero velocemente e incorporare poi il latte ristretto. Versare nello stampo, cuocere a 180 °C in forno ventilato e a bagnomaria per cinquanta minuti. Lasciare raffreddare in frigo; capovolgere su un piatto solo prima di servire.