Emilia Romagna

Sbattendo energicamente amalgamando i tuorli con lo zucchero e la vaniglia fino a ottenere una crema fluida; sempre mescolando incorporare il marsala. Negli appositi stampini imburrati, in ognuno, versare un cucchiaio di crema. Cuocere in forno a 150 °C per circa venti minuti fino a doratura. I biscotti (gli stampini misurano circa 25x60 millimetri), avranno la forma e il colore di un lingottino d’oro.
A San Giovanni in Persiceto e nella zona della bassa ferrarese, è tradizione consumarli in particolare per la festa di San Giovanni, il 24 giugno.

Pelare la zucca e pulirla togliendo i semi e i filamenti, tagliare a fette e poi in pezzi grossolani, porre i pezzi in una pirofila e passare al forno a 180 °C per circa un quarto d’ora, quindi schiacciare i pezzi con una forchetta. In un tegame in metà del burro e un poco di olio, fare rosolare dolcemente la cipolla tagliata finemente, unire la zucca, aggiustare di sale e pepe, versare il latte ed aggiungere lo zucchero, mescolare a portare a bollore, versare il riso, cuocere il risotto all’onda, se il latte risulterà assorbito prima della cottura aggiungere un poco di acqua bollente.

Dopo aver sgrondato il tonno dall’olio in eccesso, tritarlo finemente e amalgamarlo con cura al parmigiano grattato e alle uova sbattute. Bagnare il pangrattato nel latte e unirlo al composto e aggiungere, a piacere, anche i capperi e le acciughe tritate finemente, regolare di sale e di pepe, solo se necessario. Fare riposare per una decina di minuti e formare il polpettone.

Sgretolare in cento grammi di farina cinquanta grammi di lievito di birra, amalgamare e sciogliere con qualche cucchiaio di acqua tiepida, far riposare e lievitare per venti minuti e, aiutati da un bicchiere di acqua tiepida e un uovo, impastare, mettere sotto un panno e fare lievitare per circa due ore.
Mettere l’impasto sul tagliere e lavorarlo, stenderlo poi, ottenendo uno spessore di circa due centimetri.

In una padella dal bordo alto, rosolare nel burro la cipolla tritata finemente, unire il riso e tostarlo per alcuni minuti, indi tirarlo con il brodo tenuto bollente. Quando il riso è a metà cottura (dopo circa dieci minuti) unire la salsiccia precedentemente sbricciolata e la salsa di pomodoro.
Continuare la cottura rimestando, regolare di sale e pepe e aggiustare con il brodo, in modo da avere una consistenza cremosa, una volta cotto al dente unire metà del parmigiano reggiano e mantecare. Servire caldo e all’onda con altro formaggio ed abbondante pepe.

Aprire la punta di petto in modo che si presenti come una tasca. Fare rosolare leggermente nel burro, in una casseruola, il prezzemolo tritato finemente, aggiungere il pangrattato e farlo insaporire per qualche minuto. Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere il parmigiano, le uova, il latte, il sale e il pepe, e un profumo di noce moscata, mescolare bene e impastare accuratamente tutti questi ingredienti, indi introdurre il composto così ottenuto nella tasca della carne. Cucire tutto intorno e legare la punta con uno spaghino in croce. Bucare la carne con una forchetta.

Mescolare bene le due farine (alcuni usano solo la farina di grano), metterle a fontana sul tavolo al centro e versare lo zucchero, avendo cura di tenerne un poco a parte da usare come guarnizione finale, la scorza grattata del limone (solo la parte gialla), le uova, il burro (o strutto) appena fuso sul fuoco e un pizzico di sale. Impastare con il latte tiepido e lavorarla come una normale sfoglia per circa dieci minuti, dargli la forma a rotolo lievemente schiacciato. Imburrare una teglia da forno, posizionare il rotolo di pasta dandogli una forma a “S”.

Steccare il pezzo di coppa con l’aglio e il rosmarino, salarlo e fasciarlo con le fette di pancetta, legare bene, indi metterlo sul fuoco, in una teglia da forno e, nell’olio e burro, insieme al trito di cipolla, rosolarlo bene su tutti i lati, bagnare e far evaporare il brandy.

Lavare e asciugare le rane, in una capiente fondina sbattere le uova, insieme al latte, al parmigiano reggiano grattato, al sale e al pepe, immergervi le rane e farle marinare per un quarto d’ora, passarle una ad una nella farina, poi di nuovo nell’uovo e nella farina. In una padella, a fuoco vivo, friggere le rane nell’olio e burro. Devono risultare ben rosate e croccanti.
Nel Bolognese, le trattorie lungo le sponde del Reno, alle rane fritte usano abbinare e servire una frittura di pesciolini di acqua dolce: le acquadelle o pesce biricchino.