Tritare finemente bene la polpa di maiale e il petto di pollo, rosolare per quindici minuti circa nel burro, in un tegame sul fuoco vivo, poi aggiungere il prosciutto tritato e lasciar cuocere per alcuni minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Amalgamare bene nella carne il formaggio e l’uovo, mescolare l’impasto così ottenuto, sino a ottenere una consistenza morbida (eventualmente incorporare un secondo uovo), aggiungendo sale e un pizzico di noce moscata.
Tagliare a pezzetti le carni e, in un tegame possibilmente di terracotta, rosolarle molto bene nel burro e nell’olio; mescolare spesso con un cucchiaio di legno, affinché non si attacchino al fondo della pentola. Quando saranno ben asciutte, bagnarle con del brodo e cuocere pian piano per circa un’ora, toglierle dal fuoco e far intiepidire; tritarle finemente nel mixer, mettere il composto in una teiera, unire l’uovo, il formaggio grana grattugiato, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata, amalgamare bene il tutto.
Dopo aver lavato e tagliato a tocchetti patate, zucchine, melanzana e peperoni, friggerli separatamente in olio, salando. A parte, cuocere in una padella la cipolla tagliata a fettine con aggiunta di poca acqua salata. A cottura avvenuta, aggiungere le verdure precedentemente fritte, nonché i pomodori (questi ultimi dopo averli scottati in acqua bollente e averli pelati) e i pezzetti di lesso.
Dopo aver lavato e tagliato a tocchetti patate, zucchine, melanzana e peperoni, friggerli separatamente in olio, salando. A parte, cuocere in una padella la cipolla tagliata a fettine con aggiunta di poca acqua salata. A cottura avvenuta, aggiungere le verdure precedentemente fritte, nonché i pomodori (questi ultimi dopo averli scottati in acqua bollente e averli pelati) e i pezzetti di lesso. Mettere tutto sul fuoco e cuocere per un quarto d’ora (o più), mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pomodoro non è cotto e il tutto rimanga ben asciutto.
Dopo aver lavato, scolato e asciugato il prezzemolo, tritarlo con una mezzaluna insieme agli spicchi d’aglio spellati. Versare il trito in una scodella sufficientemente ampia per lavorarlo, aggiungendo la mollica di pane, imbevuta nell’aceto e strizzata, il tuorlo d’uovo sodo sminuzzato, il sale, il pepe e mezzo bicchiere di olio d’oliva. Lavorare il composto finché non diventa omogeneo.
In una padella, rosolare nel burro e due cucchiai di olio, la cipolla tritata finemente, farla appassire con la foglia di alloro, aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata, farla imbiondire per alcuni minuti, a fuoco basso salare e pepare. Versare il vino e farlo evaporare, unire i pomodori e proseguire la cottura per circa venti minuti.
Pulire i cardi eliminando il torsolo e la parte in alto con le foglie, tagliare le costole a pezzetti lunghi sei centimetri, togliere la parte filosa, mettere i pezzetti in acqua con limone o aceto perché non anneriscano. In una pentola, in poca acqua fredda, stemperare la farina (così i cardi rimarranno bianchi) unire il succo di limone, il sale e il pepe, mettere i cardi e cuocere per circa un’ora a fuoco moderato.
Preparare con la farina, le uova e un pizzico di sale un impasto omogeneo e ben sodo; staccare un pezzetto d’impasto alla volta e stenderlo col matterello fino a ottenere una striscia sottile larga circa un centimetro e mezzo; tagliarla circa ogni quattro centimetri ed avvolgere i tocchetti uno alla volta ad un grosso ferro da calze precedentemente unto per favorirne il distacco, premendo bene per chiudere i due lembi, ottenendo i maccheroni. Lasciarli asciugare.
In un litro abbondante di acqua fredda e salata cuocere i fagioli (se secchi tenerli a mollo una notte per farli rinvenire).
In un tegame (la tradizione lo vorrebbe di terracotta) rosolare nel burro un trito fine di lardo e cipolla; appena la cipolla si è imbiondita unire, dopo aver tolto la pelle, i pomodori tagliati a tocchetti e, dopo circa dieci minuti, i fagioli, avendo cura di tenere da parte la loro acqua di cottura. Tenendo coperto con un coperchio il tegame, cuocere per circa mezz’ora.
Prendere le mandorle e, dopo averle sbollentate e pelate, tostarle, pestarle con una bottiglia così da formare una poltiglia, unirle al tuorlo delle uova e allo zucchero semolato montati a marzapane e alla scorza del limone grattugiata, il tutto deve essere amalgamato molto bene. Battere a fiocco di neve gli albumi di tre uova e far riposare, al marzapane si uniscono le mandorle pestate, il cacao diluito in un poco di latte e, delicatamente, gli albumi montati.