Tagliare a pezzetti tutte le interiora. Cucinare prima il durello che ha bisogno di tempi più lunghi. Quando è quasi cotto aggiungere il fegato e la cipolla tagliata sottile. Rosolare velocemente con sale e pepe perché il fegato deve rimanere morbido. È ottimo con polenta abbrustolita.
Soffriggere in una pentola, con un po’ di olio di oliva e lasciare appassire la cipolla e la carota spezzettate, i gambi di sedano, il prezzemolo, la foglia di alloro e il finocchio fresco. Aggiungere un litro di acqua, il brodo di carne e far bollire per circa venti minuti.
Gettarvi l’anguilla e, dopo dieci minuti di cottura, toglierla dal liquido, spellarla, pulirla dalle spine e tagliarla a piccoli rocchi. Filtrare il brodo di cottura che servirà per la preparazione del risotto.
Sbollentare l’erba per un paio di minuti in mezzo litro di acqua salata. Scolare e strizzare, conservando l’acqua di cottura. Tritare finemente la silene. Affettare la cipolla a velo, farla appassire con olio e burro in un tegame capace.
Unire il riso e farlo leggermente tostare, aggiungere le ortiche e lasciare insaporire.
Lavare a lungo i caperozoli sotto l’acqua corrente e farli aprire a fuoco alto in un tegame coperto. Sgusciarli, sminuzzarne la metà, filtrare e conservare il liquido che hanno rilasciato. Soffriggere nel tegame l’olio con l’aglio ed il prezzemolo tritati e i caperozoli sminuzzati. Aggiungere il riso, tostarlo, versare il vino bianco e farlo evaporare. Salare e proseguire la cottura mescolando spesso e bagnando progressivamente con il liquido dei caperozzoli e quando finisce con semplice acqua calda.
Disporre sul tavolo la farina a fontana. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e salata, versarlo al centro della fontana e impastare aggiungendo dell’altra acqua tiepida. Lavorare l’impasto per venti minuti continuamente e con molto energia.
Disporlo in una terrina infarinata, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per tre ore. La pasta raddoppierà il suo volume. Infornare a 220 °C e cuocere fino a che la crosta sarà dorata e croccante.
Lessare un chilo di patate, passarle al setaccio, unire le uova, il burro, lo zucchero, il lievito e la farina necessaria per ottenere un composto morbido. Preparare poi tante palline, schiacciarle a disco e farcirle al centro con della marmellata di albicocche, poi richiuderle con cura e ridare loro una forma rotonda. Friggere i piccoli krapfen in abbondante olio bollente.
Stemperare il lievito nel latte tiepido con cento grammi di farina. Quando l’impasto sarà lievitato aggiungervi prima le uova, una alla volta, poi tutti gli altri ingredienti. Avendo cura di aggiungere cento grammi di burro per ultimo, fuso e tiepido. Lavorare e sbattere la pasta che deve risultare morbida ed elastica. Rimettere la pasta a lievitare coperta in luogo tiepido. Sgonfiare la pasta e dividerla in pezzi della grandezza di una albicocca. Riempire queste palline con un cucchiaino di marmellata, rinchiudere a palla e ungere con il rimanente burro fuso tiepido.
Mescolare le farine e disporle sul tavolo a formare una fontana; aggiungere il sale. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e colarlo al centro della fontana. Impastare aggiungendo dell’altra acqua tiepida.
Lavorare l’impasto per venti minuti continuamente e con molta energia. Disporlo in una terrina infarinata, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per tre ore; l’impasto raddoppierà il suo volume. Con le mani umide dare la forma di una pagnotta. Infornarlo a 220 °C e farlo cuocere fino a che la crosta non sia dorata e croccante, circa un’ora.
Mettere in forno a temperatura normale della zucca gialla non dolce, ben soda, spellata, tagliata a pezzi e coperta con carta stagnola bucata. Quando la zucca è cotta passare il tutto con il passaverdura a fori grossi e lasciar raffreddare. Amalgamare con farina e con due tuorli d’uovo, grana grattato, sale e pepe.
Cuocere le patate a vapore, schiacciarle sulla spianatoia, aggiungere l’uovo, la farina, una manciatina di formaggio grattato, noce moscata, sale e pepe. Lavorare bene il tutto, fare dei bastoncini, tagliarli a pezzetti di circa tre centimetri.
Appiattirli, mettere nel centro un po’ di ripieno fatto con la salsiccia sbriciolata amalgamata con il pane di segala, ammollato e ben strizzato, l’uovo, il formaggio e la ricotta grattati. Formare gli gnocchi, cuocerli in abbondante acqua salata e poi condirli con burro fuso e salvia.