Friuli Venezia Giulia

Stemperare il lievito nel latte tiepido con cento grammi di farina. Quando l’impasto sarà lievitato aggiungervi prima le uova, una alla volta, poi tutti gli altri ingredienti. Avendo cura di aggiungere cento grammi di burro per ultimo, fuso e tiepido. Lavorare e sbattere la pasta che deve risultare morbida ed elastica. Rimettere la pasta a lievitare coperta in luogo tiepido. Sgonfiare la pasta e dividerla in pezzi della grandezza di una albicocca. Riempire queste palline con un cucchiaino di marmellata, rinchiudere a palla e ungere con il rimanente burro fuso tiepido.

Lavare accuratamente la trippa e bollirla per dieci minuti, scolarla e buttare via l’acqua. A parte fare un battuto con la carota, cipolla, il lardo e una foglia di alloro, i chiodi di garofano e olio. Insaporite con questo battuto le trippe tagliate a listarelle. Aggiungere un bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare e coprire con del brodo caldo fino a cottura. Aggiustare di sale. Servire nei piatti fondi sopra delle fette di pane abbrustolito coperte di abbondante formaggio latteria stagionato.

Far bollire un litro d’acqua con il sale e l’alloro, mescolare le farine e versarle mescolando bene e facendo attenzione a non formare grumi. Cuocere per quaranta minuti a fuoco lento. A parte rosolare la salsiccia tagliata a rondelle spesse circa mezzo centimetro. Quando sarà completamente sgrassata, unirla alla zuppa, mescolandola assieme con il burro. Cospargere con la ricotta grattugiata e servire.

Fare rosolare in una padella il burro con il pane grattugiato; quando ha raggiunto una buona doratura unire il porro e le patate tagliate a dadini. A cottura quasi ultimata aggiungere il cren grattugiato e il brodo vegetale e lasciare sobbollire per un’ora e mezza circa. Prima di servire rosolare con un po’ di burro il petto d’oca affumicato e il pane nero tagliato a dadini. Servire in ciotoline di coccio con tre pezzetti di petto d’oca e altrettanti di pane nero.

Pulire bene gli zampetti e, dopo averli raschiati e fiammeggiati, lessarli in acqua aggiungendo gli odori e gli aromi. Bollire a fuoco continuo per circa due ore fino a completa cottura.
Mentre gli zampetti cuociono, in un tegame con olio, aglio e pancetta, stufare le foglie di verza tagliate a losanghetta. Portarle a cottura completa, aggiungendo all’occasione acqua o brodo per circa cinquanta minuti. Salare e pepare a fine cottura.

Pulire la zucca e tagliarla a pezzi. Affettare sottilmente la cipolla e farla soffriggere in poco olio. Lessare i fagioli in poca acqua, scolarli e tenerli da parte. Lessare la zucca e le patate in un litro circa di acqua; giunte a cottura, aggiungere il soffritto. Lasciare insaporire un paio di minuti, frullare tutto fino a ottenere una crema omogenea, aggiungere latte per portarla alla consistenza voluta.
Aggiustare di sale, unire i fagioli precedentemente lessati, lasciar insaporire, aggiungere una macinata di pepe. Completare con una manciata di ricotta affumicata grattugiata.

Lessare le castagne, sbucciarle e ridurle a purea. Mettere il passato di castagne in una casseruola, aggiungere il brodo poco per volta e a fuoco moderato, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema piuttosto densa. Soffriggere a parte la salsiccia sbriciolata. Unire la salsiccia alla zuppa, riportare a bollore poi, abbassata la fiamma, aggiungere anche il finocchietto selvatico. Aggiustare di sale, pepare con discrezione, aggiungere un paio di cucchiai di panna. Lasciar insaporire per qualche minuto. Servire la vellutata bollente accompagnata da crostini di pane.

Tagliare la gallina a piccoli pezzi e cuocerla per un’ora in acqua salata con le verdure. Togliere la carne dal brodo così ottenuto e rosolarla nel burro con la mezza cipolla e l’aglio tritati e insaporire con la maggiorana. Coprire con il brodo filtrato e cuocere fino a che i pezzetti di gallina risulteranno ben teneri. Unire a questo punto il riso, regolare di sale e portarlo a cottura mescolando e aggiungendo altro brodo all’occorrenza.

Appassire nell’olio un trito di cipolla e aglio, unire le trippe tagliate a listarelle, salare e pepare e cuocere per qualche minuto mescolando. Aggiungere la conserva sciolta in un po’ d’acqua o la passata di pomodoro, l’alloro e i chiodi di garofano e far sobbollire a lungo, con eventuali piccole aggiunte di acqua. Quando le trippe saranno morbide completare con il prezzemolo, il parmigiano e un po’ di pepe macinato al momento.

Lessare le patate, pelarle, lessarle e schiacciarle grossolanamente in una ciotola con una forchetta. Unire il sale, il prezzemolo tritato finemente, la noce moscata e mescolare bene.
In un tegame insaporire nel burro la cipolla senza che prenda colore e aggiungere le patate. Rosolare bene la torta da entrambe le parti rivoltandola spesso, come una frittata, con l’aiuto di un piatto. Dopo cotta dovrà risultare alta quattro centimetri, con una crosticina ben dorata e croccante da ambo le parti.