Friuli Venezia Giulia

Preparare il ripieno impastando le patate lessate e passate al setaccio, con le erbe passate al burro e tritate, aggiungendovi anche gli altri ingredienti. Preparare la pasta con farina, acqua calda e sale. Stenderla con il matterello su una spianatoia infarinata fino a ridurla a una foglia sottile. Ritagliare dei dischetti di circa otto centimetri di diametro. Disporre il ripieno sui dischetti e chiudere i “cjalcions”. Lessarli in acqua bollente salata e servirli conditi con burro fuso imbiondito, spolverati con ricotta affumicata e cannella.

Mettere la carne nella marinata e tenere a bagno per ventiquattro ore. Soffriggere in burro e olio tre quarti di cipolla tagliata fine e la carne steccata con aglio e pezzettini di lardo. Quando questa è rosolata da tutti i lati, aggiungere i due cucchiai di farina e scurire.
Togliere la carne e continuare a far cuocere la cipolla. Dopo un quarto d’ora, riporre nella pentola la carne con parte della marinata e cucinare a lungo. A fine cottura, aggiustare di sale e pepe e aggiungere (a piacere) un cucchiaio di capperi tritati.

Lessare la carne e le verdure in acqua salata. Conservare il brodo e tagliare la carne a pezzi. Rosolare le verdure tritate in olio o strutto e appassirle. Aggiungere la carne e farla colorire.
Mescolare e allungare con il brodo fino a coprirla. Aggiungere la conserva. Unire sale e pepe, le spezie e far sobbollire per circa mezz’ora. Aggiungere le patate e portare a cottura.
Piatto di antica origine marinara. A bordo si utilizzavano carni essiccate, di lunga conservazione, dalle quali si ricavava prima il brodo e poi un sostanzioso secondo piatto.

Pulire i sardoni, togliere teste e budella. Mettere in una casseruola a fuoco forte l’olio e gli spicchi d’aglio. Far annerire l’aglio per poi toglierlo. Mettere i sardoni nella teglia calda, salare e pepare, rosolare facendo attenzione a non rompere il pesce.
Bagnare con l’aceto e far evaporare. Coprire con acqua calda e continuare la cottura per cinque minuti, aggiungendo quasi alla fine il concentrato di pomodoro. Servire con polenta bianca.

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e versarvi al centro quindici centilitri di acqua tiepida, il tuorlo, l’olio e il sale. Impastare tutto e lavorare con forza l’impasto sbattendo anche spesso la pasta sul tagliere. La pasta va lavorata molto a lungo, per oltre mezz’ora, per far sviluppare al massimo il glutine della farina. Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per circa un’ora (molti ricettari di famiglia consigliano di mettere la pasta a riposare sotto una campana fatta da una pentola riscaldata).

Intridere in una terrina il lievito con un po’ d’acqua tiepida, aggiungere cento grammi di farina e un cucchiaio di zucchero, frullare il tutto aggiungendo l’acqua tiepida necessaria a ottenere una pastella densa. Coprire l’impasto con un tovagliolo e metterlo a levare in un luogo tiepido. Preparare intanto duecento grammi di farina, cinquanta grammi di zucchero, trenta grammi di burro fuso tiepido, un tuorlo e un uovo intero.

Montare il burro con un cucchiaio e aggiungere l’uovo intero. Mescolare e aggiungere il semolino e un pizzico di sale. Fare riposare il composto per quindici minuti. Preparare gli gnocchetti con un cucchiaino e metterli nel brodo caldo (non deve bollire ma fremere leggermente). Cuocere quindici minuti e poi lasciare riposare gli gnocchi per altri dieci minuti nel brodo prima di servirli. L’uovo può anche essere separato: il tuorlo aggiunto subito al burro e l’albume a neve aggiunto al composto prima di formare gli gnocchi.

Tagliare la gallina a piccoli pezzi e cuocerla per un’ora in acqua salata con le verdure. Togliere la carne dal brodo così ottenuto e rosolarla nel burro con la mezza cipolla e l’aglio tritati e insaporire con la maggiorana. Coprire con il brodo filtrato e cuocere fino a che i pezzetti di gallina risulteranno ben teneri. Unire a questo punto il riso, regolare di sale e portarlo a cottura mescolando e aggiungendo altro brodo all’occorrenza.

Lavare a lungo i caperozoli sotto l’acqua corrente e farli aprire a fuoco alto in un tegame coperto. Sgusciarli, sminuzzarne la metà, filtrare e conservare il liquido che hanno rilasciato. Soffriggere nel tegame l’olio con l’aglio ed il prezzemolo tritati e i caperozoli sminuzzati. Aggiungere il riso, tostarlo, versare il vino bianco e farlo evaporare. Salare e proseguire la cottura mescolando spesso e bagnando progressivamente con il liquido dei caperozzoli e quando finisce con semplice acqua calda.

Mettere in una casseruola l’olio, la farina e l’aglio e far imbrunire il tutto. Togliere l’aglio quando diventa nero, mettere le vongole e aggiungere pepe nero macinato grosso. Rosolare il tutto per circa tre minuti e aggiungere un quarto di litro di acqua calda. All’apertura di tutte le vongole il piatto è pronto.