Friuli Venezia Giulia

In una terrina versare l’uvetta, il cedro tagliato a pezzettini, i pinoli tritati, lo zucchero, un pizzico di sale, un cucchiaino di cannella. A parte appassire le erbe aromatiche nel burro. Quindi togliere le erbe e versare il burro così insaporito nella terrina insieme a mezzo bicchiere di brodo. Mescolare con un cucchiaio di legno, completare con le uova e il pane grattugiato, quanto basta per ottenere un impasto omogeneo. Formare gli gnocchi dandogli una forma allungata e gettarli nel brodo bollente. Sono cotti quando vengono a galla.

Mettere le pere lavate in piedi in uno stampo, cospargerle di zucchero, versare il vino sul fondo e unire la cannella e i due chiodi di garofano. Porre in forno caldo bagnando spesso le pere con il fondo di cottura.
Il nome “petorai” deriva dalla vecchia convinzione che mangiati caldi facessero bene al petto e alla tosse. A Trieste, un tempo, venivano proposti per le strade da venditori ambulanti che li portavano a tracolla in recipienti di rame, infilzati a due o tre in bastoncini di canna.

Sbucciare i pezzi di zucca; lessarli in poca acqua o cuocerli in forno a 180 °C. Sono cotti quando uno stuzzicadenti vi penetra facilmente. Passare la zucca al passaverdure o al frullatore. Versare il passato in una pentola, aggiungere successivamente la farina da polenta e la farina di frumento, mescolando accuratamente per evitare la formazione di grumi. Aggiungere il latte, il burro e aggiustare di sale. Cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti continuando a mescolare.

Preparare una fontanella con la farina sulla spianatoia, rompervi dentro l’uovo col sale e mezzo cucchiaio d’acqua, aggiungervi il formaggio e impastare con la forchetta, come per una frittata, fino a formare un impasto morbido ed elastico. Con la grattugia delle verdure, grattugiare la pasta e seminarla sulla spianatoia, quindi gettarla nel brodo bollente e mescolare. È pronta quando viene a galla.

Bagnare il pane nel latte freddo zuccherato. Scolarlo, tagliarlo a fette e passarlo nell’uovo battuto con zucchero, vino e limone. Friggere le fette nel burro caldo e zuccherarle.

Disporre sul tavolo la farina a fontana. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e salata, versarlo al centro della fontana e impastare aggiungendo dell’altra acqua tiepida. Lavorare l’impasto per venti minuti continuamente e con molto energia.
Disporlo in una terrina infarinata, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per tre ore. La pasta raddoppierà il suo volume. Infornare a 220 °C e cuocere fino a che la crosta sarà dorata e croccante.

In una capace terrina rompere le uova e versarvi a pioggia la farina, poca alla volta, mescolando in continuazione e allungando via via con il latte freddo sino a ottenere una pastella molto liquida. Aggiungere il sale e lo zucchero e mescolare ancora qualche istante e quindi lasciar riposare per almeno un’ora. Con queste dosi e con un padellino del diametro giusto si ottengono circa dodici “palacinche” molto sottili. Sciogliere il burro nel padellino e, quando comincerà a spumeggiare, travasarlo in una tazza e tenerlo da parte.

Impastare gli ingredienti, lasciar riposare l’impasto e stendere una pasta come per le tagliatelle. Cuocere la pasta, stesa in quadrati grandi, su una piastra caldissima per pochi secondo, fino a che si formino delle bollicine e si abbrustolisca la superficie. Nel passato si cucinavano sulla piastra caldissima della cucina economica a legna (“sparghert” o “spolert”), oggi può bastare una larga padella antiaderente pesante. Queste sfoglie si possono conservare per del tempo in scatole di latta chiuse.

Preparare un battuto finissimo con il lardo e la cipolla. Far sciogliere il battuto a fuoco moderatissimo, aggiungere le verze tagliuzzate a striscioline e farle stufare per una decina di minuti. Aggiungere il brodo e il riso. Aggiustare di sale e portare il riso a cottura. Servire con una macinata di pepe e una spolverata di formaggio grattugiato.
Possono essere aggiunte due patate che, una volta cotte, vanno schiacciate con una forchetta.

Tenere a bagno i piselli in acqua per due ore, quindi cuocerli con la patata e le salsicce. Fare un soffritto con l’olio e la farina e unirlo alla minestra, aggiungendo sale e pepe. Se i piselli non dovessero essere ridotti tutti a crema, ripassare il tutto e, fuori dal fuoco, aggiungervi, a piacere, prezzemolo tritato. Servire con piccoli crostini fritti nel burro.