Lasciar appassire le cipolle molto lentamente (almeno mezz’ora) in una casseruola, aggiungere le mele grattugiate con la grattugia della “brovada” (rapa bianca), infine il formaggio. Cuocere ancora poco se il formaggio è quello salato, un quarto d’ora almeno se si tratta di Montasio, perché deve fare la crosta dorata sul fondo. Servire con polenta consistente.
Sgrassare i muscoletti e le costicine in una pentola bassa. Sgrassare le salsicce in una pentola bassa e tagliarle a pezzetti. Unire il tutto in un’altra pentola, aggiungere spezie e sapori, salare e cuocere per circa un’ora. Verso fine cottura aggiungere latte, farina.
Preparare una fontanella con la farina sulla spianatoia, rompervi dentro l’uovo col sale e mezzo cucchiaio d’acqua, aggiungervi il formaggio e impastare con la forchetta, come per una frittata, fino a formare un impasto morbido ed elastico. Con la grattugia delle verdure, grattugiare la pasta e seminarla sulla spianatoia, quindi gettarla nel brodo bollente e mescolare. È pronta quando viene a galla.
In un tegamino far rosolare i fegatini di pollo a pezzetti con il burro e un po’ di sale. Far bollire il brodo e versarvi il riso. Dopo venti minuti circa aggiungere i fegatini soffritti e il parmigiano grattugiato.
Sciogliere in una pentola il burro e aggiungervi la farina; continuare a mescolare finché avrà assunto un bel colore dorato e aggiungere un pizzico di comino tritato a piacere. Ricoprire con un litro d’acqua, salare e pepare e far bollire lentamente per trenta minuti, evitando la formazione di grumi.
A parte sbattere le uova con sale, pepe e la maggiorana e versare lentamente il composto nel brodo continuando a mescolare. Porre sul fondo di piatti individuali una fetta di pane abbrustolita nel forno, cospargerla di parmigiano, versare il brodo e servire.
Mondare la zucca privandola della buccia esterna, dei semi e dei filamenti interni. Tagliarla con l’apposita grattugia per rape e lasciarla sotto sale per circa due ore. Nel frattempo pelare e cuocere le patate: a cottura ultimata passarle al passaverdura conservandole al caldo.
Setacciare la farina, intiepidirla e metterla in una ciotola riscaldata. Sciogliere il lievito nel latte tiepido e aggiungere un cucchiaio di zucchero, far lievitare per quindici minuti. Montare, fino ad avere un composto cremoso, i tuorli con lo zucchero, il burro, il sale, e la buccia degli agrumi. Versare questa crema nella farina, aggiungere il lievito sciolto. Lavorare con impastatrice a gancio, o a mano, l’impasto per farlo incordare.
Mischiare le farine di grano saraceno e di frumento, versarle sulla spianatoia a formare una fontana. Aggiungere le uova. Mescolare adagio al principio, poi proseguire a impastare per circa un quarto d’ora o finché l’impasto sarà omogeneo e liscio.
Formare con l’impasto una palla, schiacciarla con la mano e porla a riposare sotto un telo umido per una ventina di minuti.
Con il matterello tirare la sfoglia più sottile possibile. Tagliarla a triangoli di cinque centimetri di lato (usanza di Carnia) o a grossi pezzi irregolari.
Pulire l’anguilla e togliere la pelle. Tagliarla a “rocchi” di circa cinque centimetri. In una teglia soffriggere aglio, salvia, alloro e prezzemolo nell’olio d’oliva. Infarinare i pezzi di anguilla, metterli a rosolare nella teglia fino a che siano leggermente dorati.
Bagnare con il vino e cuocere a fuoco moderato per quindici minuti. Salare e pepare. A fine cottura, togliere i pezzi d’anguilla dalla teglia. Aggiungere alla salsa la farina sciolta in un po’ di vino bianco. Passare il composto e farlo bollire con l’anguilla a fuoco lento. Servire con patate o polenta.