Friuli Venezia Giulia

Dopo aver preparato la sfoglia, lasciarla riposare coperta per almeno mezz’ora in luogo fresco. Stenderla con il matterello in un rettangolo lungo e stretto dello spessore di qualche millimetro. Cospargere in modo uniforme tutta la superficie con il ripieno ben mescolato. Avvolgere la gubana su se stessa a formare un lungo rotolo che, girato a spirale, avrà la caratteristica forma a chiocciola. Spennellare la superficie del dolce con un tuorlo, sistemarlo sulla placca ben imburrata e porlo in forno già caldo (180 °C) per quaranta o cinquanta minuti. Servire freddo.

Preparare una pastella con i tuorli, lo zucchero, la farina e il latte. Aggiungere delicatamente le chiare montate a neve. Un minuto dopo aver gettato circa un terzo della massa in padella nel burro ben caldo aggiungere circa un terzo dell’uva sultanina e dell’uva passa. Continuare a cuocere a fuoco moderato fino a che si sarà formata una crosticina che consentirà di rivoltare la massa. Con due forchette sminuzzare grossolanamente la frittata e continuare a friggere finché i pezzetti saranno ben rosolati e la frittata non avrà più odore di farina cruda.

Pestare, poche alla volta, le mandorle macinate in un mortaio assieme a un po’ di zucchero, usandone in tutto circa la metà. Sciogliere il resto dello zucchero con un bicchiere d’acqua, portare a ebollizione e lasciar concentrare finché, immergendovi un cucchiaio e sollevandolo, si formerà un filo (107°C).

In una terrina versare l’uvetta, il cedro tagliato a pezzettini, i pinoli tritati, lo zucchero, un pizzico di sale, un cucchiaino di cannella. A parte appassire le erbe aromatiche nel burro. Quindi togliere le erbe e versare il burro così insaporito nella terrina insieme a mezzo bicchiere di brodo. Mescolare con un cucchiaio di legno, completare con le uova e il pane grattugiato, quanto basta per ottenere un impasto omogeneo. Formare gli gnocchi dandogli una forma allungata e gettarli nel brodo bollente. Sono cotti quando vengono a galla.

Macerare l’uva sultanina in una miscela di rum e di vino dolce, quando si sarà gonfiata aggiungere tutti gli altri ingredienti lasciando anche il liquido. Mescolare bene. Stendere la pasta sfoglia su un tavolo freddo e infarinato dandole la forma di un rettangolo piuttosto allungato e riducendola a uno spessore di due o tre millimetri. Distribuire il ripieno sulla sfoglia dandogli la forma di un salsicciotto. Rinchiuderlo completamente accavallando gli orli e l’estremità della pasta. Passare il “presnitz” in uno stampo rotondo imburrato disponendovelo a spirale.

Lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e via via tutti gli ingredienti elencati. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Lessare i germogli di ortica in acqua bollente salata per qualche minuto, scolare, strizzare e tritare finemente. Tritare altrettanto finemente la cipolla, farla appassire in un tegamino con venti grammi di burro, lasciarla raffreddare. Mettere a bagno il pane nel latte fino a farlo diventare morbido e poi strizzarlo. In una terrina riunire il pane, la cipolla, l’ortica, aggiungere la noce moscata, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe, le uova e la farina. Amalgamare accuratamente tutti gli ingredienti, passandoli eventualmente al tritacarne per ottenere un composto omogeneo.

Incidere il guscio delle castagne e sbollentarle in acqua non salata per almeno dieci minuti. Scolarle, lasciarle raffreddare, quindi spellarle, eliminando tutte le pellicine. Porle a lessare in acqua leggermente salata, aromatizzata con una foglia alloro. Quando sono cotte, scolarle e passarle al passaverdure o al frullatore. Immergere le mandorle in acqua bollente per facilitare la spellatura e tritarle finemente.

Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaio di zucchero e uno di farina e far lievitare per un quarto d’ora. Sbattere i tuorli con lo zucchero, il burro, l’olio, il sale, e la buccia grattugiata degli agrumi fino ad avere un composto omogeneo e cremoso. Setacciare la farina in una terrina tiepida, aggiungervi il lievito fermentato e il composto di uova. Lavorare e sbattere molto bene la pasta per almeno trenta minuti. Lasciar lievitare la pasta coperta in luogo tiepido.

Preparare una polenta morbida con un litro d’acqua, la farina gialla, e un cucchiaino raso di sale. Verso fine cottura unire lo zucchero, la cannella, l’uvetta ammollata preventivamente, per il tempo di cottura della polenta, nel vino dolce e i gherigli delle noci sminuzzati. A cottura ultimata stendere la polenta su un piano e schiacciarla in uno strato spesso un paio di centimetri. Lasciarla raffreddare, tagliarla a losanghe. Miscelare in parti uguali farina 00 e farina da polenta. Infarinare con questo miscuglio le losanghe di polenta e friggere in burro spumeggiante.