Grattugiare il rafano, incorporarlo al pane grattugiato e allo zucchero, aggiungere l’aceto necessario per ridurre il tutto a salsa della densità voluta. Completare con mezzo cucchiaio di senape inglese.
Preparare la salsa qualche ora prima di servirla e tenerla in vicinanza di una fonte di calore in modo che perda un poco della sua asprezza.
Soffriggere in un tegamino il pane nel burro. A leggera doratura, aggiungere il rafano precedentemente grattugiato, lo zucchero, l’aceto e il brodo. Fare cuocere a fuoco bassissimo (non deve mai bollire) mescolando spesso, fino a che la salsa avrà raggiunto la consistenza voluta.
Scaldare il burro in una padella capiente, farvi soffriggere le fette di salame, fino a doratura da ambo i lati. Aggiungere la panna, portare a leggera ebollizione mescolando continuamente finché la panna avrà raggiunto la consistenza di una salsa densa. Servire con polenta bianca calda, con una macinata di pepe a piacere.
Piatto nato nelle malghe della pedemontana pordenonese.
Tagliare il salame a fette dello spessore di circa un centimetro l’una. Rosolarle da ambo i lati in una padella senza altro condimento (il loro grasso è sufficiente). Aggiungere l’aceto a fuoco spento, per evitare che il grasso possa incendiarsi. Cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, fino a far restringere il fondo di cottura. Servire con polenta fumante.
Sbattere lungamente i tre tuorli e le tre uova con lo zucchero, aggiungere lentamente il latte e il grattugio di limone e arancia. Mettere l’impasto in una pentola unta leggermente con il burro. Cuocere per un’ora e mezza a bagnomaria.
Pulire i ghiozzi tirando via le interiora. Mettere in una casseruola l’olio di semi con gli spicchi d’aglio interi spellati e cuocere a fuoco medio fino a che gli spicchi d’aglio diventano neri.
Togliere gli spicchi e mettere nella pentola i ghiozzi, salando, pepando abbondantemente. Sfumare con l’aceto. Quando l’aceto è evaporato aggiungere un po’ d’acqua e portare a cottura facendo restringere il sugo. Passare il tutto al passaverdura.
Sbollentare l’erba per un paio di minuti in mezzo litro di acqua salata. Scolare e strizzare, conservando l’acqua di cottura. Tritare finemente la silene. Affettare la cipolla a velo, farla appassire con olio e burro in un tegame capace.
Unire il riso e farlo leggermente tostare, aggiungere le ortiche e lasciare insaporire.
Sbucciare la zucca e tagliare la polpa a dadini. Tritare la cipolla, rosolarla in metà del burro assieme ai cubetti di zucca; aggiungervi le noci tritate grossolanamente. Rosolare il riso con il burro rimasto, aggiungere
¾ del composto e il brodo vegetale un po’ alla volta. A cottura quasi ultimata unire il composto rimanente e amalgamare con fiocchetti di burro e formaggio grana grattugiato. Decorare con gli steli di erba cipollina spezzettati.
Soffriggere in una pentola, con un po’ di olio di oliva e lasciare appassire la cipolla e la carota spezzettate, i gambi di sedano, il prezzemolo, la foglia di alloro e il finocchio fresco. Aggiungere un litro di acqua, il brodo di carne e far bollire per circa venti minuti.
Gettarvi l’anguilla e, dopo dieci minuti di cottura, toglierla dal liquido, spellarla, pulirla dalle spine e tagliarla a piccoli rocchi. Filtrare il brodo di cottura che servirà per la preparazione del risotto.
Pulire la tinca, sfilettarla e tenere da parte i filetti. Preparare il brodo di pesce: in un tegame porre un litro abbondante d’acqua, aggiungere la testa e la lisca del pesce, il sedano, la carota, tagliata a pezzi e mezza cipolla. Far sobbollire per una quarantina di minuti, aggiustare di sale e filtrare.