Friggere a fuoco vivo il formaggio grattugiato in una padella antiaderente nel proprio grasso, rigorosamente senza strutto, olio o burro.
Quando è dorato da un lato, girarlo e rosolarlo fino ad ottenere una sorta di frittata porosa e frolla.
Si può accompagnare con polenta morbida o arrostita.
Tagliare la carne a piccoli pezzi e infarinarla; affettare sottilmente la cipolla. Mettere in un tegame l’“ont”, farlo sciogliere, aggiungere la cipolla, l’aglio, il cumino e la carne. Far rosolare, poi spruzzare l’aceto, lasciare evaporare, aggiungere il peperoncino e un po’ di brodo o acqua. Salare a metà cottura, aggiungendo, se necessario, ancora brodo.
Mettere in forno a temperatura normale della zucca gialla non dolce, ben soda, spellata, tagliata a pezzi e coperta con carta stagnola bucata. Quando la zucca è cotta passare il tutto con il passaverdura a fori grossi e lasciar raffreddare. Amalgamare con farina e con due tuorli d’uovo, grana grattato, sale e pepe.
Tagliare a pezzetti tutte le interiora. Cucinare prima il durello che ha bisogno di tempi più lunghi. Quando è quasi cotto aggiungere il fegato e la cipolla tagliata sottile. Rosolare velocemente con sale e pepe perché il fegato deve rimanere morbido. È ottimo con polenta abbrustolita.
Mettere in una casseruola l’olio e la cipolla tagliata. Quando la cipolla è imbiondita mettere la farina e aggiungere le cappelunghe, quindi salare e pepare. Far rosolare brevemente e aggiungere l’acqua bollente. Cucinare per cinque minuti facendo restringere il sugo. Servire con polenta bianca.
Tagliare il coniglio a pezzi piuttosto grossi. Versare in una ciotola capace il vino e l’olio, aggiungere i pezzi di coniglio e lasciarli a marinare per una nottata.
Scolare i pezzi e salare, infilarli nello spiedo alternando a ogni pezzo una foglia di salvia e una fetta di lardo. Tenere lo spiedo non troppo prossimo al fuoco, che non dovrà essere eccessivamente vivace, e farlo girare lentamente. Bagnare spesso i pezzi di coniglio con un rametto di rosmarino intinto nella marinata, badando che non asciughino troppo. Il tempo di cottura dipende dalla grossezza dei pezzi.
Cuocere le patate a vapore, schiacciarle sulla spianatoia, aggiungere l’uovo, la farina, una manciatina di formaggio grattato, noce moscata, sale e pepe. Lavorare bene il tutto, fare dei bastoncini, tagliarli a pezzetti di circa tre centimetri.
Appiattirli, mettere nel centro un po’ di ripieno fatto con la salsiccia sbriciolata amalgamata con il pane di segala, ammollato e ben strizzato, l’uovo, il formaggio e la ricotta grattati. Formare gli gnocchi, cuocerli in abbondante acqua salata e poi condirli con burro fuso e salvia.
Soffriggere la cipolla tritata e aggiungere le patate tagliate a pezzi piuttosto grossi. Rosolare e portare quasi a cottura. Unire il brodo e quando bolle, il riso. Completare con una manciata di prezzemolo tritato, pepe e Montasio grattugiato.
In un trito di cipolla, pancetta e aglio, soffriggere la carne a pezzi su un velo d’olio. Bagnare con la grappa, cospargere sulla carne la farina e aggiungere il vino rosso. Cuocere lentamente, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua o di brodo. Poco prima della cottura aggiungere la paprica. Servire con patate bollite.
Questa variante friulana della pietanza si caratterizza per l’uso della carne di maiale, anziché di manzo.