Rosolare in un fondo di cipolla, carote e sedano con poco olio e burro, le frattaglie del capriolo tagliate a dadini dopo averle ben sciacquate in acqua corrente e aceto. Mettere sale, pepe, qualche chiodo di garofano e un pezzetto di cannella. Appena evaporato un buon bicchiere di vino bianco secco, aggiungere pomodori pelati e qualche mestolo di brodo fino a cottura completa. Servire ben caldo in un nido di polenta tenera.
Soffriggere in un tegamino il pane nel burro. A leggera doratura, aggiungere il rafano precedentemente grattugiato, lo zucchero, l’aceto e il brodo. Fare cuocere a fuoco bassissimo (non deve mai bollire) mescolando spesso, fino a che la salsa avrà raggiunto la consistenza voluta.
Mettere le chiocciole in una pentola, coprirle con acqua fredda e aggiungere un po’ di sale. Portare a bollore e far cuocere le chiocciole per circa dieci minuti. Scolarle ed estrarle dal guscio con l’ausilio di una forchettina o di uno spiedino. Tagliare con una forbice l’eventuale punta nera (l’estremità inferiore). In una padella far scaldare l’olio e il burro, dorare lo spicchio d’aglio, unirvi le lumache tagliate a pezzi, farle insaporire a fuoco vivo per qualche minuto. Salare, pepare e aggiungere il prezzemolo.
Porre le lumache (spurgate) in acqua bollente, toglierle dopo cinque minuti da quando l’acqua riprende a bollire; raffreddarle in acqua fredda, liberarle dal guscio, ripulirle delle interiora e lavarle una sola volta. Soffriggere l’aglio nell’olio, aggiungere le lumache, sale, pepe e, quando il sugo sarà denso, aggiungere il vino. Quando di nuovo il sugo si sarà addensato, coprire le lumache con acqua, aggiungere prezzemolo e alloro e cuocere a fuoco lento per circa due ore. Servire con polenta abbrustolita.
Pulire il rombo, levare le branchie, tagliarlo a tranci conservando la testa, lavarlo e asciugarlo. Mettere in una casseruola l’olio di semi e gli spicchi d’aglio interi. Portare a temperatura facendo annerire l’aglio. Tolto l’aglio, adagiarci i tranci e la testa e farli rosolare da ambo le parti toccando i tranci il meno possibile per evitarne la rottura.
Preparare la pasta amalgamando la farina con acqua e sale, quindi lasciarla riposare per circa venti minuti. Preparare il ripieno: lessare le patate, passarle al setaccio e impastarle con la cipolla, precedentemente fatta appassire nel burro, con la cannella in polvere, l’uvetta, lo zucchero, la menta e la buccia di limone grattugiata. Aggiustare di sale e pepe.
Bagnare il pane nel latte freddo zuccherato. Scolarlo, tagliarlo a fette e passarlo nell’uovo battuto con zucchero, vino e limone. Friggere le fette nel burro caldo e zuccherarle.
Scaldare in un tegame del vino rosso. Affettare il pane e farlo friggere in una padella con del burro fuso finché non diventerà dorato. Disporlo nei piatti, spolverarlo con lo zucchero e bagnarlo con il vino caldo.
Lavare il radicchio e metterlo in una terrina capace, salare e pepare. Tritare grossolanamente il lardo. Metterlo in un tegamino e farlo imbiondire a fuoco moderato. A doratura avvenuta spegnere il fuoco. Aggiungere l’aceto (le dosi vanno adeguate al gusto e alla forza dell’aceto), riscaldare a fuoco vivace. Versare il condimento bollente nella terrina del radicchio. Mescolare e servire velocemente nei singoli piatti una base di radicchio e un mestolo di minestra di fagioli leggermente riscaldata. Consumare subito, prima che le “frisse” si raffreddino.