Pulire il rombo, levare le branchie, tagliarlo a tranci conservando la testa, lavarlo e asciugarlo. Mettere in una casseruola l’olio di semi e gli spicchi d’aglio interi. Portare a temperatura facendo annerire l’aglio. Tolto l’aglio, adagiarci i tranci e la testa e farli rosolare da ambo le parti toccando i tranci il meno possibile per evitarne la rottura.
Per il ripieno, soffriggere il pangrattato nel burro e amalgamare con gli altri ingredienti per ottenere un impasto morbido. Spalmare il ripieno sulla pasta stesa, arrotolare e avvolgere in modo non troppo aderente in un canovaccio pulito da cucina (“straza”), legare con dello spago e far lievitare. Lo strucolo ben lievitato si cucina poi in acqua bollente salata per trenta o quaranta minuti avendo l’accortezza di girarlo a metà cottura. Togliere il tovagliolo e servire a fette cosparse di pangrattato rosolato nel burro e nello zucchero.
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e versarvi al centro quindici centilitri di acqua tiepida, il tuorlo, l’olio e il sale. Impastare tutto e lavorare con forza l’impasto sbattendo anche spesso la pasta sul tagliere. La pasta va lavorata molto a lungo, per oltre mezz’ora, per far sviluppare al massimo il glutine della farina. Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per circa un’ora (molti ricettari di famiglia consigliano di mettere la pasta a riposare sotto una campana fatta da una pentola riscaldata).
Formare la fontana con la farina setacciata e nella fossetta centrale versare l’olio, il sale e quanto basta di acqua tiepida. Impastare finché il composto non si attaccherà più alle mani, quindi disporlo sulla spianatoia infarinata e continuare a lavorarlo.
Ottenere un panetto liscio ed elastico e prima di usarlo, lasciarlo riposare mezz’ora su di un canovaccio infarinato. Stendere la pasta sullo stesso canovaccio infarinato su cui è stata lasciata riposare e portarla con il matterello a uno spessore di pochi millimetri.
Riscaldare l’olio in una padella e rosolare le fette di tonno da entrambi i lati dopo averle salate e pepate. Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare. Cospargere con i fiori e le foglioline di finocchio selvatico. Un’altra preparazione prevede l’aggiunta di un po’ di farina al fondo di cottura per ottenere una salsetta cremosa.
Soffriggere nell’olio il porro tritato, aggiungere i temoli puliti e cuocere per qualche minuto bagnando con il vino bianco secco. Coprire la padella, abbassare la fiamma e portare a cottura i pesci (circa quindici minuti). Salare, pepare e, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato finemente.
Usando gli stessi ingredienti, i temoli possono essere cotti al cartoccio al forno a 180 °C per quindici minuti circa.
Tagliare a pezzi lo stoccafisso, diliscarli con cura e passarli nella farina togliendo quella in eccesso. In un tegame da forno soffriggere le cipolle affettate finemente in olio e burro, unire i pezzi di “baccalà” e rosolarli leggermente bagnandoli con un po’ d’acqua o brodo vegetale. Aggiungere i filetti di acciuga a pezzetti, l’alloro, l’uva passa, i pinoli, un pizzico di cannella, di noce moscata, sale e pepe. Coprire il tegame con acqua o brodo, cospargere di pangrattato e incoperchiare.
Levare le teste ai pesci, svuotarli delle interiora, aprirli a libro, togliere la lisca centrale e lasciare i due filetti attaccati lungo il dorso. Infarinarli, passarli nelle uova sbattute con un po’ di sale e pepe e, infine, nel pane grattugiato.
Cuocerli in abbondante olio d’oliva fin tanto che la superficie assume un colore dorato e una consistenza croccante. Sgocciolarli su carta assorbente e servirli caldi con fettine di limone.
Risciacquare brevemente i mussoli in acqua, meglio se marina. Mettere al fuoco un’ampia padella, preferibilmente di ferro e, quando è ben calda, disporvi i molluschi in un unico strato, spruzzare con poca acqua e ricoprire con un canovaccio bagnato, strizzato e ripiegato più volte. Cuocere, senza mescolare o scuotere, fino a quando il canovaccio sarà bollente al tatto. Ci vorranno una decina di minuti. Scoprire e aprire i mussoli togliendo la lamella che divide le due valve. Degustarli caldi con una spruzzata di limone e, a piacere, una macinata di pepe nero.
In una pentola di acqua salata far bollire alcuni pezzetti di carota, prezzemolo, alloro e pepe in grani. Dopo quindici minuti, introdurre nel brodo i gamberi. Nel giro di dieci minuti acquisteranno un vivace colore rosso carne con puntini neri. Toglierli allora dalla pentola, sgocciolarli bene e metterli in un piatto di portata con olio d’oliva, prezzemolo tritato e aglio tagliato finissimo. Lasciarli insaporire per quattro ore, mescolandoli di tanto in tanto.