Rosolare in olio la cipolla affettata sottilmente: la quantità di cipolla varia secondo il gusto e può arrivare anche allo stesso peso della carne. Aggiungere la carne tagliata a cubotti di quattro centimetri di lato e rosolare. L’intingolo va sfumato con vino rosso e portato lentamente a cottura.
Far riposare molte ore e consumare il giorno successivo a quello della preparazione.
Sbucciare la zucca e tagliare la polpa a dadini. Tritare la cipolla, rosolarla in metà del burro assieme ai cubetti di zucca; aggiungervi le noci tritate grossolanamente. Rosolare il riso con il burro rimasto, aggiungere
¾ del composto e il brodo vegetale un po’ alla volta. A cottura quasi ultimata unire il composto rimanente e amalgamare con fiocchetti di burro e formaggio grana grattugiato. Decorare con gli steli di erba cipollina spezzettati.
Spiumare un’anatra eviscerata, fiammeggiarla e tagliarla a pezzetti non troppo grandi. Tagliare le rape a cubetti grandi come un dado o poco più e disporre un primo strato sul fondo di una pentola, salare e pepare.
Porre sopra le rape uno strato d’anatra a pezzi, salare e pepare, e ripetere l’operazione creando vari strati fino a colmare la pentola, con l’ultimo strato di rape.
Coprire la pentola e porla in forno caldo per almeno due ore senza aggiungere alcun condimento.
Pulire la zucca e tagliarla a pezzi. Affettare sottilmente la cipolla e farla soffriggere in poco olio. Lessare i fagioli in poca acqua, scolarli e tenerli da parte. Lessare la zucca e le patate in un litro circa di acqua; giunte a cottura, aggiungere il soffritto. Lasciare insaporire un paio di minuti, frullare tutto fino a ottenere una crema omogenea, aggiungere latte per portarla alla consistenza voluta.
Aggiustare di sale, unire i fagioli precedentemente lessati, lasciar insaporire, aggiungere una macinata di pepe. Completare con una manciata di ricotta affumicata grattugiata.
Per il ripieno, soffriggere il pangrattato nel burro e amalgamare con gli altri ingredienti per ottenere un impasto morbido. Spalmare il ripieno sulla pasta stesa, arrotolare e avvolgere in modo non troppo aderente in un canovaccio pulito da cucina (“straza”), legare con dello spago e far lievitare. Lo strucolo ben lievitato si cucina poi in acqua bollente salata per trenta o quaranta minuti avendo l’accortezza di girarlo a metà cottura. Togliere il tovagliolo e servire a fette cosparse di pangrattato rosolato nel burro e nello zucchero.
Tagliare il salame a fette dello spessore di circa un centimetro l’una. Rosolarle da ambo i lati in una padella senza altro condimento (il loro grasso è sufficiente). Aggiungere l’aceto a fuoco spento, per evitare che il grasso possa incendiarsi. Cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, fino a far restringere il fondo di cottura. Servire con polenta fumante.
Lessare le patate in acqua non salata, sbucciarle, tagliarle a pezzi e schiacciarle grossolanamente con una forchetta. In una padella rosolare dolcemente la cipolla, finemente affettata, nello strutto o nell’olio. Aggiungere le patate, salare e pepare, mescolare e procedere con la cottura schiacciandole con un cucchiaio di legno. Quando si forma una leggera crosticina sul fondo della padella raschiarla ed incorporarla nella massa delle patate.
Lessare un chilo di patate, passarle al setaccio, unire le uova, il burro, lo zucchero, il lievito e la farina necessaria per ottenere un composto morbido. Preparare poi tante palline, schiacciarle a disco e farcirle al centro con della marmellata di albicocche, poi richiuderle con cura e ridare loro una forma rotonda. Friggere i piccoli krapfen in abbondante olio bollente.
Far rosolare la cipolla affettata finemente nel grasso prescelto a calore moderato e a lungo, bagnandola con un po’ d’acqua, fino a che risulterà trasparente e rosata. Aggiungere la carne, tagliata a tocchetti non troppo piccoli, salarla con moderazione e farla ben colorire. Unire la conserva di pomodoro diluita, metà della paprica dolce e/o piccante e, infine, la farina. Rimestare per qualche minuto, ricoprire con acqua calda e proseguire la cottura a recipiente semi coperto per almeno un’ora e mezza, fino a quando la carne risulterà molto tenera.
In un trito di cipolla, pancetta e aglio, soffriggere la carne a pezzi su un velo d’olio. Bagnare con la grappa, cospargere sulla carne la farina e aggiungere il vino rosso. Cuocere lentamente, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua o di brodo. Poco prima della cottura aggiungere la paprica. Servire con patate bollite.
Questa variante friulana della pietanza si caratterizza per l’uso della carne di maiale, anziché di manzo.