Amalgamare con cura tutti gli ingredienti in una terrina e ricavare con le mani delle polpettine cilindriche delle dimensioni di un piccolo dito. Portarle a cottura, rigirandole spesso, su una griglia ben calda. Servirle con cipolla cruda affettata e possibilmente con la salsa ajvar, a base di peperoni, melanzane e aromi, che si può reperire già pronta in commercio.
Preparare i filetti di canocchie incidendo il dorso dei crostacei con una forbice ed estraendone la polpa. Soffriggere la cipolla e l’aglio tritati nell’olio e quando sono imbionditi unire metà dei filetti, tagliati in due o tre parti a seconda delle dimensioni. Rosolare brevemente e aggiungere il riso. Tostarlo e sfumare con il vino bianco.
Incidere con le forbici il guscio delle code degli scampi per facilitare l’estrazione delle polpe nella degustazione finale. In un tegame rosolare nell’olio la cipolla e l’aglio tritati e quando assumono un leggero colore dorato adagiarvi gli scampi, salare e coprire.
Preparare una pastella con la farina, il latte e il tuorlo d’uovo; lasciarla riposare per almeno un’ora poi aggiungere il bianco dell’uovo montato a neve. Incorporare nella pastella le foglie di salvia lavate e asciugate e friggerle nell’olio bollente. Sgocciolare su carta assorbente. Servire calde.
Inumidire il pane con il brodo, soffriggere la cipolla nel burro e, tolta la cipolla, versare il burro fuso nell’impasto. Aggiungere, uno a uno, gli altri ingredienti e quanto brodo occorre per un impasto di consistenza adatta a formare gnocchi della grossezza di un dito, lunghi circa otto centimetri. Cuocerli in brodo di carni suine e servirli asciutti.
Pulire, lavare e asciugare le foglioline di rucola. Grattugiare il formaggio con la parte più grossa della grattugia. Sgusciare e tritare molto grossolanamente le noci.
Pelare le pere, solo alla fine perché non imbruniscano, affettarle sottilmente. Disporre su ogni piatto la rucola. Coprire con il formaggio e poi con le pere. Cospargere con il trito di noci e condire con poco olio di oliva.
Si possono utilizzare vari tipi di pere, particolare quella di San Michele, una varietà originaria della Lavanttal con specifici riflessi tannici. Suggerite anche la Decana e l’Abate.
Lessare le patate in acqua non salata, sbucciarle, tagliarle a pezzi e schiacciarle grossolanamente con una forchetta. In una padella rosolare dolcemente la cipolla, finemente affettata, nello strutto o nell’olio. Aggiungere le patate, salare e pepare, mescolare e procedere con la cottura schiacciandole con un cucchiaio di legno. Quando si forma una leggera crosticina sul fondo della padella raschiarla ed incorporarla nella massa delle patate.
Pulire e lavare gli spinaci. Lessarli, ancora bagnati in acqua bollente leggermente salata. Sgocciolarli e tritarli grossolanamente. Porre in una casseruola l’aglio con l’olio e il burro, toglierlo quando sarà imbiondito. Unire la salsiccia sbriciolata e farla rosolare. Aggiungere gli spinaci e farli insaporire per cinque minuti, rimestando di quando in quando. Versare un litro abbondante d’acqua nella casseruola e portarla a bollore. Aggiungere la farina a pioggia, mescolando accuratamente in modo da evitare la formazione di grumi.
Impastare gli ingredienti, lasciar riposare l’impasto e stendere una pasta come per le tagliatelle. Cuocere la pasta, stesa in quadrati grandi, su una piastra caldissima per pochi secondo, fino a che si formino delle bollicine e si abbrustolisca la superficie. Nel passato si cucinavano sulla piastra caldissima della cucina economica a legna (“sparghert” o “spolert”), oggi può bastare una larga padella antiaderente pesante. Queste sfoglie si possono conservare per del tempo in scatole di latta chiuse.
In una terrina incorporare con cura il burro e la ricotta, la senape, e successivamente i capperi, la cipollina e il prezzemolo, tutti finemente tritati, il sale e parte della paprika. Con quella rimasta spolverare bene il composto finito. A piacere si può usare una parte di paprika dolce e una piccante. Servire spalmato su fettine di pane bianco abbrustolite o di pane scuro di segale.
Alcune ricette prevedono anche l’impiego di una acciuga tritata e un cucchiaino di cumino.