Friuli Venezia Giulia

Preparare la “brovada” il giorno precedente, facendo stufare le rape acide con il lardo, una cipolla piccola, tritata finemente, e una foglia di alloro e aggiungendo l’acqua occorrente e sale quanto basta.

Rosolare nel burro la cipolla tritata, aggiungere, poco alla volta, la farina, lasciando rosolare per cinque minuti. Bagnare con il latte e con il brodo; portare a ebollizione. Unire il Montasio grattugiato, il vino bianco secco, il sale, il pepe, la noce moscata, la scorza di limone e l’aglio tritato fine. Cucinare il tutto per altri dieci minuti. Passare al setaccio e servire con una dadolata di pane nero saltato al burro.

Far bollire i fagioli assieme alle patate, al pomodoro, al maiale e all’olio crudo. Bollire a parte il granturco fino a quando la pellicina esterna diventi tenera. Passare un poco di fagioli e di granturco (circa la metà) e sbucciare le patate con la forchetta. Fare un battuto con olio, lardo e aglio e versarlo soffritto dentro la minestra.

Mettere in ammollo per un’intera notte, in due recipienti separati, i fagioli mondati e le castagne secche sbucciate. In una pentola di terracotta preparare un soffritto con un battuto di lardo, cipolla, carota, prezzemolo e sedano. Quando il lardo si è sciolto, aggiungere i fagioli e le castagne tagliuzzate grossolanamente. Ricoprire con abbondante acqua, aggiungere il sale, portare a ebollizione, completando la cottura. Insaporire con pepe e noce moscata.

In una terrina incorporare con cura il burro e la ricotta, la senape, e successivamente i capperi, la cipollina e il prezzemolo, tutti finemente tritati, il sale e parte della paprika. Con quella rimasta spolverare bene il composto finito. A piacere si può usare una parte di paprika dolce e una piccante. Servire spalmato su fettine di pane bianco abbrustolite o di pane scuro di segale.
Alcune ricette prevedono anche l’impiego di una acciuga tritata e un cucchiaino di cumino.

Versare a pioggia il semolino nel latte bollente: mescolare e cuocere come una polentina. Sbattere il burro con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungere i tuorli e, infine, il semolino freddo. Mescolare con cura, unire le uvette rinvenute in acqua tiepida e i pinoli. Aggiungere delicatamente, con movimenti dal basso verso l’alto, gli albumi montati a neve ferma. Ungere di burro uno stampo liscio da budino con il buco, o una teglia, e cuocere in forno moderato, possibilmente a bagnomaria, per un’ora.

Fare un soffritto di cipolla e pancetta e rosolarlo in olio e burro. Aggiungere dell’acqua e i fagioli. Questi ultimi possono anche essere solo ammollati, e non lessi; in tal caso non devono soffriggere altrimenti rimangono duri. Unire carote, sedano e aglio tritati e lasciare bollire portando a cottura i fagioli. Aggiustare di sale. Separatamente stufare la “repa” con poco aglio e qualche cucchiaio d’acqua. Una volta cotta, aggiungerla alla minestra di fagioli; aggiungere un pugno di farina di mais e lasciar bollire per una ulteriore mezz’ora.

Dopo avere tenuto in ammollo i fagioli per otto ore, metterli in una pentola con circa due litri di acqua fredda. Unire il sale, la fetta di pancetta e la foglia di alloro e lasciarli cuocere coperti, a fuoco moderato per due ore e mezzo. Far soffriggere l’aglio e la cipolla e aggiungere la “vis’cie” e le patate sbucciate e tagliate a dadini, facendo appassire per circa due minuti. Aggiungere acqua fredda, e portare a bollore. Completare con una noce di strutto, sale e pepe. Dopo mezz’ora aggiungere riso e fagioli e continuare la cottura.

Lessare le patate, passarle allo schiacciapatate, raffreddarle e salarle. Impastarle con la farina, l’uovo e una noce di burro. Formare gli gnocchi di dimensioni sufficienti a contenere una susina e fare in ciascuno un incavo con le dita. Scegliere susine mature ma sode, levare loro il nocciolo ed al suo posto introdurre un cucchiaino di zucchero. Inserire una susina in ogni gnocco e richiudere con cura.
Cuocere in acqua bollente salata fino a che gli gnocchi salgono a galla. Scolarli con cura e condirli con pane grattugiato rosolato in abbondante burro.

Cuocere le patate a vapore, schiacciarle sulla spianatoia, aggiungere l’uovo, la farina, una manciatina di formaggio grattato, noce moscata, sale e pepe. Lavorare bene il tutto, fare dei bastoncini, tagliarli a pezzetti di circa tre centimetri.
Appiattirli, mettere nel centro un po’ di ripieno fatto con la salsiccia sbriciolata amalgamata con il pane di segala, ammollato e ben strizzato, l’uovo, il formaggio e la ricotta grattati. Formare gli gnocchi, cuocerli in abbondante acqua salata e poi condirli con burro fuso e salvia.