Friuli Venezia Giulia

Lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e via via tutti gli ingredienti elencati. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Far bollire le patate, passarle con lo schiacciapatate e aggiungere l’uovo, il burro, il sale, e quindi la farina. Lavorare il composto fino a ottenere una pasta liscia. Stendere la pasta, ridotta allo spessore di mezzo centimetro, su un canovaccio infarinato. A parte lessare, tritare e passare al burro gli spinaci ben strizzati; aggiungervi quindi l’uovo, la ricotta e il parmigiano. Quando sia tutto bene amalgamato stendere sulla pasta il composto e, manovrando opportunamente il canovaccio, arrotolarlo a mo’ di strudel.

Tagliare a pezzi lo stoccafisso, diliscarli con cura e passarli nella farina togliendo quella in eccesso. In un tegame da forno soffriggere le cipolle affettate finemente in olio e burro, unire i pezzi di “baccalà” e rosolarli leggermente bagnandoli con un po’ d’acqua o brodo vegetale. Aggiungere i filetti di acciuga a pezzetti, l’alloro, l’uva passa, i pinoli, un pizzico di cannella, di noce moscata, sale e pepe. Coprire il tegame con acqua o brodo, cospargere di pangrattato e incoperchiare.

Far bollire mezzo litro di acqua, salarla, e versare a pioggia la farina di grano saraceno. Cuocere mescolando per dieci minuti. Sciogliere lo strutto in una padella. Quando sarà fumante, versare la zuppa in piatti fondi, aggiungere lo strutto e i ciccioli sminuzzati.
Si tratta di una minestra densa molto povera, quasi scomparsa in città ma ancora presente presso le famiglie contadine.

Disporre sul tavolo la farina a fontana. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e salata, versarlo al centro della fontana e impastare aggiungendo dell’altra acqua tiepida. Lavorare l’impasto per venti minuti continuamente e con molto energia.
Disporlo in una terrina infarinata, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per tre ore. La pasta raddoppierà il suo volume. Infornare a 220 °C e cuocere fino a che la crosta sarà dorata e croccante.

Tagliare la gallina a pezzetti e soffriggerli nel burro. Aggiungere la cipolla tritata e farla appassire. Cospargere con il pangrattato, soffriggere ancora per un po’, aggiungere il rosmarino e la maggiorana tritati, salare e pepare e ricoprire il tutto con acqua calda.
Cuocere per tre o quattro ore fino a che la carne diventa ben tenera. A cottura ultimata si può aggiungere il parmigiano. Mettere in un piatto i dadini di pane soffritti nel burro e versarvi sopra la carne.

Incidere con le forbici il guscio delle code degli scampi per facilitare l’estrazione delle polpe nella degustazione finale. In un tegame rosolare nell’olio la cipolla e l’aglio tritati e quando assumono un leggero colore dorato adagiarvi gli scampi, salare e coprire.

Levare le teste ai pesci, svuotarli delle interiora, aprirli a libro, togliere la lisca centrale e lasciare i due filetti attaccati lungo il dorso. Infarinarli, passarli nelle uova sbattute con un po’ di sale e pepe e, infine, nel pane grattugiato.
Cuocerli in abbondante olio d’oliva fin tanto che la superficie assume un colore dorato e una consistenza croccante. Sgocciolarli su carta assorbente e servirli caldi con fettine di limone.

Preparare una pastella con la farina, il latte e il tuorlo d’uovo; lasciarla riposare per almeno un’ora poi aggiungere il bianco dell’uovo montato a neve. Incorporare nella pastella le foglie di salvia lavate e asciugate e friggerle nell’olio bollente. Sgocciolare su carta assorbente. Servire calde.

Inserire all’interno dell’anatra cento grammi di pancetta, due foglie di alloro, un rametto di rosmarino, un po’ di sale grosso e alcuni grani di pepe. Nella parte esterna ungere l’anatra con un po’ di olio, cospargere la pelle di rosmarino e di alloro tritati finemente, sale e pepe. Avvolgere con la rimanente pancetta affettata e legare il tutto con spago alimentare.
In uno stampo oliato infornare direttamente a 180 °C per i primi quindici minuti. Continuare poi la cottura a 160 °C per due ore. A metà cottura spruzzare il vino bianco. Servire preferibilmente con polenta.