Friuli Venezia Giulia

Lavare il radicchio e metterlo in una terrina capace, salare e pepare. Tritare grossolanamente il lardo. Metterlo in un tegamino e farlo imbiondire a fuoco moderato. A doratura avvenuta spegnere il fuoco. Aggiungere l’aceto (le dosi vanno adeguate al gusto e alla forza dell’aceto), riscaldare a fuoco vivace. Versare il condimento bollente nella terrina del radicchio. Mescolare e servire velocemente nei singoli piatti una base di radicchio e un mestolo di minestra di fagioli leggermente riscaldata. Consumare subito, prima che le “frisse” si raffreddino.

Setacciare la farina, intiepidirla e metterla in una ciotola riscaldata. Sciogliere il lievito nel latte tiepido e aggiungere un cucchiaio di zucchero, far lievitare per quindici minuti. Montare, fino ad avere un composto cremoso, i tuorli con lo zucchero, il burro, il sale, e la buccia degli agrumi. Versare questa crema nella farina, aggiungere il lievito sciolto. Lavorare con impastatrice a gancio, o a mano, l’impasto per farlo incordare.

Rosolare in olio la cipolla affettata sottilmente: la quantità di cipolla varia secondo il gusto e può arrivare anche allo stesso peso della carne. Aggiungere la carne tagliata a cubotti di quattro centimetri di lato e rosolare. L’intingolo va sfumato con vino rosso e portato lentamente a cottura.
Far riposare molte ore e consumare il giorno successivo a quello della preparazione.

Tostare leggermente il pane e mescolarlo con tutti gli ingredienti, ammorbidendo l’impasto con l’acqua di cottura del prosciutto. Confezionare gnocchi allungati, che vanno leggermente infarinati e cotti nell’acqua del prosciutto, a fuoco lento, per dieci minuti.

Preparare il ripieno impastando le patate lessate e passate al setaccio, con le erbe passate al burro e tritate, aggiungendovi anche gli altri ingredienti. Preparare la pasta con farina, acqua calda e sale. Stenderla con il matterello su una spianatoia infarinata fino a ridurla a una foglia sottile. Ritagliare dei dischetti di circa otto centimetri di diametro. Disporre il ripieno sui dischetti e chiudere i “cjalcions”. Lessarli in acqua bollente salata e servirli conditi con burro fuso imbiondito, spolverati con ricotta affumicata e cannella.

Preparare la pasta in maniera tradizionale con l’aggiunta di poca acqua tiepida: mettere la farina sulla spianatoia, fare un incavo in mezzo e versare le uova, i tuorli, il cucchiaio d’olio ed un pizzico di sale. Impastare aggiungendo un po’ di acqua tiepida. Far riposare la pasta per trenta minuti. Stendere la pasta non troppo sottile, tipo tagliatelle, e tagliarla a quadri irregolari (forme romboidali da cinque a otto centimetri per lato). Far soffriggere in olio la cipolla, l’aglio, la fetta di lardo, la carota e le erbe aromatiche.

Sgrassare i muscoletti e le costicine in una pentola bassa. Sgrassare le salsicce in una pentola bassa e tagliarle a pezzetti. Unire il tutto in un’altra pentola, aggiungere spezie e sapori, salare e cuocere per circa un’ora. Verso fine cottura aggiungere latte, farina.

Tagliare la pancetta a dadini e affettare sottilmente la cipolla. Far rosolare cipolla e pancetta in una casseruola. Aggiungere le patate tagliate a cubetti, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un mestolo d’acqua.
Coprire e cuocere per trenta minuti o finché le patate risultino morbide. Incorporare il formaggio tagliato a fettine. Passare l’impasto in un tegame antiaderente di venti centimetri di diametro. Rosolare bene il “frico” da ambo le parti fino a formare una crosticina dorata. Tagliare in quattro e servire.

Prendere il germano, possibilmente d’allevamento rustico, privarlo delle interiora ed eventuali piumaggi, dopodiché salare e pepare internamente inserendo il mazzetto aromatico, una noce di burro, uno spicchio d’aglio e una fetta d’arancia; lisciare il petto con il lardo per mantenerlo morbido, legarlo inserendo anche un po’ di salvia e rosmarino.

Mescolare le farine e disporle sul tavolo a formare una fontana; aggiungere il sale. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e colarlo al centro della fontana. Impastare aggiungendo dell’altra acqua tiepida.
Lavorare l’impasto per venti minuti continuamente e con molta energia. Disporlo in una terrina infarinata, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per tre ore; l’impasto raddoppierà il suo volume. Con le mani umide dare la forma di una pagnotta. Infornarlo a 220 °C e farlo cuocere fino a che la crosta non sia dorata e croccante, circa un’ora.