Friuli Venezia Giulia

Preparare una polenta morbida con un litro d’acqua, la farina gialla, e un cucchiaino raso di sale. Verso fine cottura unire lo zucchero, la cannella, l’uvetta ammollata preventivamente, per il tempo di cottura della polenta, nel vino dolce e i gherigli delle noci sminuzzati. A cottura ultimata stendere la polenta su un piano e schiacciarla in uno strato spesso un paio di centimetri. Lasciarla raffreddare, tagliarla a losanghe. Miscelare in parti uguali farina 00 e farina da polenta. Infarinare con questo miscuglio le losanghe di polenta e friggere in burro spumeggiante.

Macerare l’uva sultanina in una miscela di rum e di vino dolce, quando si sarà gonfiata aggiungere tutti gli altri ingredienti lasciando anche il liquido. Mescolare bene. Stendere la pasta sfoglia su un tavolo freddo e infarinato dandole la forma di un rettangolo piuttosto allungato e riducendola a uno spessore di due o tre millimetri. Distribuire il ripieno sulla sfoglia dandogli la forma di un salsicciotto. Rinchiuderlo completamente accavallando gli orli e l’estremità della pasta. Passare il “presnitz” in uno stampo rotondo imburrato disponendovelo a spirale.

Setacciare la farina in una terrina tiepida. Sciogliere il lievito con un cucchiaio di zucchero e il latte tiepido e lasciare lievitare. Sbattere fino ad avere un composto cremoso i tuorli, lo zucchero, il burro, la scorza degli agrumi e il sale. Versare questa crema nella terrina e aggiungere il lievito. Lavorare e sbattere bene questo impasto per una mezz’ora e farlo lievitare coperto in luogo tiepido.

Preparare la pasta da gnocchi: far bollire le patate per gnocchi (farinose), pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate sopra la spianatoia. Salare, lasciare raffreddare un po’ e aggiungere un uovo (si può usare anche solo il tuorlo). Amalgamare il tutto e aggiungere farina fino a formare un impasto morbido. Stendere la pasta all’altezza di mezzo dito o un dito su uno strofinaccio da cucina infarinato.

Preparare il sugo in anticipo, anche il giorno prima. Tagliare l’anatra a pezzi. Tritare finemente con la mezzaluna la pancetta, la cipolla, la carota e il sedano. Porre il battuto in un tegame capace e farvi rosolare i pezzi d’anatra. Bagnare con il vino, lasciarlo sfumare.
Unire l’aglio e il mazzetto odoroso racchiuso in un sacchetto, salare e pepare. Aggiungere acqua a coprire i pezzi di carne, sciogliervi il concentrato; cuocere a fuoco moderato e tegame coperto, finché la carne sarà tenera. Togliere i pezzi d’anatra e far addensare il sugo.

Pestare, poche alla volta, le mandorle macinate in un mortaio assieme a un po’ di zucchero, usandone in tutto circa la metà. Sciogliere il resto dello zucchero con un bicchiere d’acqua, portare a ebollizione e lasciar concentrare finché, immergendovi un cucchiaio e sollevandolo, si formerà un filo (107°C).

Incidere con le forbici il guscio delle code degli scampi per facilitare l’estrazione delle polpe nella degustazione finale. In un tegame rosolare nell’olio la cipolla e l’aglio tritati e quando assumono un leggero colore dorato adagiarvi gli scampi, salare e coprire.

Preparare il ripieno impastando le patate lessate e passate al setaccio, con le erbe passate al burro e tritate, aggiungendovi anche gli altri ingredienti. Preparare la pasta con farina, acqua calda e sale. Stenderla con il matterello su una spianatoia infarinata fino a ridurla a una foglia sottile. Ritagliare dei dischetti di circa otto centimetri di diametro. Disporre il ripieno sui dischetti e chiudere i “cjalcions”. Lessarli in acqua bollente salata e servirli conditi con burro fuso imbiondito, spolverati con ricotta affumicata e cannella.

Tritare finemente cipolla, carota e sedano. Porre in un tegame l’olio e il trito e soffriggere a fuoco moderato. Quando comincia a imbiondire, aggiungere l’anatra tagliata a pezzi. Rosolare la carne finché prende colore dorato. Salare, aggiungere la cannella e la foglia di alloro. Bagnare con il vino e farlo sfumare. Diluire la conserva in un bicchiere d’acqua e versare nel tegame. Cuocere a fuoco basso, a recipiente coperto, aggiungendo eventualmente dell’acqua, fino a che la carne risulterà tenera. Il sugo deve risultare denso, non brodoso. Prima di servire pepare con parsimonia.

Appassire nell’olio un trito di cipolla e aglio, unire le trippe tagliate a listarelle, salare e pepare e cuocere per qualche minuto mescolando. Aggiungere la conserva sciolta in un po’ d’acqua o la passata di pomodoro, l’alloro e i chiodi di garofano e far sobbollire a lungo, con eventuali piccole aggiunte di acqua. Quando le trippe saranno morbide completare con il prezzemolo, il parmigiano e un po’ di pepe macinato al momento.