Setacciare la farina in una terrina tiepida. Sciogliere il lievito con un cucchiaio di zucchero e il latte tiepido e lasciare lievitare. Sbattere fino ad avere un composto cremoso i tuorli, lo zucchero, il burro, la scorza degli agrumi e il sale. Versare questa crema nella terrina e aggiungere il lievito. Lavorare e sbattere bene questo impasto per una mezz’ora e farlo lievitare coperto in luogo tiepido.
Preparare la pasta da gnocchi: far bollire le patate per gnocchi (farinose), pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate sopra la spianatoia. Salare, lasciare raffreddare un po’ e aggiungere un uovo (si può usare anche solo il tuorlo). Amalgamare il tutto e aggiungere farina fino a formare un impasto morbido. Stendere la pasta all’altezza di mezzo dito o un dito su uno strofinaccio da cucina infarinato.
Preparare il sugo in anticipo, anche il giorno prima. Tagliare l’anatra a pezzi. Tritare finemente con la mezzaluna la pancetta, la cipolla, la carota e il sedano. Porre il battuto in un tegame capace e farvi rosolare i pezzi d’anatra. Bagnare con il vino, lasciarlo sfumare.
Unire l’aglio e il mazzetto odoroso racchiuso in un sacchetto, salare e pepare. Aggiungere acqua a coprire i pezzi di carne, sciogliervi il concentrato; cuocere a fuoco moderato e tegame coperto, finché la carne sarà tenera. Togliere i pezzi d’anatra e far addensare il sugo.
Pestare, poche alla volta, le mandorle macinate in un mortaio assieme a un po’ di zucchero, usandone in tutto circa la metà. Sciogliere il resto dello zucchero con un bicchiere d’acqua, portare a ebollizione e lasciar concentrare finché, immergendovi un cucchiaio e sollevandolo, si formerà un filo (107°C).
Incidere con le forbici il guscio delle code degli scampi per facilitare l’estrazione delle polpe nella degustazione finale. In un tegame rosolare nell’olio la cipolla e l’aglio tritati e quando assumono un leggero colore dorato adagiarvi gli scampi, salare e coprire.
Tagliare la gallina a piccoli pezzi e cuocerla per un’ora in acqua salata con le verdure. Togliere la carne dal brodo così ottenuto e rosolarla nel burro con la mezza cipolla e l’aglio tritati e insaporire con la maggiorana. Coprire con il brodo filtrato e cuocere fino a che i pezzetti di gallina risulteranno ben teneri. Unire a questo punto il riso, regolare di sale e portarlo a cottura mescolando e aggiungendo altro brodo all’occorrenza.
Preparare il ripieno impastando le patate lessate e passate al setaccio, con le erbe passate al burro e tritate, aggiungendovi anche gli altri ingredienti. Preparare la pasta con farina, acqua calda e sale. Stenderla con il matterello su una spianatoia infarinata fino a ridurla a una foglia sottile. Ritagliare dei dischetti di circa otto centimetri di diametro. Disporre il ripieno sui dischetti e chiudere i “cjalcions”. Lessarli in acqua bollente salata e servirli conditi con burro fuso imbiondito, spolverati con ricotta affumicata e cannella.
Tritare finemente cipolla, carota e sedano. Porre in un tegame l’olio e il trito e soffriggere a fuoco moderato. Quando comincia a imbiondire, aggiungere l’anatra tagliata a pezzi. Rosolare la carne finché prende colore dorato. Salare, aggiungere la cannella e la foglia di alloro. Bagnare con il vino e farlo sfumare. Diluire la conserva in un bicchiere d’acqua e versare nel tegame. Cuocere a fuoco basso, a recipiente coperto, aggiungendo eventualmente dell’acqua, fino a che la carne risulterà tenera. Il sugo deve risultare denso, non brodoso. Prima di servire pepare con parsimonia.
Appassire nell’olio un trito di cipolla e aglio, unire le trippe tagliate a listarelle, salare e pepare e cuocere per qualche minuto mescolando. Aggiungere la conserva sciolta in un po’ d’acqua o la passata di pomodoro, l’alloro e i chiodi di garofano e far sobbollire a lungo, con eventuali piccole aggiunte di acqua. Quando le trippe saranno morbide completare con il prezzemolo, il parmigiano e un po’ di pepe macinato al momento.
Per fare la pasta sciogliere un cucchiaio di burro in un bicchiere di acqua tiepida salata, versare la farina e lavorare l’impasto per qualche minuto. Stenderlo quindi con il mattarello su una spianatoia infarinata, fino a ridurlo a una foglia sottile. Una volta steso e uniformato l’impasto, ricavare dallo stesso, utilizzando un bicchiere rovesciato oppure una formella rotonda, tanti dischetti del diametro di otto o dieci centimetri da distribuire sulla tavola infarinata in attesa di ricevere il ripieno.