Rosolare le costicine in un tegame di terracotta per mezz’ora con burro, sale e pepe. Aggiungere il vino bianco e continuare la cottura a fuoco lento, completandola negli ultimi trenta minuti con mezzo litro d’acqua nella quale sarà stata sciolta la farina di granoturco. Le costicine si accompagnano bene con la polenta.
Mettere la carne del capriolo nel “pais” (marinata) preparato con vino rosso, le verdure e le spezie e lasciarlo ventiquattro ore, girandolo di tanto in tanto. Al momento di cuocere la carne, dopo averla asciugata, spiccarla con pancetta e lardo. Mettere in una casseruola olio e burro e rosolare la carne, quando ha preso colore, salare, aggiungere le spezie e le verdure del “pais” e cuocere per dieci minuti.
Far bollire mezzo litro di acqua, salarla, e versare a pioggia la farina di grano saraceno. Cuocere mescolando per dieci minuti. Sciogliere lo strutto in una padella. Quando sarà fumante, versare la zuppa in piatti fondi, aggiungere lo strutto e i ciccioli sminuzzati.
Si tratta di una minestra densa molto povera, quasi scomparsa in città ma ancora presente presso le famiglie contadine.
Fare un soffritto di cipolla e pancetta e rosolarlo in olio e burro. Aggiungere dell’acqua e i fagioli. Questi ultimi possono anche essere solo ammollati, e non lessi; in tal caso non devono soffriggere altrimenti rimangono duri. Unire carote, sedano e aglio tritati e lasciare bollire portando a cottura i fagioli. Aggiustare di sale. Separatamente stufare la “repa” con poco aglio e qualche cucchiaio d’acqua. Una volta cotta, aggiungerla alla minestra di fagioli; aggiungere un pugno di farina di mais e lasciar bollire per una ulteriore mezz’ora.
Tagliare la pancetta a dadini e affettare sottilmente la cipolla. Far rosolare cipolla e pancetta in una casseruola. Aggiungere le patate tagliate a cubetti, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un mestolo d’acqua.
Coprire e cuocere per trenta minuti o finché le patate risultino morbide. Incorporare il formaggio tagliato a fettine. Passare l’impasto in un tegame antiaderente di venti centimetri di diametro. Rosolare bene il “frico” da ambo le parti fino a formare una crosticina dorata. Tagliare in quattro e servire.
In una pentola coprire i crauti con acqua fredda e farli bollire per trenta minuti. In un tegame alto soffriggere l’aglio e la farina nello strutto o nell’olio d’oliva. Aggiungere i crauti con un po’ della loro acqua di cottura, le costine di maiale, il comino, l’alloro, il sale e il pepe e stufare per almeno due ore, mescolando spesso e aggiungendo, quando necessario, un po’ d’acqua bollente. Al posto delle costine si possono usare altri tagli di maiale affumicato o salsicce.
Sciogliere in una pentola il burro e aggiungervi la farina; continuare a mescolare finché avrà assunto un bel colore dorato e aggiungere un pizzico di comino tritato a piacere. Ricoprire con un litro d’acqua, salare e pepare e far bollire lentamente per trenta minuti, evitando la formazione di grumi.
A parte sbattere le uova con sale, pepe e la maggiorana e versare lentamente il composto nel brodo continuando a mescolare. Porre sul fondo di piatti individuali una fetta di pane abbrustolita nel forno, cospargerla di parmigiano, versare il brodo e servire.
In una pentola di acqua salata far bollire alcuni pezzetti di carota, prezzemolo, alloro e pepe in grani. Dopo quindici minuti, introdurre nel brodo i gamberi. Nel giro di dieci minuti acquisteranno un vivace colore rosso carne con puntini neri. Toglierli allora dalla pentola, sgocciolarli bene e metterli in un piatto di portata con olio d’oliva, prezzemolo tritato e aglio tagliato finissimo. Lasciarli insaporire per quattro ore, mescolandoli di tanto in tanto.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la noce di burro. Aggiungere gli altri ingredienti uno alla volta. Se il composto risultasse troppo denso aggiungere un po’ di latte. Stendere la pasta della pinza su un canovaccio infarinato e farcirla con il ripieno, chiuderla e arrotolarla su se stessa.
Passare il dolce in uno stampo imburrato e infarinato, spennellare con un tuorlo sbattuto e lasciar lievitare al caldo. Porre in forno medio per circa quarantacinque minuti.
Prendere il germano, possibilmente d’allevamento rustico, privarlo delle interiora ed eventuali piumaggi, dopodiché salare e pepare internamente inserendo il mazzetto aromatico, una noce di burro, uno spicchio d’aglio e una fetta d’arancia; lisciare il petto con il lardo per mantenerlo morbido, legarlo inserendo anche un po’ di salvia e rosmarino.