Friuli Venezia Giulia

Preparare il ripieno impastando le patate lessate e passate al setaccio, con le erbe passate al burro e tritate, aggiungendovi anche gli altri ingredienti. Preparare la pasta con farina, acqua calda e sale. Stenderla con il matterello su una spianatoia infarinata fino a ridurla a una foglia sottile. Ritagliare dei dischetti di circa otto centimetri di diametro. Disporre il ripieno sui dischetti e chiudere i “cjalcions”. Lessarli in acqua bollente salata e servirli conditi con burro fuso imbiondito, spolverati con ricotta affumicata e cannella.

Tagliare a pezzi l’anatra. Tritare il durello e il fegato, sminuzzare sedano e carota. Porre il tutto in una ciotola capace, bagnare con il vino e aggiungere gli aromi, posti in un sacchetto di garza. Tenere il contenitore in un luogo fresco per circa dodici ore.

Battere bene le fettine di carne, salarle e peparle, stendere su ciascuna una fettina di prosciutto, una di pancetta e due foglioline di salvia. Arrotolarle e fermare gli involtini con degli stuzzicadenti.
Riscaldare lo strutto o l’olio in una padella, adagiarvi gli “useleti” e rosolarli a fuoco dolce rigirandoli spesso fino a che risulteranno ben coloriti. Sfumare con il vino, farlo evaporare e portare a cottura regolando di sale.
A Gorizia si dicono “usei scampaj”.

Montare il burro, aggiungervi il succo e la buccia grattugiata di un limone assieme a un cucchiaio di acqua ghiacciata. Unire lo zucchero, profumare con vaniglia, aggiungere le mandorle tritate finemente e la farina.
Lavorare l’impasto velocemente, stenderlo all’altezza di un dito mignolo e rivestire una tortiera. Versarvi sopra una conserva di lamponi, ribes o fragole adagiando al di sopra una graticola di bastoncini della stessa pasta.

Lessare le patate, passarle allo schiacciapatate, raffreddarle e salarle. Impastarle con la farina, l’uovo e una noce di burro. Formare gli gnocchi di dimensioni sufficienti a contenere una susina e fare in ciascuno un incavo con le dita. Scegliere susine mature ma sode, levare loro il nocciolo ed al suo posto introdurre un cucchiaino di zucchero. Inserire una susina in ogni gnocco e richiudere con cura.
Cuocere in acqua bollente salata fino a che gli gnocchi salgono a galla. Scolarli con cura e condirli con pane grattugiato rosolato in abbondante burro.

Lavare il radicchio e metterlo in una terrina capace, salare e pepare. Tritare grossolanamente il lardo. Metterlo in un tegamino e farlo imbiondire a fuoco moderato. A doratura avvenuta spegnere il fuoco. Aggiungere l’aceto (le dosi vanno adeguate al gusto e alla forza dell’aceto), riscaldare a fuoco vivace. Versare il condimento bollente nella terrina del radicchio. Mescolare e servire velocemente nei singoli piatti una base di radicchio e un mestolo di minestra di fagioli leggermente riscaldata. Consumare subito, prima che le “frisse” si raffreddino.

Bagnare il pane nel latte freddo zuccherato. Scolarlo, tagliarlo a fette e passarlo nell’uovo battuto con zucchero, vino e limone. Friggere le fette nel burro caldo e zuccherarle.

Preparare la pasta da gnocchi: far bollire le patate per gnocchi (farinose), pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate sopra la spianatoia. Salare, lasciare raffreddare un po’ e aggiungere un uovo (si può usare anche solo il tuorlo). Amalgamare il tutto e aggiungere farina fino a formare un impasto morbido. Stendere la pasta all’altezza di mezzo dito o un dito su uno strofinaccio da cucina infarinato.

Ammollare i fagioli in acqua tiepida per dodici ore. Soffriggere la cipolla tritata in un battuto di lardo e olio. Quando sarà ben rosolata, unire i fagioli, la foglia di alloro e acqua in abbondanza. Lasciare bollire a fuoco lento per circa tre ore. A cottura avvenuta, salare e pepare quanto basta, passare al setaccio una piccola quantità di fagioli e mettere di nuovo sul fuoco.