Mondare la zucca privandola della buccia esterna, dei semi e dei filamenti interni. Tagliarla con l’apposita grattugia per rape e lasciarla sotto sale per circa due ore. Nel frattempo pelare e cuocere le patate: a cottura ultimata passarle al passaverdura conservandole al caldo.
Friggere a fuoco vivo il formaggio grattugiato in una padella antiaderente nel proprio grasso, rigorosamente senza strutto, olio o burro.
Quando è dorato da un lato, girarlo e rosolarlo fino ad ottenere una sorta di frittata porosa e frolla.
Si può accompagnare con polenta morbida o arrostita.
Battere bene le fettine di carne, salarle e peparle, stendere su ciascuna una fettina di prosciutto, una di pancetta e due foglioline di salvia. Arrotolarle e fermare gli involtini con degli stuzzicadenti.
Riscaldare lo strutto o l’olio in una padella, adagiarvi gli “useleti” e rosolarli a fuoco dolce rigirandoli spesso fino a che risulteranno ben coloriti. Sfumare con il vino, farlo evaporare e portare a cottura regolando di sale.
A Gorizia si dicono “usei scampaj”.
Preparare una pasta con due uova, la farina e il sale e lavorarla bene con le mani bagnate, fino a ottenere un impasto liscio. Stendere la pasta con il matterello e tagliarla con la rotella in quadrati che vanno bolliti nell’acqua insieme a un cucchiaio d’olio, per evitare che si attacchino tra loro. Scolare i quadrati di pasta e stenderli ad asciugare su di un canovaccio asciutto.
Far bollire le patate, passarle con lo schiacciapatate e aggiungere l’uovo, il burro, il sale, e quindi la farina. Lavorare il composto fino a ottenere una pasta liscia. Stendere la pasta, ridotta allo spessore di mezzo centimetro, su un canovaccio infarinato. A parte lessare, tritare e passare al burro gli spinaci ben strizzati; aggiungervi quindi l’uovo, la ricotta e il parmigiano. Quando sia tutto bene amalgamato stendere sulla pasta il composto e, manovrando opportunamente il canovaccio, arrotolarlo a mo’ di strudel.
Tagliare a pezzetti tutte le interiora. Cucinare prima il durello che ha bisogno di tempi più lunghi. Quando è quasi cotto aggiungere il fegato e la cipolla tagliata sottile. Rosolare velocemente con sale e pepe perché il fegato deve rimanere morbido. È ottimo con polenta abbrustolita.
Vuotare la tacchinella delle interiora. Togliere ali, collo e duroni (stomaco) che serviranno per il bollito e lavarla sotto acqua corrente. Lasciarla sgocciolare per due ore. Cospargerla sia internamente sia esternamente di sale fino e lasciarla riposare in frigorifero per ventiquattro ore.
Condire l’insalata, lavata e ben pulita, con olio extravergine d’oliva, succo di limone, sale e pepe bianco; disporla su un piatto piano. Adagiarvi sopra le fettine di trota, tagliate molto sottili e, con l’aiuto di un cucchiaino, stendere le uova sull’insalata. Guarnire con foglie di cerfoglio.
Il filetto di trota affumicata si presta come il salmone anche alla preparazione di crostini.
Rosolare in un fondo di cipolla, carote e sedano con poco olio e burro, le frattaglie del capriolo tagliate a dadini dopo averle ben sciacquate in acqua corrente e aceto. Mettere sale, pepe, qualche chiodo di garofano e un pezzetto di cannella. Appena evaporato un buon bicchiere di vino bianco secco, aggiungere pomodori pelati e qualche mestolo di brodo fino a cottura completa. Servire ben caldo in un nido di polenta tenera.
Lavare il radicchio e metterlo in una terrina capace, salare e pepare. Tritare grossolanamente il lardo. Metterlo in un tegamino e farlo imbiondire a fuoco moderato. A doratura avvenuta spegnere il fuoco. Aggiungere l’aceto (le dosi vanno adeguate al gusto e alla forza dell’aceto), riscaldare a fuoco vivace. Versare il condimento bollente nella terrina del radicchio. Mescolare e servire velocemente nei singoli piatti una base di radicchio e un mestolo di minestra di fagioli leggermente riscaldata. Consumare subito, prima che le “frisse” si raffreddino.