Mondare la zucca privandola della buccia esterna, dei semi e dei filamenti interni. Tagliarla con l’apposita grattugia per rape e lasciarla sotto sale per circa due ore. Nel frattempo pelare e cuocere le patate: a cottura ultimata passarle al passaverdura conservandole al caldo.
Preparare la pasta da gnocchi: far bollire le patate per gnocchi (farinose), pelarle ancora calde e passarle allo schiacciapatate sopra la spianatoia. Salare, lasciare raffreddare un po’ e aggiungere un uovo (si può usare anche solo il tuorlo). Amalgamare il tutto e aggiungere farina fino a formare un impasto morbido. Stendere la pasta all’altezza di mezzo dito o un dito su uno strofinaccio da cucina infarinato.
Per il ripieno, soffriggere il pangrattato nel burro e amalgamare con gli altri ingredienti per ottenere un impasto morbido. Spalmare il ripieno sulla pasta stesa, arrotolare e avvolgere in modo non troppo aderente in un canovaccio pulito da cucina (“straza”), legare con dello spago e far lievitare. Lo strucolo ben lievitato si cucina poi in acqua bollente salata per trenta o quaranta minuti avendo l’accortezza di girarlo a metà cottura. Togliere il tovagliolo e servire a fette cosparse di pangrattato rosolato nel burro e nello zucchero.
Dorare nel burro i ciccioli in un tegame. Disporre sul tavolo la farina a fontana, e aggiungere le uova e il burro con i ciccioli. Sciogliere il lievito in acqua tiepida e salata, versarlo al centro della fontana. Impastare aggiungendo dell’altra acqua tiepida. Lavorare l’impasto fino a che diventa liscio ed elastico. Disporlo in una terrina infarinata e coprirlo con un panno. Lasciare lievitare in un luogo caldo per tre ore. La pasta raddoppierà il suo volume. Con le mani umide, formare delle pagnotte tonde, incidere una croce sulla superficie.
Preparare in un recipiente l’impasto delle “frittole”, con la farina, le uova, l’olio, il vino, la grappa, il sale e il lievito e l’acqua. Lasciar lievitare coperto con un panno.
Intanto lavare, pulire e aprire a metà le alici sotto sale, ricavandone filetti (in alternativa usare i prodotti pronti del commercio).
Prelevare l’impasto a cucchiaiate e farcire ciascuna “frittola” con un filetto di alice, richiudendo bene. Tuffare nell’olio caldo e friggere. Asciugare su carta da cucina e servire.
Sgrassare i muscoletti e le costicine in una pentola bassa. Sgrassare le salsicce in una pentola bassa e tagliarle a pezzetti. Unire il tutto in un’altra pentola, aggiungere spezie e sapori, salare e cuocere per circa un’ora. Verso fine cottura aggiungere latte, farina.
Lessare gli spinaci selvatici per cinque minuti in acqua bollente. Strizzarli e tritarli finemente. In una terrina amalgamare il trito con la ricotta. Unire le uova, aggiungere la farina e il formaggio grattugiato. L’impasto deve risultare abbastanza sodo, aggiungere eventualmente un altro poco di farina. Aiutandosi con un cucchiaino e un cucchiaio, formare delle palline che vanno gettate in acqua bollente salata. Quando vengono a galla gli gnocchi sono cotti.
Inserire all’interno dell’anatra cento grammi di pancetta, due foglie di alloro, un rametto di rosmarino, un po’ di sale grosso e alcuni grani di pepe. Nella parte esterna ungere l’anatra con un po’ di olio, cospargere la pelle di rosmarino e di alloro tritati finemente, sale e pepe. Avvolgere con la rimanente pancetta affettata e legare il tutto con spago alimentare.
In uno stampo oliato infornare direttamente a 180 °C per i primi quindici minuti. Continuare poi la cottura a 160 °C per due ore. A metà cottura spruzzare il vino bianco. Servire preferibilmente con polenta.
Preparare il sugo in anticipo, anche il giorno prima. Tagliare l’anatra a pezzi. Tritare finemente con la mezzaluna la pancetta, la cipolla, la carota e il sedano. Porre il battuto in un tegame capace e farvi rosolare i pezzi d’anatra. Bagnare con il vino, lasciarlo sfumare.
Unire l’aglio e il mazzetto odoroso racchiuso in un sacchetto, salare e pepare. Aggiungere acqua a coprire i pezzi di carne, sciogliervi il concentrato; cuocere a fuoco moderato e tegame coperto, finché la carne sarà tenera. Togliere i pezzi d’anatra e far addensare il sugo.
Amalgamare con cura tutti gli ingredienti in una terrina e ricavare con le mani delle polpettine cilindriche delle dimensioni di un piccolo dito. Portarle a cottura, rigirandole spesso, su una griglia ben calda. Servirle con cipolla cruda affettata e possibilmente con la salsa ajvar, a base di peperoni, melanzane e aromi, che si può reperire già pronta in commercio.