Friuli Venezia Giulia

Lavare accuratamente la trippa e bollirla per dieci minuti, scolarla e buttare via l’acqua. A parte fare un battuto con la carota, cipolla, il lardo e una foglia di alloro, i chiodi di garofano e olio. Insaporite con questo battuto le trippe tagliate a listarelle. Aggiungere un bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare e coprire con del brodo caldo fino a cottura. Aggiustare di sale. Servire nei piatti fondi sopra delle fette di pane abbrustolito coperte di abbondante formaggio latteria stagionato.

Pulire i pesci, lavarli, tagliare a pezzi quelli un po’ più grossi, infarinarli e friggerli brevemente in abbondante olio caldo. Metterli a scolare su carta da cucina e spinarli. In un tegame, preferibilmente di coccio, rosolare nell’olio d’oliva la cipolla e l’aglio tritati, aggiungere le seppioline e i calamaretti a listarelle, la conserva di pomodoro diluita, l’alloro e il vino bianco.

Mettere in una casseruola l’olio, la farina e l’aglio e far imbrunire il tutto. Togliere l’aglio quando diventa nero, mettere le vongole e aggiungere pepe nero macinato grosso. Rosolare il tutto per circa tre minuti e aggiungere un quarto di litro di acqua calda. All’apertura di tutte le vongole il piatto è pronto.

Pulire i sardoni, togliere teste e budella. Mettere in una casseruola a fuoco forte l’olio e gli spicchi d’aglio. Far annerire l’aglio per poi toglierlo. Mettere i sardoni nella teglia calda, salare e pepare, rosolare facendo attenzione a non rompere il pesce.
Bagnare con l’aceto e far evaporare. Coprire con acqua calda e continuare la cottura per cinque minuti, aggiungendo quasi alla fine il concentrato di pomodoro. Servire con polenta bianca.

Pulire il rombo, levare le branchie, tagliarlo a tranci conservando la testa, lavarlo e asciugarlo. Mettere in una casseruola l’olio di semi e gli spicchi d’aglio interi. Portare a temperatura facendo annerire l’aglio. Tolto l’aglio, adagiarci i tranci e la testa e farli rosolare da ambo le parti toccando i tranci il meno possibile per evitarne la rottura.

Per il ripieno, soffriggere il pangrattato nel burro e amalgamare con gli altri ingredienti per ottenere un impasto morbido. Spalmare il ripieno sulla pasta stesa, arrotolare e avvolgere in modo non troppo aderente in un canovaccio pulito da cucina (“straza”), legare con dello spago e far lievitare. Lo strucolo ben lievitato si cucina poi in acqua bollente salata per trenta o quaranta minuti avendo l’accortezza di girarlo a metà cottura. Togliere il tovagliolo e servire a fette cosparse di pangrattato rosolato nel burro e nello zucchero.

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e versarvi al centro quindici centilitri di acqua tiepida, il tuorlo, l’olio e il sale. Impastare tutto e lavorare con forza l’impasto sbattendo anche spesso la pasta sul tagliere. La pasta va lavorata molto a lungo, per oltre mezz’ora, per far sviluppare al massimo il glutine della farina. Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per circa un’ora (molti ricettari di famiglia consigliano di mettere la pasta a riposare sotto una campana fatta da una pentola riscaldata).

Formare la fontana con la farina setacciata e nella fossetta centrale versare l’olio, il sale e quanto basta di acqua tiepida. Impastare finché il composto non si attaccherà più alle mani, quindi disporlo sulla spianatoia infarinata e continuare a lavorarlo.
Ottenere un panetto liscio ed elastico e prima di usarlo, lasciarlo riposare mezz’ora su di un canovaccio infarinato. Stendere la pasta sullo stesso canovaccio infarinato su cui è stata lasciata riposare e portarla con il matterello a uno spessore di pochi millimetri.

Riscaldare l’olio in una padella e rosolare le fette di tonno da entrambi i lati dopo averle salate e pepate. Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare. Cospargere con i fiori e le foglioline di finocchio selvatico. Un’altra preparazione prevede l’aggiunta di un po’ di farina al fondo di cottura per ottenere una salsetta cremosa.

Soffriggere nell’olio il porro tritato, aggiungere i temoli puliti e cuocere per qualche minuto bagnando con il vino bianco secco. Coprire la padella, abbassare la fiamma e portare a cottura i pesci (circa quindici minuti). Salare, pepare e, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato finemente.
Usando gli stessi ingredienti, i temoli possono essere cotti al cartoccio al forno a 180 °C per quindici minuti circa.