Friuli Venezia Giulia

Tritare finemente la cipolla e l’aglio. In una pentola capace, far soffriggere il trito con il burro. Aggiungere le ortiche, pulite e ben lavate, e le patate sbucciate. Coprire con il brodo. Quando le patate sono cotte, passare il tutto con il mixer. Legare con il formaggio e un altro cucchiaio di burro; salare. Tagliare il pane a cubetti, sciogliere in una padella il burro e farvi dorare il pane. Servire la crema con i crostini a parte.
Vanno usate solo le cime dell’ortica o le foglie più tenere. Usare un paio di guanti sia per coglierle sia per lavarle.

Rosolare nel burro, o in un battuto di lardo se si preferisce, gli spicchi d’aglio. Cuocere le verdure già mescolate in acqua salata per qualche minuto. Scolarle, raffreddarle, tritarle grossolanamente, saltarle nel tegame con il burro e l’aglio. Aggiungere un po’ di pepe, insaporirle nel condimento e cuocere per mezz’ora.

Dopo avere tenuto in ammollo i fagioli per otto ore, metterli in una pentola con circa due litri di acqua fredda. Unire il sale, la fetta di pancetta e la foglia di alloro e lasciarli cuocere coperti, a fuoco moderato per due ore e mezzo. Far soffriggere l’aglio e la cipolla e aggiungere la “vis’cie” e le patate sbucciate e tagliate a dadini, facendo appassire per circa due minuti. Aggiungere acqua fredda, e portare a bollore. Completare con una noce di strutto, sale e pepe. Dopo mezz’ora aggiungere riso e fagioli e continuare la cottura.

Ammollare i fagioli in acqua tiepida per dodici ore. Soffriggere la cipolla tritata in un battuto di pancetta. Quando sarà ben rosolata, unire i fagioli, la foglia di alloro e acqua in abbondanza. Lasciare bollire a fuoco lento per circa tre ore. A cottura avvenuta, salare e pepare, passare al setaccio una piccola quantità di fagioli e mettere di nuovo sul fuoco. Preparare “lis mignàculis”, pastella ottenuta con la farina, un pizzico di sale e acqua sufficiente a che l’impasto sia abbastanza fluido.

Mischiare le farine di grano saraceno e di frumento, versarle sulla spianatoia a formare una fontana. Aggiungere le uova. Mescolare adagio al principio, poi proseguire a impastare per circa un quarto d’ora o finché l’impasto sarà omogeneo e liscio.
Formare con l’impasto una palla, schiacciarla con la mano e porla a riposare sotto un telo umido per una ventina di minuti.
Con il matterello tirare la sfoglia più sottile possibile. Tagliarla a triangoli di cinque centimetri di lato (usanza di Carnia) o a grossi pezzi irregolari.

Lasciar appassire le cipolle molto lentamente (almeno mezz’ora) in una casseruola, aggiungere le mele grattugiate con la grattugia della “brovada” (rapa bianca), infine il formaggio. Cuocere ancora poco se il formaggio è quello salato, un quarto d’ora almeno se si tratta di Montasio, perché deve fare la crosta dorata sul fondo. Servire con polenta consistente.

Per fare la pasta sciogliere un cucchiaio di burro in un bicchiere di acqua tiepida salata, versare la farina e lavorare l’impasto per qualche minuto. Stenderlo quindi con il mattarello su una spianatoia infarinata, fino a ridurlo a una foglia sottile. Una volta steso e uniformato l’impasto, ricavare dallo stesso, utilizzando un bicchiere rovesciato oppure una formella rotonda, tanti dischetti del diametro di otto o dieci centimetri da distribuire sulla tavola infarinata in attesa di ricevere il ripieno.

Riscaldare metà dell’olio in una casseruola, disporvi lo stoccafisso battuto, ammollato, tagliato a pezzi e pulito, salare con moderazione, coprire e cuocere a fuoco molto basso per circa un’ora, aggiungendo un po’ d’acqua al bisogno. Aggiungere i pomodori, privati dei semi e tritati, il resto dell’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati e pelati, il pepe e l’alloro e proseguire sul fuoco, o meglio, secondo un’altra versione, in forno, coprendo a filo con acqua per un’altra ora.

Mettere a bagno lo stoccafisso in acqua fredda, per almeno due giorni, cambiandola spesso, o usare quello già ammollato. Metterlo a bollire in una pentola con acqua poco salata per non meno di tre ore.
Scolarlo, tagliarlo a pezzetti e ripulirlo dalla pelle e dalle spine.

Spiumare un’anatra eviscerata, fiammeggiarla e tagliarla a pezzetti non troppo grandi. Tagliare le rape a cubetti grandi come un dado o poco più e disporre un primo strato sul fondo di una pentola, salare e pepare.
Porre sopra le rape uno strato d’anatra a pezzi, salare e pepare, e ripetere l’operazione creando vari strati fino a colmare la pentola, con l’ultimo strato di rape.
Coprire la pentola e porla in forno caldo per almeno due ore senza aggiungere alcun condimento.