Friuli Venezia Giulia

Bagnare il pane nel latte freddo zuccherato. Scolarlo, tagliarlo a fette e passarlo nell’uovo battuto con zucchero, vino e limone. Friggere le fette nel burro caldo e zuccherarle.

Scaldare in un tegame del vino rosso. Affettare il pane e farlo friggere in una padella con del burro fuso finché non diventerà dorato. Disporlo nei piatti, spolverarlo con lo zucchero e bagnarlo con il vino caldo.

Mescolare le farine e disporle sul tavolo a formare una fontana; aggiungere il sale. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e colarlo al centro della fontana. Impastare aggiungendo dell’altra acqua tiepida.
Lavorare l’impasto per venti minuti continuamente e con molta energia. Disporlo in una terrina infarinata, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per tre ore; l’impasto raddoppierà il suo volume. Con le mani umide dare la forma di una pagnotta. Infornarlo a 220 °C e farlo cuocere fino a che la crosta non sia dorata e croccante, circa un’ora.

Disporre sul tavolo la farina a fontana. Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida e salata, versarlo al centro della fontana e impastare aggiungendo dell’altra acqua tiepida. Lavorare l’impasto per venti minuti continuamente e con molto energia.
Disporlo in una terrina infarinata, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per tre ore. La pasta raddoppierà il suo volume. Infornare a 220 °C e cuocere fino a che la crosta sarà dorata e croccante.

In una capace terrina rompere le uova e versarvi a pioggia la farina, poca alla volta, mescolando in continuazione e allungando via via con il latte freddo sino a ottenere una pastella molto liquida. Aggiungere il sale e lo zucchero e mescolare ancora qualche istante e quindi lasciar riposare per almeno un’ora. Con queste dosi e con un padellino del diametro giusto si ottengono circa dodici “palacinche” molto sottili. Sciogliere il burro nel padellino e, quando comincerà a spumeggiare, travasarlo in una tazza e tenerlo da parte.

Impastare gli ingredienti, lasciar riposare l’impasto e stendere una pasta come per le tagliatelle. Cuocere la pasta, stesa in quadrati grandi, su una piastra caldissima per pochi secondo, fino a che si formino delle bollicine e si abbrustolisca la superficie. Nel passato si cucinavano sulla piastra caldissima della cucina economica a legna (“sparghert” o “spolert”), oggi può bastare una larga padella antiaderente pesante. Queste sfoglie si possono conservare per del tempo in scatole di latta chiuse.

Preparare un battuto finissimo con il lardo e la cipolla. Far sciogliere il battuto a fuoco moderatissimo, aggiungere le verze tagliuzzate a striscioline e farle stufare per una decina di minuti. Aggiungere il brodo e il riso. Aggiustare di sale e portare il riso a cottura. Servire con una macinata di pepe e una spolverata di formaggio grattugiato.
Possono essere aggiunte due patate che, una volta cotte, vanno schiacciate con una forchetta.

Tenere a bagno i piselli in acqua per due ore, quindi cuocerli con la patata e le salsicce. Fare un soffritto con l’olio e la farina e unirlo alla minestra, aggiungendo sale e pepe. Se i piselli non dovessero essere ridotti tutti a crema, ripassare il tutto e, fuori dal fuoco, aggiungervi, a piacere, prezzemolo tritato. Servire con piccoli crostini fritti nel burro.

Preparare la “brovada” il giorno precedente, facendo stufare le rape acide con il lardo, una cipolla piccola, tritata finemente, e una foglia di alloro e aggiungendo l’acqua occorrente e sale quanto basta.

Rosolare nel burro la cipolla tritata, aggiungere, poco alla volta, la farina, lasciando rosolare per cinque minuti. Bagnare con il latte e con il brodo; portare a ebollizione. Unire il Montasio grattugiato, il vino bianco secco, il sale, il pepe, la noce moscata, la scorza di limone e l’aglio tritato fine. Cucinare il tutto per altri dieci minuti. Passare al setaccio e servire con una dadolata di pane nero saltato al burro.