Montare il burro, aggiungervi il succo e la buccia grattugiata di un limone assieme a un cucchiaio di acqua ghiacciata. Unire lo zucchero, profumare con vaniglia, aggiungere le mandorle tritate finemente e la farina.
Lavorare l’impasto velocemente, stenderlo all’altezza di un dito mignolo e rivestire una tortiera. Versarvi sopra una conserva di lamponi, ribes o fragole adagiando al di sopra una graticola di bastoncini della stessa pasta.
Incidere il guscio delle castagne e sbollentarle in acqua non salata per almeno dieci minuti. Scolarle, lasciarle raffreddare, quindi spellarle, eliminando tutte le pellicine. Porle a lessare in acqua leggermente salata, aromatizzata con una foglia alloro. Quando sono cotte, scolarle e passarle al passaverdure o al frullatore. Immergere le mandorle in acqua bollente per facilitare la spellatura e tritarle finemente.
Riscaldare l’olio in una padella e rosolare le fette di tonno da entrambi i lati dopo averle salate e pepate. Bagnare con il vino e lasciarlo evaporare. Cospargere con i fiori e le foglioline di finocchio selvatico. Un’altra preparazione prevede l’aggiunta di un po’ di farina al fondo di cottura per ottenere una salsetta cremosa.
Bollire due decilitri di acqua e la stessa quantità di latte in una casseruola. Salare e versare a pioggia duecento grammi di farina, mescolando energicamente con la frusta e badando di non formare grumi. Cuocere per trenta minuti. A cottura ultimata, dovrà risultare una polentina piuttosto morbida. A parte, fondere a bagnomaria i formaggi con il latte e frullare il tutto fino ad ottenere una crema fluida.
Preparare i filetti di canocchie incidendo il dorso dei crostacei con una forbice ed estraendone la polpa. Soffriggere la cipolla e l’aglio tritati nell’olio e quando sono imbionditi unire metà dei filetti, tagliati in due o tre parti a seconda delle dimensioni. Rosolare brevemente e aggiungere il riso. Tostarlo e sfumare con il vino bianco.
Soffriggere nell’olio il porro tritato, aggiungere i temoli puliti e cuocere per qualche minuto bagnando con il vino bianco secco. Coprire la padella, abbassare la fiamma e portare a cottura i pesci (circa quindici minuti). Salare, pepare e, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato finemente.
Usando gli stessi ingredienti, i temoli possono essere cotti al cartoccio al forno a 180 °C per quindici minuti circa.
Vuotare la tacchinella delle interiora. Togliere ali, collo e duroni (stomaco) che serviranno per il bollito e lavarla sotto acqua corrente. Lasciarla sgocciolare per due ore. Cospargerla sia internamente sia esternamente di sale fino e lasciarla riposare in frigorifero per ventiquattro ore.
Per il ripieno, soffriggere il pangrattato nel burro e amalgamare con gli altri ingredienti per ottenere un impasto morbido. Spalmare il ripieno sulla pasta stesa, arrotolare e avvolgere in modo non troppo aderente in un canovaccio pulito da cucina (“straza”), legare con dello spago e far lievitare. Lo strucolo ben lievitato si cucina poi in acqua bollente salata per trenta o quaranta minuti avendo l’accortezza di girarlo a metà cottura. Togliere il tovagliolo e servire a fette cosparse di pangrattato rosolato nel burro e nello zucchero.
Formare la fontana con la farina setacciata e nella fossetta centrale versare l’olio, il sale e quanto basta di acqua tiepida. Impastare finché il composto non si attaccherà più alle mani, quindi disporlo sulla spianatoia infarinata e continuare a lavorarlo.
Ottenere un panetto liscio ed elastico e prima di usarlo, lasciarlo riposare mezz’ora su di un canovaccio infarinato. Stendere la pasta sullo stesso canovaccio infarinato su cui è stata lasciata riposare e portarla con il matterello a uno spessore di pochi millimetri.
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e versarvi al centro quindici centilitri di acqua tiepida, il tuorlo, l’olio e il sale. Impastare tutto e lavorare con forza l’impasto sbattendo anche spesso la pasta sul tagliere. La pasta va lavorata molto a lungo, per oltre mezz’ora, per far sviluppare al massimo il glutine della farina. Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per circa un’ora (molti ricettari di famiglia consigliano di mettere la pasta a riposare sotto una campana fatta da una pentola riscaldata).