Tostare leggermente il pane e mescolarlo con tutti gli ingredienti, ammorbidendo l’impasto con l’acqua di cottura del prosciutto. Confezionare gnocchi allungati, che vanno leggermente infarinati e cotti nell’acqua del prosciutto, a fuoco lento, per dieci minuti.
Lavare accuratamente le chiocciole. Porle in una pentola con abbondante acqua fredda, due cucchiai di aceto, un cucchiaio di sale grosso e l’alloro. Far prendere il bollore e cuocere per un quarto d’ora circa. Scolarle, toglierle dal guscio eliminando la parte finale, aprirle sul ventre, togliere l’intestino e la bocca, quindi sciacquarle nuovamente in acqua e aceto. Preparare, in una padella capiente, un soffritto con l’aglio, l’olio e la cipolla tritata finemente.
In un tegame far appassire nell’olio, a fuoco moderato, la cipolla affettata finemente. Aggiungere il sale, il pepe macinato al momento, le foglie di alloro e l’aceto. Far ridurre il liquido della metà.
Pulire e lavare bene le alici, infarinarle e friggerle in olio abbondante. Lasciarle asciugare su carta assorbente. Disporre i pesci in una terrina e ricoprirli con la marinata. Prima di servire lasciar riposare in luogo fresco per alcune ore.
Preparare la pasta in maniera tradizionale con l’aggiunta di poca acqua tiepida: mettere la farina sulla spianatoia, fare un incavo in mezzo e versare le uova, i tuorli, il cucchiaio d’olio ed un pizzico di sale. Impastare aggiungendo un po’ di acqua tiepida. Far riposare la pasta per trenta minuti. Stendere la pasta non troppo sottile, tipo tagliatelle, e tagliarla a quadri irregolari (forme romboidali da cinque a otto centimetri per lato). Far soffriggere in olio la cipolla, l’aglio, la fetta di lardo, la carota e le erbe aromatiche.
Per fare la pasta sciogliere un cucchiaio di burro in un bicchiere di acqua tiepida salata, versare la farina e lavorare l’impasto per qualche minuto. Stenderlo quindi con il mattarello su una spianatoia infarinata, fino a ridurlo a una foglia sottile. Una volta steso e uniformato l’impasto, ricavare dallo stesso, utilizzando un bicchiere rovesciato oppure una formella rotonda, tanti dischetti del diametro di otto o dieci centimetri da distribuire sulla tavola infarinata in attesa di ricevere il ripieno.
Preparare una polenta morbida con un litro d’acqua, la farina gialla, e un cucchiaino raso di sale. Verso fine cottura unire lo zucchero, la cannella, l’uvetta ammollata preventivamente, per il tempo di cottura della polenta, nel vino dolce e i gherigli delle noci sminuzzati. A cottura ultimata stendere la polenta su un piano e schiacciarla in uno strato spesso un paio di centimetri. Lasciarla raffreddare, tagliarla a losanghe. Miscelare in parti uguali farina 00 e farina da polenta. Infarinare con questo miscuglio le losanghe di polenta e friggere in burro spumeggiante.
Tagliare il coniglio a pezzi piuttosto grossi. Versare in una ciotola capace il vino e l’olio, aggiungere i pezzi di coniglio e lasciarli a marinare per una nottata.
Scolare i pezzi e salare, infilarli nello spiedo alternando a ogni pezzo una foglia di salvia e una fetta di lardo. Tenere lo spiedo non troppo prossimo al fuoco, che non dovrà essere eccessivamente vivace, e farlo girare lentamente. Bagnare spesso i pezzi di coniglio con un rametto di rosmarino intinto nella marinata, badando che non asciughino troppo. Il tempo di cottura dipende dalla grossezza dei pezzi.
Tagliare il coniglio a pezzi. Raccogliere la carne in una ciotola con le erbe aromatiche e bagnare con un bicchiere abbondante di acqua e l’aceto, lasciandola riposare per una notte.
Pestare il lardo, farlo sciogliere in un tegame con il burro. Tagliare a pezzi la cipolla e schiacciare gli spicchi d’aglio, porli a soffriggere nel tegame; toglierli quando saranno imbionditi. Aggiungere i pezzi di coniglio e gli aromi, cuocere per mezz’ora, bagnandoli con il vino bianco.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaio di zucchero e uno di farina e far lievitare per un quarto d’ora. Sbattere i tuorli con lo zucchero, il burro, l’olio, il sale, e la buccia grattugiata degli agrumi fino ad avere un composto omogeneo e cremoso. Setacciare la farina in una terrina tiepida, aggiungervi il lievito fermentato e il composto di uova. Lavorare e sbattere molto bene la pasta per almeno trenta minuti. Lasciar lievitare la pasta coperta in luogo tiepido.