Inumidire il pane con il brodo, soffriggere la cipolla nel burro e, tolta la cipolla, versare il burro fuso nell’impasto. Aggiungere, uno a uno, gli altri ingredienti e quanto brodo occorre per un impasto di consistenza adatta a formare gnocchi della grossezza di un dito, lunghi circa otto centimetri. Cuocerli in brodo di carni suine e servirli asciutti.
Mischiare le farine di grano saraceno e di frumento, versarle sulla spianatoia a formare una fontana. Aggiungere le uova. Mescolare adagio al principio, poi proseguire a impastare per circa un quarto d’ora o finché l’impasto sarà omogeneo e liscio.
Formare con l’impasto una palla, schiacciarla con la mano e porla a riposare sotto un telo umido per una ventina di minuti.
Con il matterello tirare la sfoglia più sottile possibile. Tagliarla a triangoli di cinque centimetri di lato (usanza di Carnia) o a grossi pezzi irregolari.
Cuocere le patate a vapore, schiacciarle sulla spianatoia, aggiungere l’uovo, la farina, una manciatina di formaggio grattato, noce moscata, sale e pepe. Lavorare bene il tutto, fare dei bastoncini, tagliarli a pezzetti di circa tre centimetri.
Appiattirli, mettere nel centro un po’ di ripieno fatto con la salsiccia sbriciolata amalgamata con il pane di segala, ammollato e ben strizzato, l’uovo, il formaggio e la ricotta grattati. Formare gli gnocchi, cuocerli in abbondante acqua salata e poi condirli con burro fuso e salvia.
Far bollire le patate, passarle con lo schiacciapatate e aggiungere l’uovo, il burro, il sale, e quindi la farina. Lavorare il composto fino a ottenere una pasta liscia. Stendere la pasta, ridotta allo spessore di mezzo centimetro, su un canovaccio infarinato. A parte lessare, tritare e passare al burro gli spinaci ben strizzati; aggiungervi quindi l’uovo, la ricotta e il parmigiano. Quando sia tutto bene amalgamato stendere sulla pasta il composto e, manovrando opportunamente il canovaccio, arrotolarlo a mo’ di strudel.
Preparare una pasta con due uova, la farina e il sale e lavorarla bene con le mani bagnate, fino a ottenere un impasto liscio. Stendere la pasta con il matterello e tagliarla con la rotella in quadrati che vanno bolliti nell’acqua insieme a un cucchiaio d’olio, per evitare che si attacchino tra loro. Scolare i quadrati di pasta e stenderli ad asciugare su di un canovaccio asciutto.
Per fare la pasta sciogliere un cucchiaio di burro in un bicchiere di acqua tiepida salata, versare la farina e lavorare l’impasto per qualche minuto. Stenderlo quindi con il mattarello su una spianatoia infarinata, fino a ridurlo a una foglia sottile. Una volta steso e uniformato l’impasto, ricavare dallo stesso, utilizzando un bicchiere rovesciato oppure una formella rotonda, tanti dischetti del diametro di otto o dieci centimetri da distribuire sulla tavola infarinata in attesa di ricevere il ripieno.
Grattugiare il rafano, incorporarlo al pane grattugiato e allo zucchero, aggiungere l’aceto necessario per ridurre il tutto a salsa della densità voluta. Completare con mezzo cucchiaio di senape inglese.
Preparare la salsa qualche ora prima di servirla e tenerla in vicinanza di una fonte di calore in modo che perda un poco della sua asprezza.
Tagliare il coniglio a pezzi. Raccogliere la carne in una ciotola con le erbe aromatiche e bagnare con un bicchiere abbondante di acqua e l’aceto, lasciandola riposare per una notte.
Pestare il lardo, farlo sciogliere in un tegame con il burro. Tagliare a pezzi la cipolla e schiacciare gli spicchi d’aglio, porli a soffriggere nel tegame; toglierli quando saranno imbionditi. Aggiungere i pezzi di coniglio e gli aromi, cuocere per mezz’ora, bagnandoli con il vino bianco.
Tagliare a pezzi l’anatra. Tritare il durello e il fegato, sminuzzare sedano e carota. Porre il tutto in una ciotola capace, bagnare con il vino e aggiungere gli aromi, posti in un sacchetto di garza. Tenere il contenitore in un luogo fresco per circa dodici ore.
Mettere in forno a temperatura normale della zucca gialla non dolce, ben soda, spellata, tagliata a pezzi e coperta con carta stagnola bucata. Quando la zucca è cotta passare il tutto con il passaverdura a fori grossi e lasciar raffreddare. Amalgamare con farina e con due tuorli d’uovo, grana grattato, sale e pepe.