Friuli Venezia Giulia

Realizzare una pasta sfoglia classica con due impasti, uno principalmente a base di burro (il panetto) e l’altro (il pastello) a base di farina, acqua e sale (eventualmente con rosso d’uovo o vino bianco o un cucchiaio di zucchero). Stendere i due impasti, sovrapporli e piegarli più volte. Preparare il ripieno. Far macerare l’uvetta sultanina in acqua tiepida oppure in rum o marsala. Tritare la frutta secca grossolanamente. Impastare tutto con i rimanenti ingredienti per realizzare l’amalgama che costituisce il ripieno del dolce e realizzare con il ripieno un salsicciotto.

Dopo aver preparato la sfoglia, lasciarla riposare coperta per almeno mezz’ora in luogo fresco. Stenderla con il matterello in un rettangolo lungo e stretto dello spessore di qualche millimetro. Cospargere in modo uniforme tutta la superficie con il ripieno ben mescolato. Avvolgere la gubana su se stessa a formare un lungo rotolo che, girato a spirale, avrà la caratteristica forma a chiocciola. Spennellare la superficie del dolce con un tuorlo, sistemarlo sulla placca ben imburrata e porlo in forno già caldo (180 °C) per quaranta o cinquanta minuti. Servire freddo.

Mettere sul fuoco una pentola con due litri di acqua e fare cuocere a fuoco basso, per due ore, il cotechino, senza bucarlo. Nel frattempo, soffriggere in una pentola la cipolla, pulita e tritata, con un filo di olio e il pestato di lardo; aggiungere la brovada, due foglie di alloro e far cuocere lentamente, a pentola coperta, per un paio di ore aggiungendo, se necessario, qualche mestolo di acqua di cottura del “musét”.

Mischiare le farine di grano saraceno e di frumento, versarle sulla spianatoia a formare una fontana. Aggiungere le uova. Mescolare adagio al principio, poi proseguire a impastare per circa un quarto d’ora o finché l’impasto sarà omogeneo e liscio.
Formare con l’impasto una palla, schiacciarla con la mano e porla a riposare sotto un telo umido per una ventina di minuti.
Con il matterello tirare la sfoglia più sottile possibile. Tagliarla a triangoli di cinque centimetri di lato (usanza di Carnia) o a grossi pezzi irregolari.

Mettere a bagno lo stoccafisso in acqua fredda, per almeno due giorni, cambiandola spesso, o usare quello già ammollato. Metterlo a bollire in una pentola con acqua poco salata per non meno di tre ore.
Scolarlo, tagliarlo a pezzetti e ripulirlo dalla pelle e dalle spine.

Mettere la carne nella marinata e tenere a bagno per ventiquattro ore. Soffriggere in burro e olio tre quarti di cipolla tagliata fine e la carne steccata con aglio e pezzettini di lardo. Quando questa è rosolata da tutti i lati, aggiungere i due cucchiai di farina e scurire.
Togliere la carne e continuare a far cuocere la cipolla. Dopo un quarto d’ora, riporre nella pentola la carne con parte della marinata e cucinare a lungo. A fine cottura, aggiustare di sale e pepe e aggiungere (a piacere) un cucchiaio di capperi tritati.

Riscaldare metà dell’olio in una casseruola, disporvi lo stoccafisso battuto, ammollato, tagliato a pezzi e pulito, salare con moderazione, coprire e cuocere a fuoco molto basso per circa un’ora, aggiungendo un po’ d’acqua al bisogno. Aggiungere i pomodori, privati dei semi e tritati, il resto dell’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati e pelati, il pepe e l’alloro e proseguire sul fuoco, o meglio, secondo un’altra versione, in forno, coprendo a filo con acqua per un’altra ora.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la noce di burro. Aggiungere gli altri ingredienti uno alla volta. Se il composto risultasse troppo denso aggiungere un po’ di latte. Stendere la pasta della pinza su un canovaccio infarinato e farcirla con il ripieno, chiuderla e arrotolarla su se stessa.
Passare il dolce in uno stampo imburrato e infarinato, spennellare con un tuorlo sbattuto e lasciar lievitare al caldo. Porre in forno medio per circa quarantacinque minuti.

Preparare una polenta morbida con un litro d’acqua, la farina gialla, e un cucchiaino raso di sale. Verso fine cottura unire lo zucchero, la cannella, l’uvetta ammollata preventivamente, per il tempo di cottura della polenta, nel vino dolce e i gherigli delle noci sminuzzati. A cottura ultimata stendere la polenta su un piano e schiacciarla in uno strato spesso un paio di centimetri. Lasciarla raffreddare, tagliarla a losanghe. Miscelare in parti uguali farina 00 e farina da polenta. Infarinare con questo miscuglio le losanghe di polenta e friggere in burro spumeggiante.

Macerare l’uva sultanina in una miscela di rum e di vino dolce, quando si sarà gonfiata aggiungere tutti gli altri ingredienti lasciando anche il liquido. Mescolare bene. Stendere la pasta sfoglia su un tavolo freddo e infarinato dandole la forma di un rettangolo piuttosto allungato e riducendola a uno spessore di due o tre millimetri. Distribuire il ripieno sulla sfoglia dandogli la forma di un salsicciotto. Rinchiuderlo completamente accavallando gli orli e l’estremità della pasta. Passare il “presnitz” in uno stampo rotondo imburrato disponendovelo a spirale.