Friuli Venezia Giulia

Mettere le chiocciole in una pentola, coprirle con acqua fredda e aggiungere un po’ di sale. Portare a bollore e far cuocere le chiocciole per circa dieci minuti. Scolarle ed estrarle dal guscio con l’ausilio di una forchettina o di uno spiedino. Tagliare con una forbice l’eventuale punta nera (l’estremità inferiore). In una padella far scaldare l’olio e il burro, dorare lo spicchio d’aglio, unirvi le lumache tagliate a pezzi, farle insaporire a fuoco vivo per qualche minuto. Salare, pepare e aggiungere il prezzemolo.

Lessare la carne e le verdure in acqua salata. Conservare il brodo e tagliare la carne a pezzi. Rosolare le verdure tritate in olio o strutto e appassirle. Aggiungere la carne e farla colorire.
Mescolare e allungare con il brodo fino a coprirla. Aggiungere la conserva. Unire sale e pepe, le spezie e far sobbollire per circa mezz’ora. Aggiungere le patate e portare a cottura.
Piatto di antica origine marinara. A bordo si utilizzavano carni essiccate, di lunga conservazione, dalle quali si ricavava prima il brodo e poi un sostanzioso secondo piatto.

Preparare una pastella con i tuorli, lo zucchero, la farina e il latte. Aggiungere delicatamente le chiare montate a neve. Un minuto dopo aver gettato circa un terzo della massa in padella nel burro ben caldo aggiungere circa un terzo dell’uva sultanina e dell’uva passa. Continuare a cuocere a fuoco moderato fino a che si sarà formata una crosticina che consentirà di rivoltare la massa. Con due forchette sminuzzare grossolanamente la frittata e continuare a friggere finché i pezzetti saranno ben rosolati e la frittata non avrà più odore di farina cruda.

Lessare le patate, passarle allo schiacciapatate, raffreddarle e salarle. Impastarle con la farina, l’uovo e una noce di burro. Formare gli gnocchi di dimensioni sufficienti a contenere una susina e fare in ciascuno un incavo con le dita. Scegliere susine mature ma sode, levare loro il nocciolo ed al suo posto introdurre un cucchiaino di zucchero. Inserire una susina in ogni gnocco e richiudere con cura.
Cuocere in acqua bollente salata fino a che gli gnocchi salgono a galla. Scolarli con cura e condirli con pane grattugiato rosolato in abbondante burro.

Pulire e privare dei semi e della scorza la zucca. Tagliare la polpa a piccoli pezzi e rosolarli nel burro; aggiungere il latte e l’acqua e portare a cottura. Aggiungere a pioggia le due farine mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Continuare la cottura a fuoco moderato per circa quaranta minuti, mescolando di quando in quando. Aggiustare di sale. Versare nelle scodelle o nei piatti fondi, irrorare con latte freddo prima di servire. A piacere spolverare con ricotta affumicata grattugiata, prima di aggiungere il latte.

Far rosolare la cipolla affettata finemente nel grasso prescelto a calore moderato e a lungo, bagnandola con un po’ d’acqua, fino a che risulterà trasparente e rosata. Aggiungere la carne, tagliata a tocchetti non troppo piccoli, salarla con moderazione e farla ben colorire. Unire la conserva di pomodoro diluita, metà della paprica dolce e/o piccante e, infine, la farina. Rimestare per qualche minuto, ricoprire con acqua calda e proseguire la cottura a recipiente semi coperto per almeno un’ora e mezza, fino a quando la carne risulterà molto tenera.

Lessare le patate, sbucciarle, passarle per lo schiacciapatate e lasciarle raffreddare. Impastarle sulla spianatoia con la farina, il burro ammorbidito, lo zucchero, l’uovo e il sale. Ricavare dall’impasto dei rotolini dello spessore di un dito e della lunghezza di otto centimetri.
Curvarli alle due estremità dando loro la forma di mezzelune e friggerli nell’olio caldo finché diventeranno dorati e croccanti. Dopo averli sgocciolati e asciugati su carta assorbente, cospargerli di sale e servirli caldi.

Lessare gli spinaci selvatici per cinque minuti in acqua bollente. Strizzarli e tritarli finemente. In una terrina amalgamare il trito con la ricotta. Unire le uova, aggiungere la farina e il formaggio grattugiato. L’impasto deve risultare abbastanza sodo, aggiungere eventualmente un altro poco di farina. Aiutandosi con un cucchiaino e un cucchiaio, formare delle palline che vanno gettate in acqua bollente salata. Quando vengono a galla gli gnocchi sono cotti.

Preparare la pasta amalgamando la farina con acqua e sale, quindi lasciarla riposare per circa venti minuti. Preparare il ripieno: lessare le patate, passarle al setaccio e impastarle con la cipolla, precedentemente fatta appassire nel burro, con la cannella in polvere, l’uvetta, lo zucchero, la menta e la buccia di limone grattugiata. Aggiustare di sale e pepe.