Friuli Venezia Giulia

Lavare e pulire i piccoli pesci di mare o di fiume e, dopo averli infarinati, friggerli in abbondante olio finché diventano dorati e croccanti. Disporre il pesce su carta assorbente, salarlo e, da freddo, dopo averlo grossolanamente tritato, aggiungerlo alle uova leggermente battute. Amalgamare il latte o l’acqua, il prezzemolo, aggiustare di sale e pepe. Cuocere la frittata con un po’ d’olio e tenerla piuttosto alta, morbida all’interno e croccante all’esterno, come vuole la tradizione friulana.

Pulire le canocchie tagliando le antenne, le zampette e le pinne addominali. In un tegame scurire l’aglio nell’olio caldo, unire le canocchie in un solo strato, salare con moderazione, coprire e cuocere per qualche minuto.

Mettere in una casseruola l’olio e la cipolla tagliata. Quando la cipolla è imbiondita mettere la farina e aggiungere le cappelunghe, quindi salare e pepare. Far rosolare brevemente e aggiungere l’acqua bollente. Cucinare per cinque minuti facendo restringere il sugo. Servire con polenta bianca.

Riscaldare metà dell’olio in una casseruola, disporvi lo stoccafisso battuto, ammollato, tagliato a pezzi e pulito, salare con moderazione, coprire e cuocere a fuoco molto basso per circa un’ora, aggiungendo un po’ d’acqua al bisogno. Aggiungere i pomodori, privati dei semi e tritati, il resto dell’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati e pelati, il pepe e l’alloro e proseguire sul fuoco, o meglio, secondo un’altra versione, in forno, coprendo a filo con acqua per un’altra ora.

Sventrare e pulire l’anguilla. Tagliare a pezzi i pomodori, metterli in una pentola capace. Aggiungere il concentrato (serve per correggere l’acido del pomodoro), lo spicchio d’aglio intero spellato, l’alloro, le bacche di ginepro e gli emui. Condire con pochissimo olio d’oliva, giusto per far “partire” il sugo; l’anguilla è già grassa di suo. Iniziare la cottura a fuoco medio. Dopo un quarto d’ora spruzzare con l’aceto e insaporire con la noce moscata. Tagliare l’anguilla a pezzi di sei centimetri, metterli in una terrina con il sale e una macinata di pepe, rimestare con cura.

Pulire perfettamente l’anguilla delle interiora e del sangue presente nella sacca viscerale e nella spina. Tagliarla a tranci (“morei”) della lunghezza di circa quattro dita, inframmezzandoli con una foglia di alloro e sale grosso. Infilzarli, poi, in uno spiedo ricavato da varie essenze, più o meno profumate come il rosmarino, il faggio, il tamericio o l’alloro o su spiedini di legno ottenuti da un palo di “briccola” (segnali od ormeggi della laguna veneta) o dal “grisiol” (canna palustre) che, corrosi e impregnati di salsedine, cedono il loro sapore di mare ai rocchi dell’anguilla.

Sbucciare la zucca e tagliare la polpa a dadini. Tritare la cipolla, rosolarla in metà del burro assieme ai cubetti di zucca; aggiungervi le noci tritate grossolanamente. Rosolare il riso con il burro rimasto, aggiungere
¾ del composto e il brodo vegetale un po’ alla volta. A cottura quasi ultimata unire il composto rimanente e amalgamare con fiocchetti di burro e formaggio grana grattugiato. Decorare con gli steli di erba cipollina spezzettati.

Friggere a fuoco vivo il formaggio grattugiato in una padella antiaderente nel proprio grasso, rigorosamente senza strutto, olio o burro.
Quando è dorato da un lato, girarlo e rosolarlo fino ad ottenere una sorta di frittata porosa e frolla.
Si può accompagnare con polenta morbida o arrostita.

Tagliare la pancetta a dadini e affettare sottilmente la cipolla. Far rosolare cipolla e pancetta in una casseruola. Aggiungere le patate tagliate a cubetti, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un mestolo d’acqua.
Coprire e cuocere per trenta minuti o finché le patate risultino morbide. Incorporare il formaggio tagliato a fettine. Passare l’impasto in un tegame antiaderente di venti centimetri di diametro. Rosolare bene il “frico” da ambo le parti fino a formare una crosticina dorata. Tagliare in quattro e servire.

Lessare le patate, pelarle, lessarle e schiacciarle grossolanamente in una ciotola con una forchetta. Unire il sale, il prezzemolo tritato finemente, la noce moscata e mescolare bene.
In un tegame insaporire nel burro la cipolla senza che prenda colore e aggiungere le patate. Rosolare bene la torta da entrambe le parti rivoltandola spesso, come una frittata, con l’aiuto di un piatto. Dopo cotta dovrà risultare alta quattro centimetri, con una crosticina ben dorata e croccante da ambo le parti.