Spiumare un’anatra eviscerata, fiammeggiarla e tagliarla a pezzetti non troppo grandi. Tagliare le rape a cubetti grandi come un dado o poco più e disporre un primo strato sul fondo di una pentola, salare e pepare.
Porre sopra le rape uno strato d’anatra a pezzi, salare e pepare, e ripetere l’operazione creando vari strati fino a colmare la pentola, con l’ultimo strato di rape.
Coprire la pentola e porla in forno caldo per almeno due ore senza aggiungere alcun condimento.
Pulire i pesci, lavarli, tagliare a pezzi quelli un po’ più grossi, infarinarli e friggerli brevemente in abbondante olio caldo. Metterli a scolare su carta da cucina e spinarli. In un tegame, preferibilmente di coccio, rosolare nell’olio d’oliva la cipolla e l’aglio tritati, aggiungere le seppioline e i calamaretti a listarelle, la conserva di pomodoro diluita, l’alloro e il vino bianco.
Pulire le canocchie tagliando le antenne, le zampette e le pinne addominali. In un tegame scurire l’aglio nell’olio caldo, unire le canocchie in un solo strato, salare con moderazione, coprire e cuocere per qualche minuto.
Mettere in una casseruola l’olio e la cipolla tagliata. Quando la cipolla è imbiondita mettere la farina e aggiungere le cappelunghe, quindi salare e pepare. Far rosolare brevemente e aggiungere l’acqua bollente. Cucinare per cinque minuti facendo restringere il sugo. Servire con polenta bianca.
Battere bene le fettine di carne, salarle e peparle, stendere su ciascuna una fettina di prosciutto, una di pancetta e due foglioline di salvia. Arrotolarle e fermare gli involtini con degli stuzzicadenti.
Riscaldare lo strutto o l’olio in una padella, adagiarvi gli “useleti” e rosolarli a fuoco dolce rigirandoli spesso fino a che risulteranno ben coloriti. Sfumare con il vino, farlo evaporare e portare a cottura regolando di sale.
A Gorizia si dicono “usei scampaj”.
In un tegame far appassire nell’olio, a fuoco moderato, la cipolla affettata finemente. Aggiungere il sale, il pepe macinato al momento, le foglie di alloro e l’aceto. Far ridurre il liquido della metà.
Pulire e lavare bene le alici, infarinarle e friggerle in olio abbondante. Lasciarle asciugare su carta assorbente. Disporre i pesci in una terrina e ricoprirli con la marinata. Prima di servire lasciar riposare in luogo fresco per alcune ore.
Preparare la pasta in maniera tradizionale con l’aggiunta di poca acqua tiepida: mettere la farina sulla spianatoia, fare un incavo in mezzo e versare le uova, i tuorli, il cucchiaio d’olio ed un pizzico di sale. Impastare aggiungendo un po’ di acqua tiepida. Far riposare la pasta per trenta minuti. Stendere la pasta non troppo sottile, tipo tagliatelle, e tagliarla a quadri irregolari (forme romboidali da cinque a otto centimetri per lato). Far soffriggere in olio la cipolla, l’aglio, la fetta di lardo, la carota e le erbe aromatiche.
Tagliare a pezzetti tutte le interiora. Cucinare prima il durello che ha bisogno di tempi più lunghi. Quando è quasi cotto aggiungere il fegato e la cipolla tagliata sottile. Rosolare velocemente con sale e pepe perché il fegato deve rimanere morbido. È ottimo con polenta abbrustolita.
Far bollire un litro d’acqua con il sale e l’alloro, mescolare le farine e versarle mescolando bene e facendo attenzione a non formare grumi. Cuocere per quaranta minuti a fuoco lento. A parte rosolare la salsiccia tagliata a rondelle spesse circa mezzo centimetro. Quando sarà completamente sgrassata, unirla alla zuppa, mescolandola assieme con il burro. Cospargere con la ricotta grattugiata e servire.