Sgrassare i muscoletti e le costicine in una pentola bassa. Sgrassare le salsicce in una pentola bassa e tagliarle a pezzetti. Unire il tutto in un’altra pentola, aggiungere spezie e sapori, salare e cuocere per circa un’ora. Verso fine cottura aggiungere latte, farina.
Pulire i ghiozzi tirando via le interiora. Mettere in una casseruola l’olio di semi con gli spicchi d’aglio interi spellati e cuocere a fuoco medio fino a che gli spicchi d’aglio diventano neri.
Togliere gli spicchi e mettere nella pentola i ghiozzi, salando, pepando abbondantemente. Sfumare con l’aceto. Quando l’aceto è evaporato aggiungere un po’ d’acqua e portare a cottura facendo restringere il sugo. Passare il tutto al passaverdura.
Lavare a lungo i caperozoli sotto l’acqua corrente e farli aprire a fuoco alto in un tegame coperto. Sgusciarli, sminuzzarne la metà, filtrare e conservare il liquido che hanno rilasciato. Soffriggere nel tegame l’olio con l’aglio ed il prezzemolo tritati e i caperozoli sminuzzati. Aggiungere il riso, tostarlo, versare il vino bianco e farlo evaporare. Salare e proseguire la cottura mescolando spesso e bagnando progressivamente con il liquido dei caperozzoli e quando finisce con semplice acqua calda.
Tagliare a pezzi l’anatra. Tritare il durello e il fegato, sminuzzare sedano e carota. Porre il tutto in una ciotola capace, bagnare con il vino e aggiungere gli aromi, posti in un sacchetto di garza. Tenere il contenitore in un luogo fresco per circa dodici ore.
Mettere in una casseruola l’olio e la cipolla tagliata. Quando la cipolla è imbiondita mettere la farina e aggiungere le cappelunghe, quindi salare e pepare. Far rosolare brevemente e aggiungere l’acqua bollente. Cucinare per cinque minuti facendo restringere il sugo. Servire con polenta bianca.
Intridere in una terrina il lievito con un po’ d’acqua tiepida, aggiungere cento grammi di farina e un cucchiaio di zucchero, frullare il tutto aggiungendo l’acqua tiepida necessaria a ottenere una pastella densa. Coprire l’impasto con un tovagliolo e metterlo a levare in un luogo tiepido. Preparare intanto duecento grammi di farina, cinquanta grammi di zucchero, trenta grammi di burro fuso tiepido, un tuorlo e un uovo intero.
In una pentola di acqua salata far bollire alcuni pezzetti di carota, prezzemolo, alloro e pepe in grani. Dopo quindici minuti, introdurre nel brodo i gamberi. Nel giro di dieci minuti acquisteranno un vivace colore rosso carne con puntini neri. Toglierli allora dalla pentola, sgocciolarli bene e metterli in un piatto di portata con olio d’oliva, prezzemolo tritato e aglio tagliato finissimo. Lasciarli insaporire per quattro ore, mescolandoli di tanto in tanto.
Spellare e sventrare le rane, batterle con la lama di un coltello pesante (“manarin”), per frantumare gli ossicini. Scaldare l’olio in una padella di ferro, porvi le rane, salare, pepare e farle dorare. A parte sbattere le uova con sale e pepe. Versare nella padella delle rane e far dorare la frittata da un lato, girarla e completare la cottura.
Tagliare a grossi pezzi la zucca, lessare in pochissima acqua, sbucciare e passare al setaccio. In una pentola capace portare a ebollizione il latte, aggiungere la farina da polenta e lo zucchero, mescolare con cura. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Unire la zucca, i fichi secchi tagliati grossolanamente, l’uvetta, un pizzico di sale, la buccia grattugiata del limone, la grappa, il lievito e i semi di finocchio.