Friuli Venezia Giulia

Formare la fontana con la farina setacciata e nella fossetta centrale versare l’olio, il sale e quanto basta di acqua tiepida. Impastare finché il composto non si attaccherà più alle mani, quindi disporlo sulla spianatoia infarinata e continuare a lavorarlo.
Ottenere un panetto liscio ed elastico e prima di usarlo, lasciarlo riposare mezz’ora su di un canovaccio infarinato. Stendere la pasta sullo stesso canovaccio infarinato su cui è stata lasciata riposare e portarla con il matterello a uno spessore di pochi millimetri.

Impastare gli ingredienti, lasciar riposare l’impasto e stendere una pasta come per le tagliatelle. Cuocere la pasta, stesa in quadrati grandi, su una piastra caldissima per pochi secondo, fino a che si formino delle bollicine e si abbrustolisca la superficie. Nel passato si cucinavano sulla piastra caldissima della cucina economica a legna (“sparghert” o “spolert”), oggi può bastare una larga padella antiaderente pesante. Queste sfoglie si possono conservare per del tempo in scatole di latta chiuse.

Tagliare la gallina a pezzetti e soffriggerli nel burro. Aggiungere la cipolla tritata e farla appassire. Cospargere con il pangrattato, soffriggere ancora per un po’, aggiungere il rosmarino e la maggiorana tritati, salare e pepare e ricoprire il tutto con acqua calda.
Cuocere per tre o quattro ore fino a che la carne diventa ben tenera. A cottura ultimata si può aggiungere il parmigiano. Mettere in un piatto i dadini di pane soffritti nel burro e versarvi sopra la carne.

Pulire e privare dei semi e della scorza la zucca. Tagliare la polpa a piccoli pezzi e rosolarli nel burro; aggiungere il latte e l’acqua e portare a cottura. Aggiungere a pioggia le due farine mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Continuare la cottura a fuoco moderato per circa quaranta minuti, mescolando di quando in quando. Aggiustare di sale. Versare nelle scodelle o nei piatti fondi, irrorare con latte freddo prima di servire. A piacere spolverare con ricotta affumicata grattugiata, prima di aggiungere il latte.

Far rosolare la cipolla affettata finemente nel grasso prescelto a calore moderato e a lungo, bagnandola con un po’ d’acqua, fino a che risulterà trasparente e rosata. Aggiungere la carne, tagliata a tocchetti non troppo piccoli, salarla con moderazione e farla ben colorire. Unire la conserva di pomodoro diluita, metà della paprica dolce e/o piccante e, infine, la farina. Rimestare per qualche minuto, ricoprire con acqua calda e proseguire la cottura a recipiente semi coperto per almeno un’ora e mezza, fino a quando la carne risulterà molto tenera.

In un trito di cipolla, pancetta e aglio, soffriggere la carne a pezzi su un velo d’olio. Bagnare con la grappa, cospargere sulla carne la farina e aggiungere il vino rosso. Cuocere lentamente, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua o di brodo. Poco prima della cottura aggiungere la paprica. Servire con patate bollite.
Questa variante friulana della pietanza si caratterizza per l’uso della carne di maiale, anziché di manzo.

Setacciare la farina in una terrina tiepida. Sciogliere il lievito con un cucchiaio di zucchero e il latte tiepido e lasciare lievitare. Sbattere fino ad avere un composto cremoso i tuorli, lo zucchero, il burro, la scorza degli agrumi e il sale. Versare questa crema nella terrina e aggiungere il lievito. Lavorare e sbattere bene questo impasto per una mezz’ora e farlo lievitare coperto in luogo tiepido.

Sbattere lungamente i tre tuorli e le tre uova con lo zucchero, aggiungere lentamente il latte e il grattugio di limone e arancia. Mettere l’impasto in una pentola unta leggermente con il burro. Cuocere per un’ora e mezza a bagnomaria.

In una capace terrina rompere le uova e versarvi a pioggia la farina, poca alla volta, mescolando in continuazione e allungando via via con il latte freddo sino a ottenere una pastella molto liquida. Aggiungere il sale e lo zucchero e mescolare ancora qualche istante e quindi lasciar riposare per almeno un’ora. Con queste dosi e con un padellino del diametro giusto si ottengono circa dodici “palacinche” molto sottili. Sciogliere il burro nel padellino e, quando comincerà a spumeggiare, travasarlo in una tazza e tenerlo da parte.

Lavorare il burro con lo zucchero, incorporare poco alla volta la farina usando il vino come mezzo per ammorbidire l’impasto. Aggiungere il lievito, la grappa e la buccia di limone. Impastare bene.
Formare delle ciambelline delle dimensioni all’incirca di pollice e indice uniti, schiacciarle leggermente e posarle sulla piastra del forno.
Cuocere in forno a 180 °C per venti minuti circa, o fino a quando non abbiano assunto un caldo colore dorato.