In una pentola di acqua salata far bollire alcuni pezzetti di carota, prezzemolo, alloro e pepe in grani. Dopo quindici minuti, introdurre nel brodo i gamberi. Nel giro di dieci minuti acquisteranno un vivace colore rosso carne con puntini neri. Toglierli allora dalla pentola, sgocciolarli bene e metterli in un piatto di portata con olio d’oliva, prezzemolo tritato e aglio tagliato finissimo. Lasciarli insaporire per quattro ore, mescolandoli di tanto in tanto.
Preparare una polenta morbida con un litro d’acqua, la farina gialla, e un cucchiaino raso di sale. Verso fine cottura unire lo zucchero, la cannella, l’uvetta ammollata preventivamente, per il tempo di cottura della polenta, nel vino dolce e i gherigli delle noci sminuzzati. A cottura ultimata stendere la polenta su un piano e schiacciarla in uno strato spesso un paio di centimetri. Lasciarla raffreddare, tagliarla a losanghe. Miscelare in parti uguali farina 00 e farina da polenta. Infarinare con questo miscuglio le losanghe di polenta e friggere in burro spumeggiante.
Scaldare in un tegame del vino rosso. Affettare il pane e farlo friggere in una padella con del burro fuso finché non diventerà dorato. Disporlo nei piatti, spolverarlo con lo zucchero e bagnarlo con il vino caldo.
Sbucciare le rape e tagliarle a quadrettini. Far sciogliere lo strutto e aggiungere lo zucchero. Quando lo zucchero sia diventato scuro, aggiungere due cucchiai d’acqua, gettarvi rapidamente le rape, mescolando per non farle caramellare: le rape devono assumere tutte un colore marroncino. Condire con sale e pepe e cucinare a fuoco lento, fino a quando le rape siano divenute tenere.
Scegliere rape giovani con le foglie. Sciacquare accuratamente, curando di non danneggiare le foglie. Separare le rape dal fogliame. Lessare i tuberi per qualche minuto e, alla fine, scottare in acqua bollente anche le foglie verdi. In un tegame di coccio soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio, aggiungere le rape a tocchetti e le foglie tritate, salare e far insaporire per alcuni minuti.
Stendere le mandorle, macinate piuttosto finemente, su una carta paglia e lasciarle asciugare per un paio di giorni. Mettere in una terrina la farina, aggiungervi il primo dei tre albumi e mescolare sino a ottenere una pastella liscia; aggiungere via via gli altri albumi, lo zucchero e le mandorle. L’impasto dovrà risultare spumoso. Dividerlo in tre parti. Nella prima aggiungere poca vaniglia e il rosolio bianco, nella seconda l’acqua di rose e l’alchermes, nella terza la cioccolata.
In una pentola coprire i crauti con acqua fredda e farli bollire per trenta minuti. In un tegame alto soffriggere l’aglio e la farina nello strutto o nell’olio d’oliva. Aggiungere i crauti con un po’ della loro acqua di cottura, le costine di maiale, il comino, l’alloro, il sale e il pepe e stufare per almeno due ore, mescolando spesso e aggiungendo, quando necessario, un po’ d’acqua bollente. Al posto delle costine si possono usare altri tagli di maiale affumicato o salsicce.
Lessare i germogli di ortica in acqua bollente salata per qualche minuto, scolare, strizzare e tritare finemente. Tritare altrettanto finemente la cipolla, farla appassire in un tegamino con venti grammi di burro, lasciarla raffreddare. Mettere a bagno il pane nel latte fino a farlo diventare morbido e poi strizzarlo. In una terrina riunire il pane, la cipolla, l’ortica, aggiungere la noce moscata, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe, le uova e la farina. Amalgamare accuratamente tutti gli ingredienti, passandoli eventualmente al tritacarne per ottenere un composto omogeneo.
Pulire e lavare gli spinaci. Lessarli, ancora bagnati in acqua bollente leggermente salata. Sgocciolarli e tritarli grossolanamente. Porre in una casseruola l’aglio con l’olio e il burro, toglierlo quando sarà imbiondito. Unire la salsiccia sbriciolata e farla rosolare. Aggiungere gli spinaci e farli insaporire per cinque minuti, rimestando di quando in quando. Versare un litro abbondante d’acqua nella casseruola e portarla a bollore. Aggiungere la farina a pioggia, mescolando accuratamente in modo da evitare la formazione di grumi.
Far bollire le costine di maiale affumicate o l’osso di prosciutto, assieme ai fagioli, precedentemente ammollati nell’acqua fredda, ed alle patate. Prendere metà dei fagioli e due o tre patate e passarli. Separatamente far bollire il cavolo cappuccio, coperto d’acqua, con sale, pepe e alloro, fino a quando non si sia completamente asciugato. Preparare, quindi, un soffritto scurissimo con olio e farina, nel quale sia stato schiacciato l’aglio.