Friuli Venezia Giulia

Lessare la carne e le verdure in acqua salata. Conservare il brodo e tagliare la carne a pezzi. Rosolare le verdure tritate in olio o strutto e appassirle. Aggiungere la carne e farla colorire.
Mescolare e allungare con il brodo fino a coprirla. Aggiungere la conserva. Unire sale e pepe, le spezie e far sobbollire per circa mezz’ora. Aggiungere le patate e portare a cottura.
Piatto di antica origine marinara. A bordo si utilizzavano carni essiccate, di lunga conservazione, dalle quali si ricavava prima il brodo e poi un sostanzioso secondo piatto.

Montare il burro con un cucchiaio e aggiungere l’uovo intero. Mescolare e aggiungere il semolino e un pizzico di sale. Fare riposare il composto per quindici minuti. Preparare gli gnocchetti con un cucchiaino e metterli nel brodo caldo (non deve bollire ma fremere leggermente). Cuocere quindici minuti e poi lasciare riposare gli gnocchi per altri dieci minuti nel brodo prima di servirli. L’uovo può anche essere separato: il tuorlo aggiunto subito al burro e l’albume a neve aggiunto al composto prima di formare gli gnocchi.

Grattugiare il rafano, incorporarlo al pane grattugiato e allo zucchero, aggiungere l’aceto necessario per ridurre il tutto a salsa della densità voluta. Completare con mezzo cucchiaio di senape inglese.
Preparare la salsa qualche ora prima di servirla e tenerla in vicinanza di una fonte di calore in modo che perda un poco della sua asprezza.

Fare rosolare in una padella il burro con il pane grattugiato; quando ha raggiunto una buona doratura unire il porro e le patate tagliate a dadini. A cottura quasi ultimata aggiungere il cren grattugiato e il brodo vegetale e lasciare sobbollire per un’ora e mezza circa. Prima di servire rosolare con un po’ di burro il petto d’oca affumicato e il pane nero tagliato a dadini. Servire in ciotoline di coccio con tre pezzetti di petto d’oca e altrettanti di pane nero.

Montare con lo zucchero il burro ammorbidito fino a ottenere una crema densa. Incorporare la farina e l’uovo per un impasto di buona consistenza.

Preparare una pastella con i tuorli, lo zucchero, la farina e il latte. Aggiungere delicatamente le chiare montate a neve. Un minuto dopo aver gettato circa un terzo della massa in padella nel burro ben caldo aggiungere circa un terzo dell’uva sultanina e dell’uva passa. Continuare a cuocere a fuoco moderato fino a che si sarà formata una crosticina che consentirà di rivoltare la massa. Con due forchette sminuzzare grossolanamente la frittata e continuare a friggere finché i pezzetti saranno ben rosolati e la frittata non avrà più odore di farina cruda.

Pestare, poche alla volta, le mandorle macinate in un mortaio assieme a un po’ di zucchero, usandone in tutto circa la metà. Sciogliere il resto dello zucchero con un bicchiere d’acqua, portare a ebollizione e lasciar concentrare finché, immergendovi un cucchiaio e sollevandolo, si formerà un filo (107°C).

In una terrina versare l’uvetta, il cedro tagliato a pezzettini, i pinoli tritati, lo zucchero, un pizzico di sale, un cucchiaino di cannella. A parte appassire le erbe aromatiche nel burro. Quindi togliere le erbe e versare il burro così insaporito nella terrina insieme a mezzo bicchiere di brodo. Mescolare con un cucchiaio di legno, completare con le uova e il pane grattugiato, quanto basta per ottenere un impasto omogeneo. Formare gli gnocchi dandogli una forma allungata e gettarli nel brodo bollente. Sono cotti quando vengono a galla.

Macerare l’uva sultanina in una miscela di rum e di vino dolce, quando si sarà gonfiata aggiungere tutti gli altri ingredienti lasciando anche il liquido. Mescolare bene. Stendere la pasta sfoglia su un tavolo freddo e infarinato dandole la forma di un rettangolo piuttosto allungato e riducendola a uno spessore di due o tre millimetri. Distribuire il ripieno sulla sfoglia dandogli la forma di un salsicciotto. Rinchiuderlo completamente accavallando gli orli e l’estremità della pasta. Passare il “presnitz” in uno stampo rotondo imburrato disponendovelo a spirale.