Tritare insieme aglio, carota, cipolla, prezzemolo e lardo. In una pentola portare a ebollizione l’acqua e immergervi la coda tagliata a pezzi. Quando il bollore riprenderà toglierla e lasciarla sgocciolare. Porre il tritato dei vari ingredienti, preparato a parte, nell’olio e lasciare colorire, unire la coda, fare ben rosolare, quindi bagnare con il vino lasciandolo evaporare, unire anche la passata di pomodoro.
Tagliare a pezzi la coda alla congiuntura vertebrale e sciacquarli insieme alle guance del bovino tagliate anch’esse a pezzi. In una pentola d’acqua tiepida immergere i pezzi di coda e le guance lasciandoli in bagno per dodici ore: questa operazione serve a far dissanguare meglio le carni. Risciacquare e far sgocciolare bene. Preparare in un tegame largo e profondo il soffritto con olio di oliva, il lardo battuto, la cipolla e l’aglio tritati finemente, il sale e poco pepe. Quando il soffritto è imbiondito, unire la coda e le guance.
Tagliare la faraona a pezzi non troppo piccoli, metterli a rosolare in olio con due spicchi d’aglio, farli ben dorare e salarli; innaffiare e unire del vino rosso e lasciare evaporare; quando sarà ben evaporato unire mezzo bicchiere di acqua calda e portare la faraona quasi a cottura.
Nel frattempo preparare il salmì: privare la milza delle due pelli e porla in una ciotola insieme ai due spicchi d’aglio, alle acciughe dissalate, alle olive amare snocciolate, alle piantine di cicoria selvatica, al cioccolato fondente a pezzi e alle foglie di salvia fresca.
In un tegame soffriggere nell’olio di oliva la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente. Unirvi la carne tritata e rosolarla. Irrorarla con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere il brodo e il passato di pomodoro portando il sugo a cottura. In una pentola con acqua a bollore salata, lessare il riso, scolarlo, condirlo con abbondante sugo di carne, il burro, il parmigiano grattugiato e il sale. Disporre il riso sul tavolo di marmo, allargandolo con il cucchiaio di legno e lasciarlo raffreddare.
Ammorbidire i ceci in acqua la sera lasciandoli in ammollo per tutta la notte. Soffriggere in una pentola uno spicchio d’aglio con due cucchiai di olio d’oliva, togliere l’aglio, aggiungere i ceci, farli insaporire e, dopo averli coperti d’acqua, condirli con il sale e il rametto di rosmarino. Cuocere i legumi per tre ore a fuoco molto basso.
Tagliare l’agnello a pezzi non troppo grossi, porlo nel tegame con l’olio e farlo rosolare, salare e aggiungere un bicchiere di vino bianco; lasciare evaporare e incoperchiare. Portare a cottura aggiungendo, se occorre, qualche cucchiaio di acqua calda.
Intanto battere le uova aggiungendo un pizzico di pepe nero e il succo dei limoni, versare il composto sull’agnello facendolo rapprendere fino a che risulterà cremoso.
Tagliare il broccolo a pezzi, lavarlo. A parte preparare un soffritto con olio, aglio tritato e peperoncino. A questo soffritto aggiungere il broccolo spezzettato e qualche pezzetto di foglia verde dello stesso. Lasciare insaporire qualche minuto, salare, aggiungere il passato di pomodoro diluito con circa un litro di acqua bollente; quando il broccolo è cotto unire i cannolicchi portarli a cottura, quindi versare nei piatti fondi. Si consiglia di versare un filo di olio a crudo sopra la pasta.
Disporre le fette di pandispagna ciascuna su un piatto diverso. Bagnarne una con l’alchermes e l’altra con il rum diluito con un poco d’acqua.
Disporre la farina a fontana sul tagliere, unire la pasta di pane o il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, lo zucchero, la cannella e l’olio di oliva. Deve risultare un impasto più morbido di quello del pane. A parte, in una terrina, mettere la scorza d’arancia candita, il cedro candito spezzettati, i pinoli, le mandorle, le nocciole, le noci sgusciate, pelate, leggermente tostate in forno e pestate grossolanamente, amalgamare il tutto insieme alle chiare d’uovo e all’uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida.
Sul tagliere mescolare la farina insieme alle noci tritate, al miele, alle chiare d’uovo, al pepe, alla cannella. Impastare bene il composto e stenderlo sul tagliere con il matterello. Tagliare delle strisce rettangolari dello spessore di un dito dalle quali ricavare dei rombi della lunghezza di otto centimetri. Disporre quindi i mostaccioli allineati in una teglia unta di burro e cuocerli in forno a 180 °C per trenta minuti. Toglierli dalla piastra quando sono freddi.