Lazio

Tagliare a piccoli pezzi l’agnello, lavarli e asciugarli con un canovaccio. In un tegame di terracotta mettere a soffriggere in olio di oliva la cipolla tritata finemente e il grasso di prosciutto. Appena la cipolla sarà imbiondita, aggiungere i pezzi di abbacchio già insaporiti con sale e pepe, lasciandoli rosolare. Alzare il calore e versare il vino bianco facendolo evaporare. Quando l’intingolo sarà quasi consumato, lasciar cadere a pioggia la farina e mescolare.

Lavare e asciugare con un panno le olive, metterle intere nella padella di ferro con aglio, rosmarino e salvia. Fare ammorbidire. Snocciolarle e rimetterle nella padella con pepe in grani, poco sale e un po’ d’aceto. Fare ammorbidire e rendere cremose. Togliere dal fuoco e, tiepide, passarle in un passino, mescolare e mettere, fredde, nei vasi di vetro con olio e chiudere ermeticamente.

Tagliare i pomodori maturi a pezzettini piccoli e condirli con un po’ d’olio e di sale. Abbrustolire le fette di pane, alte un dito. Quando sono pronte e ancora calde, sfregarle con l’aglio, salarle, disporle su un piatto e condirle con l’olio e il pomodoro.

In una capiente padella far soffriggere l’olio, l’aglio tritato e il peperoncino. Quando l’aglio è appena biondo aggiungere i pomodori spezzettati, salare e far cuocere coperto per circa dieci minuti. A parte lessare le penne in abbondante acqua salata, toglierle quando sono ancora al dente e saltarle nella padella nel sugo dell’arrabbiata. Prima di servire aggiungere del prezzemolo tagliato. Assolutamente niente formaggio.

Prendere la parte morbida dei broccoletti, comprese le foglie laterali (si può aggiungere anche la parte media del gambo svestito della pellicola più dura) e lavarli bene in acqua fredda. In un tegame preparare un soffritto con olio, aglio e peperoncino. Quando è pronto aggiungere i broccoletti grondanti di acqua e salare. Coprire il tegame e lasciar cuocere girandoli ripetutamente.

Pulire e lavare bene i calamari, togliere i tentacoli e le due sottili membrane laterali che, servendo per il ripieno, saranno tritate finemente insieme con l’aglio e il prezzemolo; aggiungere il sale, il parmigiano, le uova, il pane grattugiato e amalgamare bene il tutto. Con questo composto riempire i calamari richiudendoli con uno stecchino per evitare che lo stesso fuoriesca durante la cottura.
A parte, rosolare la cipolla nell’olio, unire il pomodoro passato e, dopo alcuni minuti di ebollizione, mettere i calamari e portare a cottura unendo un po’ d’acqua, se necessario.

In un tegame soffriggere nell’olio di oliva la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente. Unirvi la carne tritata e rosolarla. Irrorarla con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere il brodo e il passato di pomodoro portando il sugo a cottura. In una pentola con acqua a bollore salata, lessare il riso, scolarlo, condirlo con abbondante sugo di carne, il burro, il parmigiano grattugiato e il sale. Disporre il riso sul tavolo di marmo, allargandolo con il cucchiaio di legno e lasciarlo raffreddare.

Lavare e tagliare le verdure; cuocerle in acqua bollente salata in base ai tempi di cottura: cicoria di campo, broccoletti, carciofi, bietole, cipolla, pomodorini, patate. A parte preparare un battuto con il lardo, aglio, peperoncino e maggiorana; aggiungerlo alle verdure a cottura quasi ultimata, lasciando che si sciolga e arricchisca il sapore. Tagliare il pane a fette, disporle in una scodella (o piatto fondo), versarvi sopra le verdure ben distribuite e gli eventuali ingredienti che serviranno ad arricchire il piatto quali salsicce o cotiche di maiale.

Tagliare il pollo lungo il petto per aprirlo e fare una pressione per mantenerlo ben schiacciato, quindi metterlo in una padella, abbastanza capiente, con l’olio, il sale, il pepe e le due foglie di alloro. Lasciare ben cuocere rigirandolo da ambo le parti e, alla fine della cottura, versare il succo spremuto del limone.

Tagliare il pollo a pezzi non troppo grossi e metterlo in un tegame con uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e lasciare che evapori l’acqua in esso contenuta, unire l’olio e fare ben colorire. Nel frattempo mettere in un mortaio i due rimanenti spicchi d’aglio, un po’ di peperoncino, l’acciuga e un po’ di rosmarino, diluire con il vino e l’aceto e, dopo aver ben pestato, versare il composto sul pollo e lasciare evaporare con la cottura.