Lardellare la carne con i filetti di lardo tagliati a pezzi e ricoperti con un trito di aglio, maggiorana, sale e pepe, inserendoli uno alla volta all’interno della carne a spazi regolari. Mettere nel tegame a imbiondire nell’olio di oliva la cipolla, la carota, il sedano tritati insieme al prezzemolo.
Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle con il passapatate sul tagliere e lasciare raffreddare la purea. Unire la farina, un pizzico di sale e impastare. È difficile precisare la dose esatta della farina, poiché alcune qualità di patate ne assorbono di più, altre meno. Dovrà risultare un impasto morbido. Tagliare a pezzi l’impasto e sul tagliere infarinato, realizzare dei cannelli della grossezza di un dito e tagliarli in tanti pezzetti di 3 centimetri. Appoggiare su ogni pezzetto la punta del dito medio facendo una piccola fossetta.
Amalgamare la farina, a cui è stato aggiunto un pizzico di sale, con acqua tiepida e un paio di cucchiai di olio, fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere la pasta con un matterello e creare dei dischi di circa venticinque centimetri di diametro. Porre all’interno dei dischi la verdura, precedentemente pulita, lessata in acqua salata e ripassata in padella con aglio e peperoncino.
Richiudere i dischi dando una forma cilindrica e cuocere in forno a 180 °C, finché non saranno ben dorati.
Tagliare il broccolo a pezzi e lavarlo. A parte preparare un soffritto con olio, aglio tritato e peperoncino. A questo soffritto aggiungere il broccolo spezzettato e qualche pezzetto di foglia verde dello stesso.
Lasciare insaporire qualche minuto, salare, aggiungere il passato di pomodoro diluito con circa un litro di acqua bollente; quando il broccolo è cotto unire i cannolicchi, portarli a cottura, quindi versare nei piatti fondi. Versare un filo di olio a crudo sopra la pasta.
Tagliare il pollo a pezzi non troppo grossi e metterlo in un tegame con uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e lasciare che evapori l’acqua in esso contenuta, unire l’olio e fare ben colorire. Nel frattempo mettere in un mortaio i due rimanenti spicchi d’aglio, un po’ di peperoncino, l’acciuga e un po’ di rosmarino, diluire con il vino e l’aceto e, dopo aver ben pestato, versare il composto sul pollo e lasciare evaporare con la cottura.
Tagliare il pollo lungo il petto per aprirlo e fare una pressione per mantenerlo ben schiacciato, quindi metterlo in una padella, abbastanza capiente, con l’olio, il sale, il pepe e le due foglie di alloro. Lasciare ben cuocere rigirandolo da ambo le parti e, alla fine della cottura, versare il succo spremuto del limone.
Togliere le frattaglie al maialino, farle a pezzi e condirle con sale e pepe, porle in padella e farle cuocere con l’olio per breve tempo, giusto per asciugarle, unendovi parecchi spicchi d’aglio con la buccia e schiacciati, rosmarino e finocchio. Salare e pepare sia esternamente che internamente il maialino, riempirlo con le interiora, precedentemente preparate, ed un rametto di alloro; richiudere il maialino appuntando i lembi della pancia con rametti di ulivo fresco e legarlo bene per mantenerlo in forma. Spalmarlo con strutto e metterlo in forno moderato per un paio di ore.
Pestare in un mortaio di legno l’aglio, il rosmarino e le acciughe tagliate a pezzetti, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungervi l’aceto poco alla volta. Mescolare per ottenere una salsa ben amalgamata. Versarla in un recipiente a parte, perché dovrà essere usata in seguito. A questo punto, tagliare l’abbacchio in pezzi di circa quaranta grammi l’uno, lavarli, sgocciolarli ed asciugarli. Farli rosolare a fuoco moderato in un tegame con olio di oliva, sale e pepe.
Tagliare a piccoli pezzi l’agnello, lavarli e asciugarli con un canovaccio. In un tegame di terracotta mettere a soffriggere in olio di oliva la cipolla tritata finemente e il grasso di prosciutto. Appena la cipolla sarà imbiondita, aggiungere i pezzi di abbacchio già insaporiti con sale e pepe, lasciandoli rosolare. Alzare il calore e versare il vino bianco facendolo evaporare. Quando l’intingolo sarà quasi consumato, lasciar cadere a pioggia la farina e mescolare.
Lessare le lenticchie in acqua salata con le coste di sedano tagliate a pezzettini. In un tegame non troppo grande soffriggere olio, aglio a pezzetti e peperoncino; aggiungere il passato di pomodoro, il concentrato e due bicchieri di acqua di cottura delle lenticchie; lasciare insaporire circa dieci minuti. Aggiungere questo soffritto alle lenticchie che intanto stanno cuocendo. Portare a cottura, aggiustare di sale e cuocervi gli spaghetti spezzati.