Lazio

Pulire e lavare bene i calamari, togliere i tentacoli e le due sottili membrane laterali che, servendo per il ripieno, saranno tritate finemente insieme con l’aglio e il prezzemolo; aggiungere il sale, il parmigiano, le uova, il pane grattugiato e amalgamare bene il tutto. Con questo composto riempire i calamari richiudendoli con uno stecchino per evitare che lo stesso fuoriesca durante la cottura.
A parte, rosolare la cipolla nell’olio, unire il pomodoro passato e, dopo alcuni minuti di ebollizione, mettere i calamari e portare a cottura unendo un po’ d’acqua, se necessario.

Tagliare il baccalà a pezzi regolari. Con il vino e la farina fare una pastella unendo anche un po’ d’acqua, meglio se gassata, aggiungere un cucchiaio di olio e il lievito di birra sbriciolato; battere bene per avere una pastella fluida. Passare i pezzi di baccalà in questa pastella e friggere in abbondante olio.

Versare in un tegame metà dell’olio preparato, la cipolla tagliata finemente e lasciare rosolare; quindi unire il baccalà tagliato a pezzi e lasciando che si rosoli da entrambi i lati, aggiungere le patate tagliate a tocchetti, coprire a filo con acqua, spolverare con del pepe e cuocere a fuoco basso con tegame coperto finché l’acqua sarà completamente assorbita, quindi unire il resto dell’olio, l’aglio e la mentuccia, tritati finemente, e il succo di mezzo limone.

In un tegame mettere l’olio, un trito composto da cipolla, carota, sedano e fare appassire per circa cinque minuti a tegame coperto. Aggiungere le rigaglie precedentemente lavate e tagliate a pezzetti, lasciare cuocere per circa dieci minuti rimestando gli ingredienti.
Aggiungere il bicchiere di vino e lasciare evaporare, unirvi ancora il passato di pomodoro e il concentrato sciolto in due bicchieri di acqua calda, salare e lasciare cuocere fino a che il sugo sarà addensato. Con questo sugo e con il parmigiano grattugiato condire le fettuccine, cotte in abbondante acqua salata.

Scegliere delle zucchine di medie dimensioni, tagliarle a rondelle e friggerle in abbondante olio extravergine d’oliva senza infarinarle. A parte tritare finemente aglio, prezzemolo e peperoncino; man mano che le zucchine saranno cotte assumendo un bel colore bruno, porle in un recipiente e condirle con questo composto, salarle, aggiungere aceto, olio extravergine d’oliva e volendo, come facevano anticamente, aggiungere anche una parte dell’olio di cottura. Porle in luogo fresco lasciando riposare. Meglio se consumato il giorno dopo.

Le argentine sono pesci, per così dire, poveri ma molto saporiti e nutrienti. In genere vengono fritte. Dopo averle pulite e lavate, vengono solo infarinate e fritte in olio bollente, ma, secondo una vecchia usanza civitavecchiese, possono essere fritte passandoli prima in una pastella composta da uova, vino bianco e farina.

Pulire bene le alici eliminando la spina, le interiora e la testa. Lavarle, aggiungere il sale e lasciarle sgocciolare. Pulire la parte bianca dell’indivia, lavarla, salarla e sgocciolarla. Oliare una teglia e disporre a strati prima l’indivia, poi le alici, ripetendo l’operazione tre o quattro volte secondo l’altezza della teglia. Il primo e l’ultimo strato debbono essere costituiti dall’indivia. Aggiungere olio d’oliva e mettere in forno a 220 °C per circa cinquanta minuti, fino a che sia evaporata l’acqua dell’indivia e quest’ultima sia ben cotta.

Pulire le alici togliendo la testa e le interiora, lavarle sotto acqua corrente e togliere delicatamente la spina centrale. Asciugarle in un canavaccio. In una teglia oliata preparare uno strato di alici aperte, salarle leggermente e spolverarle con pane grattugiato, prezzemolo e aglio tritato finemente; ripetere gli strati fino a esaurimento delle alici e, avendo cura di irrorarle con l’olio, metterle in forno caldo a 150 °C circa per quindici minuti.

Dopo aver lavato, pulito e cotto in acqua salata il polpo, tagliare a listarelle il corpo, mentre i tentacoli, dovranno essere tagliati a pezzetti.
Intanto porre in un mortaio prezzemolo, aglio e peperoncino. Pestare fino a ridurli in poltiglia. Aggiungere olio e aceto, nella quantità necessaria per creare la salsa.
Con questo preparato condire il polpo: il piatto risulterà più saporito se consumato il giorno dopo. Può essere conservato in frigo per un breve periodo.

Sciacquare, asciugare e tagliare la trippa già cotta a “ronci”, cioè a pezzi quadrati di 5 cm di lato e tenerli da parte. Intanto preparare il sugo. In un tegame di coccio, far soffriggere nell’olio di oliva, la cipolla, la carota, il sedano, il grasso di prosciutto tritati finemente e gli spicchi d’aglio tagliati a metà, ai quali sarà stata tolta l’anima e che verranno eliminati non appena dorati. Aggiungere la trippa precedentemente tagliata, versare il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare, mescolare spesso con un cucchiaio di legno.