Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, tritare finemente tutti gli ingredienti, quindi prendere una parte di questo composto e farcire i carciofi, salare, pepare, porli in un tegame con il gambo rivolto verso l’alto, aggiungere il resto del composto tritato, versare l’olio con un po’ d’acqua e cuocere con il coperchio.
Tagliare il pane a fette intere (con tutta la crosta intorno) alte circa un dito. Metterle a “crogiolare” (abbrustolire) sulla brace. Girarle una sola volta. Alla fine le superfici devono essere ben cotte e croccanti, mentre l’interno deve restare morbido. Ancora calde, strofinarle leggermente d’aglio da una sola parte, irrorarle abbondantemente di ottimo olio (possibilmente nuovo, di prima spremitura, torbo e fruttato) e salare.
Gustarle subito, ancora tiepide.
Pulire le “mazzocchie” (le puntarelle). Privarle delle foglie, spellarle, tagliarle sottilmente e porle in acqua fredda affinché si arriccino. Intanto, nel mortaio, pestare aglio e acciughe, diluire con l’aceto e condire quindi i “mazzocchietti” con questo “pisto” unendo anche sale e olio.
Dopo aver lavato, pulito e cotto in acqua salata il polpo, tagliare a listarelle il corpo, mentre i tentacoli, dovranno essere tagliati a pezzetti.
Intanto porre in un mortaio prezzemolo, aglio e peperoncino. Pestare fino a ridurli in poltiglia. Aggiungere olio e aceto, nella quantità necessaria per creare la salsa.
Con questo preparato condire il polpo: il piatto risulterà più saporito se consumato il giorno dopo. Può essere conservato in frigo per un breve periodo.
Togliere la crosta alle fette di pane. Ammorbidirle leggermente immergendole nel latte. Mettere tra le due fette di pane due fettine di mozzarella e due filetti di acciuga. Premere in modo che le fette aderiscano bene Immergerle, in modo particolare i bordi, nelle uova battute, allungate con due cucchiai di latte e poi passarle nella farina, perché siano perfettamente sigillate e la mozzarella filante non fuoriesca.
Friggerle nell’olio bollente, da ambo le parti perché risultino ben dorate. Servirle calde.
Spianare le fette di carne sul tagliere con il batticarne e infarinarle, avendo cura di scuoterle per togliere la farina eccedente. Coprire ciascuna fetta con il prosciutto, adagiarvi una fetta di salvia e fermarla con uno stecchino. Fondere il burro in una padella e mettervi le fettine una accanto all’altra condite con poco sale e un pizzico di pepe. Cuocerle a fuoco dolce da ambo le parti, versare il vino e farlo evaporare. Toglierle dal tegame e disporle in un piatto da portata e ricoprire con la salsa i saltimbocca. Servire caldi.
Lavare bene i pomodori, non troppo maturi, tagliare una calottina dalla parte del picciolo e tenerla da parte, estrarre i semi e un po’ di polpa eliminando l’acqua di vegetazione, sistemarli in una teglia unta d’olio con la parte tagliata rivolta in alto. In una terrina amalgamare bene il riso crudo con l’olio, il sale, il pepe, l’aglio e il basilico tritati. Condire l’interno dei pomodori con un po’ di sale, riempirli con il riso ben mescolato, coprire ogni pomodoro con la sua calottina, spruzzare d’olio e sale e mettere in forno ben caldo a 160 °C per circa quaranta minuti.
Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle con il passapatate sul tagliere e lasciare raffreddare la purea. Unire la farina, un pizzico di sale e impastare. È difficile precisare la dose esatta della farina, poiché alcune qualità di patate ne assorbono di più, altre meno. Dovrà risultare un impasto morbido. Tagliare a pezzi l’impasto e sul tagliere infarinato, realizzare dei cannelli della grossezza di un dito e tagliarli in tanti pezzetti di 3 centimetri. Appoggiare su ogni pezzetto la punta del dito medio facendo una piccola fossetta.
Tagliare a piccoli pezzi l’agnello, lavarli e asciugarli con un canovaccio. In un tegame di terracotta mettere a soffriggere in olio di oliva la cipolla tritata finemente e il grasso di prosciutto. Appena la cipolla sarà imbiondita, aggiungere i pezzi di abbacchio già insaporiti con sale e pepe, lasciandoli rosolare. Alzare il calore e versare il vino bianco facendolo evaporare. Quando l’intingolo sarà quasi consumato, lasciar cadere a pioggia la farina e mescolare.
Lessare i ceci in abbondante acqua salata. A parte preparare un soffritto di olio, aglio, rosmarino, peperoncino, far soffriggere qualche minuto, aggiungere il pomodoro passato e qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ceci. Lasciare cuocere una decina di minuti e travasare questo soffritto nel passa-pomodoro aggiungendovi due cucchiai di ceci precedentemente lessati. A questo punto schiacciare il tutto con il passa-pomodoro e versarlo nella pentola dove sono i ceci e la loro acqua di cottura, tenendo presente che se tale acqua fosse troppa se ne può togliere una parte.