Pulire le alici sotto l’acqua corrente, togliendo testa e lisca. Ricoprirle con l’aceto (o succo di limone) fino a sommergerle e lasciarle così per circa un’ora. Nel frattempo tritare molto finemente il prezzemolo, bel lavato e asciugato, l’aglio e il peperoncino.
Dopo un’ora togliere le alici dall’aceto, stenderle su un canovaccio e asciugarle bene tamponandole con un altro. Dividerle quindi in due metà e togliere l’eventuale pellicina nera nell’interno.
Disporre sul tagliere la farina a fontana. Nel mezzo mettere il burro freddissimo a piccoli pezzi, unire le uova, la buccia grattugiata di mezzo limone, un pizzico di sale e lavorare l’impasto velocemente con la punta delle dita. Quando l’impasto sarà diventato granuloso, raccoglierlo in una palla e avvolgerlo in un canovaccio mettendolo per trenta minuti in frigorifero.
Lessare i fagioli in abbondante acqua salata. In un tegame soffriggere nell’olio un trito di cipolla, sedano, carota, basilico. Far appassire questo trito a tegame coperto. Aggiungere il passato di pomodoro e il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda. sale quanto basta. Lasciare cuocere a tegame coperto per circa quindici minuti. Versare il tutto nella pentola dei fagioli (facendo attenzione che non ci sia troppa acqua di cottura), lasciare insaporire per alcuni minuti unendo la pasta fino a cottura.
Ammorbidire i fagioli in acqua la sera e lasciarli in ammollo per tutta la notte. In una pentola far cuocere in abbondante acqua i fagioli a fuoco molto basso per due ore circa, insieme a uno spicchio d’aglio e a una costa di sedano. In una pentola di coccio, fare soffriggere nell’olio la fetta di lardo battuto, la cipolla e l’altra costa di sedano, tritati finemente. Non appena il soffritto sarà pronto, aggiungere i pomodori pelati senza semi, tagliati a pezzi, oppure la conserva di pomodoro diluita in un poco d’acqua.
Lessare i fagioli, tenuti a bagno per dodici ore, in abbondante acqua salata. In un tegame soffriggere nell’olio un trito di cipolla, sedano, carota, basilico. Far appassire questo trito a tegame coperto. Aggiungere il passato di pomodoro e il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda. Salare. Lasciare cuocere a tegame coperto per circa quindici minuti. Versare il tutto nella pentola dei fagioli (facendo attenzione che non ci sia troppa acqua di cottura), lasciare insaporire per alcuni minuti unendo la pasta fino a cottura.
Imbiondire in un tegame con l’olio di oliva i dadini di prosciutto insieme al peperoncino e all’aglio. Aggiungere i pomodori pelati senza semi, il sale, il basilico spezzettato e cuocere la salsa per quindici minuti. Togliere l’aglio e il peperoncino. Portare a bollore in una pentola abbondante acqua salata, calare la pasta, cuocerla al dente, scolarla, metterla nella zuppiera di portata riscaldata, condirla con la salsa preparata e con il formaggio pecorino grattugiato. Servire calda.
Disporre le fette di pandispagna ciascuna su un piatto diverso. Bagnarne una con l’alchermes e l’altra con il rum diluito con un poco d’acqua.
Scegliere delle zucchine di medie dimensioni, tagliarle a rondelle e friggerle in abbondante olio extravergine d’oliva senza infarinarle. A parte tritare finemente aglio, prezzemolo e peperoncino; man mano che le zucchine saranno cotte assumendo un bel colore bruno, porle in un recipiente e condirle con questo composto, salarle, aggiungere aceto, olio extravergine d’oliva e volendo, come facevano anticamente, aggiungere anche una parte dell’olio di cottura. Porle in luogo fresco lasciando riposare. Meglio se consumato il giorno dopo.
Svuotare le zucchine con l’apposito utensile, porre la polpa scavata in un recipiente, unire la carne, la mollica di pane, le uova, il sale, il pepe e la noce moscata. Impastare bene il tutto e farcire con tale composto le zucchine. Farle rosolare lentamente con un po’ d’olio, unire la salsa di pomodoro e cuocere incoperchiato.
Tagliare la calotta dei pomodori, svuotare la parte interna e conservarla in una terrina. Creare il ripieno con l’interno dei pomodori, poco sale, olio, capperi, prezzemolo e aglio tritati finemente, aggiungere pepe e il pangrattato quanto basta per creare il ripieno sufficientemente sodo; con questo composto riempire i pomodori e porli in una teglia con olio nel forno a 180 °C fino alla cottura del pomodoro.