In una padella di ferro mettete il guanciale amatriciano tagliato a listarelle alte cinque millimetri circa e lunghe due centimetri, fare soffriggere lentamente a fuoco basso facendolo rosolare con del peperoncino. Condire gli spaghetti cotti al dente con il sugo, pecorino grattugiato e pepe macinato al momento.
Tagliare i pomodori maturi a pezzettini piccoli e condirli con un po’ d’olio e di sale. Abbrustolire le fette di pane, alte un dito. Quando sono pronte e ancora calde, sfregarle con l’aglio, salarle, disporle su un piatto e condirle con l’olio e il pomodoro.
In mezzo bicchiere di acqua tiepida sciogliere il lievito di birra, unirlo a cinquanta grammi di farina, realizzando una pasta cremosa e metterla a lievitare coperta e in luogo tiepido per trenta minuti. Quando l’impasto sarà lievitato, unire la restante farina, l’uovo, l’olio di oliva e un pizzico di sale. Impastare con forza e poi aggiungere lo zucchero.
Togliere le frattaglie al maialino, farle a pezzi e condirle con sale e pepe, porle in padella e farle cuocere con l’olio per breve tempo, giusto per asciugarle, unendovi parecchi spicchi d’aglio con la buccia e schiacciati, rosmarino e finocchio. Salare e pepare sia esternamente che internamente il maialino, riempirlo con le interiora, precedentemente preparate, ed un rametto di alloro; richiudere il maialino appuntando i lembi della pancia con rametti di ulivo fresco e legarlo bene per mantenerlo in forma. Spalmarlo con strutto e metterlo in forno moderato per un paio di ore.
Tagliare il pollo lungo il petto per aprirlo e fare una pressione per mantenerlo ben schiacciato, quindi metterlo in una padella, abbastanza capiente, con l’olio, il sale, il pepe e le due foglie di alloro. Lasciare ben cuocere rigirandolo da ambo le parti e, alla fine della cottura, versare il succo spremuto del limone.
Tagliare il broccolo a pezzi e lavarlo. A parte preparare un soffritto con olio, aglio tritato e peperoncino. A questo soffritto aggiungere il broccolo spezzettato e qualche pezzetto di foglia verde dello stesso.
Lasciare insaporire qualche minuto, salare, aggiungere il passato di pomodoro diluito con circa un litro di acqua bollente; quando il broccolo è cotto unire i cannolicchi, portarli a cottura, quindi versare nei piatti fondi. Versare un filo di olio a crudo sopra la pasta.
Lessare i fagioli, tenuti a bagno per dodici ore, in abbondante acqua salata. In un tegame soffriggere nell’olio un trito di cipolla, sedano, carota, basilico. Far appassire questo trito a tegame coperto. Aggiungere il passato di pomodoro e il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda. Salare. Lasciare cuocere a tegame coperto per circa quindici minuti. Versare il tutto nella pentola dei fagioli (facendo attenzione che non ci sia troppa acqua di cottura), lasciare insaporire per alcuni minuti unendo la pasta fino a cottura.
Lessare i fagioli in abbondante acqua salata. In un tegame soffriggere nell’olio un trito di cipolla, sedano, carota, basilico. Far appassire questo trito a tegame coperto. Aggiungere il passato di pomodoro e il concentrato diluito in un bicchiere di acqua calda. sale quanto basta. Lasciare cuocere a tegame coperto per circa quindici minuti. Versare il tutto nella pentola dei fagioli (facendo attenzione che non ci sia troppa acqua di cottura), lasciare insaporire per alcuni minuti unendo la pasta fino a cottura.
Ammorbidire i fagioli in acqua la sera e lasciarli in ammollo per tutta la notte. In una pentola far cuocere in abbondante acqua i fagioli a fuoco molto basso per due ore circa, insieme a uno spicchio d’aglio e a una costa di sedano. In una pentola di coccio, fare soffriggere nell’olio la fetta di lardo battuto, la cipolla e l’altra costa di sedano, tritati finemente. Non appena il soffritto sarà pronto, aggiungere i pomodori pelati senza semi, tagliati a pezzi, oppure la conserva di pomodoro diluita in un poco d’acqua.
Tagliare il pane a fette intere (con tutta la crosta intorno) alte circa un dito. Metterle a “crogiolare” (abbrustolire) sulla brace. Girarle una sola volta. Alla fine le superfici devono essere ben cotte e croccanti, mentre l’interno deve restare morbido. Ancora calde, strofinarle leggermente d’aglio da una sola parte, irrorarle abbondantemente di ottimo olio (possibilmente nuovo, di prima spremitura, torbo e fruttato) e salare.
Gustarle subito, ancora tiepide.