Toscana

In una pentola di acqua fredda mettere le chioccioline, ½ cipolla, carota, sedano, basilico, prezzemolo e un pizzico di sale e far bollire per un’ora. Scolare e sciacquare. Soffriggere l’aglio intero con l’altra metà della carota, sedano, cipolla, prezzemolo e basilico aggiungendo il vino e il pane grattugiato. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere le chioccioline, il pomodoro, una macinata di pepe. Cuocere il tutto, a fiamma bassa e a tegame coperto, per circa un’ora e mezzo, allungando il sughetto, se del caso, con acqua calda. Servire in piatti individuali.

Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo e farli rosolare nell’olio, l’aglio non deve colorire, in due pentole diverse. Nella prima far rosolare le seppie tagliate a striscia, i polpi, le cicale. Bagnarli con vino bianco e lasciarli cuocere per qualche tempo. Aggiungere poi il resto del pesce senza lisca, cioè il palombo e la coda di rospo. Alla fine aggiungere il pesce di paranza.

In un grande tegame versare la metà dell’olio, due spicchi d’aglio, salvia e peperoncino. Appena l’aglio è imbiondito metterci, grondante d’acqua, il polpo battuto e tagliato a pezzetti, facendolo cuocere lentamente. Dopo venti minuti circa aggiungere le seppie, i calamari, puliti e tagliati, e continuare la cottura aggiungendo poi il vino e la conserva di pomodoro.

Sbollentare il baccalà per cinque minuti in poca acqua, quindi asciugarlo bene e porlo in una teglia da forno con poco olio. Cospargere il tutto con un trito di prezzemolo e capperi, con le acciughe fatte a piccoli pezzi e con una bella spolverata di pangrattato; aggiungere un filo d’olio e coprire con un coperchio o con della carta da forno. Infornare e cuocere per circa trenta minuti a 160 °C e così “crogiato” servirlo subito.
Il contorno più adatto sono i ceci lessati conditi con olio, sale e pepe.

In una padella rosolare, a fuoco vivo, gli odori ed aggiungervi la carne. Successivamente sfumare con il vino e aggiungere i pomodori, il peperoncino, dopo aver salato e pepato. Cuocere con il coperchio per un paio d’ore, aggiungendo un poco di brodo, a bisogna. Servire, volendo, su fette di pane abbrustolito e agliato.

Asciugare bene il baccalà, diliscarlo, quindi farlo a pezzi e infarinarlo. A questo punto friggere i pezzi di baccalà in una padella con abbondante olio, quindi sgocciolarli e poi porli su carta paglia o assorbente.

In un tegame di coccio con un po’ d’olio, rosolare la cipolla tritata e due spicchi d’aglio schiacciati; quando il soffritto avrà preso colore, unire i pomodori a pezzetti.

Spellare (vedi ricetta Anguille alla giovese) e tagliare a pezzetti di quattro centimetri le anguille. Metterle in un tegame di coccio con i pomodori tagliati a pezzi, le erbe aromatiche spezzettate, l’aglio, il peperoncino e la cipolla tritati e poco olio; insaporire con sale e pepe. Cuocere a fuoco lento per trenta minuti, quindi servire il piatto ben caldo, magari accanto a della polenta di farina gialla.

Tagliare testa e coda alle anguille, pulirle accuratamente e tagliarle a tocchetti di sei centimetri. Se le anguille fossero particolarmente grosse, è necessario spellarle: praticare intorno alla testa un piccolo taglio circolare con un coltello a punta molto tagliente e, lungo tutta l’anguilla, fare un altro taglio leggero che arrivi alla carne senza intaccarla; sollevare con le dita la pelle, staccarla per qualche centimetro, quindi prenderla solidamente con un panno e tirarla via come un guanto.