Lavare il prezzemolo, asciugarlo bene, quindi staccare le foglioline dai gambi. Unire al prezzemolo i capperi e l’aglio, quindi tritare tutto piuttosto finemente. Versare l’olio quanto basta per dare la consistenza giusta alla salsa. Regolare di sale e pepe, amalgamando bene il tutto.
L’utilizzo di questa salsa è principalmente legato al bollito o verdure lesse, come le patate.
Mettere in una casseruola il vino, il brodo, il succo di limone e fare bollire leggermente. Unire quattro cucchiai d’olio, il prezzemolo tritato, l’alloro, l’aglio, un profumo di noce moscata, sale e pepe.
Cuocere per cinque minuti poi versare a pioggia il pangrattato e continuare la cottura, mescolando, per cinque minuti. Lasciare intiepidire e servire come salsa per cacciagione o bolliti.
Tritare le foglioline di dragoncello fresco finemente insieme al basilico, gli spicchi d’aglio, un poco di sale, pepe abbondante e il tutto legato con una mollica di pane intrisa con aceto. Amalgamare bene tutti gli ingredienti a freddo e a lungo in modo da rendere la salsa più cremosa possibile. Lasciare riposare per un paio d’ore al fresco, quindi aggiungere una quantità di olio a piacere per dargli la consistenza desiderata.
Pulire le seppie spellandole ed eliminando osso, occhi, bocca e intestino, conservando però almeno una o due vescichette di “inchiostro” (nero di seppia). Lavarle bene, quindi tagliarle a striscioline. Soffriggere nell’olio la cipolla e l’aglio tritati ed appena cominciano ad imbiondire, aggiungere le seppie; cuocere a fuoco basso per circa dieci minuti.
Salare e pepare a piacere le braciole e rosolarle in padella, senza olio ma con lo spicchio d’aglio tritato e i semi di finocchio. Fare colorire a fuoco vivace da entrambe le parti, bagnare con il vino, coprire e proseguire la cottura a fuoco basso, fin quando il vino non sarà completamente sfumato. Servire il piatto caldo.
Sciogliere lo zucchero sul fuoco con poca acqua fino a ottenere uno sciroppo denso ma non ridotto a caramello. Impastare bene con la farina, i canditi tritati, le mandorle non pelate, il pepe, le spezie e la cannella. Mescolare a lungo e poi versare il composto in una teglia infarinata (sono utilissime quelle di alluminio, leggere, usa e getta) per un’altezza di circa due centimetri. A questo punto si deve cospargere di “polverino” che è fatto con una miscela di pochissima farina, cannella e semi di coriandolo pestati. Mettere in forno a 180 °C per circa trenta minuti.
Impastare la farina di castagne con acqua, zucchero e un pizzico di sale. Poco prima dell’uso riscaldare gli appositi testi di terracotta, rotondi, di circa quindici centimetri.
Quando sono roventi mettere su ciascuno di essi una foglia di castagno appena bagnata nell’acqua e sgocciolata. Versarvi sopra un mestolino di pastella e ricoprire con un’altra foglia. Impilare i testi e lasciarli intiepidire. Toglierli a cottura avvenuta. Servire con ricotta, formaggio o salsiccia di maiale.
Ammostare l’uva e poi lasciarla riposare per un giorno finché comincia la fermentazione; filtrare il succo ottenuto.
A parte, in un tegame, mettere le mele e le pere sbucciate e tagliate a fette; unire anche il vin santo e cuocere finché non sarà evaporato. A questo punto aggiungere l’uva ammostata, il miele e un po’ di sale e cuocere fino a ottenere una specie di marmellata.
Togliere dal fuoco, unire i canditi a pezzetti, la senape e l’aceto; amalgamare bene il tutto e, quando si sarà raffreddato, invasare in barattoli di vetro e conservare al fresco.
Dopo averli lasciati ammollo per tutta la notte, cuocere i fagioli mettendoli al fuoco in acqua fredda con una manciata di sale ed un rametto di salvia. Preparare un soffritto di cipolla, sedano, carota tritati finissimi e, dopo averle pulite e ben lavate, farvi appassire le erbe tagliate a pezzetti. Aggiungere mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro, un pezzettino di zenzero. Quando il tutto è rosolato, aggiungere i fagioli (metà interi e metà passati) e allungare con acqua tiepida. Fare bollire e aggiungere la pasta, preferibilmente corta e rigata.
In una casseruola soffriggere sedano, carota e cipolla tritati. Sbriciolare le salsicce ed unirle al soffritto. Aggiungere, poco alla volta, il vino rosso e, quando è sfumato, mettere i funghi, precedentemente messi a bagno in acqua tiepida, anch’essi tritati.
Aggiungere i pomodori e l’alloro e cuocere per circa venti minuti.