Abbrustolire le fette di pane, quindi strofinarle con l’aglio. Ricoprire ogni fetta con i fagioli mantenuti un po’ umidi del loro brodo di cottura. Regolare di sale e spolverare con una bella macinata di pepe nero. Condire il tutto con abbondante olio.
Spellare con cura la milza e pulire bene i fegatini. Tagliare entrambi a pezzi piuttosto grossi e rosolarli in un soffritto di cipolla e sedano tritati molto fini. Cuocere qualche minuto, quindi versare il vino bianco e lasciarlo sfumare girando spesso; appena il vino sarà evaporato bagnare con un po’ di brodo e cuocere per dieci o quindici minuti. Alla fine il sugo dovrà risultare piuttosto denso.
Tritare le bacche di mirto e l’aglio (ottimo il mixer tritatutto). Impastare il trito con il burro, l’olio e un pizzico di sale e pepe fino a ottenere una crema che abbia, in prevalenza, il profumo e il sapore del mirto. Spalmare la crema sulle fette di pane integrale leggermente tostate.
Tagliare la carne in striscioline di circa quindici centimetri di lunghezza e tre di larghezza. Metterle a marinare con i profumi, il sale e l’aglio tritato finemente per due ore. Infornarle a 150 °C per circa mezz’ora e poi farle asciugare all’aria.
Un tempo si affumicavano per un paio di giorni al bordo del camino, ora si possono infornare a bassa temperatura.
Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida e poi versarlo al centro della fontana formata con la farina. Unire anche lo strutto e un pizzico di sale, quindi impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto elastico; formata una palla, lasciarla riposare per un paio d’ore.
A lievitazione ottenuta, rilavorare la pasta e, con i palmi delle mani, formare delle palline poco più grandi di una noce (i “coccoli”).
In una capace padella scaldare bene l’olio, quindi friggere i coccoli; una volta dorati, scolarli bene e insaporirli con il sale fino.
Tagliare testa e coda alle anguille, pulirle accuratamente e tagliarle a tocchetti di sei centimetri. Se le anguille fossero particolarmente grosse, è necessario spellarle: praticare intorno alla testa un piccolo taglio circolare con un coltello a punta molto tagliente e, lungo tutta l’anguilla, fare un altro taglio leggero che arrivi alla carne senza intaccarla; sollevare con le dita la pelle, staccarla per qualche centimetro, quindi prenderla solidamente con un panno e tirarla via come un guanto.
In una padella far rosolare, in olio, gli spicchi d’aglio interi e il peperoncino. Prima che l’aglio prenda colore unire le patate e le cipolle, pelate e tagliate a fette. Cuocere a fiamma viva e, dopo circa quindici minuti, aggiungere i pomodori spezzettati. Alcuni minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere il basilico tritato.
VARIANTE A Querceta, si usa mettere il tutto a freddo in forno avendo l’accortezza di tagliare patate e cipolle a dadi e non a fette.
Salare e pepare a piacere le braciole e rosolarle in padella, senza olio ma con lo spicchio d’aglio tritato e i semi di finocchio. Fare colorire a fuoco vivace da entrambe le parti, bagnare con il vino, coprire e proseguire la cottura a fuoco basso, fin quando il vino non sarà completamente sfumato. Servire il piatto caldo.
Pulire il sedano e togliere le foglie. Scottarlo qualche minuto in acqua bollente salata e lasciarlo poi raffreddare. Togliere tutti i filamenti e tagliarlo in pezzi lunghi otto centimetri.
In una casseruola rosolare nel burro la cipolla tritata fine, i fegatini e il macinato. Fuori dal fuoco, appena intiepidito, aggiungere un uovo, il parmigiano, il sale e il pepe.
In una casseruola mettere i piselli, gli spicchi d’aglio vestiti, lo zucchero e cinque cucchiai d’olio. Aggiungere il prezzemolo intero, un bicchiere d’acqua fredda e fare cuocere lentamente finché non sia avvenuta la cottura e l’acqua sia evaporata. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco la casseruola aggiungere la pancetta tagliata a fettine molto sottili.