Toscana

Tagliare, lavare bene e sbollentare le “cime” di vitalba. Asciugarle, infarinarle leggermente e passarle nell’olio con gli spicchi d’aglio. Preparare quindi la frittata aggiungendovi le uova. È consuetudine, per fare una frittata soffice, montare le chiare a neve, quindi unire i tuorli, salare e pepare. Mescolare anche un paio di cucchiaini di farina.
Una curiosità: la vitalba era chiamata “erba dei cenciosi”, perché veniva usata dai mendicanti per creare piaghe sulla pelle, strofinandola sul corpo, e accrescere la pietà per loro.

Legate il pezzo di carne in modo che resti in forma durante la cottura. In una casseruola far rosolare, in otto cucchiai d’olio, un trito di tutti gli odori e le foglie d’alloro.
Non appena appassiscono unire la carne e farla rosolare a fuoco vivo e, quando avrà assunto un bel color nocciola, bagnare con il vino dopo averla salata e pepata. Quando il vino si sarà ritirato versare il brodo e fare cuocere per circa un’ora, lentamente finché il liquido non si sarà ridotto. A cottura avvenuta slegare la carne, tagliarla a fette e coprirla con la salsa calda.

Lavare le verdure, tagliare le zucchine a rotelle, i fiori a strisce, i fagiolini (dopo averli spuntati) tagliati a metà, le bietole a listarelle, le cipolline e i pomodori, privati dei semi, a fette. Mettere tutti gli ingredienti a freddo in padella l’olio, salare, pepare e cuocere a fuoco vivo, senza aggiungere acqua. Fare attenzione alla cottura dei fagiolini.

In una padella far rosolare, in olio, gli spicchi d’aglio interi e il peperoncino. Prima che l’aglio prenda colore unire le patate e le cipolle, pelate e tagliate a fette. Cuocere a fiamma viva e, dopo circa quindici minuti, aggiungere i pomodori spezzettati. Alcuni minuti prima di togliere dal fuoco aggiungere il basilico tritato.
VARIANTE A Querceta, si usa mettere il tutto a freddo in forno avendo l’accortezza di tagliare patate e cipolle a dadi e non a fette.

Fare un impasto con farina e mezzo litro d’acqua, aggiustato di sale, semiliquido, da cucchiaio. Fatti ben scaldare i testi, anche sul gas, dopo averli oliati con mezza patata infilzata su una forchetta, porre tre cucchiaiate di impasto sul testo bollente, premendo con l’altro ben caldo rigirandolo sotto e sopra fino a ottenere un testarolo morbido. Tagliare il disco a rombi o quadrati di cinque centimetri di lato e li si mettono per pochi minuti in acqua bollente. Condire con pesto di basilico, olio d’oliva e pecorino grattugiato.

In una casseruola impastare la farina con l’acqua, un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva e il sale, fino a ricavarne una pastella consistente. Intanto mettere a scaldare l’apposito testo di ferro (quindici centimetri di diametro) dopo averlo unto con la mezza patata intinta nell’olio. Quando il ferro è caldissimo, versare un mestolo scarso di pastella e muoverlo in maniera che la pastella si riversi su tutta la superficie; cuocere da un lato, girare poi dall’altro aiutandosi con un coltello.

Preparare il marzapane. Delle quattro uova mettere da parte due albumi e sbattere il resto con lo zucchero, aggiungendo poi il burro, e la margarina, precedentemente sciolta. Unire la farina e formare un impasto piuttosto solido, lavorando per alcuni minuti. Lasciar riposare per tre ore. Unire poi le mandorle tritate, le noci, le scorze del limone e dell’arancia tritate molto finemente. Aggiungere i due albumi montati a neve, i liquori e la cannella. Mescolare bene e spianare la pasta all’altezza di mezzo centimetro e darle la forma di un fiore.

Dopo la squamatura togliere la testa e le interiora. Lavati e asciugati vanno passati nella farina e fritti in abbondante olio. Salarli leggermente, metterli in una zuppiera e farli raffreddare.
A parte, preparare una marinata, facendo rosolare in poco olio l’aglio non sbucciato, il peperoncino e qualche rametto di rosmarino.

Squamare le triglie ed eliminare le pinne (non le coda), lavarle e asciugarle. Tritare finemente l'aglio e il prezzemolo e rosolarli in una teglia con l'olio. Aggiungere il pomodoro, pelato e senza semi, prima che l'aglio prenda colore. Salare e pepare a piacere e cuocere per pochi minuti, quindi aggiungere le triglie; terminare la cottura in una decina di minuti, senza smuovere il pesce nella teglia. Servire il piatto tiepido.

Rosolare la cipolla in una padella con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungere il pomodoro, il prezzemolo e il peperoncino e cuocere a fuoco basso per pochi minuti. Versarvi le telline, coprire la padella e cuocere per altri cinque minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere le uova sbattute e salate, mescolare bene e servire caldo.