In una capiente casseruola far rosolare in olio la cipolla e l’aglio, ben tritati. Disporre sul fondo i tranci e farli cuocere da entrambi i lati. Salare leggermente e bagnare con il vino. Lasciar sfumare e aggiungere i piselli sbollentati a parte. Unire la polpa di pomodoro e peperoncino e cuocere per altri quindici minuti, aggiustare di sale e servire con una spolverata di prezzemolo tritato.
Tagliuzzare gli spinaci, lessati e strizzati, e impastarli con la ricotta (ben scolata dal siero); unire le uova sbattute e, poco alla volta, la farina. Regolare di sale e pepe. Quando il composto comincerà ad essere consistente, con le mani ben infarinate, formare delle palline di impasto, grandi poco più di una noce, rotolandole tra i palmi. Porre via via le palline in un vassoio cospargendole di poca farina.
Lavare le verdure, tagliare le zucchine a rotelle, i fiori a strisce, i fagiolini (dopo averli spuntati) tagliati a metà, le bietole a listarelle, le cipolline e i pomodori, privati dei semi, a fette. Mettere tutti gli ingredienti a freddo in padella l’olio, salare, pepare e cuocere a fuoco vivo, senza aggiungere acqua. Fare attenzione alla cottura dei fagiolini.
Spellare con cura la milza e pulire bene i fegatini. Tagliare entrambi a pezzi piuttosto grossi e rosolarli in un soffritto di cipolla e sedano tritati molto fini. Cuocere qualche minuto, quindi versare il vino bianco e lasciarlo sfumare girando spesso; appena il vino sarà evaporato bagnare con un po’ di brodo e cuocere per dieci o quindici minuti. Alla fine il sugo dovrà risultare piuttosto denso.
Fare la fontana con la farina e mettere, al centro, uova, zucchero, latte, il burro morbido, la scorza del limone grattata, il liquore, il lievito e un pizzico di sale. Impastare il tutto, infarinare uno stampo con il buco in centro e sistemare l’impasto. Cuocere a 160 °C per circa quaranta minuti. Intiepidirlo e cospargerlo di zucchero a velo.
Dolce che viene preparato anche nelle campagne di Arezzo, Grosseto e Siena.
Lessare il cavolo, in acqua salata e mezzo bicchiere d’aceto, per circa un quarto d’ora. Lasciato intiepidire, tagliare le cimette e il torsolo a pezzettini.
Far rosolare in una padella con otto cucchiai d’olio gli spicchi d’aglio e, prima ancora che colorino, aggiungere le salsicce, spellate e a pezzi. Aggiungere il cavolo, regolare di sale e pepe e unire i pomodori. Cuocere, scoperchiato, per circa venti minuti e, a cottura avvenuta, aggiungere le olive.
Lavare i funghi, tagliarli a fette, quindi metterli in un tegame di coccio con aglio, nepitella, pepe, sale e un filo d’olio. Appena rosolati, aggiungere un ramaiolo di acqua a testa più uno, coprire e lasciare cuocere per una ventina di minuti. Intanto, a parte, in una zuppiera sbattere le uova assieme alla metà del pecorino. Unire, versando a filo, il brodo bollente di cottura dei funghi, girando perché le uova non si rapprendano. Far stufare dieci minuti e poi versare sulle scodelle dove saranno state sistemate le fette di pane tostate.
Pestare le bietole in un mortaio fino a ridurle una purea. In una terrina mettere la patata lessata e passata al setaccio, il parmigiano, la purea di bietole, due cucchiai d’olio, le uova, il pangrattato, sale e noce moscata. Mescolare e amalgamare il tutto. Preparare la sfoglia unendo la farina, le uova con tre cucchiai d’acqua tiepida. Lavorare bene l’impasto e tirare la pasta, ricavandone due sfoglie. Su una distribuire il pieno e ricoprire con l’altra. Saldare le due sfoglie e tagliare i ravioli con l’apposita rotella.