Reperire un fiasco toscano e privarlo della paglia o del contenitore esterno, attualmente di plastica. Mettere a bagno, la sera prima, i fagioli; metterli nel fiasco insieme alla salvia, l’olio, l’aglio, il sale e un pizzico di pepe macinato fresco. Riempire d’acqua il fiasco per due terzi, tapparlo con un batuffolo di cotone idrofilo, e sistemarlo sulle braci inclinandolo di 45°. Per raggiungere l’ebollizione ci vorrà circa un’ora e per cuocere i fagioli circa altre due.
Cuocete lentamente i fagioli come d’uso e lasciarli intiepidire nella sua acqua. Forate nel frattempo le salsicce con uno stecchino (mai con la forchetta) e mettetele a rosolare in una padella con l’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati e qualche fogliolina di salvia. Colorite che saranno, togliere il grasso dalla padella e unirvi i pomodori, salare e pepare e fare cuocere per circa quindici minuti. Ora aggiungere i fagioli dopo averli scolati e fare stufare il tutto per una decina di minuti e servire ben caldo.
Cuocere i fagioli nel brodo (o in acqua) e passarne più della metà al setaccio. Preparare un soffritto, rosolandolo in olio e quindi versarlo nel brodo con la purea di fagioli. Unire la patata a tocchi, il cavolo a striscioline e anche una puntina di triplo concentrato di pomodoro. Salare e far cuocere circa quindici minuti.
Aggiungere poi, a pioggia, la farina gialla e cuocere, sempre rimestando, per altri quaranta minuti. Deve risultare una polentona morbida; se occorre ammorbidire con acqua calda. Servire in piatti individuali.
Battere il polmone con il batticarne di legno, pulirlo eliminando le parti bianche, tagliarlo a pezzi non troppo piccoli. Pulire e tagliare anche il cuore. In una casseruola fare rosolare gli odori tritati in sei cucchiai d’olio, unire salvia, rosmarino, sale e peperoncino. Appena iniziano ad appassire unire le carni e, dopo una decina di minuti, girando spesso, bagnare con il vino e farlo ritirare.
In un tegame fare rosolare nell’olio gli spicchi d’aglio (interi) e la salvia. Preso il colore, unire le cipolle tagliate a fettine e i pomodori. Salare, pepare e far cuocere, a recipiente scoperto, per circa mezz’ora.
Tagliare a tocchetti il lesso, infarinarlo e inserirlo nella salsa. Far cuocere per circa quindici minuti e servire caldo ma non bollente.
Questo piatto nel Senese è chiamato “stiracchio”.
Mettere in un tegame i borlotti e cuocere per circa dieci minuti, con sale. Aggiungere il cavolo nero tagliato finemente. Condire con l’olio extravergine d’oliva e cuocere per circa trenta minuti. Versare poi, lentamente, la farina gialla mescolando di continuo e cuocere per circa quaranta minuti. La polenta deve risultare morbida: aggiungere, se del caso, un poco di acqua tiepida. Servire in piatti fondi con abbondante parmigiano grattugiato.
Lavorare bene la pasta e farla riposare per mezz’ora. Nel frattempo preparare il ripieno cuocendo il riso nel latte precedentemente zuccherato. Dopo averlo scolato, in una zuppiera aggiungervi il cioccolato in polvere, l’uva passa, i pinoli e i canditi a dadolini e la scorza grattata di un limone e lasciar raffreddare.