Toscana

Ammollati i fagioli per una notte, lessarli a fuoco bassissimo (si dice che l’acqua debba “fremere”) e lasciarli intiepidire nell’acqua di cottura. In una padella far rosolare in sei cucchiai d’olio gli spicchi schiacciati ma ancora con la buccia, e la salvia.
Prima che l’aglio prenda colore aggiungere i fagioli scolati e far prendere loro colore. Salare, pepare e unire i pomodori, facendo cuocere per circa venti minuti, mescolando, ogni tanto, con un mestolo di legno. A fine cottura i fagioli saranno “densi” ma non sfatti.

Preparare un battuto con salvia, rosmarino, l’aglio e il lardo e, dopo aver “picchiettato” la coscia infilzarvi all’interno questo battuto. Salare e pepare.
Nella teglia sistemare la carne, le patate sbucciate e tagliate a pezzi e irrorare d’olio. Sistemare la teglia su un treppiede che verrà posato su un letto di braci, coprire il testo con brace e far cuocere per circa tre quarti d’ora.

Tagliare a bastoncini la pancetta; insaporirli con sale e pepe e lardellare la carne mettendovi anche un poco di aglio in ogni foro. Legare la carne e fare rosolare in sei cucchiai d’olio gli odori.
Non appena appassiti, unire la carne, fare colorire e aggiungere il vino. Una volta sfumato unire i pomodori, coprire e fare cuocere a fiamma dolce. Aggiungere, se del caso, brodo caldo e girare spesso la carne. A cottura avvenuta fare intiepidire prima di tagliarla (dopo averla slegata) e servire con abbondante salsa calda.

Mettere a marinare la carne in un recipiente nel quale sarà versato il vino rosso, l’aceto, un pizzico di sale,gli spicchi d’aglio sbucciati ed il rosmarino. Lasciar riposare per dodici ore. Tagliare la carne a piccolissimi pezzetti e metterla in padella a fuoco vivo. Dopo alcuni minuti pressare la padella con un coperchio per fare uscire la marinatura, ripetendo, se del caso, l’operazione.

In una casseruola scaldare l’olio e un cucchiaio di acqua; unire l’aglio schiacciato e farlo rosolare a fiamma dolce. Sciacquare bene le acciughe sotto sale, diliscarle, quindi unire i filetti ottenuti nell’olio ben caldo; schiacciare i filetti con un mestolo fino a farli sciogliere. Togliere lo spicchio d’aglio e, a fiamma spenta, incorporare nella salsa i capperi tritati finemente.
Questo condimento è adatto per insaporire piatti con la pasta asciutta o anche di contorno a carni alla griglia o fritte, come le braciole panate e fritte.

Fare bollire in acqua salata le carni e, una volta cotte e intiepidite, tagliarle a listarelle come la trippa.
In una casseruola fare rosolare, con otto cucchiai d’olio, il trito degli odori e, appassiti, aggiungere la carne, far insaporire e poi bagnare con il vino ritirato che sia, aggiungere i pomodori, salare, pepare e cuocere ancora per un’ora circa, bagnando spesso con acqua calda. A cottura avvenuta servire la cioncia, volendo, su fette di pane abbrustolito con un giro di pepe e del parmigiano.

Lessare le patate con la buccia, quindi lasciarle leggermente intiepidire e poi sbucciarle e passarle dallo schiacciapatate. Impastarle con le uova e un pizzico di sale, quindi cominciare ad aggiungere la farina poco alla volta fino ad ottenere un impasto che permetta di realizzare tanti bastoncini lunghi e grossi come l’indice di una mano. Lasciare i bastoncini infarinati, quindi tagliarli con un coltello a pezzetti di circa due centimetri.

In una pentola scaldare l’olio, quindi soffriggere gli spicchi d’aglio tagliati a metà senza farli colorare più di tanto. Unire i pomodori e qualche foglia di basilico; regolare di sale e pepe e cuocere a fuoco moderato per venti minuti. A questo punto unire il pane tagliato a fettine e ricoprire il tutto con acqua calda (o brodo vegetale) e lasciar insaporire mescolando continuamente. A cottura ultimata far riposare per circa un’ora, quindi rimestare bene e servire con un filo d’olio a crudo. Decorare con foglioline di basilico fresco.

Pulire bene le foglie di salvia e passarle nella farina. Diliscare le acciughe, dopo averle lavate, tagliarle a metà e disporle fra le due foglie di salvia, facendole aderire bene. Passarle nella pastella ottenuta mescolando farina, vino bianco e albume. Immergerle nella pastella e friggerle fino a una completa doratura. Servire gli acciughini caldi.