Farcire l’anatra (dalla quale togliere le ghiandole della coda e spuntare le ali), con gli spicchi d’aglio, un poco di salvia, un’arancia sbucciata e tagliata in quarti, sale e pepe. Legarla, metterla in teglia e irrorarla con un filo d’olio. Infornarla a 180 °C.
Durante la cottura bagnarla con il vino, con il proprio sugo di cottura, girandola di tanto in tanto. È anche possibile bagnarla con il succo di un’arancia.
Tritare le foglioline di dragoncello fresco finemente insieme al basilico, gli spicchi d’aglio, un poco di sale, pepe abbondante e il tutto legato con una mollica di pane intrisa con aceto. Amalgamare bene tutti gli ingredienti a freddo e a lungo in modo da rendere la salsa più cremosa possibile. Lasciare riposare per un paio d’ore al fresco, quindi aggiungere una quantità di olio a piacere per dargli la consistenza desiderata.
In una casseruola con un po’ d’olio d’oliva rosolare, dolcemente un trito di cipolla, carota e sedano lasciandolo cuocere, sempre a fiamma bassa, per quindici minuti. Aggiungere la carne tagliata a dadini piccoli, lasciare insaporire, sfumare con il vino rosso e aggiungere la conserva di pomodoro; regolare di sale e pepe. La cottura deve essere lenta, a tegame coperto e per almeno trenta minuti.
Pulire le seppie spellandole ed eliminando osso, occhi, bocca e intestino, conservando però almeno una o due vescichette di “inchiostro” (nero di seppia). Lavarle bene, quindi tagliarle a striscioline. Soffriggere nell’olio la cipolla e l’aglio tritati ed appena cominciano ad imbiondire, aggiungere le seppie; cuocere a fuoco basso per circa dieci minuti.
Tritare la carne dopo aver tolto ogni grasso, tendine o callosità. Amalgamare in una termina la carne con la patata lessa schiacciata, le uova, il parmigiano, il trito di aglio e il prezzemolo, dandogli la forma sferica ben conosciuta. Passare nel pangrattato e friggere in olio caldo.
Mettere la griglia, a dieci centimetri dalla brace di carbonella (leccio o quercia) e renderla rovente. Solo allora si appoggerà la bistecca, non lavata, e a temperatura ambiente (non di frigo). Non va salata e pepata e va lasciata per sei minuti sulla griglia. Rivoltata con una paletta (mai forarla) cuocerla per circa 5 minuti e salarla, alla fine. Servirla su un tagliere di legno o su un piatto ben caldo e attendere un minuto prima di mangiarla, senza olio o limone, solo con una macinata di pepe.
Tagliere i peperoni a quarti e, dopo aver tolto i filamenti bianchi e i semi, metterli da parte. Pulire la melanzana e tagliarla a tocchetti abbastanza grossi. Pulire anche la cipolla e affettarla, mettere tutte le verdure in padella capiente, aggiungervi i pomodori spezzati e le erbe profumate. In cinque cucchiai d’olio friggere a fuoco vivace per una decina di minuti. Abbassare poi il fuoco e portare a cottura lentamente finché si sia ritirato.
Tagliare il pane a fette intere (con tutta la crosta intorno) alte circa un dito. Metterle a “crogiolare” (abbrustolire) sulla brace. Girarle una sola volta. Alla fine le superfici devono essere ben cotte e croccanti, mentre l’interno deve restare morbido. Ancora calde, strofinarle leggermente d’aglio da una sola parte, irrorarle abbondantemente di ottimo olio (possibilmente nuovo, di prima spremitura, torbo e fruttato) e salare.
Gustarle subito, ancora tiepide.
In una casseruola scaldare l’olio e un cucchiaio di acqua; unire l’aglio schiacciato e farlo rosolare a fiamma dolce. Sciacquare bene le acciughe sotto sale, diliscarle, quindi unire i filetti ottenuti nell’olio ben caldo; schiacciare i filetti con un mestolo fino a farli sciogliere. Togliere lo spicchio d’aglio e, a fiamma spenta, incorporare nella salsa i capperi tritati finemente.
Questo condimento è adatto per insaporire piatti con la pasta asciutta o anche di contorno a carni alla griglia o fritte, come le braciole panate e fritte.
Lavare e pulire bene i fegatini, quindi lessarli in un po’ di brodo fino a completa cottura. Scolare i fegatini; unirvi i capperi, dissalati e tritati finemente, e il burro. Schiacciare bene il tutto con una forchetta fino a ottenere una crema omogenea. Regolare di sale. Spalmare il composto su piccole fettine di pane casereccio leggermente tostate.