In una padella rosolare, a fuoco vivo, gli odori ed aggiungervi la carne. Successivamente sfumare con il vino e aggiungere i pomodori, il peperoncino, dopo aver salato e pepato. Cuocere con il coperchio per un paio d’ore, aggiungendo un poco di brodo, a bisogna. Servire, volendo, su fette di pane abbrustolito e agliato.
In una zuppiera rompere le uova e mescolarle allo zucchero e aggiungervi lo zucchero senza farlo sciogliere, il lievito e un poco di scorza di limone. Unire, poco a poco, la farina finché l’impasto, pur mantenendo la consistenza, non diventi morbido. Ungere una teglia rettangolare, spolverarla di farina e versarne il preparato con uno spessore non più alto di un centimetro. Infornare a 180 °C e cuocere per circa trenta minuti.
A cottura avvenuta cospargere di zucchero semolato.
Impastare la farina con il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida. Preparare una pagnottella e lasciarla lievitare in luogo tiepido per circa due ore. Nel frattempo tagliuzzare gli aghi del rosmarino e metterli a rosolare in un padellina con un poco d’olio. Lasciar raffreddare e mettere poi metà del rosmarino e dell’olio nella pasta a lievitazione avvenuta. Aggiungere lo strutto, l’uovo sbattuto, cento grammi di zucchero e lo zibibbo precedentemente messo a bagno e asciugato. Amalgamare per bene gli ingredienti e metterli in una teglia unta di olio.
Tagliare i fichi secchi a pezzetti e farli rinvenire in acqua tiepida per circa trenta minuti. Impastare la pasta di pane con lo zucchero, l’olio, i fichi secchi dopo averli strizzati, e un pizzico di sale. Ungere una teglia e versarvi l’impasto, disegnare, con una punta di coltello, dei quadrati e lasciar riposare per circa un’ora. Cuocerla in forno a 200 °C per circa quaranta minuti.
Vi sono diverse “schiacce”, sia in Maremma (anice e succo d’arancia) che a Castel del Piano, tipica della ricorrenza dei Morti con noci tritate.
Allungare l’aceto di vino con acqua (o con vino bianco secco) e mettere a bollire con il peperoncino, gli spicchi d’aglio schiacciati, qualche grano di pepe e rametti di rosmarino. Dopo una decina di minuti di bollitura questo “ascio” (così è chiamato a Orbetello) è pronto.
Lavare nell’aceto e asciugare le anguille che vanno tagliate in rocchi di circa dieci centimetri cadauno. Friggerli in olio asciugandoli su carta assorbente. Poste in vaso di vetro (o di coccio) vi si versa sopra l’ascio ancora bollente e si copre il recipiente.
Tagliare in quattro, per la lunghezza, gli zucchinetti e poi in piccole rondelle, metterli in una ciotola cospargendole con un poco di sale e lasciarli per trenta minuti a perdere acqua. Unire poi gli ingredienti fino a ottenere una pastella non troppo liquida.
Aggiungere al dolce un trito di basilico e parmigiano e mettere il tutto in una teglia di ventisei centimetri di diametro (deve essere alta circa un centimetro) ed infornare a 180 °C fino a cottura avvenuta (fra i quaranta e i sessanta minuti).
Tagliare le zucchine a dischetti, salarle e lasciarle riposare per venti minuti. Intanto sbattere le uova con la farina ed il latte annacquato fino ad ottenere una pasta omogenea. Lavare le zucchine, asciugarle e amalgamarle con la pasta, le cipolline tagliate fini e il formaggio. In una teglia, precedentemente unta, versare il composto e ungerlo con qualche cucchiaio d’olio. Non superare lo spessore di un centimetro. Infornare (220 °C) per circa venti minuti, in modo da ottenere una torta soda e dorata.
Tagliare il baccalà in pezzi eguali. In una pentola, mettere l’aglio schiacciato, una manciata abbondante di nepitella e il peperoncino spezzettato.
Mettere al fuoco e, all’inizio del bollore, aggiungere l’olio e far bollire per circa trenta minuti. Aggiungere poi il baccalà e portarlo a cottura. Quando è cotto preparare una zuppiera con pane al fondo, versarvi il brodo e il baccalà. Servire caldo.
Squamare le sardine, aprirle a libro privandole della testa e delle interiora e sciacquarle sotto acqua corrente. Preparate il ripieno mescolando il tonno sbriciolato, la mollica di pane, il parmigiano e due spicchi d’aglio tritati finemente con il prezzemolo. Unire mescolando le uova e un pizzico di sale a legare l’impasto. Disporre il ripieno su metà della sardine coprendole sovrapponendovi l’altra metà. Passare nella farina e friggere in padella con abbondante olio, farle scolare su carta assorbente.
Cuocete lentamente i fagioli come d’uso e lasciarli intiepidire nella sua acqua. Forate nel frattempo le salsicce con uno stecchino (mai con la forchetta) e mettetele a rosolare in una padella con l’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati e qualche fogliolina di salvia. Colorite che saranno, togliere il grasso dalla padella e unirvi i pomodori, salare e pepare e fare cuocere per circa quindici minuti. Ora aggiungere i fagioli dopo averli scolati e fare stufare il tutto per una decina di minuti e servire ben caldo.