Toscana

In un capiente tegame di coccio, scaldare un po’ d’olio, unirvi la carota e il sedano tritati e poi le cipolle tritate finemente. Versare un terzo del brodo e cuocere per almeno un’ora, finché non si sarà asciugato. A questo punto alzare la fiamma e versarvi il vino; quando sarà evaporato, unirvi i piselli e subito dopo il resto del brodo. Abbassare la fiamma e continuare la cottura, finché i piselli non divengano teneri. A fine cottura amalgamare nella zuppa il pecorino; versare nelle scodelle sopra fette di pane tostato. Far riposare qualche minuto prima di servire.

Pulire e scottare le cotenne e farle cuocere, a parte, per qualche minuto. Tagliarle a listarelle e metterle in un tegame insieme ai pomodori, ai fagioli, all’aglio e alla salvia. Dopo aver salato e pepato coprire il tutto con acqua fredda e cuocere, con coperchio, per qualche ora, lentissimamente, finché i fagioli non saranno cotti e completamente asciugati.

Cuocere i fagioli nel brodo (o in acqua) e passarne più della metà al setaccio. Preparare un soffritto, rosolandolo in olio e quindi versarlo nel brodo con la purea di fagioli. Unire la patata a tocchi, il cavolo a striscioline e anche una puntina di triplo concentrato di pomodoro. Salare e far cuocere circa quindici minuti.
Aggiungere poi, a pioggia, la farina gialla e cuocere, sempre rimestando, per altri quaranta minuti. Deve risultare una polentona morbida; se occorre ammorbidire con acqua calda. Servire in piatti individuali.

Affettare finemente lo scalogno e la cipolla, mettere il trito in una teglia larga con poco olio e farlo appassire aggiungendo un poco di acqua o di brodo. Aggiungere la bietola ben lavata, fatta a striscioline e farla appassire sempre con l’aggiunta di acqua o di brodo: aggiustare di sale e, se desiderate, aggiungere del peperoncino. Poco prima di servire aggiungere la ricotta e aiutandovi con un cucchiaio di legno amalgamarla nella verdura preparata; versare il tutto in una ciotola nella quale avrete messo il pane affettato molto sottile e tostato.

Farcire il pollo mettendogli nella pancia una cipolla e una costa di sedano, quindi lessarlo nel brodo finché la carne si staccherà dalla carcassa. A parte preparare un trito con gli odori classici (cipolla, sedano, carota) e soffriggerlo nel burro. Sfumare con il vino bianco, quindi unirvi qualche pezzetto di petto del pollo lessato; lasciare evaporare, togliere dal fuoco e tenere al caldo. Disossare il pollo, mettere la carne in un mortaio e farne una poltiglia salvando un po’ di petto.

Preparare lo sciroppo unendo il cacao, lo zucchero semolato, i liquori e mezzo bicchiere d’acqua. Metterlo sul fuoco basso e, sempre girando, cuocerlo per qualche minuto. Montare la panna fredda di frigo con lo zucchero a velo, passare la ricotta al passatutto e amalgamarla con la panna. Dividere il composto in due terzi e un terzo. Nella parte più grande mettere le ciliegie tagliuzzate, il cedro a pezzetti ed il cioccolato tagliato grossolanamente.

Dopo la squamatura togliere la testa e le interiora. Lavati e asciugati vanno passati nella farina e fritti in abbondante olio. Salarli leggermente, metterli in una zuppiera e farli raffreddare.
A parte, preparare una marinata, facendo rosolare in poco olio l’aglio non sbucciato, il peperoncino e qualche rametto di rosmarino.

Rosolare in una padella il trito di aglio e cipolla nell’olio e, non appena il battuto tende ad appassire, unire i pomodori e cuocere, dopo aver salato e pepato, per circa venti minuti. Aggiungere, in padella, le uova e mescolare. Continuare la cottura girando e, alla fine, aggiungere il parmigiano, un giro di pepe e servire caldo.
Il termine “ciancifricola” è la somma di due verbi “cianciare” (parlare) e “fricolare” (friggere). Un piatto insomma che si fa friggendo mentre si parla (o viceversa).

Tritare le bietole o gli spinaci (anche mescolati entrambi), metterli in una zuppiera aggiungendovi le patate sbucciate e tagliate a fettine, le zucchine e la cipolla a fette sottili, la farina gialla, l’uovo, il sale e il pepe. Stendere la pasta sfoglia in una teglia unta, versarvi il ripieno ben amalgamato e ricoprire il tutto con la restante sfoglia. Ungerla, bucherellarla con una forchetta e infornare a 180 °C per circa un’ora.

Tagliare molto fine tutti gli odori e, unitamente all’aglio, rosolare insieme alla pancetta, anch’essa tritata fine. Aggiungere la trippa e rosolare il tutto per qualche minuto.
Aggiungere il vino e farlo sfumare. Unire i pomodori, salare e pepare, inserire il mazzetto aromatico e far cuocere. Aggiungere, se del caso, un poco di acqua calda o, meglio, del brodo. Cuocere finché il tutto non sarà ben amalgamato. Cospargere di formaggio, mescolare e servire.