Toscana

Tagliare il pane a fette e inzupparlo per qualche minuto in acqua fredda; quando sarà ben impregnato, prenderlo poco alla volta, strizzarlo bene facendo forza con le mani, quindi sminuzzarlo in tante briciole asciutte. Mettere il pane così ridotto in una zuppiera, aggiungere i pomodori tagliati a dadini, le cipolle tagliate a fettine, il cetriolo se gradito e le foglioline di basilico. Condire solo con olio e mettere in fresco.
Prima di servire regolare di sale e pepe e aggiungere una spruzzata di aceto.

Lessare i fagioli cuocendoli in abbondante acqua aromatizzata con gli odori (cipolla, sedano, carota). Una volta cotti, metterne una tazza da parte e passare gli altri al setaccio; quindi insaporire il passato ottenuto in un soffritto con poca cipolla e la pancetta.

Affettare finemente lo scalogno e la cipolla, mettere il trito in una teglia larga con poco olio e farlo appassire aggiungendo un poco di acqua o di brodo. Aggiungere la bietola ben lavata, fatta a striscioline e farla appassire sempre con l’aggiunta di acqua o di brodo: aggiustare di sale e, se desiderate, aggiungere del peperoncino. Poco prima di servire aggiungere la ricotta e aiutandovi con un cucchiaio di legno amalgamarla nella verdura preparata; versare il tutto in una ciotola nella quale avrete messo il pane affettato molto sottile e tostato.

Farcire il pollo mettendogli nella pancia una cipolla e una costa di sedano, quindi lessarlo nel brodo finché la carne si staccherà dalla carcassa. A parte preparare un trito con gli odori classici (cipolla, sedano, carota) e soffriggerlo nel burro. Sfumare con il vino bianco, quindi unirvi qualche pezzetto di petto del pollo lessato; lasciare evaporare, togliere dal fuoco e tenere al caldo. Disossare il pollo, mettere la carne in un mortaio e farne una poltiglia salvando un po’ di petto.

Preparare lo sciroppo unendo il cacao, lo zucchero semolato, i liquori e mezzo bicchiere d’acqua. Metterlo sul fuoco basso e, sempre girando, cuocerlo per qualche minuto. Montare la panna fredda di frigo con lo zucchero a velo, passare la ricotta al passatutto e amalgamarla con la panna. Dividere il composto in due terzi e un terzo. Nella parte più grande mettere le ciliegie tagliuzzate, il cedro a pezzetti ed il cioccolato tagliato grossolanamente.

Dopo la squamatura togliere la testa e le interiora. Lavati e asciugati vanno passati nella farina e fritti in abbondante olio. Salarli leggermente, metterli in una zuppiera e farli raffreddare.
A parte, preparare una marinata, facendo rosolare in poco olio l’aglio non sbucciato, il peperoncino e qualche rametto di rosmarino.

Rosolare in una padella il trito di aglio e cipolla nell’olio e, non appena il battuto tende ad appassire, unire i pomodori e cuocere, dopo aver salato e pepato, per circa venti minuti. Aggiungere, in padella, le uova e mescolare. Continuare la cottura girando e, alla fine, aggiungere il parmigiano, un giro di pepe e servire caldo.
Il termine “ciancifricola” è la somma di due verbi “cianciare” (parlare) e “fricolare” (friggere). Un piatto insomma che si fa friggendo mentre si parla (o viceversa).

Tritare le bietole o gli spinaci (anche mescolati entrambi), metterli in una zuppiera aggiungendovi le patate sbucciate e tagliate a fettine, le zucchine e la cipolla a fette sottili, la farina gialla, l’uovo, il sale e il pepe. Stendere la pasta sfoglia in una teglia unta, versarvi il ripieno ben amalgamato e ricoprire il tutto con la restante sfoglia. Ungerla, bucherellarla con una forchetta e infornare a 180 °C per circa un’ora.

Tagliare molto fine tutti gli odori e, unitamente all’aglio, rosolare insieme alla pancetta, anch’essa tritata fine. Aggiungere la trippa e rosolare il tutto per qualche minuto.
Aggiungere il vino e farlo sfumare. Unire i pomodori, salare e pepare, inserire il mazzetto aromatico e far cuocere. Aggiungere, se del caso, un poco di acqua calda o, meglio, del brodo. Cuocere finché il tutto non sarà ben amalgamato. Cospargere di formaggio, mescolare e servire.

Tagliare la trippa in striscioline; rosolarle in olio per una decina di minuti, rigirando spesso. Aggiungere il pomodoro, salare, pepare e proseguire la cottura per circa quarantacinque minuti. Spegnere il fuoco, cospargere con il parmigiano e lasciar riposare per qualche minuto.
VARIANTE Non abbisogna di lunghe ed estenuanti cotture. Diverse varianti prevedono l’uso di carota e sedano nel battuto di cipolla. Se si usa solo l’aglio e il prezzemolo si ottiene la trippa alla livornese.