Toscana

Far cuocere i pici in abbondante acqua salata portata a bollore, mescolandoli di tanto in tanto. Mentre i pici stanno cuocendo, in una larga padella scaldare 4 cucchiai di olio e mettere gli spicchi di aglio pelati e tritati lasciandoli andare a fiamma bassa in modo che si rosolino senza bruciare. Dopo cinque minuti aggiungere i pomodori e lasciare cuocere sempre a fiamma bassa finché i pomodori non saranno cotti. Regolare di sale e pepe e saltare i pici nel sugo agliato. Servire caldissimi.

Lessare le patate con la buccia, quindi lasciarle leggermente intiepidire e poi sbucciarle e passarle dallo schiacciapatate. Impastarle con le uova e un pizzico di sale, quindi cominciare ad aggiungere la farina poco alla volta fino ad ottenere un impasto che permetta di realizzare tanti bastoncini lunghi e grossi come l’indice di una mano. Lasciare i bastoncini infarinati, quindi tagliarli con un coltello a pezzetti di circa due centimetri.

In un tegame mettete otto cucchiai d’olio e il trito di cipolla e prezzemolo, la carne, il sale e il pepe. Far colorire, bagnare con il vino e aggiungere un bel cucchiaio di spezie miste. Sfumato il vino, unire la conserva diluita in brodo caldo e proseguire la cottura a fiamma bassa, bagnando con il brodo di zampa di vitellone che avrete, in precedenza fatto.
È questo un brodo “colloso” che mantiene morbido lo stufato in cottura senza essere eccessivamente liquido. A cottura ultimata (oltre le due ore) la carne dovrà essere morbidissima.

Farcire l’anatra (dalla quale togliere le ghiandole della coda e spuntare le ali), con gli spicchi d’aglio, un poco di salvia, un’arancia sbucciata e tagliata in quarti, sale e pepe. Legarla, metterla in teglia e irrorarla con un filo d’olio. Infornarla a 180 °C.
Durante la cottura bagnarla con il vino, con il proprio sugo di cottura, girandola di tanto in tanto. È anche possibile bagnarla con il succo di un’arancia.

Impastare farina, zucchero, un uovo, burro sciolto, latte, lievito sciolto in poca acqua tiepida e un pizzico di sale. Ottenuto un impasto morbido unire l’uva passa, in precedenza ammollata in acqua tiepida e i semi di anice. Far lievitare per un paio d’ore coprendo l’impasto, a palla, con un canovaccio in luogo caldo.

In un capiente tegame di coccio, scaldare un po’ d’olio, unirvi la carota e il sedano tritati e poi le cipolle tritate finemente. Versare un terzo del brodo e cuocere per almeno un’ora, finché non si sarà asciugato. A questo punto alzare la fiamma e versarvi il vino; quando sarà evaporato, unirvi i piselli e subito dopo il resto del brodo. Abbassare la fiamma e continuare la cottura, finché i piselli non divengano teneri. A fine cottura amalgamare nella zuppa il pecorino; versare nelle scodelle sopra fette di pane tostato. Far riposare qualche minuto prima di servire.

Diliscare le acciughe e lavarle con cura. Asciugarle e porle ordinatamente in una pirofila ricoperte dall’aceto nel quale è stato sciolto il sale.
Lasciarle così per quattro ore e poi toglierle; stenderle in una vaschetta coprendole d’olio e di cipolla tagliata a fettine sottili. Servire con pane e vino bianco.

In una capace padella fate appassire, con 8 cucchiai d’olio, le cipolle tagliate sottili. Quando saranno quasi sfatte (aggiungete poca acqua, se necessario) unite i pomodori pelati e senza semi, le foglie di basilico e di sedano tritate grossolanamente, sale e pepe. Fate cuocere per circa mezz’ora e poi versate un litro e mezzo di acqua (o di brodo). Tenete sul fuoco per altri 30 minuti. Direttamente nella pentola aggiungete le uova facendo attenzione a non romperle, cuocetele per 3 o 4 minuti in modo che diventino come “uova in camicia”.

Pestare, con un pestello di legno in un mortaio, le mandorle, il candito, la farina e circa seicento grammi di zucchero. Con i restanti trecento grammi di zucchero preparare uno sciroppo, insieme a cento grammi d’acqua fino a formare un filo e unire all’impasto. Lasciarlo riposare per otto ore. Provvedere ora a unire due chiare d’uovo montate a neve ferma e mescolate con cinquanta grammi zucchero a velo. Mescolare accuratamente unendo un pizzico di bicarbonato.