Toscana

In una pentola scaldare l’olio, quindi soffriggere gli spicchi d’aglio tagliati a metà senza farli colorare più di tanto. Unire i pomodori e qualche foglia di basilico; regolare di sale e pepe e cuocere a fuoco moderato per venti minuti. A questo punto unire il pane tagliato a fettine e ricoprire il tutto con acqua calda (o brodo vegetale) e lasciar insaporire mescolando continuamente. A cottura ultimata far riposare per circa un’ora, quindi rimestare bene e servire con un filo d’olio a crudo. Decorare con foglioline di basilico fresco.

Mescolare le uova con la farina, il latte, il burro fuso e un pizzico di sale. Far riposare la pastella per un’ora. Ungere un padellino antiaderente del diametro di venti centimetri, versare due cucchiai di pastella per ogni crespella e cuocere da entrambe le parti.
Preparare il ripieno tritando gli spinaci, lessati e strizzati, aggiungervi l’uovo, la ricotta, un po’ di parmigiano grattugiato, noce moscata a piacere, sale e pepe.

Lavare il prezzemolo, asciugarlo bene, quindi staccare le foglioline dai gambi. Unire al prezzemolo i capperi e l’aglio, quindi tritare tutto piuttosto finemente. Versare l’olio quanto basta per dare la consistenza giusta alla salsa. Regolare di sale e pepe, amalgamando bene il tutto.
L’utilizzo di questa salsa è principalmente legato al bollito o verdure lesse, come le patate.

Cuocete lentamente i fagioli come d’uso e lasciarli intiepidire nella sua acqua. Forate nel frattempo le salsicce con uno stecchino (mai con la forchetta) e mettetele a rosolare in una padella con l’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati e qualche fogliolina di salvia. Colorite che saranno, togliere il grasso dalla padella e unirvi i pomodori, salare e pepare e fare cuocere per circa quindici minuti. Ora aggiungere i fagioli dopo averli scolati e fare stufare il tutto per una decina di minuti e servire ben caldo.

Lessare i fagioli cuocendoli in abbondante acqua aromatizzata con gli odori (cipolla, sedano, carota). Una volta cotti, metterne una tazza da parte e passare gli altri al setaccio; quindi insaporire il passato ottenuto in un soffritto con poca cipolla e la pancetta.

Tagliare i fichi secchi a pezzetti e farli rinvenire in acqua tiepida per circa trenta minuti. Impastare la pasta di pane con lo zucchero, l’olio, i fichi secchi dopo averli strizzati, e un pizzico di sale. Ungere una teglia e versarvi l’impasto, disegnare, con una punta di coltello, dei quadrati e lasciar riposare per circa un’ora. Cuocerla in forno a 200 °C per circa quaranta minuti.
Vi sono diverse “schiacce”, sia in Maremma (anice e succo d’arancia) che a Castel del Piano, tipica della ricorrenza dei Morti con noci tritate.

In un tegame largo di coccio con un po’ d’olio, soffriggere la carota, la cipolla e il sedano tritati, poi aggiungere la lepre tagliata a pezzi e le frattaglie tritate. Insaporire, quindi versare il vino lasciandolo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e il latte; regolare di sale e pepe. Portare a cottura, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua tiepida. Togliere i pezzi dal tegame, spolparli bene e, una volta tritati grossolanamente, rimetterli nel tegame. Porre nuovamente sul fuoco e cuocere ancora per qualche minuto. Con il sugo ottenuto, condire le pappardelle cotte al dente.

Pulire le seppie e tagliarle a pezzi. In una casseruola soffriggere il trito di cipolla, sedano e prezzemolo in olio abbondante. Aggiungere le bietole private delle coste e tritate grossolanamente. Coprire e cuocere per circa quindici minuti. Aggiungere le seppie, salare e pepare a piacere e, dopo altri dieci minuti, unire la salsa di pomodoro diluita in acqua e terminare la cottura.

Cuocere i fegatini spezzettati nel burro, quindi pestarli nel mortaio e poi passarli nel passaverdure. Mettere il passato ottenuto in una casseruola, aggiungervi il pane grattugiato e tutti gli altri ingredienti. Regolare di sale e pepe.
Far bollire la salsa fino a raggiungere una consistenza cremosa. Servire la peverada in accompagnamento alla selvaggina.

Pulire bene le foglie di salvia e passarle nella farina. Diliscare le acciughe, dopo averle lavate, tagliarle a metà e disporle fra le due foglie di salvia, facendole aderire bene. Passarle nella pastella ottenuta mescolando farina, vino bianco e albume. Immergerle nella pastella e friggerle fino a una completa doratura. Servire gli acciughini caldi.