Toscana

Fare bollire in acqua salata le carni e, una volta cotte e intiepidite, tagliarle a listarelle come la trippa.
In una casseruola fare rosolare, con otto cucchiai d’olio, il trito degli odori e, appassiti, aggiungere la carne, far insaporire e poi bagnare con il vino ritirato che sia, aggiungere i pomodori, salare, pepare e cuocere ancora per un’ora circa, bagnando spesso con acqua calda. A cottura avvenuta servire la cioncia, volendo, su fette di pane abbrustolito con un giro di pepe e del parmigiano.

Lavate e scolate le cieche; soffriggere in un tegame la salvia e l’aglio intero. Quando si colora, togliere l’aglio, versare le cieche e coprire il tegame. Dopo una decina di minuti, aggiustare di sale e pepe (zenzero) e aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in acqua tiepida. Mescolare con cura e far cuocere ancora per dieci minuti. Servire tiepido.
La pesca delle cieche è vietata in Italia ma si trovano di importazione anche surgelate.

Scottare per alcuni minuti le creste e i bargigli, spellarle e tagliarle a pezzetti. In una casseruola fare rosolare nel burro e in quattro cucchiai d’olio la cipolla tritata e la salvia e, appena appassisce, unire le creste. Fare rosolare e poi aggiungete il vino e fare cuocere per una decina di minuti. Aggiungere quindi i fegatini a pezzetti dopo averli infarinati, i cuori divisi a metà e i “fagioli”. Salare, pepare, profumare con una passata di noce moscata e proseguite la cottura per altri quindici minuti, bagnando, se occorre, con brodo caldo.

Rosolare in una padella il trito di aglio e cipolla nell’olio e, non appena il battuto tende ad appassire, unire i pomodori e cuocere, dopo aver salato e pepato, per circa venti minuti. Aggiungere, in padella, le uova e mescolare. Continuare la cottura girando e, alla fine, aggiungere il parmigiano, un giro di pepe e servire caldo.
Il termine “ciancifricola” è la somma di due verbi “cianciare” (parlare) e “fricolare” (friggere). Un piatto insomma che si fa friggendo mentre si parla (o viceversa).

Tritare le bietole o gli spinaci (anche mescolati entrambi), metterli in una zuppiera aggiungendovi le patate sbucciate e tagliate a fettine, le zucchine e la cipolla a fette sottili, la farina gialla, l’uovo, il sale e il pepe. Stendere la pasta sfoglia in una teglia unta, versarvi il ripieno ben amalgamato e ricoprire il tutto con la restante sfoglia. Ungerla, bucherellarla con una forchetta e infornare a 180 °C per circa un’ora.

In un capace tegame, fare rosolare in un bicchiere d’olio la cipolla tritata con il prezzemolo, uno spicchio d’aglio e unire, ancor prima che la cipolla sia del tutto rosolata, i pezzi del polpo e delle seppie. A cottura quasi terminata aggiungere il vino, un poco di peperoncino e il concentrato di pomodoro, acqua calda se serve, e portare a cottura il polpo e le seppie.

Tagliuzzare gli spinaci, lessati e strizzati, e impastarli con la ricotta (ben scolata dal siero); unire le uova sbattute e, poco alla volta, la farina. Regolare di sale e pepe. Quando il composto comincerà ad essere consistente, con le mani ben infarinate, formare delle palline di impasto, grandi poco più di una noce, rotolandole tra i palmi. Porre via via le palline in un vassoio cospargendole di poca farina.

Mettere in un tegame i borlotti e cuocere per circa dieci minuti, con sale. Aggiungere il cavolo nero tagliato finemente. Condire con l’olio extravergine d’oliva e cuocere per circa trenta minuti. Versare poi, lentamente, la farina gialla mescolando di continuo e cuocere per circa quaranta minuti. La polenta deve risultare morbida: aggiungere, se del caso, un poco di acqua tiepida. Servire in piatti fondi con abbondante parmigiano grattugiato.

Pulire gli ossibuchi della pelle che li circonda, praticare attorno piccole incisioni e battere per appiattirli. In una teglia mettere la cipollina tritata fine, qualche foglia dei profumi nell’olio e, subito, anche gli ossibuchi infarinati leggermente. Farli colorire, sfumare con il vino. Aggiungere il brodo nel quale si sarà sciolta la salsa di pomodoro (o mettere anche pelati, a piacere). Cuocere pianissimo, finché non si sarà formata la salsa densa.