Toscana

Dopo aver ammollato i fagioli per una notte, lessarli in una fagioliera con abbondante acqua, due spicchi d’aglio e la salvia. Una volta cotti, passarli al setaccio almeno quattro quinti e rimettere la crema ottenuta nell’acqua di cottura. A parte, in un’altra pentola con un po’ d’olio, rosolare qualche fogliolina di rosmarino con uno spicchio d’aglio tagliato a metà e un pizzico di peperoncino. Appena il tutto prende colore, unire la conserva diluita e poi versarlo nella crema di fagioli. A questo punto unire la pasta e, se necessario, aggiungere dell’acqua calda.

Reperire un fiasco toscano e privarlo della paglia o del contenitore esterno, attualmente di plastica. Mettere a bagno, la sera prima, i fagioli; metterli nel fiasco insieme alla salvia, l’olio, l’aglio, il sale e un pizzico di pepe macinato fresco. Riempire d’acqua il fiasco per due terzi, tapparlo con un batuffolo di cotone idrofilo, e sistemarlo sulle braci inclinandolo di 45°. Per raggiungere l’ebollizione ci vorrà circa un’ora e per cuocere i fagioli circa altre due.

Pulire le seppie spellandole ed eliminando osso, occhi, bocca e intestino, conservando però almeno una o due vescichette di “inchiostro” (nero di seppia). Lavarle bene, quindi tagliarle a striscioline. Soffriggere nell’olio la cipolla e l’aglio tritati ed appena cominciano ad imbiondire, aggiungere le seppie; cuocere a fuoco basso per circa dieci minuti.

Lessare le patate con la buccia, quindi lasciarle leggermente intiepidire e poi sbucciarle e passarle dallo schiacciapatate. Impastarle con le uova e un pizzico di sale, quindi cominciare ad aggiungere la farina poco alla volta fino ad ottenere un impasto che permetta di realizzare tanti bastoncini lunghi e grossi come l’indice di una mano. Lasciare i bastoncini infarinati, quindi tagliarli con un coltello a pezzetti di circa due centimetri.

Cuocete lentamente i fagioli come d’uso e lasciarli intiepidire nella sua acqua. Forate nel frattempo le salsicce con uno stecchino (mai con la forchetta) e mettetele a rosolare in una padella con l’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati e qualche fogliolina di salvia. Colorite che saranno, togliere il grasso dalla padella e unirvi i pomodori, salare e pepare e fare cuocere per circa quindici minuti. Ora aggiungere i fagioli dopo averli scolati e fare stufare il tutto per una decina di minuti e servire ben caldo.

Cuocere i fagioli nel brodo (o in acqua) e passarne più della metà al setaccio. Preparare un soffritto, rosolandolo in olio e quindi versarlo nel brodo con la purea di fagioli. Unire la patata a tocchi, il cavolo a striscioline e anche una puntina di triplo concentrato di pomodoro. Salare e far cuocere circa quindici minuti.
Aggiungere poi, a pioggia, la farina gialla e cuocere, sempre rimestando, per altri quaranta minuti. Deve risultare una polentona morbida; se occorre ammorbidire con acqua calda. Servire in piatti individuali.

Diliscare le acciughe e lavarle con cura. Asciugarle e porle ordinatamente in una pirofila ricoperte dall’aceto nel quale è stato sciolto il sale.
Lasciarle così per quattro ore e poi toglierle; stenderle in una vaschetta coprendole d’olio e di cipolla tagliata a fettine sottili. Servire con pane e vino bianco.

Salare e pepare a piacere le braciole e rosolarle in padella, senza olio ma con lo spicchio d’aglio tritato e i semi di finocchio. Fare colorire a fuoco vivace da entrambe le parti, bagnare con il vino, coprire e proseguire la cottura a fuoco basso, fin quando il vino non sarà completamente sfumato. Servire il piatto caldo.