Tritare le bacche di mirto e l’aglio (ottimo il mixer tritatutto). Impastare il trito con il burro, l’olio e un pizzico di sale e pepe fino a ottenere una crema che abbia, in prevalenza, il profumo e il sapore del mirto. Spalmare la crema sulle fette di pane integrale leggermente tostate.
Impastare farina, zucchero, un uovo, burro sciolto, latte, lievito sciolto in poca acqua tiepida e un pizzico di sale. Ottenuto un impasto morbido unire l’uva passa, in precedenza ammollata in acqua tiepida e i semi di anice. Far lievitare per un paio d’ore coprendo l’impasto, a palla, con un canovaccio in luogo caldo.
Sbattere le uova con lo zucchero (meglio uno sbattitore elettrico) poi unire il burro fuso, il liquore, il lievito, la scorza del limone e dell’arancia grattugiate, i canditi, l’uvetta sultanina e un pizzico di sale. Dopo aver mescolato bene unire la farina e il latte per ottenere un composto omogeneo. In una teglia imburrata e infarinata versare l’impasto e cuocere a forno a 200 °C per circa trenta minuti. È utile far la prova dello stuzzicadenti, che dovrà risultare asciutto dopo averlo inserito nel benzone.
Asciugare bene il baccalà, diliscarlo, quindi farlo a pezzi e infarinarlo. A questo punto friggere i pezzi di baccalà in una padella con abbondante olio, quindi sgocciolarli e poi porli su carta paglia o assorbente.
Disossare (o farlo disossare dal macellaio) il pezzo d’arista in modo da avere intero il controfiletto, mentre il filetto resta attaccato all’osso. Tritare gli odori e aglio, salare e pepare. Mettere metà del trito fra l’osso e il controfiletto, legare la carne con l’osso ricomponendo la forma originaria con dello spago da cucina. Con il restante trito massaggiare tutta la lombata. Metterla in una teglia, irrorarla con l’olio e farla cuocere in forno a 180 °C per circa un’ora e mezza.
Tagliare i fichi secchi a pezzetti e farli rinvenire in acqua tiepida per circa trenta minuti. Impastare la pasta di pane con lo zucchero, l’olio, i fichi secchi dopo averli strizzati, e un pizzico di sale. Ungere una teglia e versarvi l’impasto, disegnare, con una punta di coltello, dei quadrati e lasciar riposare per circa un’ora. Cuocerla in forno a 200 °C per circa quaranta minuti.
Vi sono diverse “schiacce”, sia in Maremma (anice e succo d’arancia) che a Castel del Piano, tipica della ricorrenza dei Morti con noci tritate.
Mescolare le uova con la farina, il latte, il burro fuso e un pizzico di sale. Far riposare la pastella per un’ora. Ungere un padellino antiaderente del diametro di venti centimetri, versare due cucchiai di pastella per ogni crespella e cuocere da entrambe le parti.
Preparare il ripieno tritando gli spinaci, lessati e strizzati, aggiungervi l’uovo, la ricotta, un po’ di parmigiano grattugiato, noce moscata a piacere, sale e pepe.
Tagliare molto fine tutti gli odori e, unitamente all’aglio, rosolare insieme alla pancetta, anch’essa tritata fine. Aggiungere la trippa e rosolare il tutto per qualche minuto.
Aggiungere il vino e farlo sfumare. Unire i pomodori, salare e pepare, inserire il mazzetto aromatico e far cuocere. Aggiungere, se del caso, un poco di acqua calda o, meglio, del brodo. Cuocere finché il tutto non sarà ben amalgamato. Cospargere di formaggio, mescolare e servire.
Pulire le seppie e tagliarle a pezzi. In una casseruola soffriggere il trito di cipolla, sedano e prezzemolo in olio abbondante. Aggiungere le bietole private delle coste e tritate grossolanamente. Coprire e cuocere per circa quindici minuti. Aggiungere le seppie, salare e pepare a piacere e, dopo altri dieci minuti, unire la salsa di pomodoro diluita in acqua e terminare la cottura.
Lavare il prezzemolo, asciugarlo bene, quindi staccare le foglioline dai gambi. Unire al prezzemolo i capperi e l’aglio, quindi tritare tutto piuttosto finemente. Versare l’olio quanto basta per dare la consistenza giusta alla salsa. Regolare di sale e pepe, amalgamando bene il tutto.
L’utilizzo di questa salsa è principalmente legato al bollito o verdure lesse, come le patate.