Mettere in un tegame i borlotti e cuocere per circa dieci minuti, con sale. Aggiungere il cavolo nero tagliato finemente. Condire con l’olio extravergine d’oliva e cuocere per circa trenta minuti. Versare poi, lentamente, la farina gialla mescolando di continuo e cuocere per circa quaranta minuti. La polenta deve risultare morbida: aggiungere, se del caso, un poco di acqua tiepida. Servire in piatti fondi con abbondante parmigiano grattugiato.
Lavare bene le foglie del cavolo nero, quindi, ancora grondanti, lessarle in poca acqua bollente per quindici minuti. Scolarle bene, conservando l’acqua di cottura. Nel frattempo abbrustolire le fette di pane, poi strofinarle con l’aglio, quindi tuffarle velocemente nell’acqua di cottura del cavolo.
Porre le fette sul piatto di portata e coprirle con il cavolo tagliato grossolanamente; irrorare con abbondante olio, salare leggermente e insaporire con una macinata di pepe nero.
Dopo aver ammollato i fagioli per una notte, lessarli in una fagioliera con abbondante acqua, due spicchi d’aglio e la salvia. Una volta cotti, passarli al setaccio almeno quattro quinti e rimettere la crema ottenuta nell’acqua di cottura. A parte, in un’altra pentola con un po’ d’olio, rosolare qualche fogliolina di rosmarino con uno spicchio d’aglio tagliato a metà e un pizzico di peperoncino. Appena il tutto prende colore, unire la conserva diluita e poi versarlo nella crema di fagioli. A questo punto unire la pasta e, se necessario, aggiungere dell’acqua calda.
Pulire gli asparagi e raschiare la parte bianca, con un pelapatate. Dopo averli lavati pareggiare le punte e tagliarli alla base in modo che abbiano tutti la stessa lunghezza. Legarli a mazzetti di circa dieci centimetri di diametro e lessarli in pentola, in piedi con le punte fuori dall’acqua. In alternativa usare anche l’apposita pentola stretta e alta che permette la cottura al vapore delle punte.
Lavare i funghi, tagliarli a fette, quindi metterli in un tegame di coccio con aglio, nepitella, pepe, sale e un filo d’olio. Appena rosolati, aggiungere un ramaiolo di acqua a testa più uno, coprire e lasciare cuocere per una ventina di minuti. Intanto, a parte, in una zuppiera sbattere le uova assieme alla metà del pecorino. Unire, versando a filo, il brodo bollente di cottura dei funghi, girando perché le uova non si rapprendano. Far stufare dieci minuti e poi versare sulle scodelle dove saranno state sistemate le fette di pane tostate.
Mettere a marinare la carne in un recipiente nel quale sarà versato il vino rosso, l’aceto, un pizzico di sale,gli spicchi d’aglio sbucciati ed il rosmarino. Lasciar riposare per dodici ore. Tagliare la carne a piccolissimi pezzetti e metterla in padella a fuoco vivo. Dopo alcuni minuti pressare la padella con un coperchio per fare uscire la marinatura, ripetendo, se del caso, l’operazione.
In una pentola scaldare l’olio, quindi soffriggere gli spicchi d’aglio tagliati a metà senza farli colorare più di tanto. Unire i pomodori e qualche foglia di basilico; regolare di sale e pepe e cuocere a fuoco moderato per venti minuti. A questo punto unire il pane tagliato a fettine e ricoprire il tutto con acqua calda (o brodo vegetale) e lasciar insaporire mescolando continuamente. A cottura ultimata far riposare per circa un’ora, quindi rimestare bene e servire con un filo d’olio a crudo. Decorare con foglioline di basilico fresco.
Tagliuzzare gli spinaci, lessati e strizzati, e impastarli con la ricotta (ben scolata dal siero); unire le uova sbattute e, poco alla volta, la farina. Regolare di sale e pepe. Quando il composto comincerà ad essere consistente, con le mani ben infarinate, formare delle palline di impasto, grandi poco più di una noce, rotolandole tra i palmi. Porre via via le palline in un vassoio cospargendole di poca farina.