Rompere il pollo in più parti e rosolarlo su un fondo di aglio e cipolla. Sfumare con il vino e aggiungere i pelati. Salare e pepare e proseguire la cottura, a tegame coperto, fino alla cottura (circa quaranta minuti).
Diffuso in tutta la Toscana, varia l’uso dei profumi (salvia, rosmarino e degli odori come sedano, carota ecc).
Ammollati i fagioli per una notte, lessarli a fuoco bassissimo (si dice che l’acqua debba “fremere”) e lasciarli intiepidire nell’acqua di cottura. In una padella far rosolare in sei cucchiai d’olio gli spicchi schiacciati ma ancora con la buccia, e la salvia.
Prima che l’aglio prenda colore aggiungere i fagioli scolati e far prendere loro colore. Salare, pepare e unire i pomodori, facendo cuocere per circa venti minuti, mescolando, ogni tanto, con un mestolo di legno. A fine cottura i fagioli saranno “densi” ma non sfatti.
Mettere a marinare la carne in un recipiente nel quale sarà versato il vino rosso, l’aceto, un pizzico di sale,gli spicchi d’aglio sbucciati ed il rosmarino. Lasciar riposare per dodici ore. Tagliare la carne a piccolissimi pezzetti e metterla in padella a fuoco vivo. Dopo alcuni minuti pressare la padella con un coperchio per fare uscire la marinatura, ripetendo, se del caso, l’operazione.
Far bollire il latte con due bicchieri d’acqua, lo zucchero, il burro e un pizzico di sale. Versarvi il riso e farlo cuocere moltissimo, finché il liquido sia tutto assorbito, togliere dal fuoco e far raffreddare. Unire la farina, i rossi d’uovo e un cucchiaino di buccia di limone grattata, il liquore, l’uvetta e il lievito. Al posto del liquore si può usare anche il vin santo.
Pestare le bietole in un mortaio fino a ridurle una purea. In una terrina mettere la patata lessata e passata al setaccio, il parmigiano, la purea di bietole, due cucchiai d’olio, le uova, il pangrattato, sale e noce moscata. Mescolare e amalgamare il tutto. Preparare la sfoglia unendo la farina, le uova con tre cucchiai d’acqua tiepida. Lavorare bene l’impasto e tirare la pasta, ricavandone due sfoglie. Su una distribuire il pieno e ricoprire con l’altra. Saldare le due sfoglie e tagliare i ravioli con l’apposita rotella.
Mettere la griglia, a dieci centimetri dalla brace di carbonella (leccio o quercia) e renderla rovente. Solo allora si appoggerà la bistecca, non lavata, e a temperatura ambiente (non di frigo). Non va salata e pepata e va lasciata per sei minuti sulla griglia. Rivoltata con una paletta (mai forarla) cuocerla per circa 5 minuti e salarla, alla fine. Servirla su un tagliere di legno o su un piatto ben caldo e attendere un minuto prima di mangiarla, senza olio o limone, solo con una macinata di pepe.
Impastare la farina con il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida. Preparare una pagnottella e lasciarla lievitare in luogo tiepido per circa due ore. Nel frattempo tagliuzzare gli aghi del rosmarino e metterli a rosolare in un padellina con un poco d’olio. Lasciar raffreddare e mettere poi metà del rosmarino e dell’olio nella pasta a lievitazione avvenuta. Aggiungere lo strutto, l’uovo sbattuto, cento grammi di zucchero e lo zibibbo precedentemente messo a bagno e asciugato. Amalgamare per bene gli ingredienti e metterli in una teglia unta di olio.
Tritare finemente la cipolla, l’aglio, il rosmarino, la salvia e l’alloro; mettere il trito in un tegame con l’olio e farlo appassire a fuoco moderato. Aggiungere tutte le carni tritate (manzo, arista di maiale, vitello, salsiccia) e farle rosolare per qualche minuto a fuoco vivace finché saranno ben colorite; aggiungere i fegatini e farli rosolare appena. Bagnare con il vino rosso e farlo evaporare a fuoco vivace, quindi aggiungere la polpa di pomodoro, il basilico e il prezzemolo tritati; insaporire con sale e pepe. Cuocere per un’ora circa a fuoco moderato e a tegame coperto.
Dopo aver fatto un buon brodo di carne, prenderne un po’ e versarlo in un pentolino dove lesseremo i fegatini di pollo. Una volta cotti, tagliarli a pezzettini. In un’altra pentola, versare abbondante brodo, portarlo a ebollizione, quindi lessare i tagliolini al dente. Versare nel brodo lasciato da parte la pasta e i fegatini, scaldare e servire nelle scodelle. Spolverare di parmigiano e di pepe nero appena macinato.
Preparare un battuto con salvia, rosmarino, l’aglio e il lardo e, dopo aver “picchiettato” la coscia infilzarvi all’interno questo battuto. Salare e pepare.
Nella teglia sistemare la carne, le patate sbucciate e tagliate a pezzi e irrorare d’olio. Sistemare la teglia su un treppiede che verrà posato su un letto di braci, coprire il testo con brace e far cuocere per circa tre quarti d’ora.