Toscana

In un tegame largo di coccio con un po’ d’olio, soffriggere la carota, la cipolla e il sedano tritati, poi aggiungere la lepre tagliata a pezzi e le frattaglie tritate. Insaporire, quindi versare il vino lasciandolo evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e il latte; regolare di sale e pepe. Portare a cottura, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua tiepida. Togliere i pezzi dal tegame, spolparli bene e, una volta tritati grossolanamente, rimetterli nel tegame. Porre nuovamente sul fuoco e cuocere ancora per qualche minuto. Con il sugo ottenuto, condire le pappardelle cotte al dente.

Pulire le seppie e tagliarle a pezzi. In una casseruola soffriggere il trito di cipolla, sedano e prezzemolo in olio abbondante. Aggiungere le bietole private delle coste e tritate grossolanamente. Coprire e cuocere per circa quindici minuti. Aggiungere le seppie, salare e pepare a piacere e, dopo altri dieci minuti, unire la salsa di pomodoro diluita in acqua e terminare la cottura.

Tagliare le zucchine a dischetti, salarle e lasciarle riposare per venti minuti. Intanto sbattere le uova con la farina ed il latte annacquato fino ad ottenere una pasta omogenea. Lavare le zucchine, asciugarle e amalgamarle con la pasta, le cipolline tagliate fini e il formaggio. In una teglia, precedentemente unta, versare il composto e ungerlo con qualche cucchiaio d’olio. Non superare lo spessore di un centimetro. Infornare (220 °C) per circa venti minuti, in modo da ottenere una torta soda e dorata.

Pulire accuratamente il polmone eliminando le parti bianche e batterlo con un legno. Lavarlo e tagliarlo a pezzetti non troppo piccoli. Preparare il battuto con gli odori e soffriggerlo, unirvi il polmone e insaporire. Far sfumare il vino e aggiungere il pomodoro sciolto in poco brodo o acqua calda e terminare la cottura (circa quarantacinque minuti), aggiungendo poca acqua o brodo se necessario.

Cuocere i fegatini spezzettati nel burro, quindi pestarli nel mortaio e poi passarli nel passaverdure. Mettere il passato ottenuto in una casseruola, aggiungervi il pane grattugiato e tutti gli altri ingredienti. Regolare di sale e pepe.
Far bollire la salsa fino a raggiungere una consistenza cremosa. Servire la peverada in accompagnamento alla selvaggina.

Tagliare il muscolo in pezzi non troppo piccoli e metterlo in una pirofila con gli agli interi il vino, il concentrato di pomodoro sciolto in acqua calda e un bel cucchiaio di pepe nero rotto grossolanamente con una bottiglia su un piano. Aggiungere acqua calda fin a coprire a filo la carne e mettere in forno a 180 °C. Alla fine il “peposo” dovrà essere ben cotto, il liquido ritirato e cremoso.

Pulire bene le foglie di salvia e passarle nella farina. Diliscare le acciughe, dopo averle lavate, tagliarle a metà e disporle fra le due foglie di salvia, facendole aderire bene. Passarle nella pastella ottenuta mescolando farina, vino bianco e albume. Immergerle nella pastella e friggerle fino a una completa doratura. Servire gli acciughini caldi.

Cuocere i fagioli nel brodo (o in acqua) e passarne più della metà al setaccio. Preparare un soffritto, rosolandolo in olio e quindi versarlo nel brodo con la purea di fagioli. Unire la patata a tocchi, il cavolo a striscioline e anche una puntina di triplo concentrato di pomodoro. Salare e far cuocere circa quindici minuti.
Aggiungere poi, a pioggia, la farina gialla e cuocere, sempre rimestando, per altri quaranta minuti. Deve risultare una polentona morbida; se occorre ammorbidire con acqua calda. Servire in piatti individuali.

In un tegame fare rosolare nell’olio gli spicchi d’aglio (interi) e la salvia. Preso il colore, unire le cipolle tagliate a fettine e i pomodori. Salare, pepare e far cuocere, a recipiente scoperto, per circa mezz’ora.
Tagliare a tocchetti il lesso, infarinarlo e inserirlo nella salsa. Far cuocere per circa quindici minuti e servire caldo ma non bollente.
Questo piatto nel Senese è chiamato “stiracchio”.

Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua tiepida e poi versarlo al centro della fontana formata con la farina. Unire anche lo strutto e un pizzico di sale, quindi impastare bene il tutto fino ad ottenere un impasto elastico; formata una palla, lasciarla riposare per un paio d’ore.
A lievitazione ottenuta, rilavorare la pasta e, con i palmi delle mani, formare delle palline poco più grandi di una noce (i “coccoli”).
In una capace padella scaldare bene l’olio, quindi friggere i coccoli; una volta dorati, scolarli bene e insaporirli con il sale fino.