Trentino Alto Adige

Preparare venti crespelle molto sottili. Cuocere i funghi, tagliati a lamelle sottili, con olio, burro, aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe. Tritare gli spinaci e unirli ad una metà della besciamella con due cucchiai di formaggio.

Soffriggere in un tegame con olio e burro la cipolla finemente tritata. Aggiungere le frattaglie tagliate a pezzi non troppo grossi e farle rosolare unendo la farina. Sfumare con vino bianco, salare, versare un mestolo di brodo e lasciare cuocere finché il fondo di cottura abbia raggiunto la giusta densità. Insaporire con prezzemolo tritato, pepe, Trentingrana grattugiato e servire con polenta di mais o, a piacere, polenta di patate o grano saraceno.

Preparare la pasta con la farina, sale, acqua e olio in modo che venga consistente, ma morbida. Lavorare finché non si attacca più alle mani (più si lavora meglio è). Dividere l’impasto in tre parti, farne delle palle, ungere con olio e lasciare riposare coperte per circa mezz’ora. Prendere poi una delle palle e usando le mani, tirarla il più possibile sottile, quasi trasparente. Appoggiarla su un telo e tirarla ancora in modo che formi un quadrato.

Pulire e lavare la tinca e tagliarla in modo da ricavarne due filetti interi, tenendo da parte la carcassa. In una teglia soffriggere con burro e olio le verdure, il prezzemolo e la maggiorana tritati e disporvi i filetti leggermente infarinati, facendoli rosolare da ambo le parti. Salare, pepare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo e lasciar cuocere a fuoco basso con il coperchio per circa venti minuti.

Nettare accuratamente il baccalà dalle pelli e dalle lische, curando di mantenerne il più possibile interi i tranci. Versare l’olio in una teglia di rame o in una pirofila e disporvi i tranci di baccalà assieme alle acciughe, ai capperi, alla cipolla, all’aglio e al sedano finemente tritati. Mettere al fuoco e far cuocere molto lentamente per circa un’ora e mezza senza mescolare. A metà cottura aggiungere il latte, un po’ di pepe e il pangrattato e, prima di servire, cospargere di prezzemolo tritato e regolare di sale se necessario.

Nettare accuratamente il baccalà dalle pelli e dalle lische, curando di mantenerne il più possibile interi i tranci. Ungere con olio d’oliva una teglia di rame o una pirofila e coprirne il fondo con fette sottili di patate. Adagiarvi sopra orizzontalmente i tranci di baccalà, l’uno vicino all’altro, abbastanza stretti e intasare tutti gli interstizi tra un trancio e l’altro con fette molto sottili di patate e sedano rapa, abbondando in quantità e dando prevalenza al sedano.

Eliminare le foglie e le parti più dure della verza e farle bollire in acqua salata. Una volta lessate lasciar raffreddare la verza, strizzarla dall’acqua in eccesso, tritare e aggiungere la cannella in polvere, lo zucchero e il pane grattugiato in modo da formare un impasto compatto e asciutto. Impastare la farina con le uova e formare una sfoglia sottile. Tagliare la sfoglia a strisce e disporvi a mucchietti delle piccole quantità di ripieno. Chiudete e tagliate i ravioli con la rotella apposita.

Per preparare il ripieno si scottano gli spinaci in acqua bollente, si scolano e si fanno saltare in padella con burro abbondante, sale e pepe. Per preparare la sfoglia impastare e lavorare fino a ottenere delle pagnottine da lasciar riposare coperte con un panno mentre si prepara il ripieno. Tirare ogni pagnottina a sfoglia il più sottile possibile, anche aiutandosi con le mani; da essa si ritagliano dei dischi che poi si ripiegano a metà con dentro il ripieno. Bollirli come normali ravioli e servirli con burro fuso.

Far bollire le patate, quindi pelarle e passarle con lo schiacciapatate sulla spianatoia. Lasciar raffreddare, quindi aggiungere la farina passata al setaccio, le uova, un ricciolo di burro, salare e amalgamare tutto con le mani. Dare all’impasto la forma di un salame che verrà suddiviso in pezzi lunghi circa quindici centimetri. Schiacciare la pasta dando a ogni pezzo la forma di un quadrato grande abbastanza da poter racchiudere una albicocca: avvolgere l’albicocca con la pasta fino a formare, con le mani infarinate, una palla.

Tagliare a dadini il pane e il formaggio, versare il latte sul pane e lasciarlo ammorbidire. Aggiungere tutti gli ingredienti e impastare (l’impasto dovrà essere omogeneo e morbido).
Formare delle piccole palle di diametro tre centimetri circa, tuffarle nell’acqua bollente salata e non appena saranno venute a galla scolarle e condirle con una fonduta di formaggi o con burro versato e parmigiano grattugiato.