Trentino Alto Adige

Preparare venti crespelle molto sottili. Cuocere i funghi, tagliati a lamelle sottili, con olio, burro, aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe. Tritare gli spinaci e unirli ad una metà della besciamella con due cucchiai di formaggio.

Lavare accuratamente il rognone in acqua e aceto eliminando il grasso che circonda. Aprire la carne in una larga fetta, ungerne l’interno con burro ammorbidito e disporvi il rognone tagliato a metà. Richiuderla, avvolgerla nel reticello e legare il rotolo così ottenuto con spago sottile da cucina.
Disporre il rotolo di carne in una teglia e farlo rosolare con l’olio e il burro, aggiungere lo spumante, la cipolla tagliata a pezzi e cuocere in forno a 190 °C per due ore circa, bagnando di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura diluito se necessario con dell’acqua.

Tagliare la carne in pezzi di circa sessanta grammi di peso ognuno, batterla leggermente e lardellarla aiutandosi con l’apposito ago. Salare, pepare e infarinare un poco. Far scaldare bene l’olio in una padella. Mettervi i medaglioni e farli rosolare da tutti i lati (l’esterno della carne dovrà risultare ben dorato, mentre l’interno dovrà essere ancora rosa). Togliere la carne e metterla da parte. Sgrassare e annaffiare il fondo di cottura con il brandy. Unire un mezzo dado da brodo e far alzare il bollore. Incorporare il burro mescolando bene.

Mondare e pulire l’insalata, lavarla e asciugarla. Tagliare a dadolini lo speck o la pancetta e farli soffriggere in una padella con l’olio. Quando lo speck, o la pancetta, sarà diventato color giallo oro, aggiungere l’aceto. Con questa salsa condire l’insalata, salando e pepando. Servire immediatamente.

Rosolare la cipolla tritata finemente in una padella con il burro; toglierne la metà e aggiungerla al pane tagliato a dadini. Alla cipolla rimasta aggiungere gli spinaci lessate, ben strizzati e tritati finemente, soffriggere brevemente. Mescolare le uova con il latte e aggiungerle al pane; unire anche gli spinaci ed amalgamare bene.
Far riposare per un quarto d’ora. Aggiungere il parmigiano e la farina, rimescolare leggermente e formare ventiquattro knödel, farli cuocere per circa un quarto d’ora in acqua bollente salata. Condire con parmigiano e burro fuso.

Con gli ingredienti preparare un pastone mescolando bene e formare degli gnocchi, modellandoli con l’aiuto di un cucchiaio. Far bollire dell’acqua salata e, quando bolle, versarvi la pasta e lasciar cuocere per circa cinque minuti. Servire gli gnocchi caldi con burro fuso e parmigiano reggiano, o meglio con locale graukäse.

Sbucciare le patate e grattugiarle crude con una grattugia a fori grossi. Salare e pepare. Aggiungere la farina, amalgamando il tutto con una cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Formare, con l’aiuto di un cucchiaio, degli gnocchi ovali del diametro di tre centimetri.
Tuffare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e non appena saranno venuti a galla, scolarli e servirli conditi con il parmigiano grattugiato e il burro fuso con la salvia o, a piacere, con un ragù di carne.

Sbucciare e lavare le patate e cuocerle in acqua salata. Passarle allo schiacciapatate e mescolarle con la farina. Aggiungere l’uovo e un po’ di noce moscata e impastare bene. Formare dei cilindri con la pasta e tagliare secondo le dimensioni volute. Immergere in acqua bollente salata e scolare non appena gli gnocchi verranno a galla. A parte lavare dal sale le sardelle, diliscarle accuratamente e tritarle finemente. Passarle per un minuto nel burro appena fuso. Versarle sugli gnocchi cospargendo con formaggio a piacere.

Far macerare per alcuni giorni la carne ben pulita dell’agnello con le erbe e il vino rosso, in un recipiente di ferro smaltato o inossidabile. Poi asciugarla e metterla in un tegame con lo speck, lo strutto, tutte le erbe della marinata, la cipolla e l’aglio.
Rosolare, salare e cuocere aggiungendo il vino poco a poco finché la carne sarà cotta. Tagliarla, passare tutto il resto della marinata, rimettere la carne nel tegame tagliata a fette, aggiungere la farina e addensare il sugo, quindi la panna; far bollire ancora per qualche minuto e servire con gnocchetti (Spätzle).

Sgrassare il brodo tiepido e versarlo in una pentola; unire, amalgamandoli, i tuorli d’uovo precedentemente sbattuti, il vino, la panna di latte, la cannella e il sale. Porre la pentola al bordo del fornello a calore moderato e mescolare in continuazione per riscaldare bene il brodo, che non deve bollire. Sbattere poi forte in continuazione finché la zuppa è ben legata. Nel frattempo si saranno anche preparati i crostini di pane a dadini fritti nel burro, leggermente aromatizzato alla cannella. Servire il brodo caldo sui crostini.