Trentino Alto Adige

Tagliare il pane a tocchetti e bagnarlo con il latte tiepido. Lessare gli spinaci o le biete in acqua salata, strizzarli e tagliarli accuratamente. Unirli al pane sminuzzato e aggiungere al composto la farina e le uova, aggiustare di sale e mescolare in modo da ottenere un composto morbido e uniforme. Formare con l’aiuto di un cucchiaio degli gnocchi ovali del diametro di due o tre centimetri.
Tuffare gli strangolapreti così ottenuti in acqua bollente salata e non appena saranno venuti a galla, scolarli e servirli conditi con burro fuso e parmigiano grattugiato.

Rosolare lo scalogno nel burro e sfumare con il vino bianco. Frullare il pesce crudo dopo averlo privato di pelle e lische, aggiungere le uova, il concentrato di pomodoro, la panna, lo scalogno, il sale, il pepe e mescolare vigorosamente il tutto.
Imburrare uno stampo da plumcake, riempirlo con il composto e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 °C per un’ora circa. A cottura ultimata, lasciar raffreddare e sformare.

Tagliare il pane a fettine di circa un centimetro. Bagnarle nel latte tiepido e disporle in una pirofila ben imburrata, in modo da coprirne il fondo. Stendervi sopra uno strato di fettine sottili di formaggio e prosciutto sminuzzato. Proseguire alternando strati di pane bagnato nel latte con strati di fettine di formaggio e prosciutto e completare il tutto con un ultimo strato di formaggio.
Sbattere le uova con un pizzico di sale e il grana grattugiato e versarle sopra il composto completando con il burro a fiocchetti. Infornare a 180 °C e lasciar cuocere per trenta minuti.

Tagliare il pane a dadini. Fare altrettanto con lo speck e il prosciutto e rosolarli nel burro. Aggiungere sale, pepe e prezzemolo e unire il tutto al pane. Frullare le uova con il latte e versarle sul pane. Infine aggiungere la farina e rimestare bene. Lasciare riposare l’impasto per quindici minuti.
Formare dei knödel non troppo grandi (sei centimetri di diametro), metterli nell’acqua bollente salata e lasciarli bollire a fuoco lento per quindici minuti. Scolare e servire in brodo di carne con erba cipollina.

Rosolare la cipolla nel burro e aggiungere lo speck, con la sua giusta parte di grasso, tagliato a dadini fini di circa tre millimetri di lato, tenendo presente che se sono troppo grossi compromettono la tenuta del Knödel. Mescolare cipolla e speck in un recipiente con pane raffermo (panini, rosette con la crosta) tagliato a dadini di circa mezzo centimetro di lato.

In un recipiente rotondo concavo, usato in genere per preparare le creme, amalgamare per bene la farina aggiungendo tre cucchiai d’acqua e battere la pasta così ottenuta fino a che si formano bolle d’aria.
Spalmare la pasta in piccolissime porzioni su un tagliere infarinato con la punta rotonda di un coltello; tagliare piccolissime strisce facendole cadere nell’acqua bollente salata (meglio schiacciare la pasta attraverso l’apposito setaccio direttamente nell’acqua).

Infarinare leggermente le costate. Affettare sottilmente le cipolle e farle imbiondire in una padella col burro e l’olio a fuoco lento. Quando le cipolle saranno di color biondo oro adagiare le costate, alzare il fuoco, spruzzarle con un po’ di vino bianco, salare e pepare. Quando hanno preso colore da una parte girarle e finire la cottura finché saranno colorite anche dall’altra parte. Mettere le costate in un piatto di portata e servirle con sopra le cipolle.

Tagliare il pane a dadini. Sbattere le uova con il latte e un po’ di sale, versarle sul pane e lasciare riposare il tutto. Sciogliere il burro in un tegame e soffriggervi la cipolla tritata. Aggiungere la “lucanica” accuratamente sbriciolata e farla leggermente rosolare. Versare il soffritto sul pane già bagnato con il latte e le uova; unire la farina, il formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata e amalgamare bene il tutto in modo da farne un impasto omogeneo piuttosto consistente.

Pulire il filetto e mettere da parte il grasso. Tagliare il lardo a listerelle. Salare e pepare il filetto pulito e lardellarlo con le listerelle di lardo, pennellarlo abbondantemente con l’olio. Preparare in una pirofila uno strato formato dal grasso del filetto tagliato sottile, la cipolla affettata, la carota e il sedano grossolanamente affettati, le prugne disossate, le fettine di pane nero, le bacche di ginepro schiacciate, i grani di pepe, i chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio tritato e due cucchiai di salsa di ribes.

Tagliare a pezzetti le mele sbucciate e metterle in un recipiente; aggiungere uova, farina e poco sale. Formare dei knödel e farli bollire lentamente in acqua salata per otto o dieci minuti. Rosolare nel burro il pangrattato e lo zucchero e rigirarvi bene i knödel. Servirli caldi come dessert.