Trentino Alto Adige

Sbucciare le patate e grattugiarle crude con una grattugia a fori grossi. Salare e pepare. Aggiungere la farina, amalgamando il tutto con una cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Formare, con l’aiuto di un cucchiaio, degli gnocchi ovali del diametro di tre centimetri.
Tuffare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata e non appena saranno venuti a galla, scolarli e servirli conditi con il parmigiano grattugiato e il burro fuso con la salvia o, a piacere, con un ragù di carne.

Sbucciare e lavare le patate e cuocerle in acqua salata. Passarle allo schiacciapatate e mescolarle con la farina. Aggiungere l’uovo e un po’ di noce moscata e impastare bene. Formare dei cilindri con la pasta e tagliare secondo le dimensioni volute. Immergere in acqua bollente salata e scolare non appena gli gnocchi verranno a galla. A parte lavare dal sale le sardelle, diliscarle accuratamente e tritarle finemente. Passarle per un minuto nel burro appena fuso. Versarle sugli gnocchi cospargendo con formaggio a piacere.

Tagliare il capriolo a pezzi piccoli, accomodarli in un recipiente con le erbe aromatiche senza lasciare troppi interstizi e coprire a filo con vino rosso. Lasciar marinare almeno due giorni. Toglierlo dalla marinata, asciugarlo. Tagliare sottilmente le cipolle, farle imbiondire su un battuto di lardo, mettere i pezzi del capriolo, far rosolare leggermente. Aggiungere le erbe aromatiche della marinata e poi a poco a poco la stessa; salare e pepare. Far cuocere a fuoco lento mescolando di quando in quando.

Sbucciare le rape, tagliarle a piccoli dadi e farle sbollentare in acqua leggermente salata per circa dieci minuti. Dopo averle scolate, insaporirle con il burro in una capace casseruola e coprirle con il brodo e il latte nel quale sarà stata sciolta la farina. Lasciar sobbollire per un’ora circa, poi frullare fino a ottenere una crema. Aggiustare di sale e pepe e servire dopo avere aggiunto il tartufo finemente affettato.

Versare tre cucchiai di farina in una scodella e mescolare con il lievito di birra e tre cucchiai di latte. Far lievitare e aggiungere il resto della farina, due rossi d’uovo la scorza di un limone e altri tre cucchiai di latte. Far lievitare e aggiungere il resto della farina, due rossi d’uovo, la scorza di un limone e altri tre cucchiai di latte. Lavorare bene l’impasto e farne una sfoglia rettangolare alta mezzo centimetro. Lasciar lievitare per trenta minuti. Preparare intanto una crema con il burro e lo zucchero e stenderla sulla sfoglia lievitata.

Pulire il filetto e mettere da parte il grasso. Tagliare il lardo a listerelle. Salare e pepare il filetto pulito e lardellarlo con le listerelle di lardo, pennellarlo abbondantemente con l’olio. Preparare in una pirofila uno strato formato dal grasso del filetto tagliato sottile, la cipolla affettata, la carota e il sedano grossolanamente affettati, le prugne disossate, le fettine di pane nero, le bacche di ginepro schiacciate, i grani di pepe, i chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio tritato e due cucchiai di salsa di ribes.

Lavare accuratamente il rognone in acqua e aceto eliminando il grasso che circonda. Aprire la carne in una larga fetta, ungerne l’interno con burro ammorbidito e disporvi il rognone tagliato a metà. Richiuderla, avvolgerla nel reticello e legare il rotolo così ottenuto con spago sottile da cucina.
Disporre il rotolo di carne in una teglia e farlo rosolare con l’olio e il burro, aggiungere lo spumante, la cipolla tagliata a pezzi e cuocere in forno a 190 °C per due ore circa, bagnando di tanto in tanto la carne con il fondo di cottura diluito se necessario con dell’acqua.

Accomodare gli stinchi in una teglia da forno con lo strutto, l’olio, la cipolla tagliata a metà, gli spicchi d’aglio interi e il rosmarino. Rigirare gli stinchi in modo da ingrassarli e passare la teglia al forno a 200

Per preparare il ripieno si scottano gli spinaci in acqua bollente, si scolano e si fanno saltare in padella con burro abbondante, sale e pepe. Per preparare la sfoglia impastare e lavorare fino a ottenere delle pagnottine da lasciar riposare coperte con un panno mentre si prepara il ripieno. Tirare ogni pagnottina a sfoglia il più sottile possibile, anche aiutandosi con le mani; da essa si ritagliano dei dischi che poi si ripiegano a metà con dentro il ripieno. Bollirli come normali ravioli e servirli con burro fuso.

Tagliare il pane a dadini. Sbattere le uova con il latte e un po’ di sale, versarle sul pane e lasciare riposare il tutto. Sciogliere il burro in un tegame e soffriggervi la cipolla tritata. Aggiungere la “lucanica” accuratamente sbriciolata e farla leggermente rosolare. Versare il soffritto sul pane già bagnato con il latte e le uova; unire la farina, il formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata e amalgamare bene il tutto in modo da farne un impasto omogeneo piuttosto consistente.