Trentino Alto Adige

Pulire il filetto e mettere da parte il grasso. Tagliare il lardo a listerelle. Salare e pepare il filetto pulito e lardellarlo con le listerelle di lardo, pennellarlo abbondantemente con l’olio. Preparare in una pirofila uno strato formato dal grasso del filetto tagliato sottile, la cipolla affettata, la carota e il sedano grossolanamente affettati, le prugne disossate, le fettine di pane nero, le bacche di ginepro schiacciate, i grani di pepe, i chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio tritato e due cucchiai di salsa di ribes.

Tagliare a pezzetti le mele sbucciate e metterle in un recipiente; aggiungere uova, farina e poco sale. Formare dei knödel e farli bollire lentamente in acqua salata per otto o dieci minuti. Rosolare nel burro il pangrattato e lo zucchero e rigirarvi bene i knödel. Servirli caldi come dessert.

Rosolare la cipolla nel burro e aggiungere lo speck, con la sua giusta parte di grasso, tagliato a dadini fini di circa tre millimetri di lato, tenendo presente che se sono troppo grossi compromettono la tenuta del Knödel. Mescolare cipolla e speck in un recipiente con pane raffermo (panini, rosette con la crosta) tagliato a dadini di circa mezzo centimetro di lato.

Far bollire uno stinco di maiale affumicato o del carré di maiale affumicato. Lavare l’orzo e farlo bollire nel brodo, poco salato perché si restringa, per circa due ore; dopo un’ora e mezzo di cottura aggiungere le verdure e la farina. Aggiungere a questo punto anche la carne tagliata a pezzetti della grandezza di una nocciola: si può usare sia carne salmistrata e affumicata (Kasseler) che stinco affumicato. Cuocere la carne direttamente nella minestra in quanto priva di grasso, tenendo però conto che è salata.

Lavare e tagliare a pezzi il coniglio. Disporre i pezzi in una casseruola, tenendo da parte il fegato, e farli asciugare per qualche minuto a fuoco moderato. Aggiungere il burro e l’olio, aggiustare di sale e pepe e rosolare la carne accuratamente da ambo le parti a fuoco vivo sfumandola con il vino finché risulti ben colorita.

Tagliare il pane a dadini. Sbattere le uova con il latte e un po’ di sale, versarle sul pane e lasciare riposare il tutto. Sciogliere il burro in un tegame e soffriggervi la cipolla tritata. Aggiungere la “lucanica” accuratamente sbriciolata e farla leggermente rosolare. Versare il soffritto sul pane già bagnato con il latte e le uova; unire la farina, il formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale, pepe e noce moscata e amalgamare bene il tutto in modo da farne un impasto omogeneo piuttosto consistente.

Tagliare la carne in pezzi di circa sessanta grammi di peso ognuno, batterla leggermente e lardellarla aiutandosi con l’apposito ago. Salare, pepare e infarinare un poco. Far scaldare bene l’olio in una padella. Mettervi i medaglioni e farli rosolare da tutti i lati (l’esterno della carne dovrà risultare ben dorato, mentre l’interno dovrà essere ancora rosa). Togliere la carne e metterla da parte. Sgrassare e annaffiare il fondo di cottura con il brandy. Unire un mezzo dado da brodo e far alzare il bollore. Incorporare il burro mescolando bene.

Passare in casseruola il lardo e la cipolla finemente tritata. Aggiungere la carne tagliata a spezzatino e infarinata e la lucanica a grosse fette. Insaporire con sale e pepe e rosolare il tutto accuratamente. Sfumare con il vino, unire il brodo e la salsa di pomodoro e lasciar cuocere dolcemente per circa un’ora e mezza.
Verso fine cottura, addensare l’intingolo con la farina separatamente tostata in un padellino e servire accompagnando con la classica polenta di mais.

Tagliare il capriolo a pezzi piccoli, accomodarli in un recipiente con le erbe aromatiche senza lasciare troppi interstizi e coprire a filo con vino rosso. Lasciar marinare almeno due giorni. Toglierlo dalla marinata, asciugarlo. Tagliare sottilmente le cipolle, farle imbiondire su un battuto di lardo, mettere i pezzi del capriolo, far rosolare leggermente. Aggiungere le erbe aromatiche della marinata e poi a poco a poco la stessa; salare e pepare. Far cuocere a fuoco lento mescolando di quando in quando.

Tagliare a pezzi il capretto dopo averlo lavato e asciugato e rosolarlo in una teglia con l’olio e il burro. Quando avrà preso un bel colore dorato, bagnare con il vino, salare, pepare e aggiungere la cipolla tagliata a pezzetti. Continuare la cottura in forno a 180 °C per circa due ore, girando spesso i pezzi di carne.
A cottura ultimata, sciogliere un cucchiaio da tè di fecola di patate in un po’ d’acqua fredda e unirla al fondo di cottura diluendo al bisogno fino a ottenere un bel sugo fluido.