Aggiungere alla farina le uova, il latte e un pizzico di sale. Mescolare il tutto con una frusta fino a ottenere un impasto fluido e omogeneo. Versarlo in una teglia ben imburrata, cospargendo con burro a fiocchetti. Farlo cuocere in forno a 180 °C per circa quaranta minuti, fino a quando in superficie si formino bolle dorate.
Tritare le cipolle e metterle in un tegame insieme all’olio e alla carne tagliata a cubetti, facendola rosolare per alcuni minuti. Sciogliere in un bicchiere con un po’ d’acqua la farina e la paprica e versarla sopra la carne, bagnare con vino rosso lasciando che evapori, aggiungere poi gli aromi, il limone grattugiato e il concentrato di pomodoro; mescolare, allungare con un bicchiere d’acqua e lasciar cuocere incoperchiato per almeno due ore. Se dovesse asciugare, aggiungere un po’ d’acqua. Accompagna bene con polenta o con patate bollite o con gnocchetti di farina.
Lavare e spellare bene la lepre, tagliarla a pezzi serbandone fegato, cuore e coratella. Preparare una marinata con il vino, la cipolla, il sedano e la carota tagliati grossolanamente, l’alloro, il pepe e le bacche di ginepro e l’aggiunta di un po’ d’acqua qualora la si voglia meno forte.
Amalgamare la farina con il brodo, unire parte della lucanica sbriciolata e il lardo tagliato a dadini, soffritti nel burro, il formaggio grattugiato e un po’ di sale. Mettere un bel pezzo di strutto o olio in una teglia e, sciolto che sia, versare il composto disponendovi sopra la lucanica rimanente tagliata a fette sottili e qualche fiocchetto di burro. Lo “smacafam” deve avere un’altezza di circa un centimetro e, messo in forno a 200 °C per la durata di circa un’ora, deve fare una bella crosticina bruna e croccante sopra e sotto.
Tritare minutamente la cipolla con la carota, il sedano rapa, il porro, la patata e il prezzemolo. In una capace pentola far soffriggere il tutto nel burro, aggiungere il brodo bollente, versarvi il riso e far cuocere per venti minuti circa, aggiungendo, poco prima che il riso sia cotto, i würstel tagliati a rotelle di circa mezzo centimetro.
Tagliare la trippa a striscioline sottili e rosolarla nell’olio con la cipolla tritata. Cospargerla con la farina, far imbiondire e coprire con il brodo. Aggiungere sale, pepe, una striscia di buccia di limone tritata, la foglia di alloro, il pizzico di pimento, l’aglio tritato fine e far bollire per almeno trenta minuti. Alla fine aggiungere un bicchiere d’aceto e servire con parmigiano.
Originariamente invece della trippa si usava stomaco di maiale bollito per due o tre ore.
Tagliare la carne a fette sottili, batterla accuratamente, salare e disporre sopra ciascuna una fetta di pancetta, una foglia di salvia e alcune bacche di ginepro. Arrotolare le fette di carne e chiudere gli involtini così ottenuti con uno stuzzicadenti.
Sciogliere in un tegame il burro e disporvi gli involtini aggiungendo sale e pepe e alcune foglie di salvia. Rosolarli accuratamente da ogni parte, sfumare con il vino e proseguire la cottura lentamente a tegame coperto per trenta-quaranta minuti, bagnando con il brodo. Servire con polenta di mais o di grano saraceno.
Lessare gli spinaci, strizzarli, tritarli e farli insaporire in una padella con una noce di burro e un pizzico di noce moscata aggiustando di sale.
Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale e formare una sfoglia sottile rettangolare. Adagiare la sfoglia su un canovaccio infarinato. Disporre uniformemente gli spinaci sull’intera superficie della sfoglia e arrotolarla su se stessa, avvolgendola nel canovaccio. Legare il rotolo alle estremità e al centro con spago da cucina, immergerlo in acqua bollente salata e farlo cuocere per circa venti minuti.
Far bollire in acqua salata per circa quaranta minuti le patate con la buccia. Scolarle e lasciarle raffreddare bene, meglio se per un giorno e se in frigo. Al momento di usarle, pelarle e tagliarle a fettine non più spesse di tre millimetri. Rosolare la cipolla tagliata sottile nello strutto (o nel burro). Aggiungere la carne ridotta a straccetti, regolare di sale e pepe; unire timo, alloro, una spruzzata di vino bianco e, se asciuga, aggiungere pochissimo brodo fino a cottura (pochi minuti).
Scottare il musetto di vitello intero, spellarlo e farlo cuocere in abbondante acqua salata per circa due ore. In una teglia far soffriggere nel burro la farina, aggiungervi un cucchiaio d’olio e rosolarvi la cipolla finemente tritata e, a parte, arrossare lo zucchero in un padellino e diluirlo con l’aceto bollente. Quando lo zucchero sarà sciolto, versarlo nella teglia e portare lentamente a bollore il composto sbattendolo con un frustino.