Trentino Alto Adige

Tagliare la carne a fette sottili, batterla accuratamente, salare e disporre sopra ciascuna una fetta di pancetta, una foglia di salvia e alcune bacche di ginepro. Arrotolare le fette di carne e chiudere gli involtini così ottenuti con uno stuzzicadenti.
Sciogliere in un tegame il burro e disporvi gli involtini aggiungendo sale e pepe e alcune foglie di salvia. Rosolarli accuratamente da ogni parte, sfumare con il vino e proseguire la cottura lentamente a tegame coperto per trenta-quaranta minuti, bagnando con il brodo. Servire con polenta di mais o di grano saraceno.

Lessare gli spinaci, strizzarli, tritarli e farli insaporire in una padella con una noce di burro e un pizzico di noce moscata aggiustando di sale.
Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale e formare una sfoglia sottile rettangolare. Adagiare la sfoglia su un canovaccio infarinato. Disporre uniformemente gli spinaci sull’intera superficie della sfoglia e arrotolarla su se stessa, avvolgendola nel canovaccio. Legare il rotolo alle estremità e al centro con spago da cucina, immergerlo in acqua bollente salata e farlo cuocere per circa venti minuti.

Far bollire in acqua salata per circa quaranta minuti le patate con la buccia. Scolarle e lasciarle raffreddare bene, meglio se per un giorno e se in frigo. Al momento di usarle, pelarle e tagliarle a fettine non più spesse di tre millimetri. Rosolare la cipolla tagliata sottile nello strutto (o nel burro). Aggiungere la carne ridotta a straccetti, regolare di sale e pepe; unire timo, alloro, una spruzzata di vino bianco e, se asciuga, aggiungere pochissimo brodo fino a cottura (pochi minuti).

Tagliare a dadi il pane raffermo e metterlo in una ciotola con il latte, lasciandolo inzuppare. Zuccherare il composto, aggiungere le uova, l’uva sultanina e un pizzico di sale. Rosolare il burro in un tegame e versarvi l’impasto, cuocendo a fuoco lento fino a che vi si formi in superficie una crosticina. Capovolgere il tortino così ottenuto e farlo rosolare ancora per qualche minuto.

Lavare bene tutti i frutti e tagliarli a pezzettini; metterli in una zuppiera, unire la scorza di arancio e bagnare con il sugo delle arance e il brandy. Cospargere di zucchero e lasciare riposare per una notte; al mattino bagnare con il rum e aggiungere le spezie. Infine lavorare la massa assieme alla pasta da pane lievitata, impastando bene.

Scottare il musetto di vitello intero, spellarlo e farlo cuocere in abbondante acqua salata per circa due ore. In una teglia far soffriggere nel burro la farina, aggiungervi un cucchiaio d’olio e rosolarvi la cipolla finemente tritata e, a parte, arrossare lo zucchero in un padellino e diluirlo con l’aceto bollente. Quando lo zucchero sarà sciolto, versarlo nella teglia e portare lentamente a bollore il composto sbattendolo con un frustino.

Mettere la farina in una scodella e ammorbidirla versandovi lentamente, a freddo, un po’ di latte e acqua (in tutto mezzo litro) mescolati. Sminuzzare l’impasto con le mani fino a formare dei morbidi grumi. Versarli a pioggia nella rimanente miscela di acqua e latte nel frattempo portata a ebollizione, mescolando energicamente con una frusta. Aggiustare di sale e lasciare cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto delicatamente e mantecare con il burro e del grana grattugiato prima di servire.

Lavare e spellare bene la lepre e tagliarla a pezzi regolari. Preparare una marinata con l’aceto diluito in uguale quantità d’acqua, le verdure tagliate grossolanamente e tutti gli aromi e disporvi la lepre in modo che tutti i pezzi rimangano interamente sommersi nel liquido, lasciandovela almeno ventiquattro ore.

Sciogliere a fuoco dolce il burro in un tegame e unirvi la farina. Aggiungere del brodo freddo e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e denso. Lasciar raffreddare. Aggiungere il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata e le uova intere, amalgamandole una per volta con una forchetta. Aggiustare di sale, formare con l’impasto dei piccoli gnocchi e cuocerli per qualche minuto nel brodo bollente. Servire questa elegante e squisita minestra aggiungendovi, a piacere, del formaggio grattugiato.

Portare a ebollizione il latte in una capace pentola con mezzo litro di acqua. Versarvi a pioggia la farina mescolando in continuazione con una frusta in modo che non si formino grumi. Lasciare cuocere per circa mezz’ora aggiustando di sale e badando che il composto si mantenga cremoso e omogeneo. Servire dopo aver mantecato la “mosa” con il burro e il formaggio grattugiato.