Trentino Alto Adige

Far bollire le patate, quindi pelarle e passarle con lo schiacciapatate sulla spianatoia. Lasciar raffreddare, quindi aggiungere la farina passata al setaccio, le uova, un ricciolo di burro, salare e amalgamare tutto con le mani. Dare all’impasto la forma di un salame che verrà suddiviso in pezzi lunghi circa quindici centimetri. Schiacciare la pasta dando a ogni pezzo la forma di un quadrato grande abbastanza da poter racchiudere una albicocca: avvolgere l’albicocca con la pasta fino a formare, con le mani infarinate, una palla.

Portare a ebollizione due litri di acqua con il sale. Versare a pioggia la farina rimestando con una frusta in modo che non si formino grumi. Aggiungere un cucchiaio di olio e cuocere continuando a mescolare per quarantacinque minuti.

Sciogliere in una padella il burro e aggiungervi la farina, rimestare bene con la paletta finché abbia assunto un bel colore dorato. Diluire con acqua fredda sbattendo bene con una frusta fino a ottenere un brodo alquanto denso.

Scaldare in un tegame antiaderente un goccio d’olio, disporvi le fettine di carne, scottarle da una parte e dall’altra a fuoco vivo senza prolungare la cottura e servire caldissime con i fagioli lessati conditi con olio, sale e pepe.

Lavare e cuocere le ortiche, scolarle, strizzarle e tritarle finemente. Aggiungere la ricotta, la farina, il formaggio e le uova e mescolare accuratamente. Formare con il composto degli gnocchi del diametro di circa tre centimetri e cuocerli in acqua salata finché non saranno venuti a galla.
Scolarli e servirli conditi con burro fuso e formaggio grattugiato o, a piacere, con burro e pomodoro.

Tagliare il pane a tocchetti e bagnarlo con il latte tiepido. Lessare gli spinaci o le biete in acqua salata, strizzarli e tagliarli accuratamente. Unirli al pane sminuzzato e aggiungere al composto la farina e le uova, aggiustare di sale e mescolare in modo da ottenere un composto morbido e uniforme. Formare con l’aiuto di un cucchiaio degli gnocchi ovali del diametro di due o tre centimetri.
Tuffare gli strangolapreti così ottenuti in acqua bollente salata e non appena saranno venuti a galla, scolarli e servirli conditi con burro fuso e parmigiano grattugiato.

Lessare gli spinaci, strizzarli, tritarli e farli insaporire in una padella con una noce di burro e un pizzico di noce moscata aggiustando di sale. Lessare le patate, sbucciarle, e passarle nello schiacciapatate. Impastare accuratamente le patate con la farina, le uova e un po’ di sale e stendere l’impasto con il matterello su un canovaccio infarinato in modo da ottenere una sfoglia di circa un centimetro.

Preparare la pasta con la farina, sale, acqua e olio in modo che venga consistente, ma morbida. Lavorare finché non si attacca più alle mani (più si lavora meglio è). Dividere l’impasto in tre parti, farne delle palle, ungere con olio e lasciare riposare coperte per circa mezz’ora. Prendere poi una delle palle e usando le mani, tirarla il più possibile sottile, quasi trasparente. Appoggiarla su un telo e tirarla ancora in modo che formi un quadrato.

Pulire e lavare la tinca e tagliarla in modo da ricavarne due filetti interi, tenendo da parte la carcassa. In una teglia soffriggere con burro e olio le verdure, il prezzemolo e la maggiorana tritati e disporvi i filetti leggermente infarinati, facendoli rosolare da ambo le parti. Salare, pepare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo e lasciar cuocere a fuoco basso con il coperchio per circa venti minuti.