Trentino Alto Adige

Rosolare la cipolla tritata finemente in una padella con il burro; toglierne la metà e aggiungerla al pane tagliato a dadini. Alla cipolla rimasta aggiungere gli spinaci lessate, ben strizzati e tritati finemente, soffriggere brevemente. Mescolare le uova con il latte e aggiungerle al pane; unire anche gli spinaci ed amalgamare bene.
Far riposare per un quarto d’ora. Aggiungere il parmigiano e la farina, rimescolare leggermente e formare ventiquattro knödel, farli cuocere per circa un quarto d’ora in acqua bollente salata. Condire con parmigiano e burro fuso.

Tagliare il pane a tocchetti e bagnarlo con il latte tiepido. Lessare gli spinaci o le biete in acqua salata, strizzarli e tagliarli accuratamente. Unirli al pane sminuzzato e aggiungere al composto la farina e le uova, aggiustare di sale e mescolare in modo da ottenere un composto morbido e uniforme. Formare con l’aiuto di un cucchiaio degli gnocchi ovali del diametro di due o tre centimetri.
Tuffare gli strangolapreti così ottenuti in acqua bollente salata e non appena saranno venuti a galla, scolarli e servirli conditi con burro fuso e parmigiano grattugiato.

Rosolare lo scalogno nel burro e sfumare con il vino bianco. Frullare il pesce crudo dopo averlo privato di pelle e lische, aggiungere le uova, il concentrato di pomodoro, la panna, lo scalogno, il sale, il pepe e mescolare vigorosamente il tutto.
Imburrare uno stampo da plumcake, riempirlo con il composto e cuocere a bagnomaria in forno preriscaldato a 180 °C per un’ora circa. A cottura ultimata, lasciar raffreddare e sformare.

Tagliare il pane a dadini. Fare altrettanto con lo speck e il prosciutto e rosolarli nel burro. Aggiungere sale, pepe e prezzemolo e unire il tutto al pane. Frullare le uova con il latte e versarle sul pane. Infine aggiungere la farina e rimestare bene. Lasciare riposare l’impasto per quindici minuti.
Formare dei knödel non troppo grandi (sei centimetri di diametro), metterli nell’acqua bollente salata e lasciarli bollire a fuoco lento per quindici minuti. Scolare e servire in brodo di carne con erba cipollina.

Rosolare la cipolla nel burro e aggiungere lo speck, con la sua giusta parte di grasso, tagliato a dadini fini di circa tre millimetri di lato, tenendo presente che se sono troppo grossi compromettono la tenuta del Knödel. Mescolare cipolla e speck in un recipiente con pane raffermo (panini, rosette con la crosta) tagliato a dadini di circa mezzo centimetro di lato.

In un recipiente rotondo concavo, usato in genere per preparare le creme, amalgamare per bene la farina aggiungendo tre cucchiai d’acqua e battere la pasta così ottenuta fino a che si formano bolle d’aria.
Spalmare la pasta in piccolissime porzioni su un tagliere infarinato con la punta rotonda di un coltello; tagliare piccolissime strisce facendole cadere nell’acqua bollente salata (meglio schiacciare la pasta attraverso l’apposito setaccio direttamente nell’acqua).

Infarinare leggermente le costate. Affettare sottilmente le cipolle e farle imbiondire in una padella col burro e l’olio a fuoco lento. Quando le cipolle saranno di color biondo oro adagiare le costate, alzare il fuoco, spruzzarle con un po’ di vino bianco, salare e pepare. Quando hanno preso colore da una parte girarle e finire la cottura finché saranno colorite anche dall’altra parte. Mettere le costate in un piatto di portata e servirle con sopra le cipolle.

Tagliare a pezzetti le mele sbucciate e metterle in un recipiente; aggiungere uova, farina e poco sale. Formare dei knödel e farli bollire lentamente in acqua salata per otto o dieci minuti. Rosolare nel burro il pangrattato e lo zucchero e rigirarvi bene i knödel. Servirli caldi come dessert.

Far bollire uno stinco di maiale affumicato o del carré di maiale affumicato. Lavare l’orzo e farlo bollire nel brodo, poco salato perché si restringa, per circa due ore; dopo un’ora e mezzo di cottura aggiungere le verdure e la farina. Aggiungere a questo punto anche la carne tagliata a pezzetti della grandezza di una nocciola: si può usare sia carne salmistrata e affumicata (Kasseler) che stinco affumicato. Cuocere la carne direttamente nella minestra in quanto priva di grasso, tenendo però conto che è salata.

Lavare e tagliare a pezzi il coniglio. Disporre i pezzi in una casseruola, tenendo da parte il fegato, e farli asciugare per qualche minuto a fuoco moderato. Aggiungere il burro e l’olio, aggiustare di sale e pepe e rosolare la carne accuratamente da ambo le parti a fuoco vivo sfumandola con il vino finché risulti ben colorita.